La réflexion du Docteur Sangsue à propos de la cuisine de nos grands chefs actuels

 En gastronomie, il était de bon ton, autrefois, dans la cuisine dite "Bourgeoise", celle des Brasseries d'antan (il en reste encore, heureusement, d'authentiques encore de nos jours) d'axer le plat principal autour d'un met roi. Une pièce de bœuf, de porc de mouton, d'agneau de lapin, de poulet, de pintade, de faisant, bref un plat de viande. Ou un brochet, une truite, du saumon, de la daurade, de l'alose des anguilles bref un plat de poisson. Ou, encore des moules voire plus simplement un plateau de fruits de mer bref pour les fruits de mer.

En cuisine, il existe plusieurs métiers. Pour être succinct je citerai :

- le saucier
- Le garde manger
- L’entremétier
- le rôtisseur

Si cela intéresse quelqu'un, qu'il se reporte au post scriptum.

Autrefois, par exemple, le rôtisseur faisait cuire une viande, celle-ci était accompagné d'une sauce préparé par le saucier accompagnée par des légumes cuisiné par l'entre métier.

In fine, il y avait trois saveur dans l'assiette.

Les papilles s'y retrouvaient très facilement.

Maintenant, la grande mode de nos grands sachems de la cuisine est de mélanger, pour le moins...six saveurs différentes !
Quel massacre à mon goût !

Comment voulez-vous que cette pauvre langue s'y retrouve !

Au delà de trois, je ne pense pas que l'on puisse déguster pleinement un met.

Dans une campagne antialcoolique d'antan, il y avait comme slogan : "Un ça va, trois bonjour les dégâts". Bien sûr, il s'agit d'un clin d'œil.

Voilà ma réflexion de l'évolution de la cuisine contemporaine.

Pour prendre une comparaison, la cuisine traditionnelle d'antan si bien décrite par Curnonsky - https://fr.wikipedia.org/wiki/Curnonsky - , ce célèbre gastronome, humoriste et critique culinaire s'oppose à la cuisine contemporaine comme ce qui oppose, en peinture classique de la peinture abstraite.

Ils sont tous toqués nos chefs.

Dans ce film le "Président" (remarquablement joué par Jean d'Ormeson) fait venir une cuisinière d'obédience traditionnelle (Catherine Frot), car il adore avec passion la cuisine traditionnelle.

 

Post Scriptum :
Voilà brièvement le personnel que l'on trouve en cuisine, sans oublier, bien entendu, Le chef de cuisine :

- le saucier : Le saucier confectionne tous les fonds, toutes les sauces, toutes les viandes en sauce, les sautés, les poêlés, les braisés, les viandes pochées ainsi que les petites garnitures d’accompagnement.
- Le garde manger : II est le responsable de la cuisine froide. Il réalise toutes les préparations froides. Il prépare toutes les denrées avant la mise en cuisson. Il est le responsable du parage et du piéçage des viandes de boucherie, de volaille et de gibier, du filetage et du portionnage des différents poissons.
- L’entremétier : II est chargé de la confection des potages, des œufs, de la préparation et de la cuisson des légumes frais et secs.
- le rôtisseur : II est responsable de l’habillage des volailles destinées au garde manger. Il taille toutes les pommes de terre traitées à la friture.

Poupée de cire, poupée de son

 

"Poupée de cire, poupée de son est une chanson française écrite et composée en 1965 par Serge Gainsbourg vraisemblablement d'après le prestissimo de la Sonate pour piano no 1 en fa mineur op.2-1 de Beethoven.

Écrite pour France Gall qui représentait le Luxembourg au Concours Eurovision de la chanson 1965, la chanson obtient le Grand prix". Wikipedia -

Je vous propose d'écouter ces deux pièce musicales.

France Gall - Poupée de cire, poupée de son - Eurovision 1965 - Luxembourg - Winner

Piano Sonata No. 1 in F minor, Op. 2-1- Prestissimo Ludwig van Beethoven

Effectivement, on retrouve, cachée dans cette sonate de Beethoven, une phrase musicale récurrente  transcrite par Gainsbourg dans sa chanson avec, cependant, une phrase musicale plus développée.

La photo du jour du Docteur Sangsue : "Jeune couple"

Crédit Photo : Archives personnelles.

Cliquez (une ou deux fois) sur la photo pour l’agrandir.

 

Un tag déposé sur le mur à côté de chez moi. Photo que j'ai prise il y a quelques années de cela.

Il est pas mimi ce Tag.

Heureusement qu'il y a la photographie pour immortaliser cet art éphémère (quand il y a art bien sûr).

Vacances d'été 2017

 

Mon blog sera fermé pour causes de vacances.

Je serai de retour le 23 juillet prochain.

A bientôt.

Un weekend au puy du fou

 

 
Weekend au puy de Fou avec des collègues de travail de ma moitié.

Départ en bus 5 h du mat, retour dimanche soir.

Une" épopée" qui s'annonce bien remplie et plutôt fatigante.

Peut être pourrais vous bénéficier de mon commentaire sur cette attraction.

La Gasconha

 

La kermesse de ma fille a eue lieu vendredi dernier.

Lors de cette kermesse, il m'a été donné de déguster une sublime boisson, un nectar.

Il faisait bon, une température idéale pas caniculaire comme nous l'avions vécu la semaine passée.

Un temps idéal pour la dégustation.

Cette boisson c'était une bière. La Gasconha. Une blonde (elle n'avait pas les yeux bleu) en l'occurrence. Elle était bien fraîche et il ne faisait, comme je vous l'ai dit plus haut, trop chaud ; un temps idéal pour la dégustation. La Gasconha est une bière de dégustation, pas une bière de soif comme, par exemple, la Foster's ou la Heineken.

Et, cerise sur le gâteau, elle était servie à la pression !

La Gaschonha est une bière non pasteurisée, la Rolls des bières. Il ne faut donc pas s'affoler si elle est un peu trouble et avec du dépôt.

On trouve, maintenant, de plus en plus, des bières locales faites par des petites brasseries. La Gasconha qui se décline en ambré, blonde et blanche est brassées dans la banlieue de Villegrand par la brasserie Gasconha.

La brasserie Gasconha brasse, aussi, un autre bière, l'alouette.

Les kermesses ont toujours un bon côté tant du côté des enfants que du côté des adultes.

La kermesse annonce la fin de l'année scolaire, cela sent les vacances.

Cette kermesse était d'autant plus réussie qu'en plus de cette fabuleuse Gascounha était au menu un méchoui (dix moutons, rien que ça !).

Windows XP le retour II- Qwant et uBlock

 

Je vous ai parlé de mon retour aux délices de Windows XP dans mon article :
"Windows XP le retour ! Une énorme bêtise du Docteur Sangsue".

Une fois XP réparé après un long moment tout marcha très bien mais, insidieusement j'eus un gros problème avec Thunderbird qui ne recevait plus de message. Et brutalement, mon antivirus Antivir se mit à couiné. Tout était foutu, je venais de me choper un vilain virus.

Obligé de réinstaller tout comme au bon vieux temps.

Entre temps, Je vais peut-être ouvrir des portes ouvertes, mais je me mis à essayer Qwant et uBlock.

Qwant :
Qwant est un moteur de recherche qui allie Sécurité, confidentialité et respect de la vie privée. - https://about.qwant.com/fr/legal/confidentialite/. Comparé à Google, y a pas photo. Entre autre, Pas de Cookies et les données enregistrées sont effacées au bout de 7 jours.
Lien Qwant.

uBlock :
uBlock est une extension pour les principaux navigateurs sauf, d'après ce que je sais, Internet Explorer. Cette extension bloque les bannières de publicité (filtre anti pub), mais elle a de plus une fonctionnalité très intéressante car elle bloque également la collecte des données de navigation. cette application bloque l'accès aux sites sauf si l'on accepte temporairement ou définitivement cet accès.
Lien extension pour Firefox.

Il est beaucoup plus efficace que Adblock Plus qui ne bloque que les bannières de publicité. Adblock Plus. Adblock Plus existe pour les principaux navigateurs y compris Interne Explorer. En ce qui concerne Adblock Plus sa neutralité est discutée et de plus il est assez gourmand en ressources.

Amusez vous bien si vous ne les connaissez pas déjà. Le essayer, c'est les adopter.

Mon XP en sera-t-il plus protégé qu'avant ? En utilisant Antivir, Malwarebytes Adwcleane, uBlock. En tout cas, c'est certain,je serai plus sécurisé et moins espionné avec Qwant.

 

P.S. : Un conseil, téléchargez les logiciels a partir du site Clubic.

Nul n'est censé ignorer la Loi - La photo du jour du Docteur Sangsue

 Photographie - Archives personnelles.

Cliquez sur l'Image.

Lentilles à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

 

Le choix de la lentille est primordial. La lentille verte du Puy est la référence. La lentille de Cilaos est la Rolls des lentilles.

 

Pour quatre personnes :
250 g de lentilles (1/2 boite de lentilles de 500 g) ou 500 g si on consomme les lentilles en plat unique type salade de lentilles froides.
2 tranches de ventrèche coupées en morceaux de 4 cm
Eau (3 fois le volume des lentilles)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 clous de girofle
- 1 bouillon cube
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, du thym)
- Poivre du moulin (pas de sel, le bouillon cube étant salé)
- Quelques grains de poivre

Préparation :
Dans la cocotte minute, mettre les lentilles, l'eau (trois fois le volume des lentilles) un cube de bouillon de bœuf, la ventrèche, l'oignon piqué de deux clous de girofle, la gousse d'ail écrasée et un bouquet garni (une feuille de laurier et 2 branche de thym ou du thym en poudre) et les grains de poivre.

Cuisson :
20 minutes après la rotation de la soupape.

Accompagnement :
Les lentilles peuvent se déguster seules en plat principal (elles sont riches en protéines en fer et peuvent rentrer dans le cadre d'un régime végétarien équilibré. En Inde, elle font à elles seules le plat principal) ; ou avec, en accompagnement, la classique saucisse de Toulouse) ou un petit salé.

Et en vin, Ce sera, naturellement, un rouge de votre choix

Bon appétit

 

Windows XP le retour ! Une énorme bêtise du Docteur Sangsue

 

 
Dernièrement, j'ai invité, chez moi, mon beau frère pendant quelques jours.

Il s'y connait tant en hardware qu'en software.

A cette occasion, je lui ai donné un très vieux PC qui avait l'avantage d'être très peu bruyant, mais, comme désavantage, celui de ne plus du tout être au goût du jour, (entre autre, il ne voulait pas de Chrome).

Cela libérait mon bureau, en haut de ce vieil ordi. Mais il me restait, outre deux PC sous Windows et tournant l'un avec un core i 3 et l'autre avec un i 5, un vieux PC d'environ dix ans, un Pentium 4 - 2 GHz avec 2 Go de mémoire RAM. qui tournait très bien avec Windows XP.

Je décidais, pour libéré mon bureau de tous ces ordis, de le descendre dans... le salon et je le branchais en WiFi avec une clé USB.

Mon installation marchait très bien et je pouvais même visionner YouTube. C'est tout dire la bonne connexion avec ma clef.

Enivré par cette réussite, il me prit l'idée brillante de, à nouveau, de booster ce vieux Windows.

Avec un magnifique vieux bouquin sur Windows XP, plusieurs conseils me furent donnés notamment pas mal de conseils sur le bidouillage du Registre (les connaisseurs apprécieront). Une structure dangereuse de Windows qu'il faut aborder avec beaucoup de prudence comme si l'on marchait sur des œufs, ce n'est pas alain qui me contrarias.

Naturellement avant tout bidouillage dans le Registre il faut impérativement en faire une sauvegarde.

Vous me connaissais bien, chaque fois que j'ai été amené a à faire de telles manip je ne le fis jamais. Cette fois itou.

Après ce brillant "boostage" je me connectais à Thunderbird pour lire mes courriels : impossible. De même pas de connexion Internet avec Firefox.

Mon bidouillage sur le Registre, sans sauvegarde, me coûtait bien cher.

En reprenant ce magnifique bouquin et en revenant en arrière sur les manip du Registre concernant la connexion Internet, je retombais, enfin sur mes pieds. Ouf !

Cela me servira donc de leçon d'appliquer la sacro sainte règle : "avant tout bidouillage du Registre, fais un sauvegarde". Ce qui me permettra en cas de problème, de revenir en arrière.

De toute façon, L'idée me taraude d'installer, sur cet ordi, à la configuration encore suffisante, à mon avis, d'installer une version de Linux : Soit Ubuntu, soit Mint.

Affaire à suivre.

Pont de l’ascension 2017

 

 

Ce n’est pas un pont, «c'est un roc!... c'est un pic!... c'est un cap!»*

Un viaduc !!

Je retournerai à mon Blog à partir du lundi 29 mai.

 

*Tirade des nez d’Edmond Rostand.

Les archives du Docteur Sangsue

 

Si le cœur vous en dit de vous replonger dans les vieux articles de mon Blog depuis sa création en août 2007 (10 ans déjà !), Cliquez ici sur "Les archives du Docteur Sangsue".

Cuisses de poulet à l'ail cuites à l'étouffé entourées de ses pommes de terre à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

Ingrédients :
4 cuisses de poulet
5 pommes de terre
1/3 de tête d'ail
2 grands verres d'eau
Sel
Poivre

Préparation :
Faites revenir les cuisses de poulet dans la cocotte minute en salant et poivrant chaque face.
Réservez.

Après les avoir pelées, coupez les pommes de terre en quatre.
Faites les revenir un peu puis déglacez avec les deux verres d'eau.

Rajoutez les cuisses de poulet et jetez y l'ail écrasé au presse ail.

Fermez la cocotte minute et laissez cuire 10 minutes après la rotation de la soupape.

Dégustation :
C'est un plat complet en lui même
Comme vin, un vin rouge ou blanc peuvent se déguster avec ce plat.

Jambonneau en pot au feu à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

Jambonneau cru

 

Un remarquable plat de brasserie comme je les adore.

Les plats de brasserie sont des plats de cuisine familiale. C'est une cuisine authentique sans fioriture c'est à mille lieux des recettes de nos chefs "toqués" que l'on voit fleurir de nos jours. C'est plats de nouvelle cuisine n'ayant rien avoir avec la grande cuisine authentique.

Ingrédients pour deux personnes :
- 1 jambonneaux de 500g
- 4 pommes de terre
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 cube de bouillon de légume
- Poivre
- 2 l d'eau

Préparation :
Faites dessaler le jarret à l’eau froide la veille. Changez l’eau trois fois.
Mettez, dans la cocotte minute, le jambonneau, le recouvrir d'eau (2 litres d'eau), rajoutez le bouquet garni, le cube de bouillon de légume, les poireaux coupés en tronçons de 20 centimètres, la gousse d'ail et les carottes coupées en tronçons.

Fermez la cocotte minute et laissez cuire 20 minutes après la mise en vapeur de la cocotte (la rotation de la soupape).
Au bout de 20 minutes, ouvrez la cocotte, poivrez, rajoutez les deux gousses d’ail et les pommes de terre coupées en quatre.
Fermez la cocotte minute et laissez cuire, encore, 30 minutes après la mise en rotation de la soupape.

Dégustation :
Ce plat est un plat complet associant viandes et légumes féculents et légumes verts.

Accompagnement :
Un vin rouge léger.

Bonne dégustation.

Vacances de Pâques 2017

 

Mon Blog sera fermé, pour cause de vacances, jusqu'au dimanche 23.

A bientôt.

Cuisses de canard braisé à la cocotte minute avec son accompagnement d'oignon et de pommes de terre façon Docteur Sangsue

Ingrédients pour deux personnes :
- 2 cuisses de canard
- huit pommes de terre
- 2 oignons
- Sel
- Poivre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 2 verres d'eau

Préparation :
Dans la cocotte minute, faites dorer à feu vif dans un peu d'huile, au départ, les cuisses de canard en salant et poivrant les deux faces.

Si il y a un excès de gras jetez en tout en gardant suffisamment pour faire revenir les oignons.

Faites revenir les oignons coupés en lamelles. Une fois ceux-ci bien dorés, rajoutez y les pommes de terre pelées et coupées en gros cubes.

Rajoutez-y les verres d'eau et mélanger le tout sur le feux pendant quelques minutes de façon à faire dissoudre ce qui est accroché au fond de la cocotte minute.

Faites cuire 20 minute après la rotation de la soupape.

Dégustation :
Avec un vin rouge puissant type Médoc ou Saint Emilion.

Bon appétit.

Le "fait maison" et le Docteur Sangsue

Comme vous le savez, le bien manger, la bonne dégustation d'un plat, fait partie d'un de mes centre d'intérêt.

Les grands Chefs n'arrêtent pas de nous rabâcher que "pour faire un bon plat, il faut de bons produits".

L'autre jour, en me promenant dans Villegrand, puis que depuis que je suis à la retraite (cf mes articles : "Le Cabinet Médical est fermé - La retraite du Docteur Sangsue"  et 
"La cessation d'activité du Docteur sangsue, une conduire responsable non récompensée par la très grande majorité de ses ex patients" je me force à faire une heure de marche tous les jours, et j'avoue que, de plus en plus, j'y trouve un goût certain.

En passant devant une "brasserie" enfin une chaine de brasserie sponsorisées par un grand chef MOF (Meilleur Ouvrier de France) dont les établissements poussent comme des champignons mon regard fut attiré par une grosse fourgonnette qui livrait... des frites sous vide.

Ce type de brasserie passait pour avoir une prestation à coût plus que raisonnable et délivrant entrecôte et côte de bœuf accompagnés de sa célèbre sauce et, bien évidemment, servi avecr ses incontournables frites.

Le plus étonnant, en l'espèce, est, qu'à coté de cette pseudo brasserie était implanté un petit restaurant la façade peinte en rouge, un restaurant de bon aloi qui me faisait frétiller des babine. A l'entrée de ce petit restaurant était écrit "Ici, tout est fait maison".

Maintenant, normalement, quand un restaurant indique "fait maison" tout doit être fait maison. Il faut reconnaître que cette chaîne respecte cette loi et c'est tout en son honneur.

Voici ce qu'inspire, pour moi, le "Fait maison".

Salade de cabillaud façon Docteur Sangsue

Cabillaud fraîchement péché

 

 Filé de cabillaud paré

 

Ne confondons pas, le cabillaud est la morue fraîche.

La morue est obtenue en faisant sécher et saler le cabillaud.

 

Pour 4 personne :
- 1 Kg de cabillaud surgelé.
- 12 belles pommes de terre
- Ail
- Persil
- Huile d'olive
- Jus de citron ou vinaigre de vin et vinaigre balsamique
- Sel
- Poivre du moulin

Préparation :
1°) Décongeler le cabillaud la veille au soir dans le réfrigérateur.
2°) Pocher le cabillaud dans l'eau froide puis laisser bouillir 3 à 5 minutes. Attendre que la chair commence à se désagréger.
3° Enlever la peau.
4°) Désagréger la chair à la main.
5°) faire cuire 30 minutes les pommes de terre à la cocotte minute.
6°) Pelez les pommes de terre.
7°) Dans un bol, jetez la chair de cabillaud avec les pommes de terre coupées en gros morceau.
8°) Versez l'huile d'olive arrosez du jus de citron (ou d'un mélange à part égale, vinaigre de vin vinaigre balsamique). Jetez dans le bol le persil ciselé, l'ail. Salez et poivrer. Rectifiez le goût.

Dégustation :
Cette salade peut se servir chaude ou froide.

Accompagnement :
Un vin banc sec de sec à votre convenance (type muscadet de Sèvre et Maine ou un Bordeaux blanc sec comme un entre de mer).

 

Les vacances mouvementées du Docteur Sangsue

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L'arrivée sur mon lieu de vacances (voir mon article :"Les vacances de février 2017") se passa remarquablement bien. les premiers jours furent particulièrement agréables. Ma fille de huit ans prenant ses leçons de ski avec un plaisir avide.

Jusqu' au moment, ou..., avec un malin plaisir, elle s'enferma dans la salle de bain.

Que croyez vous qu'il arriva ?

Eh bien oui, elle ne put en sortir.

Sans tournevis, impossible d'ouvrir la porte de l'extérieur.

Heureusement, une fenêtre donnait dans cette salle de bain.

Je décidais d'entrer par cette fenêtre et la mission fût accomplie, je réussi à ouvrir cette fichue porte.

Mais les choses ne s'arrêtèrent pas là.

Ma fille voulût essayer le pédiluve car l'eau sortant le la source était particulièrement chaude. Pour cela, elle retira son anorak, heureusement.

Car que croyez vous qu'il arriva... Elle tomba dans ce pédiluve.

Je lui retirai son tee shirt tout mouillé et la couvrit avec l'anorak, ma moitié faisant des courses, sur ce coup, j’assurai une fois de plus.

Et de deux.

Mais ce n'est pas fini.

Ma moitié perdit les clé de l'appartement. Il fallut appeler la personne qui le faisait visiter. Heureusement, celle-ci nous fournit un double. Ce qui nous permis de rentrer dans l'appartement.

Et de trois.

Enfin, cerise sur le gâteau, nous oubliâmes le sac de couchage de ma fille dans le train du retour.

Et de quatre.

Ceci clôtura, en panache,nos vacances bien mouvementées il faut le dire.

Vacances de février 2017

 

Je vais être absent de mon Blog jusqu'au dimanche 5 mars.

Cette année, ce sera ski. Enfin pour ma fille. Celle-ci prendra, en effet, des leçons de ski. C'est la deuxième fois.

Ma mie et moi trouverons d'autres activités : Raquettes ? En tout cas ballades dans l'ambiance feutrée de la station.

Mais, surtout, ne pas avoir à surveiller, sans cesse, ma fille qui est du genre passablement dissipée.

De vraies vacances AU CALME !

La station : Ax les thermes.

Comme il y a deux ans.

Puis, dégustations de fondues savoyardes dans un petit restaurant trouvé il y a deux ans. Mais, aussi, bourguignonne (cette dernière faite maison dans l'appartement comme la dernière fois).

Sans oublier le sempiternel VIN CHAUD fait maison. Confer ma recette : "Recette du vin chaud express selon le Docteur Sangsue".

Mais pourquoi pas, dans la foulée, une virée aux thermes dans une eau soufrée ou plutôt sulfurée sodique. Comme les séniors (je n'ose employer le terme de vieux. J'ai encore le temps avant d'être vieux quand même !).

Cette eau soufrée, et chaude de surcroit, donnant, dans le village, en bas dans les petites fontaines dans le gave et même dans un pédiluve public une certaine légère odeur surprenante d'œuf pourri* aux alentours de ces points d'eau dégageant de la vapeur d'eau.

A très bientôt.

*Cette odeur d’œuf pourri vient d'un thiol contenu dans cette eau soufrée.