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19/10/2018

Du Bœuf de Kobe élevé en France

 

Pour faire suite à mon article "Pourquoi faut il sortir une côte de bœuf du réfrigérateur trois heure avant sa cuisson". Voici une surprenante révélation sur le bœuf de Kobe.

Pendant l'époque d'Edo (1603-1868), le bœuf de Kobe est réservé à l'empereur, au shogun et aux seigneurs féodaux. À partir de 1868 s’instaure, dans l’archipel, une gastronomie aristocratique issue de la cuisine de Cour, le rendant plus accessible.

On trouve, maintenant, en provenance d'élevage Français, du bœuf de Kobe, tout au moins apparenté (car il ne peut avoir l'appellation officielle "bœuf de Kobe"). Bien évidement, la race est presque la même : le bœuf Wagyu.

Ce qui fait le goût exceptionnel du vrai bœuf de Kobe c'est une quantité énorme de gras dans le muscle (le persillé). Le "bœuf de Kobe" Français, enfin dans les reportages que j'ai vu, est moins persillé. L'explication est donnée dans cet article : "Pourquoi le véritable bœuf de Kobe est-il si exceptionnel ?"

Trois éléments donnent, entre autre, le bon goût (la palatabilité) : le sucré, le salé et le gras. D'où la qualité gustative exceptionnelle du bœuf de Kobe.

A mon avis, c'est, uniquement, l'alimentation particulière qui donne cette accumulation de gras si particulière au bœuf de kobe. Je comparerai cela a l'élevage particulier des canards et des oies pour obtenir le foie gras qui n'est, ni plus ni moins, qu'une accumulation de gras dans le foie (stéatose).

Le massage au saké, la bière comme adjuvant de boisson, voire la musique, ne sont, pour moi, que superfétatoire et ne relève que de l'anecdote.

Quand à la tendresse de la viande (pardon, la tendreté) elle est due, entre autre, à la race et à l'alimentation.

Le bœuf de Kobe importé en France coûte 1000 € le kilo. En France, Il faut compter 250 € le kilo pour du "bœuf de Kobe" élevé en France alors qu'une belle côte de bœuf Française, non affinée,  coûte 30 € le kilo. Une côte de bœuf affiné 60 jours coûte, elle, 55€ le Kg !

Je ne peux pas terminer cet article sans évoquer l'aspect sociologique du bœuf de Kobe.

En effet, le bœuf de Kobe est victime d'un phénomène de mode. C'est une certaine frange de la population, celle de" je m'la pète" qui veux, à tout prix, manger du Kobe. Ceux qui ont moins de moyens s'offrent du Kobe Français.

Décidément, l'espèce humaine est pitoyable. Elle l'a toujours été et elle le restera toujours.

Sur la début de la vidéo suivante, dans le restaurant, est à la carte l’entrecôte "bœuf de Kobe" Française de 120 g qui coûte 52 € et celle de 200 g 82 €. Soit un prix de 410 € le kilo (il faut bien que le restaurateur fasse son bénéfice).

Pour ceux qui veulent en savoir plus sur le bœuf de Kobe et la race Wagyu, vous pouvez visionner cette vidéo d'environ 12 minutes.

18/10/2018

Pourquoi faut il sortir une côte de bœuf du réfrigérateur trois heures avant sa cuisson


Un article très court.

Je vais droit au but.

La réponse est simple et logique.

Pour une belle côte de bœuf de cinq centimètres d’épaisseur, voici la réponse :

Pour que le gros morceau de gras de la côte soit a température ambiante ce qui fait que le celui-ci cuira entièrement en épaisseur.

Pour cela, il faudra trois heures et non trente minutes comme vous le conseillent certains.

Nota Bene : Certains conseillent d'enduire d'huile la côte. Abstenez vous pour la bonne et simple raison que, dans le Médoc, les ouvriers de la vigne, quand ils taillaient la vigne, utilisaient les sarments de vigne pour la cuisson Comment voulez vous qu'ils aient de l'huile.

Certains vous déconseillent de saler la viande avant la cuisson au barbecue. En cuisine, il faut se simplifier la vie. Je vous conseille de saler (avec du gros sel) et de poivrer (avec du poivre du moulin) les deux faces lors de la cuisson de la côte. Ainsi, votre côte sera salée et poivrée à point.

En Bordelais, en cours de cuisson, sur la dernière face, on déposer une échalote coupée en petit cubes. cela donne un goût inimitable.

Mais cela est facultatif.

Cuisson du bœuf de Kobe à la plancha

dans cette vidéo, on voit que l'on sale et poivre la viande lors de la cuisson. Ici, point d’échalote : la viande est tellement chère qu'il faut la déguster nature.

 

P. S. Les temps de cuisson d'une côte de bœuf :

16/10/2018

Pas de visite

 

Quand j'étais en activité, je soignais une femme qui tenait un restaurant coté de la Grande Ville.

C'était elle qui était aux fourneaux.

Pour l'anecdote, je me souviens un jour, en visite, avoir examiné son fils et, pendant l'examen, regardant alentours, je tombais sur une petite bibliothèque de livres de cuisine ; notamment un livre sur le foie gras.

Il y avait un inconvénient à ce restaurant, c'est qu'il était situé en plein centre ville.

Une véritable galère pour se garer.

Or il se trouve qu'un jour, elle souffrait, de part son métier, d'un lumbago chronique, elle fut prise d'une sciatique qui ne fut pas suffisamment calmé par un traitement médical.

Il lui fallait des séances de kiné.

Mais, prise par son métier, elle ne pouvait se déplacer au cabinet d'un kiné.

Il lui fallait donc un kiné à domicile.

Je lui fit la prescription.

Et, devant moi, elle téléphona à un kiné qui lui dit tout de go : "je ne fais pas de visite en centre ville".

Je fus pris, intérieurement d'une rage folle.

15/10/2018

Captvty

 

Vous avez raté votre émission préférée à la télé.

Certes vous pouvez la regarder en replay sur les chaines.

Mais il y a un autre moyen pour la visionner. Et en plus, vous pouvez la télécharger sur votre Ordi.

Le petit logiciel qui permet cela, c'est Captvty. Il existe en logiciel portable qui ne nécessite pas d'installation. Pour cela, sur le site de Captvty, il faut cliquer sur Télécharger (archive ZIP) puis de décompresser le fichier zip (perso, j'utilise 7-zip).

Captvty marche aussi bien sur Windows que sous Mac et Linux.

A télécharger sur le site de Captvty.

Bonne utilisation.

"Autrefois nous étions libres"

 

Visionnez cette vidéo et méditez la sagesse des propos. Notamment : "Autrefois nous étions libre".


LA POPOTE À PÉPÉ - Épisode 1 - Dans le Lot-et-Garonne