Le gratin de macaroni pour six personnes de « Monsieur Paul » (Bocuse) analysé et refait : un délice de grand chef

 

Cet article est original de part sa vidéo dont l’auteur a eu l’idée originale de refaire des vielles recettes de cuisines des années 70-80 de grands chefs ou autres. Un article assez difficile à rédiger, car j’ai retranscrit la recette à la lettre (ou plutôt à chaque étape de la vidéo) pour que vous puissiez la refaire facilement (si le cœur vous en dit). Un article un peu long, et je m’en excuse, car il fallait bien décrire la recette en détail,. Si vous n’avez pas cette intention, sautez le texte et allez directement visionner la vidéo.

Une idée géniale de chaîne YouTube : le créateur de contenu food Tom Cooks reprend, en partenariat avec l'INA, les recettes d'autrefois à partir d'images d'archives. De Maïté à Raymond Oliver, les émissions culinaires cultes du 20ème siècle reprennent vie. Une analyse et une explication des recettes d’antan des années 70 - 80.

Une recette d’anthologie filmée en 1976 : la recette du gratin de macaroni de « Monsieur Paul ».

Je vais écrire les grandes étapes de cette vieille recette pour qu vous puissiez, comme je l’ai dit plus haut, la reproduire facilement.

1°) Première découverte :

Faire cuire les pâtes (500 g de macaroni) dans 1 litre de lait (entier microfiltré) salé avec une cuillère a café de sauge en poudre dans un filtre à thé, un peu de persil et un demi oignon après avoir bien enduit (BIEN beurrer, beurrer grassement) la casserole de beurre (ça donne bon goût).

Faire bouillir 2 fois 35 cl de crème épaisse (entière) (pour gagner du temps car elle sera en température quand on la rajoutera aux macaronis cuits).

2°) Seconde découverte :

Bien ailler le plat en fonte et on le beurre « gentiment » sans l’économiser (pour être gourmand, pour donner du goût).

3°) Troisième découverte :

Faire cuire les macaronis dans le litre de lait bouillant et ceci pendant 5 à 6 mn (moins que d’habitude, car ils continueront de cuire dans le plat mis au four).

4°) Quatrième découverte :

Mettre les macaronis dans le plat SANS les rincer (pour garder le goût du gras de lait) et les laisser « trainasser » dans le four préchauffer à 170 °C, rajouter « quelques » « belles noisettes » de beurre (sans lésiner) la plaquette de beurre à « fondue » de moitié. Puis on verse la crème sur les macaronis. Puis on va (encore) remettre de la crème. 

5°) Cinquième découverte :

Sur les macaroni, saupoudrez le fromage râpé en quantité (c’est gourmand) (300 g de gruyère Suisse, bien meilleur que l’emmenthal) puis saupoudrez de noix de muscade râpée. 

6°) Sixième découverte :

Mettre l’appareil ( la préparation) dans le four et laisser trainasser au four à 170 °C pendant 40 mn en surveillant quand même de temps en temps (sic « Monsieur Paul »).

7°) Le résultat : aspect, odeur et goût :

 - Le plat est beau avec des contraste de couleurs cramé et moins cuit.

 - Le plat sent « incroyablement bon ».

 - « Le niveau supérieur des pâtes et du gratin » la quantité de gras peut dérouter mais « il faut écouter le chef ».

 - Pour un  repas aux approches de Noël, en accompagnement d’une viande, « une tuerie pour les enfants ».

Et maintenant, vous l’avez bien mérité en ayant lu « toute » ma prose, la vidéo de Monsieur Paul dans ses œuvres. Et « bon appétit bien sûr ».

Je fais le gratin de macaronis de Bocuse (et j’ai compris un truc…) - Tom Cooks 

Si vous vous intéressez à « Monsieur Paul » et à sa vie, c’est ici :

Paul Bocuse - Portrait - Une légende de la gastronomie

 

P. S. :

- Dans la vidéo de la recette il est fait mentions de la purée du grand chef Joël Robuchon car celle-ci est bien  connu pour sa richesse en beurre qui fait, aussi sa réputation culinaire.

 - Contrairement aux plats en sauces c’est un plat qui ne supporte pas d’être réchauffé !

Références :

 - Un chef recrée les recettes cultes d’autrefois grâce aux archives de l’INA

 - Tom Cooks

 - Paul Bocuse