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14/04/2017

Vacances de Pâques 2017

 

Mon Blog sera fermé, pour cause de vacances, jusqu'au dimanche 23.

A bientôt.

22/03/2017

Le "fait maison" et le Docteur Sangsue

Comme vous le savez, le bien manger, la bonne dégustation d'un plat, fait partie d'un de mes centre d'intérêt.

Les grands Chefs n'arrêtent pas de nous rabâcher que "pour faire un bon plat, il faut de bons produits".

L'autre jour, en me promenant dans Villegrand, puis que depuis que je suis à la retraite (cf mes articles : "Le Cabinet Médical est fermé - La retraite du Docteur Sangsue"  et 
"La cessation d'activité du Docteur sangsue, une conduire responsable non récompensée par la très grande majorité de ses ex patients" je me force à faire une heure de marche tous les jours, et j'avoue que, de plus en plus, j'y trouve un goût certain.

En passant devant une "brasserie" enfin une chaine de brasserie sponsorisées par un grand chef MOF (Meilleur Ouvrier de France) dont les établissements poussent comme des champignons mon regard fut attiré par une grosse fourgonnette qui livrait... des frites sous vide.

Ce type de brasserie passait pour avoir une prestation à coût plus que raisonnable et délivrant entrecôte et côte de bœuf accompagnés de sa célèbre sauce et, bien évidemment, servi avecr ses incontournables frites.

Le plus étonnant, en l'espèce, est, qu'à coté de cette pseudo brasserie était implanté un petit restaurant la façade peinte en rouge, un restaurant de bon aloi qui me faisait frétiller des babine. A l'entrée de ce petit restaurant était écrit "Ici, tout est fait maison".

Maintenant, normalement, quand un restaurant indique "fait maison" tout doit être fait maison. Il faut reconnaître que cette chaîne respecte cette loi et c'est tout en son honneur.

Voici ce qu'inspire, pour moi, le "Fait maison".

17/03/2017

Salade de cabillaud façon Docteur Sangsue

Cabillaud fraîchement péché

 

 Filé de cabillaud paré

 

Ne confondons pas, le cabillaud est la morue fraîche.

La morue est obtenue en faisant sécher et saler le cabillaud.

 

Pour 4 personne :
- 1 Kg de cabillaud surgelé.
- 12 belles pommes de terre
- Ail
- Persil
- Huile d'olive
- Jus de citron ou vinaigre de vin et vinaigre balsamique
- Sel
- Poivre du moulin

Préparation :
1°) Décongeler le cabillaud la veille au soir dans le réfrigérateur.
2°) Pocher le cabillaud dans l'eau froide puis laisser bouillir 3 à 5 minutes. Attendre que la chair commence à se désagréger.
3° Enlever la peau.
4°) Désagréger la chair à la main.
5°) faire cuire 30 minutes les pommes de terre à la cocotte minute.
6°) Pelez les pommes de terre.
7°) Dans un bol, jetez la chair de cabillaud avec les pommes de terre coupées en gros morceau.
8°) Versez l'huile d'olive arrosez du jus de citron (ou d'un mélange à part égale, vinaigre de vin vinaigre balsamique). Jetez dans le bol le persil ciselé, l'ail. Salez et poivrer. Rectifiez le goût.

Dégustation :
Cette salade peut se servir chaude ou froide.

Accompagnement :
Un vin banc sec de sec à votre convenance (type muscadet de Sèvre et Maine ou un Bordeaux blanc sec comme un entre de mer).

 

07/02/2017

Haricots blanc sec à la tomate façon Docteur Sangsue

 

Ingrédients pour 6 personnes :
- 500g de haricots blancs trempés dans l'eau depuis la veille
- 2 tranches de ventrèche
- 4 tomates
- Un oignon
- 2 carottes (facultatif)
- 1 branche de persil (facultatif)
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou mieux de graisse de canard: reste de graisse de foie gras ou de graisse de confit) (très facultatif)

- 2 cuillères à café de sucre en poudre
- Sel
- Poivre du moulin
- eau

Pré Préparation :
Faire tremper, la veille, les haricots sec.

Préparation :
Dans une cocotte minute, verser les cuillères d'huile d'olive puis faire revenir les tranches de ventrèche. coupée en morceaux de quatre centimètre de large.

Réserver.

Faire dorer l'oignon coupé en lanières.

Réserver.

Transformer en purée les tomates coupées en morceaux. Cela fait, ajouter la gousse d'ail écrasée, les carottes coupées en rondelles (facultatif), la branche de persil (facultatif), le bouquet garni, puis réintégrer les tranches de ventrèche de porc et les oignons.

Mettre deux cuillères à café de sucre en poudre (pour effacer l'acidité de la tomate).

Saler, poivrer avec le poivre du moulin.

Verser les haricots

Recouvrir bien d'eau les haricots.

Faire cuire dès rotation pendant 1 h.

Accompagnement :
Cette recette est particulièrement adaptée pour un gigot de mouton, d'agneau ou, éventuellement, une saucisse de Toulouse (on se rapproche, par cette association culinaire, du cassoulet complet si l'on rajoute des cuisses de canard confit et si l'on gratine).
Vins : bien évidemment, un vin de la région, un vin de Gaillac.
Mais aussi, un Médoc, un Bordeaux, un Bordeaux supérieur ou un côte de Bourg.

Bon appétit.

20/01/2017

Réponse à un fidèle lecteur de la première heure à mon article sur la retraite du Docteur Sangsue

 

 Je ne peux y résister, pour expliquer ma démarche et la façon d'envisager mon avenir de jeune retraité, j'ai décidé de publier ma réponse à un de mes fidèle lecteur de la première heure (alain pour ne pas le citer) sur un commentaire de mon dernier article "Le Cabinet Médical est fermé - La retraite du Docteur Sangsue" à propos de ma décision de prendre ma retraite.

 

 

Ah, j'oubliais de vous dire que, dans un avenir imminent et pour continuer ma vie sociale, je vais m'inscrire à des cours de cuisine, des cours d'œnologie ainsi que des séances de dégustation mets et vin (cette dégustation mets et vin est, en fait, un prétexte à des repas fins convivaux-socio).

 

 

Venons en au commentaire :

 

J'en ai marre d'un boulot qui, en soi, me plait toujours énormément. Mais j'en ai assez de l'environnement, l'ambiance que prend ce métier, sans oublier les patients qui sont de plus en plus exigeants et de moins en moins respectueux. Même le Plombier est plus respecté, peut-être car il est mieux rémunéré et qu'il faut l'attendre, lui. Cette situation va peut-être changer ; on risque de plus en plus, vu la pénurie des Médecins Généraliste, et, aussi, et surtout, des Spécialistes, d'attendre les Médecins. Situation qui se profile à l'horizon.

A ce propos, je tiens à souligner qu'il est de plus en plus difficile de trouver un Médecin Référent.

Des projets? Oui, assurer l'intendance de la petite famille. Faire les courses et la bouffe, tous les jours. Mais la bouffe de tous les jours est loin de la cuisine un peu plus élaborée.

Enfin, aborder [dans mon Blog] comme sujets : exceptionnellement de la Médecine (c'en ait fini pour moi), des anecdote sur la vie de Grandville et bien sûr la cuisine, la vraie, celle de Brasserie.

...

Continuer à tenir mon Blog ...va me demander beaucoup plus d'efforts que par le passé. Il va falloir que j'ai beaucoup plus d'imagination, vu la perte d'un pan entier de mon activité.

... Comme on le disait à la fin du défunt service militaire : "la quille bordel".*



*Pour les non initiés : Signification de "La quille bordel" :


 

 A ce propos alain, peut tu m’envoyer tes coordonnée je pense que c'est possible en toute discrétion) sur mon adresse mai, car on est appelé a ce revoir.

31/12/2016

Bonne année 2017 !

 

 
Bonne année 2017 !

 

Bonne année, bonne santé comme le dit si bien la formule consacrée.

J'y rajoute, aussi, plein de bonheur, d'amour et d'argent. Même si l'argent ne fait pas le bonheur, (plaie d'argent n'est pas mortelle) l'argent est, quand même, le moteur de la guerre.

Qu'en grande partie vos veux se concrétisent.


P. S. : Un début d'année est pain béni pour les voyantes (et voyants). Les bonnes voyantes (et voyants) sont comme un bon Médecin Généraliste, elles doivent avoir une écoute particulièrement attentive (Se rapporter à mon article : "Comment choisir son médecin traitant").
Une bonne voyante doit, donc, avoir comme qualité, celle d'avoir une écoute minutieuse. Cette écoute avec beaucoup de jugeote jointe à une bonne dose d'humanité, leur permettant de prédire, avec le maximum de pertinence et avec le moins d'erreur possible, l'avenir de leurs clients, sur les principales préoccupations de ceux-ci. Ces préoccupations tournant, toujours, autour du triptyque santé, amour et agent.


P.P.S. : Ah, j'oubliais, bon réveillon à tous. Une pensée particulière à ceux qui vont le passer seuls.

30/12/2016

La farce du Docteur Sangsue

 

 

Non, ce n'est pas ce à quoi vous pensez.

En cette période festive pour le réveillon du premier de l'an, je vais soumettre à vos papilles ma recette de farce pour garnir la volaille. Les grands classiques étant canard, oie, dinde et chapon.

Personnellement, pour moi, cette année, ce sera une cannette de barbarie.

Outre la volaille, il faudra :


Ingrédients :

- Farce
- Abats de la volaille hachés
- 2 Échalotes
- Olives vertes tronçonnées
- Persil
- 1 grosse Gousses d'ail
- 1 œuf entier
- Lait
- Pain
- Thym en poudre
- 1 feuille de laurier coupée en tous petits morceaux
- Sel fin
- Poivre noir du moulin


Préparation :

Mettez le pain à tremper dans le lait pour en faire une purée, puis mélangez tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte onctueuse.

Pour la cuisson :

Il ne vous reste plus qu'à farcir la volaille.

Réservez la "bête", en l'entourant d'un torchon, et oubliez-la au réfrigérateur la veille de la cuisson.

Une astuce, pour éviter de refermer la "bête" en la cousant (épreuve éprouvante) : refermez la peau avec des cure dents.

Bon appétit, bon réveillon.

Et à l'année prochaine.

21/12/2016

Vacances de Noël 2016

 

 

Je vais être absent de mon Blog pour mes vacances de Noël.

Je pars "quelques jours " quatre jours, hélas, seulement.

Cette année, je ne sais si je vais faire mon foie gras, le cœur n'y étant pas trop.

Regardez mes recettes :

 - Bloc de Foie Gras mi-cuit maison en semi-conserve et rosé à la coupe du Docteur Ventouse

 - Recette de foie gras mi cuit

 - Foie gras cuit au gros sel de Guérande

 - Comment faire un bloc de foie gras – Première partie : Comment choisir son foie

 - Comment faire un bloc de foie gras – Deuxième partie : Comment faire son foie gras

J'essayerai de publier, dès mon retour, aussi tôt que possible.

Bonnes fêtes de Noël à tous.

 

P. S. : Cette année, j'ai trouvé, en super marché, de beaux foies gras de 500 g à 17 € soit le foie gras à faire soi-même à 34 € le Kg. Qui dit mieux ! Sachant qu'un foie gras tout près dans la commerce coûte entre 80 et 100 € le Kg. Tout ceci pour une qualité gustative incomparable à celui fait maison.

P.P.S. : Je vais vous donner un tuyau. Si vous ne voulez pas que le bocal ne pète à la cuisson, il est impératif de faire ramollir, environ deux heures, le foie gras dans un saladier rempli d'eau bien chaude (mais pas brûlante). Il faut, en effet, laisser un espace entre la hauteur du foie et le haut du bocal.

11/10/2016

Mignon de porc aux raisins façon Docteur Sangsue

 

 

C'est la saison des vendanges. Je vous propose donc, aujourd’hui, une recette sucré salé faite avec du raisin.

 

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 mignons de porc
- 60 grains de raisin chasselas
- Huile d’olive
- 2 verres d’eau
- sel
- Poivre

Préparation :
Roulez les mignons de porc dans de l’huile d’olive.

Salez-les et poivrez-les.

Disposez-les dans un plat en pyrex.

Versez le verre d’eau et mettez les grains de raisin autour des mignons.

Cuisson :
Enfournez et faites cuire, four 200° C pendant 25 minutes.

Dégustation :
Une fois la cuisson finie, mettez les mignons dans un plat et écrasez les grains de raisin. Découpez les mignons en tranches et nappez-les avec le jus.

Servez deux tranches de mignons posées à plat par personne et napez le de jus de cuisson.

Disposez quelques grains de raisin autour des tranches de mignons.

Accompagnement :
Riz, pommes de terre bouillies ou purée de pommes de terre.
Un vin blanc sec fruité type vin de Graves.

Bonne dégustation.

12/08/2016

Vacances août 2016

 

Je pars en vacances jusqu’au vingt huit août.

Mon Blog sera donc fermé pendant cette période.

 

Sauf exception, si je peux avoir un accès au Net.

 

Je reprendrais à partir du vingt neuf août.

01/08/2016

Le restaurant prometteur

 


Pendant mes dernières vacances, comme je vous avais parlé dans mon article : « Vacances de juillet 2016 » d’un restaurant prometteur.

J’ai donc testé ce restaurant prometteur.

C’était un nouveau restaurant qui avait ouvert il y a six mois.

Cruelle déception.

Dans les critiques alléchantes de ce restaurant il était précisé de réserver. Or nous y arrivâmes sans réserver, et on nous accepta.

Le cadre était magnifique, une mignonne terrasse  et superbement ombragée, certes minuscule, c’est là que l’on nous installa. Peu de tables étaient occupées.

Par contre, il y avait une grande salle totalement vide.

A mon avis, la réservation était purement à des fins publicitaires.

Le plus surprenant c’était qu’il y avait une carte plus que restreinte car réduite à sa plus simple expression. D’un autre côté, c’est plutôt bon signe, on est sûr que les produits sont frais et la cuisine faite maison, comme il était indiqué sur la pancarte à l’entrée du restaurant.

En apéritif, je pris une bière locale excellente. Cela augurait bien.

En entrée je pris six huitres du bassin d’Arcachon (Andernos) excellentes, servies très fraîches, laiteuse (j’aime, aussi les huitres comme cela) et il faut savoir que l’on est dans un mois sans R. Au moins ce ne sont pas des huitres triploïdes, huitres génétiquement modifiées, qui ne sont pas laiteuses quelque soit la saison.

Mais c’est ensuite que tout se gâta.

En plat principal : anneaux de seiches persillade. Une catastrophe. D’abord, pas d’odeur de persillade. Surprenant. Ensuite ce que l’on peut qualifier de persillade était presque caramélisé (cela ôte tout goût d’ail) et en plus je cherchais le persil. Cette « persillade » avait, dans sa composition, des échalotes (nouvelle cuisine avec persillade revisitée ?).

En accompagnement, sur la carte devaient être servies des pommes de terre au four.

La patronne précisa, cependant, qu’elle nous servirait une salade de pomme de terre, donc des pommes de terre bouillies en vinaigrette.

L’accompagnement était horrible. A la place de la vinaigrette, les pommes de terre étaient recouvertes d’une sauce infecte.

Je ne pris pas de dessert.

Cependant, ma femme pris une coupe de glaces. Celle-ci était purement succulente.

Cruelle déception.

Pour moi, ce qui est dans l’assiette est beaucoup plus important que le cadre.

Ce restaurant a, à mon avis, du soucis à se faire.

En tout cas, je n'y retournerais pas.

18/04/2016

Vacances printemps 2016

 

 Je vais être absent jusqu’au dimanche 25 avril pour cause de vacances de printemps.

 

14/04/2016

Le Pipotron œnologique

 

 
Le Pipotron est un instrument redoutablement efficace pour se moquer des phrases alambiquées et pompeuses imitant, à merveille, certaines critiques œnologiques. On s’y croirait.

Un exemple pour les vins blanc :

- Très réussi avec son nez subtil et délicat, tout en arômes. L'attaque est souple et la bouche paraît grasse, au grain très fin. Du potentiel.


Et une autre pour les vins rouges :

- Une robe profonde, un nez droit et intense, avec des touches délicatement fumées. La bouche apparaît dense, ses tanins sont fins et élégants. Un vin joliment vinifié.


Site Web : Le Pipotron de la Dégustation.

03/04/2016

Comment le Docteur Sangsue soigne la "gueule de bois"

 

 Je vais vous donner, aujourd’hui, le traitement dans l'abus de bon vin et de bonne chère.

"La gueule de bois1 est une sensation inconfortable qui se manifeste à la suite d'une consommation excessive de boisson alcoolisée". Source Wikipédia.

Le principe du traitement est simple, l'alcool déshydrate et c'est la déshydratation qui donne les maux de tête.

Pour se réhydrater, rien ne vaut les bicarbonates, car les eaux bicarbonatées contiennent du sel et le sel retient l'eau dans l'organisme.

Les bicarbonates ont, en plus, ont une action non négligeable au niveau du foie, ce qui permet de prévenir les nausées.

Il faut donc boire de l'eau contenant des bicarbonates. Ces eaux sont des eaux pétillantes type Badoit.(la must esthétiquement, car contenant des petites bulles comme le champagne, et gustativement parlant). la plus riche en bicarbonate étant Vichy Célestin. Ces eaux bicarbonatées, étant salées, ont un goût plus agréable, toujours à cause du sel qu'elles contiennent, que l'eau plate dites cristalline, type Evian Volvic et Abatilles.

Pour bien supporter les agapes, il est de bon ton :

- Avant : s'hydrater avec des eaux bicarbonatée.

- Pendant : s'hydrater constamment, tout au long du repas, avec des eaux bicarbonatées.

- Le lendemain : il faut encore boire une eau bicarbonatée. Mais si l'on a mal de tête, il faut utiliser des médicaments sous formes effervescentes (l'effervescence est due aux bicarbonates). Le CITRATE DE BETAINE*, c'est bon et effervescent. Pour une douleur plus intense et qui ne cède pas, on peut utiliser, en seconde intention, du PARACETAMOL effervescent où, si cela ne suffit pas, en troisième intention, un A.I.N.S; réglera le problème (j'aime bien le BI PROFENID* (Attention, celui-ci est un médicament et ne doit surtout pas être donné chez la femme enceinte et dans les antécédents d'ulcère à l'estomac ; chez les personnes de plus de 60 ans il faut rajouter un protecteur gastrique, un I.P.P.).

Si l'on a la nausée, un anti vomitif (VOGALENE LYOC*) fera l'affaire.

Certains utilisent de l'huile d'olive, cela ne présente aucun intérêt.

Voila le traitement que je préconise dans la "gueule de bois".

 

P.S. : Les boissons bicarbonatées de part leur richesse en sodium, sont contre indiquées dans l'hypertension artérielle, son utilisation doit être ponctuelle.

L'eau la plus riche en bicarbonate de sodium est Vichy Célestins.

01/01/2016

bonne année 2016

 

Je souhaite à tous mes lecteurs une bonne et heureuse année 2016.

En tant que Docteur Sangsue, je vous souhaite, plus particulièrement, en cette année nouvelle, une bonne santé.

Que cette année vous permette de réaliser le maximum de vos souhait.

Encore bonne année 2016.

 

Bonne Année - La Compagnie Créole
 

30/12/2015

« Plus un chien est grand, plus il fait de grosses grosses crottes » : proverbe chinois. Une des citations préférée du Docteur Sangsue

 


Pardonnez moi d’aborder ce sujet particulièrement délicat qui peu adapté en cette période festive de l’année, période située entre la Noël et le premier de l’an, surnommée trêve des confiseurs.

Cette trêve, ayant, en fait, pour but inavoué, de faire consommer beaucoup pour relancer l’économie.

Cette période de l’année représentant un chiffre très important qui remplit les caisses allant des petits commerçants, mais, aussi, et surtout, des grandes surfaces ; sans oublier, maintenant, celles faîtes sur Internet.

Je vous ai présenté ce long préambule pour m’excuser des propos qui vont suivre.

Ces propos sont apurements de propos écologiques et basés sur, la, si décriée, théorie malthusianisme.

J'ai déjà abordé ce sujet dans mon article "L’évolution écologique de Grandville, sa mutation cosmopolite. Une analyse personnelle du Docteur Sangsue".

La théorie malthusienne repose sur le fait que si une population augmente, cela pose des problèmes sur son alimentation. Ceci ne visant, uniquement, au départ, que l’aspect démographique.

Les détracteurs de cette théorie ont pour argument que l’homme s’adapte toujours à cette croissance (agriculture intensive et découvertes de nouvelles ressources énergétiques). Mais, à mon avis, celle-ci a des limites qui sont, maintenant, atteintes au niveau de la population.

Des propos qui vont à l’encontre de la théorie de la croissance de la population, et, de fait, à la théorie de la décroissance économique.

La théorie de la décroissance économique, nous explique, schématiquement, que cette croissance est, davantage, une source de nuisances que de bienfaits pour l'Homme.

Pur moi, cela retentit directement au niveau écologique.

Le « trou de la couche d’ozone » est directement lié à la croissance de la population qui joue directement sur la croissance économique, bien que celle-ci soit basée, surtout, sur le profit des multinationales.

Si l’on appliquait la théorie de la décroissance, de population, mais, aussi, au niveau économique, on améliorerait assez rapidement la catastrophe écologique qui nous attend immanquablement.

La déflation économique n’aura des effets à cours terme.

La décroissance de population, elle, n’aura d’effets qu’à long terme et ne sera effective, au minimum, qu’à partir d’une génération, soit vingt cinq ans.

Pour ce qui concerne ce dernier cas, les chinois l’ont bien compris en pénalisant la naissance d’un deuxième enfant. Cette relève a demandée plus de temps pour relever l’économie de ce pays, ceci est très schématique car il intervient, surtout, un coût de la main d’œuvre très bas et un nombre d’heures de travail très élevé.

Ma théorie est simple, bien que très schématique : plus une population est importante et à une démographie importante, plus elle pollue, d’autant que la planète terre, elle est inextensible.

Et, pire que cela, avec les méthodes de contraception moderne, nous avons une arme redoutablement efficace pour lutter contre la croissance démographique.

D’où ce proverbe chinois : « Plus un chien est grand, plus il fait de grosses grosses crottes ».

24/12/2015

La farce de la dinde pour le réveillon de Noël et du premier de l'an du Docteur Sangsue

 

Non, pour cette farce, il ne s'agit pas du tout d'une plaisanterie.

Tout au contraire, cet article est très sérieux en ces périodes festives.

Qui ne sait pas que pour le réveillon de Noël ou du premier de l'an se profilera à l'horizon, les éternels dinde, chapon, poularde voire canette.

Qui dit ces bestioles, dit farce pour remplir la bedaine d'icelles.

 

Ingrédients :
- Farce de base
- Persil
- Ail

- Olives

- Thym

- Laurier
- Oeuf
- Pain
- Lait
- Sel fin
- Poivre du moulin

Préparation :
Faites revenir le pain dans le lait.

Malaxez à la fourchette la farce avec le persil ciselé, l'ail écrasé, l'oeuf, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Rajoutez des olives vertes non dénoyautées (rien de comparable avec les olives dénoyautées) coupez les autour du noyau.

Une fois le pain bien imbibé, faites en une pâte.

Rajoutez cette pâte à la farce réalisée plus haut.

Rajoutez y le lait, pour obtenir une farce bien homogène pâteuse mais fluide.

Intérêt de la farce :
D'abord, d’obtenir, en fin de cuisson, à l'intérieur de la bête une terrine fort agréable à déguster. Cela va fort bien avec des marrons qui remplaceront agréablement le pain.

D'autre part, de faire en sorte que la bête farcie soit moins sèche.

D'où l'intérêt d'avoir une farce pâteuse, grâce à l'oeuf, le pain et le lait.

Bien sûr, cela n’empêche pas d'arroser régulièrement la bête, avec le jus de cuisson.

Cette recette est un peu ma madeleine de Proust. En effet, ma mère cuisinait tous les ans, cette farce.

Accompagnement :

Les incontournables marrons.

 

Bon réveillon de Noël.

21/12/2015

Foie gras frais mi-cuit en bocal et rosé à la coupe façon Docteur Sangsue

 

 
Le réveillon de Noël approche à grand pas. Je vous propose, aujourd’hui, une recette incontournable de ce repas de noël, le foie gras.

 

 

Quantité par nombre de personnes :

En entrée, il faut compter 50 g par personne, cela correspond à une tablée de 10 convives.

En plat principal, compter 80 g par personnes, soit une tablée de 6 invités.


Ingrédients :
- 1 Foie gras frais sous vide de 500 g
- Sel fin
- Poivre concassé du moulin

Ustensile :
- Un grand saladier
- Eau chaude
- Un bocal "le Parfait"*

Préparation :
Sortez le pack du foie gras du réfrigérateur, ouvrez celui-ci avec un ciseau en veillant bien à ne pas abimer celui-ci.

Désolidarisez le couvercle du bocal, nettoyez bien le bocal et le joint, rincez bien, essuyez bien et, partie la plus difficile, mettez le joint autour du couvercle du bocal. Reconstituez le bocal .

Versez l'eau chaude et une cuillère à soupe de sel dans dans le saladier, mettez y le foie gras qui est dur.

Attendez qu'il ramollisse.

Retirez le, puis disposez le sur du sopalin*.

Salez et poivrez les deux faces.

Disposez délicatement le foie gras dans le bocal, le bout le plus épais vers le fond du bocal.

Refermez le bocal, le joint qui assurera l'étanchéité et le vide en fin de cuisson.

Mettez, au fond de la cocotte minute. une hauteur de 5 à 6 cm d'eau froide.

Faites cuire (stériliser) 12 minutes.

Retirez le bocal avec deux fourchettes coincées sur les parties métalliques.

Attendez qu le bocal refroidisse puis mettez le au réfrigérateur.

Dégustation :
Sortez le foie gras du réfrigérateur, démoulez le, coupez le en tranches, et laissez le se reposer (se détendre) un peu avant de le servir, il s'oxydera et développera, ainsi, plus ses arômes.

Le foie gras ne doit pas être servi trop froid, sinon il perdrait une partie de son goût.

Un truc : le fait de découper le foie gras la veille et de le recouvrir hermétiquement par du plastique alimentaire donnera un foie gras "au top", comme on le dit actuellement, dans les émissions de cuisine à la télévision.

Accompagnement :

Avec du très bon pain frais.

Personnellement je trouve que le pain de mie grillé ne soit pas très adaptés (de même que, la mode actuelle, figue, confiture de figue voire pain d'épice) car ils masquent le goût du foie gras.

Rien ne vaut, pour moi, pour déguster, au mieux, un foie gras goûteux, un excellant pain. Même, pour moi, le vin perturbera la dégustation du foie gras.

Vins d’accompagnement :
Classiquement vin blanc doux, un sauternes (mais un bon Sauternes, c'est très cher) ou un Barsac (un peu moins cher). On peut se rabattre vers un coteau de Layon.

Il est possible de consommer ce fois gras avec un excellant vin blanc sec et fruité type un graves bien évidement, vieilli en fût de chêne.

Certains, préfèrent un excellent vin rouge, on en trouve de très bons pour 15 €, je sait, c'est un peu cher, mais on ne mange pas du foie gras tout les jours.

P.S. : Lors de la dégustation il est possible de saupoudrer le foie gras avec un peu de fleur de sel de Guérande ou de l’ile de Ré.

Une autre raison de faire son propre foie gras et un argument économique :

Le Prix du foie gras frais extra, à préparer soi même, est au alentours de 35 à 40 €/Kg.

Le Prix du d'un foie gras extra, tout cuit, est aux alentours de 100 €/Kg.


Référence :
Recette de foie gras mi cuit.

Comment faire un bloc de foie gras – Première partie : Comment choisir son foie.

Bloc de Foie Gras mi-cuit maison en semi-conserve et rosé à la coupe du Docteur Ventouse.

Recette de foie gras mi cuit.

Sans oublier : Foie gras cuit au gros sel de Guérande.

15/12/2015

Poulet au vin façon Docteur Sangsue

 

  Les fêtes de fin d’années approchent à grand pas. Je vais donc vous livrer une recette pour le réveillon de Noël.

Cette recette est une adaptation revisitée de la célèbre recette du coq au vin.

L’idée m’en est venue pour que chaque invité ait la même part sans faire de jaloux, et, d’autre part, car cela évite de commander un coq au boucher, enfin, et surtout, le prix et bien moins cher. Ce qui, par ces temps de restrictions budgétaires, est loin d’être inutile.

Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 hauts de cuisse de poulet
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 l de vin rouge
- 6 brins de persil
- 2 gousses d'ail
- 200 g de lardons
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 verre de Cognac
- 1 bouquet garni (Thym, Laurier)
- 200 g de champignons de Paris
- 1 cuillère à soupe de farine
- sel
- poivre
- 4 grains de poivre

Préparation :
Faire une marinade avec 1 litre de vin (un vin aux environ de 5 €), l'huile d’olive, les carottes, le poivre concassé, le persil haché, le laurier, le thym et l'ail écrasé. Rajoutez les hauts de cuisse de poulet. Épluchez les oignons et l'ail, écrasez ce dernier puis mettez les dans la marinade.

Faites mariner 12 heures. La cuisine est l’endroit idéal, car la chaleur permettra une meilleure infusion.

Faites chauffez deux cuillères à soupe d'huile dans la cocotte minute. Faites dorer les lardons, réservez puis faites dorer les hauts de cuisse. Retournez-les jusqu'à ce qu'ils soient dorés, salez et poivrez chaque face (surtout ne forcer pas la dorure, le poulet serait cuit et donnerait une viande trop sèche.

Ajoutez aux cuisses de poulet, les lardons et Jetez la cuillère de farine, mélangez, puis, flambez au Cognac.

Petite astuce du Docteur Sangsue pour flamber, versez le cognac dans une petite casserole, chauffez et penchez la casserole du feu. Il ne vous reste plus qu’à verser et a remuez la préparation jusque la belle flamme bleue s’éteigne.

Filtrez la marinade, pressez bien pour en extraire le maximum de jus, puis versez le jus dans la cocotte.

Rajoutez le bouquet garni de la marinade ainsi que le persil. Écrasez une gousse d’ail et rajoutez les quatre grains de poivre.

Rajouter les champignons de Paris et les quatre grains de poivre.

Fermer la cocotte et laisser cuire quinze minutes à partir du moment où tourne le « bidochon ».

Goûter et rectifier la sauce.

Accompagnement :
Une purée maison, des pommes de terre bouillies ou des tagliatelles fraîches voire du riz collant.

Vin d’accompagnement :
Un vin rouge tannique et corsé, par exemple un Médoc.

Bon appétit et joyeux Noël !

 

 
 





 

14/12/2015

Soupe de légume façon Docteur Sangsue

 

 

L’hiver est là avec ses frimas. Rien de tel qu’une bonne soupe pour se réchauffer.


Cette recette est pauvre en calories et est très adaptée à un éventuel régime en prévision des agapes de la Noël et du jour de l’an. Mais, aussi, pour les lendemains de fêtes qui déchantent.

Pour Quatre personnes :

Ingrédients :
- 2 Poireaux
- 4 Pommes de terre
- 2 Carottes
- 1 Litre d’eau
- 2 Morceaux de KUB OR* (un emballage doré)
- Poivre fin

Préparation :
Enlevez les parties vertes du poireau qui sont abimées, puis gardez une bonne partie du vert. Rincez les poireaux.

Coupez les poireaux en petit tronçons.

Pelez les carottes et coupez-les en petit tronçons.

Pelez les pommes de terre et coupes les en cubes de petites tailles.

Mettez la préparation dans une cocotte minute, versez le litre d’eau, rajoutez-y le KUB OR.

Quand tourne le « Bidochon », laissez cuire vingt minutes.

Mixez bien la préparation.

Servir chaud.

Vous pouvez rajouter du fromage rappé à la soupe si vous ne faîtes pas régime.

Rien ne vous empêche, aussi, de faire chabrot.

Bonnes fêtes de la Noël et du premier de l’an.