09/01/2010
Physico chimie de la cuisine : Pourquoi sale t on l'eau de cuisson des aliments ?
C'est le pendant de la note précédante.
Pourquoi sale t on l'eau de cuisson ?
Parce que l'ajout de sel augmente la température d'ébulition de l'eau et facilite, ainsi, la cuisson.
De façon raisonnée, on ne sale pas, pour le goût, l'eau de cuisson, mais, bien, pour améliorer la cuisson.
C'est ce que l'on appelle de la Gastronomie Moléculaire (c'est à dire l'introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique) .
Petit hic, pour que cela soit efficace, il doit falloir mettre beaucoup de sel, au risque que ce soit imangeable...
« FELIX QUI POTUIT RERUM COGNOSCERE CAUSAS ! » Heureux celui qui a pu pénétrer le fond des choses ! (Virgile - Géorgiques).
Référence : http://forums.futura-sciences.com/
10:56 Publié dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (4) | Tags : gastronomie, cuisine, culture, blabla, médecine, malade, santé, maladie
Commentaires
Mouais ! En attendant, ma fille m'a fait des pâtes en oubliant de mettre du sel dans l'eau = beurk
Et puis resaler et pire que tout pour les artères. N'est-il point ?
Bises Kinia
Écrit par : kinia | 09/01/2010
@ kinia - pour avoir du goût, un aliment doit être : gras, salé, sucré, tout ce qui est bon pour la santé ! Seul l'abus est dangereux (comme l'alcool) par contre pour le tabac, il n'y a pas de dose seuil. On peut manger et boire (modérément) mais pas fumer. Tout cela dit dans l'idéal et dans... l'art d'enfoncer les portes ouvertes.
Écrit par : Dr Sangsue | 09/01/2010
Moi j'évite de saler à la cuisson, il parait que c'est pas bon pour les artères???
Écrit par : Minijupe | 14/01/2010
@ Minijupe - Personnellement je ne sale pas à la cuisson, mais je sale après. Avec un peu de sel c'est tellement meilleur ; un peu de sel, car en excès, le sel, donne, effectivement, une hypertension artérielle.
Écrit par : Dr Sangsue | 15/01/2010
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