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12/09/2015

Une recette de fromage blanc façon Docteur Sangsue



Habituellement, le fromage blanc est dégusté sucré.

Je vous propose, aujourd’hui, une autre façon de déguster le fromage blanc.

Cette recette s'adapte particulièrement bien pour une entrée.

On peut très bien l'utiliser, à l’apéritif,pour déguster des légumes crus,

Dans un fromage blanc allégé (évitez comme la peste les fromages flanc à 0% de matière grasse qui sont insipide, en effet ce sont les matières grasses qui donne la palatabilété des aliments), saupoudrez de sel fin, goûtez, rajuste le goût, si nécessaire. Donnez quelques tours du moulin à poivre réglé sur du poivre concassé. Rajoutez du persil surgelé.

Touillez bien.

Bonne dégustation.

11/09/2015

Cauchemar en cuisine

Le Grand Chef Philippe Etchebest



A Grandville, une révolution culinaire est en cours.

A Grandville, un Grand chef, Meilleur Ouvrier de France ,vient d'ouvrir une nouvelle "Brasserie".

C'est la huitième "Brasserie",en franchise, sous la houlette de ce Grand Chef Meilleur Ouvrier de France en l'an 2000, Philippe Etchebest.

Il a en franchising huit "Brasseries" à Grandville intra muros et, en plus, deux "Brasseries "extra muros.

C'est le début, en France, d'une chaine de " New French Brasseries", avec une cuisine honnête certes, mais sans plus. Cela ne me semble pas à la hauteur d'un Grand Chef tocqué.

Son concept prolifère comme des lapins et se répand comme une trainée de poudre dans toute la France et commence, même, à toucher la Belgique et la Suisse.

On assiste impuissant face à une invasion de sa chaine de "New French Brasserie".

Bref ce MOF a crée un concept de "Brasseries" en franchise tout comme l'est la chaîne Macdonald's
concernant le Fast Food.

Pour résumer mon propos ce MOF a crée une cuisine BOF.

Cela n'est pas sans rappeler un film paru en son temps, en 2004, "Mondovino" qui met en exergue une uniformisation du vin, dans le monde, sous la houlette de Robert Parker, le célèbre dégustateur de vin. et de Michel Roland, le WineMaker. L'un goûtant le vin de l'autre. Cette uniformisation du vin crée une dégustation facile mais faisant perdre, au vin, toute typicité. Cette typicité donne ne dégustation plus difficile à aborder hormis les connaisseurs.

Pour déguster un vin difficile, il faut avoir un abord du vin qui se mérite par une certaine connaissance œnologique minimale et beaucoup de dégustations.

Comme je l'ai dit plus haut, le concept des brasseries Etchebestestiennes, est, ni plus ni moins, inspirée de celui de Macdo.

Une sorte de Macdo de luxe hormis le prix.

C’est triste de voir maintenant, ce sont les privilégiés qui ont droit aux bons produits et au produits dérivés.

Cela est bien triste pour les bonnes Brasseries à la Française, et  qui débouche une vers une chute drastique de la qualité de la prestation.

Critique d'une mort avancée des Brasserie à la Française ?

Quand le MOF fait le BOF...

C'est cauchemar en cuisine* !

 

 

*L'émission  l'émission d'Etchebest est littéralement pompée à celle de Gordon Ramsay,

08/09/2015

Envie de moules



Dernièrement, en passant, par curiosité, devant le banc de poissonnerie d'un super marché ( je n'y vais jamais) mais, ce soir là, j'avais une envie de moules.

Comme les moules n'étaient pas belles du tout, un grand nombre d'ouvertes, signe de fraicheur relative.

Par contre mon regard fût attiré par de magnifiques poissons pour le coup, eux, péchés depuis peu* et à un prix battant toute concurrence, 5 € le kilo.

C'est pour cela que j'ai réalisé ma recette "Mulet au four façon Docteur Sangsue".

Comme quoi, il ne faut pas faire le marché avec des à apriori et s'adapter aux produits exposés dans les étals.

S'adapter ou mourir, d'après la célèbre théorie de Darwin  : "la sélection naturelle".

 

 

Le Docteur Sangsue est privé de ses produits favoris dans les rayons des super marchés

 




Quand je vais dans les grandes surfaces, assez souvent, brutalement, je ne puis acheter certains produits fétiches, puis ils réapparaissent aussi mystérieusement qu’ils ont disparus.

Trois exemples :

- Vinaigrette toute préparée : J’aime bien celle à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Remplacé par des vinaigrettes aromatisées : Pfuit !
- Rouleaux pour papier ménager : re Pfuit !!!
- Gaspacho rouge à la tomate remplacée par gaspacho vert : re re pfuit !!!

Cela pourrait il venir d’une manque d’approvisionnement ? Mais on verrait l’affichette originale «  JE REVIENS LE PRODUIT »

Je penserais plutôt, pour du forçage à la vente, et cela, dans le but, inavoué, de faire découvrir un nouveau produit.

Or il se trouve ne pas avoir aimé, gustativement parlant, pour l’instant, après les avoir goûtés, ces changements.

Encore les nouvelle commerciales de vente dont je parlais dans mon article : « Et soudain, une commerciale, pas commerçante, me raccroche au nez ».

Je n’ai jamais aimé me forcer, quand ce qui est d'être forcé...

Tant pis le produit.

« JE REVIENS, l’ACHETEUR ».

 

07/09/2015

Mulet au four façon Docteur Sangsue



Le mulet, pas l'animal à quatre patte, je veux parler du poisson

Le mulet (également appelé mule, muge* ou meuille) est un poisson de la famille des Mugilidae, mais aussi des familles Cyprinidae, Lebiasinidae ou Polynemidae.

Il est péché en Manche, en Atlantique et en Mer du Nord

Le mulet est un poisson pas cher du tout.

Mais le mulet est un poisson qui n'est pas apprécié par tout le monde car il à, à sa charge, un gros inconvénient : un goût prononcé.

C'est pour cela, que ma tendre et douce ne l'aime pas.

J’essayai bien, pour lui plaire, de masquer le goût de ce poisson en utilisant des ingrédients forts pour réaliser ma recette,  mais rien n'y fit, ma mie n’ y toucha que contrainte et forcée car il n'y avais rien d'autre à manger.

Il faut bien dire que, pour préparer ma recette, il m'avait fallu environ trois quart d'heure. Le plus long étant de lever les filets, car, si j'avais bien demandé au poissonnier d'écailler les mulets, j'avais totalement oublié ce "petit" détail. D'ailleurs, aurait-il voulu s'y prêter ?


Ingrédients pour quatre personnes :
 - 2 beaux mulets
 - 1/4 de litre de vin blanc sec de cuisine
 - 1 citron
 - 6 échalotes
 - 2 citron
 - Huile d'olive
 - 4 branches de persil
 - 2 branches de thym
 - 2 feuilles de laurier
 - Piment d'Espelette
 - Sel fin
 - Poivre du moulin


Préparation :
Dans un grand plat en pyrex, rectangulaire étalez les échalotes émincées, versez le vin blanc, disposez les feuilles de thym, les feuilles de laurier et les branches de persil.

Dans un bol mélangez l’huile d'olive avec le jus d'un citron et demi, salez avec le sel fin, poivrez avec le poivre du moulin, rajoutez le piment d'Espelette, mélangez bien, avec une fourchette, pour faire une émulsion.

A l'aide d'une grande cuillère versez un peu de la préparation sur les filets coté chair, étalez la avec la pulpe de l'index,

Répandez la préparation sur le vin blanc.

Disposez les mulets tête bêche.

Versez le reste de l'émulsion sur la peau des mulets.

Cuisson :
Faites cuire au four 10 minutes à 200°C.

Accompagnement :
 - Des pommes de terres bouillies arrosées du jus de cuisson.
 - Des pâtes fraiches arrosées du jus de cuisson.

Boissons :
 - Classiquement, un vin blanc sec type Muscadet sur lie (un vin blanc sec légèrement pétillant).
 - Et pourquoi pas, une bière blanche bien fraîche (personnellement, j'ai un faible pour l'Edelweiss).



*Aspects culturels : Au sens figuré, à Marseille, dans le langage parlé, le muge est synonyme de pénis.

06/09/2015

Comment avoir la météo en un clic de souris


Icône du fichier batch.



Je vais commencer par un aparté :

Quand j'ai décidé de faire assembler mon dernier ordinateur, le prix des SSD étant chers à l'époque, je choisi un disque de petite capacité (60 Go).

Je choisi un HDD comme disque de données de grande capacité (100 Go), peu chers à l'époque. que je

renomme DATA.

J’installe Le système d'exploitation sur le SSD, car le transfert des données est bien plus rapide sur un SSD que sur un HDD. Je renome le SSD WIN_7.

Comment, alors, éviter de perdre en capacité le Disque SSD

La soluce :

Installer, le plus possible, les logiciels sur le HDD.

Mais, revenons à nos moutons.

Pour installer Firefox, qui se met automatiquement, sur le disque C:

Il suffit d'installer FirefoxPortable dans D:

Pour cela, téléchargez Mozilla Firefox, Portable Édition sur le site PortableAps.com.

Téléchargez le fichier avec l'extension paf, puis décompressez le dans le path "D:FirefoxPortable".

Pour accéder aux fichier exe de Firefox, il suffit de respecter le path suivant :

D:FirefoxPortableFirefoxPortable.exe.

Il faut faire, ensuite, un fichier Batch (exécutable), pour lancer Firefox, pour cela, il suffit de recopier le texte suivant dans un fichier texte puis de le renommer avec l'extension bat.

@ECHO OFF
D:FirefoxPortableFirefoxPortable.exe
CLS

Pourquoi tout ce mic mac ?

J'aime bien regarder la météo de Grandville sur le site de Météo France sans ouvrir le site puis  chercher la région pui enfin la ville (Grandville en l’occurrence.

Ceci est long et fastidieux.

Le fichier batch suivant, créant, automatiquement, une ouverture sur le site de Météo France pour avoir directement, par exempte, la météo sur Paris, il suffit ed'écrire le texte suivant, dans le fichier batch, pour ouvrir (avec firefox comme navigateur) :

Pour avoir la météo de Paris, il suffit d'écrire :

START "D:FirefoxPortableFirefoxPortable.exe" "http://www.meteofrance.com/previsions-meteo-france/paris/75".

Le fichier Batch contient, entre guillemet, l'adresse du site  Météo France de Paris.

Pour avoir la météo de Lacanau, il suffit d'écrire :

START "D:FirefoxPortableFirefoxPortable.exe" ""http://www.meteofrance.com/previsions-meteo-france/lacanau/33680".

Avouez que cela simplifie la vie.

Pour raffiner, créez un dossier Météo dans D:, mettez-y les deux fichiers batch, renommez le fichier en Météo, puis clic droit sur ce nouveau fichier, personnaliser, changer d'icône et choisissez celui désiré.

Quelques icônes de Windows 7.

Faites un raccourci sur le bureau et le tour est joué.

Elle est pas belle la vie !

 

Cliquez sur l'image pour la prévision d’aujourd’hui

 

Pour jouer, si le cœur vous en dit : "Créer des fichiers de commande en Batch".

Plus corsé, un apprentissage du MS-DOS "Batch - Bienvenue aux batcheurs fous".

 

 

Pratiquement, sur votre ordi :

Sur Internet Explorer :

@ ECHO OFF
START IEXPLORE "http://www.meteofrance.com/accueil"
CLS

 

Sur Firefox :

@ ECHO OFF
START FIREFOX "http://www.meteofrance.com/accueil"
CLS

Dans le fichier bloc-note, renommez l'extension .txt en .bat. Cliquez dessus, une fenêtre apparait cliquez oui.

Votre fichier bat est crée pour aller sur le site de Météo France.

 

 

 

 

 

Et l'incontournable

 

 

 

05/09/2015

Femme allongée de Modigliani




En lisant un blog ami, celui d'heleablue je tombe sur un article : "Sauver ton rêve". En illustration, un tableau de Modigliani.

En voyant ce tableau  : "la femme couchée au coussin bleu" (Sur ce thème il en a fait une série) que je fis par association visuelle, seulement, cette fois, la ressemblance avec "La maja desnuda" de Goya*.

 

La Maja Desnuda. Francisco Goya. 1797-1800


Pourtant je connaissais déjà ce tableau.

Encore plus surprenant, en regardant sur Google images un autre tableau y ressemble fortement, c'est Olympia d'Edouard Manet.


Olympia. Edouard Manet. 1863.

Et bien d'autres :

The Art Zoo.

 

Mel Ramos, Manet’s Olympia, 1974. Lithograph.


Je recopie en bleue le commentaire que j'ai laissé sur son blog.

La mémoire est un instrument fabuleux, mais Google est un instrument aussi fabuleux pour faciliter sa mémoire et faire d'autres découvertes par la même occasion.

Wikipédia est une remarquable encyclopédie. A ce propos, Je me souviens quand j'étais gamin, du premier Larousse illustré qui a débarqué à la maison et du plaisir jouissif que j'ai eu d'aller de mots renvoyant à un autre sur ce petit dictionnaire attractif par ses illustrations, un voyage sans fin.

Je surfais littéralement de liens en liens, déjà, à cette époque, sans le savoir.

 

*Mon amour pour la photographie a développé chez moi une excellente mémoire visuelle ainsi que mon goût pour la peinture.

 

23/08/2015

La salade du jardin du Docteur Sangsue




j'ai la chance d'avoir un cour dans la maison où j'habite, certes ce n'est pas un jardin, mais il est fort agréable de manger de hors quand les beaux jours sont là.

Ma cour est cimentée tout naturellement et au milieu se trouve une petite rigole pour l'écoulement des eaux. De chaque côté de la rigole deux pans de ciment disposent d'une pente pour une bonne évacuation de l'eau.

Ce n'était pas le cas dans l'article que j'ai écrit, à propos de la construction de ma maison secondaire qui nous permet d'en profiter nous même et de la louer pour avoir une source complémentaire de revenus en complément de notre retraite.

On savait construire dans le temps, le maçon aimait le travail bienfait dans les règles de l'art, pourtant il n'y avait pas, à l'époque les DTU.

Un jour dans cette rigole je trouve trois pieds de pissenlit -  .

Je décidais donc, sous les yeux ébahis et inquiet de ma mie, de les cueillir.

Cette salade s'appelle salade de barbarans.

Elle de me dire

"tu ne manger ça" !

Moi de lui répondre : "si, c'est merveilleux de pouvoir manger, en pleine ville, la salade du jardin ".

Elle fut délicieuse.

19/08/2015

La recette des maquereaux au vin blanc du Docteur Sangsue



Pour quatre personnes :

Ingrédients :

 - 4 maquereaux
 - 1 échalote
 - 2 branches de thym
 - 2 feuilles de laurier
 - 2 branches de persil
 - sel fin
 - poivre fin
 - 4 verres de vin blanc de cuisine

Préparation :
Videz les maquereaux. Coupez la tête et la queue. Dans un plat en pyrex, versez deux verres de vin blanc, disposez les maquereaux tête bêche déposes de chaque côté l l’échalote, le thym, le laurier, le persil. Salez et poivrez le vin blanc et les maquereaux.

Dans ma recette, je ne préfère pas rajouter des rondelles de citron, je trouve que l'acidité du vin blanc se suffit à elle même.

Cuisson :
Mettez les maquereaux 20 minutes au four.

Dégustation :
Servez avec des pommes de terre bouillies ou avec des pâtes. Il est à noter que la peau des poissons est riches en oméga trois et, de plus, succulente, à mon goût, n'hésitez pas à la manger.

En vin d’accompagnement : Bien évidemment, un vin blanc sec, par exemple un muscadet.

Un peu de culture sur le maquereau au vin blanc.



L’astuce du Docteur Sangsue :
Pour reconnaitre un poisson frais, regardez si les yeux sont bien bombés. En effet, quand un poisson péché vieillit, l’œil se déshydrate et de bombé, devient creux.

13/08/2015

Coustilles de porc braisée et déglacée au vin blanc avec son piment d’Espelette : recette inédite du Docteur Sangsue




La coustille de porc, où travers de porc est découpée dans la côte. Son prix est très attractif pour peu que l’on n’ait pas peur de se salir les mains en la dégustant.

Pour deux personnes :

Ingrédients :
1 coustille de 500 g
½ petite bouteille (de 25 cl de vin blanc de cuisine)
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Piment d’Espelette

Préparation :
Déposez la coustille dans une cocote en fonte** dont aurez au préalable versé un peu d’huile d’olive Salez poivrez la face creuse de la coustille. Faites bien dorer la partie charnue (le dos de la coustille). Il faut faire dorer la viande pour que l’on puisse caraméliser les protéines selon la réaction de Maillard.

Cette réaction de Maillard est responsable de la couleur brune et des arômes intenses qui s’en dégagent.

J'ai déjà abordé ce sujet dans mon article : "Pour s'amuser, un brin de culture ne nuit pas".

Quand la coustille est bien dorée, Retournez celle-ci.

Salez et poivrez le dos de la coustille.

Déglacez au vin blanc.

Laissez braiser vingt minutes. Un minuteur est indispensable en cuisine.

Une fois la cuisson terminée, saupoudrez de piment d’Espelette à la fois le dos de la coustille mais, aussi, le jus.

Dégustation :
Des pâtes fraîches ou des spaghettis arrosés du jus de cuisson. Où une salade de tomates avec des anchois au sel et des olives à la grecque dans lequel vous aurez, aussi, versé le jus.

Bien entendu la coustille se déguste avec les doigts comme l’homme des cavernes. Mais il faut avoir un certain coup de main pour la découper*.

Vin d’accompagnement :
Un vin blanc sec type Bordeaux blanc sec ou un muscadet de Sèvre et Maine servi  frais (10°C).

Ou bien, pourquoi pas, tout simplement, un bon pastis, bien frais, avec des glaçons.

 

*Pour cela, il faut trancher avec un bon couteau, la coustille entre les côtes, puis tordre la côte isolée pour la désarticuler.

 

**Cocotte ovale Le Creuset.

Quand le Docteur Sangsue décalaminait sa Mobylette




Quand j’étais plus jeune, pour aller à la fac de médecine, j’avais, comme moyen de transport, un deux roues, un cyclomoteur, une « Mobylette »* bleue à entrainement par galet. Elle ne disposait pas de volant magnétique car c'était le modèle d'avant

Elle était fort pratique.

Il était surtout adapté pour la ville. Mais on pouvait, aussi, partir à l’aventure pour aller en villégiature.

C’était un moteur à deux temps , un 50 centimètre cube bridé pour une vitesse avoisinant les 50 K/h. Il fallait mette, pour rouler, un mélange (huile dans l'essence) pour la lubrification du piston. Ce mélange était distribué par des pompes situées devant les magasins de réparateurs de cyclomoteurs.

Régulièrement, il fallait « décalaminer », enlever ce dépôt grisâtre, la calamine, déposée sur la tête du piston ; mais aussi, plus souvent, il fallait décalaminer la bougie d’allumage et régler l’écartement des électrodes grâce à un jeu de cales, tout ceci pour avoir une bonne étincelle ce qui donne le meilleur rendement et une meilleure performance du moteur avant de changer celles-ci quand elles étaient trop usagées.

                              Jeu de cales pour bougies

Pour cela, il fallait démonter le haut de la culasse en faisant attention à péter le joint, et nettoyer le dessus du piston pour enlever la calamine.

Cette opération s’appelait le décalaminage.

C’était une opération salissante mais distrayante et fort agréable ma foi. J'ai toujours aimé me servir de mes doigts.

J’avais alors quinze ans quand j’ai débuté à exécuter cette opération que mon père m’avait enseigné.

Ah qu’il est loin ce temps là.




                           Calamine sur la tête d'un Piston.

 

Bougie calaminée.



*Mobylette est une marque déposée de chez Motobécane.

 

L’art d’accommoder les restes de nourriture, une interprétation écologique du Docteur Sangsue

Crédit Photo : http://www.babelio.com/


Dans trois de mes précedants articles, J’aborde ce sujet important et méconnu.

 - Moules à la Bordelaise façon Docteur Sangsue.
 - Moules aux pommes de terre rissolées façon Docteur Sangsue.
 - Moules en salade et à la persillade : une recette du Docteur Sangsue.

Certes, il y avait des méthodes pour conserver les aliments (le séchage – la dessiccation, la salaison – le sel, le sucre – la confiserie et la stérilisation – la conserve inventée par Nicolas Appert).

De nos jours, pourtant dans cette vague écologique qui nous submerge, le « recyclage » des aliments ou l’art de d’accommoder les restes est souvent méconnu.

Autre fois, la nourriture était un bien précieux. Il n’était pas question de jeter les restes des aliments qui étaient, le plus souvent, celles du matin ou celles de la veille. En effet, si l’on ne jetait pas la nourriture par la fenêtre.

Il y avait très peu de moyen pour conserver les aliments.

Une révolution est apparue avec l’arrivée des glacières (une sorte de petit meuble avec un pain de glace comme réfrigération) celui de la livraison, à domicile, de gros pains de glaces par le glacier. Cela se faisait, de préférence, avec des véhicules hippomobiles. Il ne faut pas confondre ce glacier avec celui qui vend des glaces, l’été, en borts de mer.

Il existait des recettes, fort délicieuses, basées sur cet art.

L’art d’accommoder les restes.

Une démarche écologique, comme je le disais plu haut, bien avant la déferlante qui revient de nos jours à la mode.

Nos ancêtres faisant ainsi, sans le savoir, de « l’écologie » sauvage, raisonnée mais indispensable.

Moules en salade et à la persillade : une recette du Docteur Sangsue

 

 

Cette recette permets d’accommoder les restes. Cette recette permet de recycler des restes de moules marinières.


Pour quatre personnes :

Ingrédients :

- 2 Kg de moules
 - Vinaigrette
 - Persil
 - Une gousse d’ail
 - Sel si nécessaire
 - Poivre

Préparation :
Préparez les moules en marinière. Dans un fait tout, faites dorer dans l’huile d’olive trois échalotes et la gousse d’ail écrasée puis déglacez avec un grand verre de vin blanc sec. Rajoutez deux branches de persil. Faites ouvrir les moules.

Une fois que les moules sont ouvertes, filtrez les. Enlevez une coquille sur deux.

Dans la préparation, versez la vinaigrette (il en existe de toutes faites à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique).

Goûtez et rajustez le sel si nécessaire, poivrez, rajoutez le persil et l’ail émincé.

Servez les moules froides avec des spaghettis ou des pâtes fraiches.

Dégustation :
Avec les mains et un bon blanc sec : Bordeaux ou Muscadet sur lie.

Elle est sale la salade

Crédit Photo : http://www.fermiers-fermieres.fr/.

 

Réflexion de ma fille de 6 ans et demi, dans un marché, lors de mes dernières vacances dans le Médoc : « Mais elle est sale la salade ! ».

Une pure illustration de que racontais dans un de mes articles.

Écologie, quand tu nous tiens.

11/08/2015

Le site du jour : « Le patrimoine du Médoc »

 



Pour clôturer mes vacance dans le Médoc : Le site du jour.

Une véritable mine d’or !

Vous avez réservé ? Souvenirs de vacances bien triste cette année

Cabanes de pêcheurs authentiques d'antan.


Lors de ma dernière semaine de vacances, j’ai voulu préparer des gambas crues comme je vous l’avais dit. Pour cela, je me rendis à la ferme aquacole que j’avais découverte en son temps.

En arrivant sur les lieux, surprise, stationnait un bus. On se demande bien comment il avait pu arriver pour rouler sur l’étroite route qui menait à la ferme.

Juste devant la ferme, des gens, amassés, dégustaient des gambas en buvant un « verre » de blanc dans un gobelet en plastique. C’étaient, cela était inscrit en lettres flamboyantes sur le bus, un camping quatre étoiles qui les avaient amenés en villégiature.

Comparé à avant, cela devenait inquiétant.

La suite me donna raison.

Au comptoir, je demandais si je pouvais acheter des gambas. On me rétorqua : « avez-vous réservés » ?. Moi de dire non. La réponse fusa catégorique ment : « désolé mais nous n’en avons plus ».

Décidément, il y avait du changement, mais pas en bien cette fois.

Les campeurs venaient donc voir le lieu de culture, perdu au bout de cette route étroite, comme on visite un zoo.

Il faut dire que lors de ma dernière visite dans cette petite ville «au fin fond du Médoc», déjà, le village des pêcheurs n’avait plus de pêcheurs que de nom.

Les cabanes de pêcheurs étaient, désormais, occupées par des restaurants « couleur locale » et quelques artistes peintre.

L’aspect sauvage des lieux avait totalement disparu remplacé par une exploitation mercantile des lieux.

Autre chose dramatique, cette année, un centre commercial avait poussé non loin de ma maison de location. Fort pratique, s’il en est, mais qui, par voie de conséquence, avait fait fermer, aux alentours, la majorité des petits commerces.

Heureusement la fête au village conservait encore une certaine authenticité, avec ses cagouilles à la Bordelaise et ses cailles au raisin.

Ce fut bien là un aspect bien mitigé de mes vacances cette année.

Heureusement la mer n’avait pas changée, et,  aussi, son sympathique restaurant en partie sur le sable avec sa vue magnifique sur l’estuaire.

En rentrant de vacances, en regardant la météo des plages, avec stupéfaction, je découvris, sur l’écran de ma télévision, le nom de petite cette ville perdue «au fin fond du Médoc»… Qui ne l’était plus!

L’office de tourisme avait bien joué sur ce coup. La campagne de presse était bien réussie.

Où faut-t-il donc aller, de nos jours, pour avoir un coin et authentique et sauvage ?

30/07/2015

Blog en vacances août 2015

Phare de Cordouan


Mon blog est en vacances pour quelques jours.

Je suis de retour le 10 août.

Je passe mes vacances à l'extrême pointe du Médoc.

C'est un endroit que j'ai découvert il y a deux ans. J’y ai donc mes repaires.

Les points de vue sur la mer sont magnifiques, le phare de cordouan et l'estuaire de la Gironde sont majestueux. Pour peu que l'on s'enfonce vers l'estuaire en quittant la civilisation, on arrive dans des endroits sauvages, plats, désertiques, avec des tamaris au bord d'étroites routes.

J'avais déjà exploré ce coin il y a quelques années et avait été conquis par une «  guinguette », en fait, un tout petit restaurant qui sert des plats typiques de la cuisine Bordelaise : anguilles persillades, escargots à la bordelaise et, en apéro, les « santés », comme on le dit ici, ces toutes petites crevettes blanches de l'estuaire. Le tout accompagné de son pichet de blanc sec. J’avais découvert cette guinguette tout à fait par hasard, elle était isolée, dans une grande étendue désertique au bord d’un canal vaseux quasiment sec au bout d’une de ces étroites route.

Il est prévu une nouvelle visite au Phare de cordouan et une autre intrusion à Soulac pour voir, encore, Notre Dame de la Fin des Terres*.

Au niveau programme culinaire : restaurant et fêtes de villages avec repas festifs. Je me suis prévu en cuisine personnelle : Deux basses côte, une à la Bordelaise, l'autre sauce marchand de vin -   et Gambas en court bouillon, car il y a une ferme aquacole qui élève des gambas à quelques encablures de mon point de chute.

Heureusement, cette année, les poux ne sont pas du voyage.

Je pars cette après-midi.

A la rentrée.



Carrelets.

29/07/2015

Cuisson des fruits de mer en court bouillon façon Docteur Sangsue

 



En cette période de vacances, lors de la fréquentation des marchés et devant l’étal du poissonnier, il est très tentant d’acheter des fruits mer.

Mais comment cuire crevettes, gambas, langoustines, tourteaux, bigorneaux et bulots.

Le principe est très simple.


Ingrédients :

 - Eau : 3 litres
 - Sel
 - poivre
 - 2 piments de Cayenne ou une cuillère à café rase de poudre

Cuisson :
Faire un court bouillon de 3 litres d'eau avec 125 sel de sel fin (40 g de sel/l), poivre du moulin, piment de Cayenne, thym, laurier. Pour la petite histoire, l'eau de mer ne contient que 30 g de sel/l, ce qui est insuffisant pour la cuisson des fruits de mer.

Mettre les fruits de mer dans le court bouillon quand il bout. Enlever les fruits de mer à partir du moment où le cout bouillon bout à nouveau après les avoir laissé le temps de cuisson indiqué ci-dessous.

 - Pour les crevettes grises : 1 minute
 - Pour les gambas : 5 minutes
 - Pour les langoustines : 4 minutes
 - Pour les bigorneaux : 3 minutes - forcer sur le piment de cayenne

 - Pour les étrilles : 10 minutes
 - Pour les tourteaux (dormeurs) : 20 minutes pattes vers le bas - Les femelles (elles ont une grosse queue) sont plus pleines
 - Pour les bulots : 20 minutes
 - Pour les homards : 12 minutes pour 500 grammes. Ajouter 1 minute par 125 grammes supplémentaires

Si vous y rajoutez des huitres, vous aurez un très bon plateau de fruit de mer.

Dégustation :
Avec un blanc sec bien frais, du type entre deux mers, un muscadet sur lie, un bordeaux clairet ou un rosé.

Bonne dégustation.

Et bonnes vacances si c’est le cas.

28/07/2015

Moules aux pommes de terre rissolées façon Docteur Sangsue

 



Pour rester dans les recettes de la moule, je vous propose une autre recette originale.

Cette recette permets d’accommoder les restes. Cette recette permet de recycler des restes de moules marinières.

C'est un plat de Charente-Maritime.

Il s'agit d'une variante des célèbres moules frites. mais c'est un plat bien plus élaboré et sans commune mesure gustativement parlant. Bien que la moule frite soit une valeur sûre.


Je rappelle que La saison des moules de bouchot s’étend de juillet à mars.

Pour quatre personnes.

Ingrédients :
 - 3 kg de moules de bouchot (4 litres)
- 1 Kg de pomme de terre (6 pommes de terre)
- 4 échalotes
- persil
- ail
- pour la marinière : 1 bouquet garni (1 feuille de laurier1 brin de thym 6 tiges de persil), 4 échalotes, 1 gousse d’ail, 1/2l de vin blanc sec, huile d’olive
- poivre du moulin

Préparation :
Commencez par préparer des moules marinières. Pour cela, dans un fait tout, faites revenir les échalotes dans de l’huile d’olive. Puis versez-y les moules, le vin blanc, l’ail, les branches de persil et le thym. Laissez ouvrir les moules.

Récupérez les moules dans une passoire. Gardez le jus de cuisson.

Enlevez une coquille aux moules.

Réservez.

Dans une cocotte minute, faites bouillir les pommes de terre pour les cuire à moitié (pendant 10 minutes). Pelez-les, puis coupez-les en rondelles.

Faites sauter les pommes de terre dans un peu d’huile d’olive. Quand elles sont bien dorées rajoutez y les moules mettez la persillade, poivrez avec le poivre du moulin, remuez bien, en dehors du feu, pour que la persillade garde tout son arôme.

Mouillez la préparation avec le jus de cuisson de la marinière jusqu'à ce que les pommes de terre soient salées à point, tout en sachant que les pommes de terres pompent le jus.

Dégustation :
Avec les doigts. Prévoyez un rince doigt.
Et avec un Bordeaux blanc sec bien frais (surtout pas un graves), la bouteille dans un seau à glace et le vin servi dans des verres INAO.

Moules à la Bordelaise façon Docteur Sangsue

Moules à la Bordelaise


Cette recette permets d’accommoder les restes. Cette recette permet de recycler des restes de moules marinières.


La saison des moules de bouchot s’étend de juillet à mars.

C’est la recette d'un plat typique de la cuisine bordelaise. C'est la recette la plus authentique, à mon avis, que je vous propose aujourd’hui.

Pour quatre personnes :
 - Quatre kilos de moules de bouchot (pas les espagnoles qui sont plus grosses et bien moins bonnes)
 - ail
 - persil
 - Poivre
 - Une demi-baguette de pain carton
 - Pour la marinière : huit échalotes, quatre gousses d’ail, six branches de persil, une branche de thym, poivre et une petite bouteille d’1/4 de l de vin blanc spécial cuisine.

Préparation :
Il faut commencer par préparer des moules marinières. Pour cela, dans un fait tout, faites revenir les échalotes dans de l’huile d’olive. Puis versez-y les moules, le vin blanc, l’ail, les branches de persil et le thym. Laissez ouvrir les moules.

Récupérez les moules dans une passoire tout en gardant précieusement le jus dans un saladier.

Versez le jus dans une casserole.

Pour les moules, enlevez une coquille sur deux. Réserver.

Émiettez le pain. Pour cela prendre la moitié du pain carton en évitant d’utiliser le dessus du pain (utiliser les parties latérales, le dessous et la mie de pain).

Dans le fait tout que vous aurez rincé, jetez le pain et mouillez-le avec le jus pour en faire une purée, tout cela à feu doux. Quand vous aurez obtenu une pâte homogène, versez y les moules, touillez, poivrez (surtout ne salez pas !), jetez l’ail et le persil ciselés. Touillez à nouveau hors du feu.

Dégustation :
Avec les doigts, prévoyez un rince doigt.
Et avec un Bordeaux blanc sec bien frais (surtout pas un graves), la bouteille dans un seau à glace et le vin servi dans des verres INAO.

Bonne dégustation.



Moules de Bouchot