Cuisson des Gambas vivantes en court bouillon façon Docteur Sangsue

Gambas crues

 

Eh oui, les vacances c’est une façon de découvrir de nouveaux horizons culinaires.

 

Pour quatre personnes :

Ingrédients :

 - Des Gambas crues vivantes (Taille 2) à trouver sur les marchés (locaux ou non) ou dans des fermes aquacoles (on peut utiliser des gambas congelées mais c’est bien moins bon). Compter 1 Kg de gambas pour 4 personnes et en plat unique (250 g par personne).

 - Il faut compter un volume d'eau pour trois volume de gambas (dans ce cas 3 l d'eau pour 1 Kg de gambas)

 - Pour ce qui est du sel,  3 litres d'eau pour 125 g de sel fin. Cela équivaut à 40 grammes de sel par litre (sinon les gambas n'auront pas de goût. Ce qui donne la "palatabilité", le bon goût d'un aliment, est donné par le salé, le sucré et le gras). Il faut noter, pour mémoire, que l'eau de mer contient 30 g de sel par litre, ce qui est insuffisant pour la cuisson des crustacés.

 - Poivre concassé du moulin

 - Deux branche de Thym

 - Deux feuilles de laurier

 - Deux Piments de Cayenne

 - 1 cuillère à soupe d'apéritif anisé (très facultatif)

Préparation :

Pour le court bouillon :

Pour 1 Kg de gambas, préparer un court-bouillon avec 3 litres d’eau et une boite de 125 g de sel fin, le poivre concassé du moulin, le piment de Cayenne. le thym, le laurier et, éventuellement, une cuillère d'apéritif anisé.

Cuisson :

Couvrir et porter à ébullition le court-bouillon dans un fait-tout, quand il bout, jeter y les gambas (âmes sensibles s’abstenir).

Couvrir. Quand le court-bouillon bout à nouveau, attendez 5 minutes.

Les Gambas sont cuites.

Égouttez les gambas grâce à une passoire, étalez les bien de façon à ce qu'elles ne se touchent pas.


Dégustation :

Attendez que les gambas refroidissent bien et servez les avec une mayonnaise à l’ail faite maison. Mais c'est vraiment facultatif, tellement les gambas vivantes, cuites de cette façon, se suffisent grandement à elles même.

Avec un vin blanc sec (Bordeaux blanc sec - surtout pas un graves - ou un Muscadet sur lie, ou bien, encore, un gros-plan-du-pays-Nantais), et, éventuellement, un rosé servis bien frais dans un seau à glace.

Où, tout simplement, avec un apéritif anisé dans de l'eau bien fraîche avec deux glaçons.

Bonne dégustation, et... Bonnes vacances, si c'est le cas.

Cuisson des Mogettes semi-fraîches façon Docteur Sangsue

Mogettes

 

Petite recette culinaire issue de mes pérégrinations vacanciennes. La gastronomie fait, aussi, partie de la culture.

 

"La mogette, parfois orthographiée mojhette ou mojette (voir l’article Parlanjhe), est un haricot blanc sec de l’espèce Phaseolus vulgaris, également appelé « lingot ».

Spécialité culinaire de Vendée et du Poitou-Charentes, elle se déguste traditionnellement avec le jambon vendéen ou encore bien chaude sur une tartine grillée frottée à l'ail et bien beurrée (gralée de mogette)."
Source Wikipedia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Mogette


Je vous propose la recette  de la cuisson des mojette façon Docteur Sangsue.

Ingrédients :
3 kilos de Mogettes à ouvrir pour extraire les haricots
Des lardons
Couenne de porc (pas indispensable)
1 oignon
1 belle carottes
2 belles tomates
1 bouquet garni (ail,thym, laurier, persil)

Préparation :

Il faut d'abord écosser la bête (les mogettes).

Couper l’oignon en lamelles.
Dans une cocotte-minute, faites revenir les lardons, quand ils sont bien dorés et ont craché leur gras, les réserver.
Faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit bien doré, rajoutez-y la carotte dès le début, s’il n’y a pas assez de gras, rajoutez un peu d’huile d’olive.
Quand l’oignon est bien doré, rajouter les tomates concassées et le bouquet garni.

On obtient une sorte de purée rouge et odorante.

Cuisson :
Il ne reste plus qu’à mettre les mogettes dans la cocotte-minute, les recouvrir d’eau et les faire cuire 10 minutes.

Les mogettes accompagnent à ravir un gigot de mouton.

Comme vin, un vin léger, un vin rouge de l’Ile de Ré.