Le chaud-froid

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La sauce chaud-froid, par SG Sender

En 1883, une polémique s'éleva au sujet de chaud-froid entre le « Figaro » et différents organes de la presse culinaire.

« Le Figaro » attribuait à tort la paternité de ce mets à un nommé CHAUFROIX, entremetier des cuisines royales en 1774.

 

Un vieux praticien de l'époque, M.TAVENET, réduisit à néant l'assertion du « Figaro », en publiant un extrait de naissance authentique du chaud-froid, qu'il tenait de son père, cuisinier du commencement de ce siècle.

D'après lui, le chaud-froid aurait été créé comme la plupart de nos mets, dans une circonstance toute fortuite.

 

En 1759, le Maréchal de Luxembourg, habitait son château de Montmorency, où il recevait une nombreuse société.

Un jour de grand dîner au moment de se mettre à table apparut un courrier arrivant à toute bride annoncer au Maréchal que le Roi l'attendait sans retard.

Grand fut le désappointement des convives, qui s'attendaient à rentrer chez eux sans dîner mais le Maréchal les rassura en donnant l'ordre de servir le dîner malgré son absence, et il partit pour Paris.

L'absence de l'amphitryon provoqua naturellement de la gène parmi les convives, et il s'en suivit que certains des mets présentés furent à peine touchés.

Au nombre des entrées se trouvaient une fricassée de poulet et un salmis de perdreaux, qui revinrent presque intacts à la cuisine, et furent placés en réserve.

Dans la soirée, le Maréchal revint de Paris, et dès son arrivée donna l'ordre de le servir sans rien réchauffer. On lui servit la fricassée de poulet et le salmis froids, qu'il trouva excellents.

Quelques jours plus tard, le Maréchal se souvenant de ce repas improvisé demanda à son cuisinier pourquoi il ne lui servait pas de ces mets qui l'avaient tant régalé à son retour de Paris.

Un peu embarrassé, le chef se conforma au désir du Maréchal, et lui servit les mêmes mets sous le nom de « refroidi », mais ce terme déplut au Maréchal, qui le désigna et l'orthographia sous le nom de « Chaud-froid », terme qui désignait et exprimait parfaitement sa nature et sa composition.

Ce serait donc une faute d'orthographier sur un menu ce mot autrement qu'il est désigné plus haut, puisque là est sa véritable étymologie.