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28/12/2021

Quand André Daguin inventa le magret de canard

André Daguin à droite

 

De nos jours il est des plus communs d’acheter un magret sous vide dans un super marché.

De nos jours, quoi de plus commun que de le servir rosé.

Mais cela n’a pas toujours été le cas.

Autrefois, il y a de cela « quelques » années, le magret était cuisiné avec le confit. Cela donnait un magret sec.

C’est à André Daguin que l’on doit l’ « invention » de ce que moi j’appelle le « nouveau » magret.

Mais qui était André Daguin ?

André Daguin, est né le 20 septembre 1935 à Auch (Gers) et mort le 3 décembre 2019 (à 84 ans), dans la même ville, d’un cancer du pancréas.

André Daguin était le propriétaire de l'Hôtel de France (deux étoiles Michelin), à Auch, qu'il avait hérité de ses parents, et dont il assura la direction jusqu’en 1997 avant de le céder à Roland Garreau.

André Daguin a connu le succès aux fourneaux quarante ans durant. Héraut d’une cuisine régionale revisitée, il est l'« inventeur » et le promoteur du magret qu’il mit à son menu dès 1959. Il conçut, également, des plats audacieux comme un foie gras frais aux langoustines ou une glace de haricots blancs.

Il est l'auteur, ou le coauteur, de plusieurs livres sur la cuisine, dont Le nouveau cuisiner gascon (Stock, 1981) et 1 canard 2 Daguin (Éditions Sud Ouest, 2010).


Comment André Daguin "inventa" le magret


Interview André Daguin "l'inventeur" du Magret par Jean-Claude Narcy


Les recettes de canard d'André Daguin | Archive INA


Gastronomie : le cuisinier gersois André Daguin est mort

Et, maintenant, l'explication scientifique pour faire cuire le magret.


Le magret de canard - Les Carnets de Julie - La cuisson du magret

L'émission des carnets de Julie, dans son entier, sur le magret de canard.


Le magret de canard - Les carnets de Julie

 

Nota Bene : Le Noilly Prat, communément appelé Noilly, est une marque de vermouth de France appartenant à la société italienne Martini & Rossi.

Référence : « Le Magret de canard, star des Carnets de Julie sur France 3 ! ».

Commentaires

vais devoir vérifier mon cholesterol, moi

Écrit par : alain | 29/12/2021

@alain - Eh bien oui, contrairement à ce que l'on dit, tu n'as pas tout à fait tort !

"Il est faux de croire que le gras de canard est aussi bon pour la santé que l’huile d’olive. Cette dernière reste une meilleure option. Mais si vous êtes accro au beurre pour certaine de vos recettes alors pourquoi ne pas opter pour le gras de canard… Il a bon goût, il est meilleur pour la santé et il résiste mieux à la chaleur que le beurre".

https://passeportnutrition.org/famille/aines/huile-dolive-ou-gras-de-canard/

En conclusion c'est Maïté qui a raison : il vaut mieux cuisiner à la graisse d'oie plutôt qu'avec le beurre ; d'autant plus que va trouver du beurre dans les Landes !

Et puis, zut, c'est pas tout les jours fête (même si on peu acheter du magret tout les jours tellement il s'est démocratisé !).

Tu as fait quelque chose de particulier pour le réveillon de Noël ?

Écrit par : Docteur Sangsue | 30/12/2021

non rien évènement familial récent malheureux, pas le coeur aux fêtes

Écrit par : alain | 31/12/2021

@alain - Je suis désolé.

Écrit par : Docteur Sangsue | 31/12/2021

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