30/07/2008
Le Petit Basque
Le Petit Basque
Le Petit Basque
Par curiosité, si vous en trouvez, achetez du caillé, pas n'importe lequel, achetez le Petit Basque caillé vanille. C'est donc du lait de brebis emprésuré sucré et aromatisé à la vanille, une pure merveille. Ce n'est pas un yaourt, mais du lait caillé.
Le petit Basque : http://www.cailles-lait-brebis.com/
Mais, me direz-vous, qu'es-ce que le lait caillé ?
Caillé
Le caillé est la partie solide issue de la coagulation du lait (la partie liquide est le lactosérum ou « petit lait »).
La transformation du lait en caillé sous l'action de la présure est appelée « coagulation » ou « caillage ».
La transformation du lait en caillé sous l'action de la présure est appelée « coagulation » ou « caillage ».
Wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Caill%C3%A9
Le caillage se fait avec de la présure :
Présure
La présure est la substance permettant de faire cailler le lait pour la fabrication des fromages.
La dénomination "Présure" est exclusivement réservée à l'extrait soit liquide, soit pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessication provenant de la Macération des caillettes de jeunes bovidés tenus au régime du lait".
Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée "Chymosine". Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac; le fromager va donc l'utiliser à ces fins. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant ainsi la coagulation.
Selon les technologies fromagères, le fromager utilisera une présure plus ou moins concentrée en chymosine. Il bénéficie ainsi d'un apport plus ou moins conséquent d'environnement enzymatique riche en acides aminés, petits peptides et autres enzymes. La richesse de cet environnement enzymatique dépend de la durée de macération des caillettes lors de la fabrication de la présure.
La dénomination "Présure" est exclusivement réservée à l'extrait soit liquide, soit pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessication provenant de la Macération des caillettes de jeunes bovidés tenus au régime du lait".
Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée "Chymosine". Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac; le fromager va donc l'utiliser à ces fins. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant ainsi la coagulation.
Selon les technologies fromagères, le fromager utilisera une présure plus ou moins concentrée en chymosine. Il bénéficie ainsi d'un apport plus ou moins conséquent d'environnement enzymatique riche en acides aminés, petits peptides et autres enzymes. La richesse de cet environnement enzymatique dépend de la durée de macération des caillettes lors de la fabrication de la présure.
Wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%A9sure
07:30 Publié dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (10) | Tags : gastronomie, cuisine, sciences
Commentaires
je n'en ai jamais mangé ....
mais je ne sais pas si je vais trouver cela dans le Nord ... je vais aller chez mon fromager !! on ne sait jamais !
est-ce goûteux au moins ?
Écrit par : helenablue | 30/07/2008
@ helenablue - C'est plus que goûteux, ça rappelle un peu ça :
http://unmetiercasappend.hautetfort.com/archive/2008/05/10/la-jonchee.html
Écrit par : Dr Sangsue | 30/07/2008
Miaaaammmmm, miam .....
vous me mettrez une jonchée , et 3 p'tis caillés ....
Écrit par : helenablue | 30/07/2008
ah tiens ça donne envie.. je vais tenter. mais le lait caillé ça a quel goût ?? c'est pas amer ? acide ?
Écrit par : unegrossefeignassedefee | 30/07/2008
@ unegrossefeignassedefee - Le Petit Basque, ça ressemble a du yaourt, mais avec une consistance un peu plus ferme. C'est bien meilleur que le yaourt, par contre c'est plus cher...
Il ne faut pas confondre ce dessert avec le lait caillé (qui lui est liquide), ça par contre, le lait caillé, moi j'aime pas... Comme quoi.
Écrit par : Dr Sangsue | 30/07/2008
ah oui ? alors je vais peut-être aimer !
bon promis je ferai un rapport quand j'aurai goûté !
Écrit par : unegrossefeignassedefee | 30/07/2008
@ unegrossefeignassedefee - L'essayer c'est l'adopter, à condition de ne pas se tromper : vanillé, sucré et au pur lait de brebis, les autres ne sont pas bons.
Écrit par : Dr Sangsue | 30/07/2008
J'aime pas trop la vanille (pourtant il parait que c'est pour les filles !!!), mais si j'en trouve, j'en achète et je te dis....
Écrit par : Minijupe | 31/07/2008
@ Minijupe - Moi, j'aime bien, mais tous les goûts sont dans la nature.
Écrit par : Dr Sangsue | 31/07/2008
ayé je viens de goûter ça.... mouais. c'était un nature. peut-être que c'est meilleur vanillé, parce que là je trouve ça.. un peu trop gros le pot. c'est un peu écoeurant... allez je file mettre un carré de choc dans mon gosier !
mais merci de la découverte !
Écrit par : unegrossefeignassedefee | 19/11/2008
Les commentaires sont fermés.