Sardines à la plancha façon Docteur Sangsue : Un plat de Roi (et de Reine)

 

Par temps chaud, rien ne vaut une cuisine « outdoor » pardon de « plein air », mais vu la canicule (40° C prévu dans la Grande Ville), la plancha ce sera pour demain. Non, aujourd’hui avec une grande poêle* sur la gazinière. Je vous propose un plat délicieux : des sardines à la plancha (ou à la poêle sur la gazinière).

Lu dans une newsletter de journal gratuit 20Minutes en date du 20/06/2026 : « Marseille : En boîte, panée, grillée et à emporter… Quand la sardine redevient tendance » .

« A Marseille, la sardine ne bouche plus le port, elle se préfère en grillade. Ou bien encore panée. Si ce n’est en boîte. Dans le sillage d’un regain d’intérêt des Français pour ce petit poisson ... la sardine se fraye aujourd’hui un chemin dans la street food marseillaise.
Les sardines ont vu deux restaurants dédiés ouvrir sur le Vieux-Port. « Tout le monde veut de la sardine » sur place ou à emporter des sardines grillées ou panées ».

En tout seigneur tout honneur, commençons par la sardine.

La sardine :

La sardine (Sardina pilchardus) est une espèce de poissons de la famille des Alosidae (qui comprend également l'alose). Selon la région, elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola ou magne. C'est la seule espèce du genre Sardina.

Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait dans ses eaux côtières.

Conséquence de la surpêche, elle a fortement régressé dans une grande partie de son aire de répartition où elle a été très abondante jusqu'au début du XXe siècle. Entre 2006 et 2016, en Méditerranée, la biomasse des sardines a été divisée par trois, passant de 200 000 à moins de 67 000 tonnes.

Je vous propose donc ma recette de sardines grillées à la plancha et pour cela tout commence à l’achat. Il faut des sardines très fraîches.

Choix des sardines à l’étal :

Pour qu’une sardine soit bien fraîche, il faut regarder les yeux, si ceux ci sont vitreux passez votre chemin. Un gage de qualité des yeux bien bombés.

Ingrédients pour quatre personnes :

 - 30 sardines entières, soit environ 7 à 8 sardines par personnes (pas en filet s’il vous plaît)
 - 4 grosses pommes de terre
 - Gros sel du moulin
 - Beurre salé (ou beurre nature : prévoir de le saler dans l’assiette)
 - Papier alu

Préparation :

Aucune ! On n’enlève pas la tête et on ne les vide pas !

Cuisson :

Poisson :

Disposez du papier alu sur la plancha (le truc pour ne pas la salir. Essayez donc de cuire une côte de bœuf après sans avoir protégé la plancha).

Étalez les sardines sur la plancha très chaude et salez-les avec le sel du moulin. La grande règle pour la cuisson des poissons : ne jamais poivrer, le sel suffit à lui seul.

Retournez les sardines, salez-les au sel du moulin et la cuisson terminée (pour ce qui est du temps de cuisson : c’est a vista de naz soit 3 à 4 minutes de chaque côté) retirez-les et disposez-les sur un plat blanc de préférence (cela mettra en valeur les sardines grillées).

Posez le plat au milieu de la table : chacun se servira dans son assiette.

Pommes de terre :

Faites cuire les pommes de terre à la cocotte minute avec la peau (très important) car cela gardera un maximum le goût de celle-ci (l'eau ne pénétrant pas dedans).

Accompagnement :

Légume :

Dans chaque assiette servez une pomme de terre pelée que l'on ouvrira en deux et la recouvrira de beurre salé (ou beurre que l'on salera). Chaque personne se servira les sardines dans son assiette.

Par pitié, ne pressez pas du citron sur les sardines. Une bonne sardine se déguste nature.

Vin :

Un vin blanc sec type Muscadet-sèvre-et-maine sur lie. Ou un Rosé type Côte-de-Provence, un clairet de Quinsac voire un Graves rosé.

Un autre choix qui va vous surprendre (je le sens) : la « fontaine à vin » (le cubi) très pratique.

La grillade de la sardine - Agr Ecol

Et vous, qu’en pensez-vous ? En tout cas, moi, je « m’en lèche les cinq doigts et le pouce ». 

 

*Le résultat est le même. La poêle est une mini plancha à elle seule.

P. S. :

Je parle d’une dégustation de sardines à l’huile, quand j’étais gamin, en pleine forêt de pin dans mon article du 21/04/205 : « Souvenir d’enfance – Sardine à l’huile et Tomate crue - Quignon de pain et Château la Pompe ».

Références :

 - Sardine

 - Souvenir d’enfance – Sardine à l’huile et Tomate crue - Quignon de pain et Château la Pompe