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08/10/2018

La recette inratable de la mayonnaise maison du Docteur Sangsue

 

Pour faire suite à un commentaire d'alain dans mon article "Les totos, voici mon secret pour réaliser une recette inratable de mayonnaise.


Ingrédients :
- Un jaune d'œuf
- une cuillère à café de moutarde de Dijon
- une cuillère à café de vinaigre de vin ou une cuillère à café de citron liquide type Pulco*
- Huile Isio 4* ou d'olive
- Facultatif : une gousse d’ail

Mais il ne faut pas oublier que la mayonnaise est une émulsion huile dans eau. Pour réussir sa mayonnaise l'autre secret est de mettre une cuillère à café de moutarde ou une cuillère à café de vinaigre ou une cuillère à café de citron liquide type Pulco*. En effet, ces ingrédients contiennent de l'eau et la mayonnaise est une émulsion huile dans eau et l'œuf est riche en lécithine qui est tensio-actif.

Mais, pour ne pas rater sa mayonnaise le secret essentiel c'est...

le fouet !

Voici ma recette :

Séparer le blanc du jaune d'œuf (cela s'appelle clarifier).

Mettez dans un bol le jaune d'œuf, une cuillère à café de moutarde et une cuillère à café de vinaigre de vin ou une cuillère à café de citron liquide type Pulco*. Salez et poivrez (si moutarde, ne salez pas).

Versez l'huile Isio 4* (ou d'huile d'olive) dans le bol progressivement en battant avec le fouet jusqu'à obtenir une consistance dure.

Votre mayonnaise est prête. Mettez la au réfrigérateur avant de la déguster.

Si vous le désirez, vous pouvez rajouter une gousse d'ail extrudé avec un presse ail.

Quand une mayonnaise est bien réussie, une petite cuillère plantée dedans doit tenir debout.

Accompagnement :

Fruits de mer : langouste crabe, araignée de mer langoustine crevettes bulot.

Et en vin : un blanc sec ou un rosé bien frais servis dans un sceau à glace (ah le bruits de glaçons quand on sort et remet la bouteille!).


Bénédicta, la mayonnaise comme à la maison

Une autre façon de faire la mayonnaise plus rapidement, au mixeur, celle du Chef Dumas. Remarquez que le chef Dumas, dans sa recette, met le jaune et le blanc d’œuf. Ce qui est interagissant, dans sa recette, c'est que, à la place de la harissa, on peut rajouter une belle gousse d'ail et, à la place du vinaigre rouge, le jus d'un demi citron pressé.

Et en bonus :

Casser un œuf avec une main

Séparer facilement le jaune d’œuf du blanc d’œuf

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