Mémoire de la cuisine française - Michel Guérard

 

L’autre jour, en accompagnant ma moitié à la Grande Bibliothèque de la Grande Ville, je suis tombé en arrêt sur un livre en tête de gondole.

Le dernier livre de Michel Guérard : « Mémoire de la cuisine française » paru en 2020 cher Albin Michel.

En deux jours, je l'ai littéralement « dévoré ».

Tout le monde connaît Michel Guérard qui est considéré comme l'un des fondateurs de la « nouvelle cuisine ». Il est en outre l’inventeur de la « cuisine minceur ».

Ses parents tenaient une boucherie.

Enfant, il a connu les privations de la deuxième guerre mondiale. En 1943, il attrape la diphtérie (car il n'était pas vacciné*) et bénéficie de la sérothérapie antidiphtérique.

En lisant son livre, j’y ai appris que Michel Guérard à eu un double cursus d’abord de pâtisserie (il a débuté chez un pâtissier traiteur) puis de cuisinier. Tout comme Thierry Marx.

Ce sont les gens qui ont un double cursus qui sont les plus intéressants.

D'ailleurs le Grand Patron  de chirurgie cardiaque dont je parle dans mon article « Connais-tu l'origine du mot chirurgien ? », (je viens juste d'y rajouter une vidéo historique) après avoir commencé comme interne en chirurgie, est passé par la case chef de clinique de cardiologie : double cursus médical et chirurgical.

En 1957, Michel Guérard est embauché au Crillon comme chef pâtissier puis chef saucier. Après avoir remporté le concours de meilleur ouvrier de France en pâtisserie, il devient chef pâtissier du Lido.

En 1965, il s'installe à son compte dans un bistrot d'Asnières-sur-Seine (ancien bistrot nord-africain qu'il rachète à la bougie2) qui deviendra rapidement le Pot-au-Feu, considéré comme un haut lieu de la gastronomie parisienne.

En 1974, il s'installe avec sa femme Christine Barthélémy (héritière de la Chaîne thermale du Soleil et diplômée d'une grande école de commerce) dans les Landes, à la station thermale d'Eugénie-les-Bains en créant « Les Prés d’Eugénie ».

C’est au Prés d’Eugénie qu’il met au point sa « cuisine minceur », ce qui lui vaut la couverture de Time.

Il devient le premier grand chef à s'associer à l'industrie agro-alimentaire en élaborant des plats surgelés pour la marque Findus de Nestlé.

En 1983, il rachète les chais et vignes du Château de Bachen puis crée la première Ferme thermale en 1996 ce qui lui permet d'allier cuisine, diététique et Thermalisme..

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Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard

Et comme si vous y étiez (Attention, tourné en 2013, pas par moi, hélas) :

Un aspect méconnu de Michel Guérard : Michel Guérard viticulteur.

 

*la vaccination généralisée des enfants contre la diphtérie ne sera effective qu'à partir de 1945.

A lire : « Rendez-vous avec... Michel Guérard et Benoît Peeters ».

Site « Les Prés d'Eugénie »