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09/08/2017

Torture

07/08/2017

La réflexion du Docteur Sangsue à propos de la cuisine de nos grands chefs actuels

En gastronomie, il était de bon ton, autrefois, dans la cuisine dite "Bourgeoise", celle des Brasseries d'antan (il en reste encore, heureusement, d'authentiques encore de nos jours) d'axer le plat principal autour d'un met roi. Une pièce de bœuf, de porc de mouton, d'agneau de lapin, de poulet, de pintade, de faisant, bref un plat de viande. Ou un brochet, une truite, du saumon, de la daurade, de l'alose des anguilles bref un plat de poisson. Ou, encore des moules voire plus simplement un plateau de fruits de mer bref pour les fruits de mer.

En cuisine, il existe plusieurs métiers. Pour être succinct je citerai :

- le saucier
- Le garde manger
- L’entremétier
- le rôtisseur

Si cela intéresse quelqu'un, qu'il se reporte au post scriptum.

Autrefois, par exemple, le rôtisseur faisait cuire une viande, celle-ci était accompagné d'une sauce préparé par le saucier accompagnée par des légumes cuisiné par l'entre métier.

In fine, il y avait trois saveur dans l'assiette.

Les papilles s'y retrouvaient très facilement.

Maintenant, la grande mode de nos grands sachems de la cuisine est de mélanger, pour le moins...six saveurs différentes !
Quel massacre à mon goût !

Comment voulez-vous que cette pauvre langue s'y retrouve !

Au delà de trois, je ne pense pas que l'on puisse déguster pleinement un met.

Dans une campagne antialcoolique d'antan, il y avait comme slogan : "Un ça va, trois bonjour les dégâts". Bien sûr, il s'agit d'un clin d'œil.

Voilà ma réflexion de l'évolution de la cuisine contemporaine.

Pour prendre une comparaison, la cuisine traditionnelle d'antan si bien décrite par Curnonsky - https://fr.wikipedia.org/wiki/Curnonsky - , ce célèbre gastronome, humoriste et critique culinaire s'oppose à la cuisine contemporaine comme ce qui oppose, en peinture classique de la peinture abstraite.

Ils sont tous toqués nos chefs.


Dans ce film le "Président" (remarquablement joué par Jean d'Ormeson) fait venir une cuisinière d'obédience traditionnelle (Catherine Frot), car il adore avec passion la cuisine traditionnelle.

 

Post Scriptum :
Voilà brièvement le personnel que l'on trouve en cuisine, sans oublier, bien entendu, Le chef de cuisine :

- le saucier : Le saucier confectionne tous les fonds, toutes les sauces, toutes les viandes en sauce, les sautés, les poêlés, les braisés, les viandes pochées ainsi que les petites garnitures d’accompagnement.
- Le garde manger : II est le responsable de la cuisine froide. Il réalise toutes les préparations froides. Il prépare toutes les denrées avant la mise en cuisson. Il est le responsable du parage et du piéçage des viandes de boucherie, de volaille et de gibier, du filetage et du portionnage des différents poissons.
- L’entremétier : II est chargé de la confection des potages, des œufs, de la préparation et de la cuisson des légumes frais et secs.
- le rôtisseur : II est responsable de l’habillage des volailles destinées au garde manger. Il taille toutes les pommes de terre traitées à la friture.