Sept astuces simples en vidéo pour cuisiner mieux, illustrées par ma salade de pommes de terre façon Docteur Sangsue

 

Aujourd’hui, à partir d’une simple recette de cuisine (salade de pommes de terre rehaussée d’échalotes façon Docteur Sangsue), je vous propose une vidéo de sept astuces permettant de transcender un plat en un mets sublime. Dans cet article, outre la vidéo, on y verra que la cuisine se construit en respectant scrupuleusement un ordre bien établi.

Ma recette peu coûteuse et très facile à reproduire.

Ingrédients pour quatre personnes :

 - 8 pommes de terre[1] de la grosseur d’un poing

 - 4 échalotes

 - Vinaigrette[2]

Préparation :

La préparation débute la veille.

Dans une cocotte minute faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Comptez environ vingt minutes à partir du moment où la soupape entre en rotation.

Petites (voire grosses) astuces. Il faut impérativement que :

 - Toutes les pommes de terre soient de même calibre pour une cuisson homogène de celles-ci.

 - Ne surtout pas éplucher les pommes de terre, cela empêche l’eau de pénétrer ce qui altérera leur goût.

 - Pour vérifier le temps de cuisson des pommes de terre on utilisera la pointe d’un couteau. Pour une bonne cuisson, celle-ci doit pénétrer facilement, sans que les pommes de terre s'écrasent.

Une fois la cuisson faite, réserver les pommes de terre dans un récipient hermétique que vous placerez au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, peler les pommes de terre. Une autre astuce de fainéant : pour les peler à froid, il suffit de racler celles-ci la peau venant toute seule et sans aucun effort (expérience de cuisinier paresseux).

Réserver les pommes de terre au frais dans le réfrigérateur.

Ciseler finement les échalotes en petits morceaux.

Versez les échalotes dans six cuillères à soupe de vinaigrette une bonne heure avant d’y rajouter les pommes de terre coupées en cubes. N’oubliez pas de remuer de temps en temps cette préparation.

Pourquoi respecter cette étape :

Pendant une heure, cela permettra aux échalotes d’avoir le temps de macérer efficacement dans la vinaigrette ce qui la parfumera grâce à la diffusion de leurs composés aromatiques.

Bien mélanger les pommes de terre avec la vinaigrette, goûter et rectifier, si besoin est, la vinaigrette, car les pommes de terre ont tendance à l’absorber. Dès que celles-ci commencent un peu à se déliter arrêter de remuer.

C’est prêt.

À table !

Si vous respectez scrupuleusement et dans l’ordre les différents temps nécessaires pour ma recette cela vous donnera une salade succulente par rapport à une recette faite à la va-vite.

Si la cuisine est un art, on parle bien de l’art culinaire, elle est régie, aussi, par des règles scientifiques. 

Quelques notions de physico-chimie de la cuisine :

C’est Hervé This qui en passant, en 1996 sa thèse de doctorat « La gastronomie moléculaire et physique » a créé le nom de cuisine moléculaire. Cette discipline scientifique a pour objectif l'exploration scientifique des mécanismes des phénomènes physiques et chimiques qui surviennent lors des transformations culinaires.

Le flambeau a été repris par  un physico-chimiste féru de cuisine moléculaire : Raphaël Haumont et un chef cuisinier renommé : Thierry Marx. Ce duo a été popularisé dans l’émission culinaire de Julie Andrieu : « Les carnets de Julie ».

Et, maintenant, choses promises, choses dues, une vidéo donnant sept astuces de cuisine pour magnifier vos plats. En voici les sept points essentiels.

Le résumé de la vidéo :

1°) Les épices étant liposolubles, elles diffusent dans les matières grasses (beurre, huile, graisse de canard…).

2°) Déglacer pour récupérer les sucs de cuisson pour donner du goût à une sauce.

3°) Ajouter une touche d'acidité (vinaigre ou jus de citron) en fin de cuisson pour les plats gras.

4°) Saler les aliments en début de cuisson ce qui permet, par osmose, au sel de pénétrer dans ceux-ci.

5°) Faire dorer la viande en débutant la recette pour faire la réaction de Maillard. Sous l'effet de la chaleur, des sucres réducteurs réagissent avec des composés aminés, contribuant à la coloration brune et au développement des arômes grillés.

6°) Rajouter de la texture au plat par exemple, dans une soupe, rajouter des croûtons pour donner du croquant en plus de la texture lisse de la soupe.

7°) Enfin la plus importante : goûter à chaque étape de la préparation et rectifier, à chaque fois, si nécessaire.

Voici cette vidéo tant attendue de la chaîne YouTube « Tom Cooks » que je vous recommande tout particulièrement :

7 astuces pour améliorer tous vos plats immédiatement - Tom Cooks

 

[1] Des pommes de terre à chair ferme, comme Charlotte ou Amandine, donneront des morceaux qui se tiennent bien.

[2] Une vinaigrette au vinaigre balsamique et à l’huile d’olive vierge extra obtenue par simple pression à froid.

J’aime bien la marque Caparelli, outre sa palatabilité, elle verse sans bavure.

Vous pouvez utiliser une vinaigrette toute faite : je vous recommande sans retenue la vinaigrette au Vinaigre Balsamique et Huile d'Olive Carrefour Extra.

Référence :

 - Cuisine moléculaire

 - Chaîne YouTube « Tom Cooks »