Thon à l'escabèche façon Docteur Sangsue

Le thon est un poissons océaniques de la famille des scombridés. Il ne faut pas le confondre avec le thon , qui désigne, en argot, une personne au visage ingrat.

Je vous propose aujourd'hui, ma recette du thon à l'escabèche.

Ingrédients pour quatre personnes :

 - Quatre tranches épaisses de thon rouge*, l'épaisseur a son importance dans l'onctuosité du poisson.
 - 1 boite de 425 ml de pulpe de tomate
 - 2 gros oignons
 - 1/4 de litre de vin blanc de cuisine
 - 2 cuillère à café de vinaigre de vin
 - 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
 - 1 cuillère à soupe de vinaigre
 - Huile d'olive
 - 2 feuilles de laurier
 - 2 branches de thym
 - Sel
 - Poivre du moulin
 - une belle queue de petite cuillère de piment d'Espelette

Préparation :
Coupez les oignons en lamelles. pour ne pas pleurer, un tuyau du Docteur Sangsue, mettez des lunettes.

Dans une cocotte minute, faites revenir les oignon à feu vif. Déglacez avec le vin blanc. Versez la le cuillère de vinaigre (pour avoir l'équivalent d'une cuillère à soupe de bon vinaigre mélangez deux cuillères à café de vinaigre de vin et deux cuillères de vinaigre balsamique), le thym le laurier, mélangez, réservez.

Faites revenir les tranches de saumon, à feu très vif les faces de façon à ce que celles-ci soient colorées, salez et poivrez les deux. Attention, il ne faut surtout pas faire une cuisson entière, il faut faire une cuisson partielle. D'où l'intérêt, aussi, comme nous l'avons dit plus haut, d'avoir des tranches épaisses. Tout cela donnera une onctuosité au thon une fois la cuisson terminée.

Déposez le thon sur les oignons, versez la pulpe de tomate, salez poivrez, saupoudrez avec le piment d'Espelette.

Fermez la cocotte minute, quand le bitoniau tourne, réduisez le feux de façon a à ce que celui-ci tourne lentement et laissez cuire vingt minutes.

Dégustation :
A déguster avec un vin basque, un Irouléguy blanc, pas trop froid, aux alentours de 8°C. Pourquoi un Irouléguy ? Tout simplement parce que, dans la région de Grandville, le thon était péché au pays basque.

Et du riz thaï. pour cela laissez cuire le riz environ dix minutes, rajoutez, en goûtant,
le temps de cuisson. Il faut que le riz soit bien cuit pour qu'il soit bien collant.

Autrement, à l'italienne, avec un risotto.

Bonne dégustation.

*On peut utiliser, aussi du thon surgelé (moins cher) il faut le décongeler au réfrigérateur puis bien pomper l'eau (il faut presser délicatement les tranches pour en extraire le maximum de jus.