La blanquette de veau de la mère Brazier à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

 

J'ai découvert le nom de "blanquette de veau de la mère Brazier" en allant consulter les menus de la cantine du collège où va ma fille.

Eugénie Brazier, surnommée la mère Brazier, née le 12 juin 1895, à La Tranclière (Ain) et morte le 2 mars 1977, à Sainte-Foy-lès-Lyon, est une chef cuisinière française. C'est une des "mères" emblématiques des bouchons lyonnais.

Première promotion de chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933 (deux fois trois étoiles pour ses deux restaurants de Lyon et du col de la Luère, à Pollionnay) de 1933 à 1968. Cela fait d'elle la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en même temps que Marie Bourgeois, suivie par Marguerite Bise en 1951 et Anne-Sophie Pic en 2007.

La recette de la mère Brazier se distingue, notamment, des autres recettes de blanquette de veau par l'ajout de cornichons émincés.

Ingrédients :
- 600 g de poitrine et de collier de veau
- 2 carottes
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni
- Sel
- Poivre du moulin
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d'œufs
- 300 g de champignons de Paris
- jus de citron d'1/2 citron
- 2 cornichons

Préparation :
Préparer le beurre manié.

Pour cela, faire fondre le beurre dans une petite casserole, y incorporer la farine et laisser cuire quelques minutes. Le beurre manié sert à la liaison de nombreuses sauces.

Couper la viande en morceaux de taille régulière, puis les mettre dans une cocotte minute et les couvrir d'eau froide.

Mettre la viande dans de l'eau froide. Lorsqu'on arrive à ébullition, retirer la et rincez la.

Remettre la viande dans la cocotte minute, ajouter l'oignon piqué de deux clou de girofle, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Laisser cuire 15 minutes après rotation de la soupape.

Après les 15 minutes jeter l'oignon, le bouquet garni et lier avec le beurre manié. Rajouter les champignons de Paris coupés en quatre. Laisser cuire cette sauce 5 minutes dès rotation de la soupape.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Saler et poivrer ce mélange. Rajoutez-y un peu de sauce.

Mélanger puis l'incorporer au reste de la sauce en fouettant vigoureusement. Porter à ébullition.

Ajouter les cornichons émincés et le jus d'un demi citron.

Accompagnement :
- Légume : Riz au naturel.
- Vin : Un vin blanc sec

Dégustation :
Servir ce plat très chaud
Bon appétit !

La blanquette de veau - La cuisine du Moun

Et une recette pour les élèves d'un lycée hôtelier. Celle-ci est bien plus didactique.

Cours de cuisine - Blanquette de veau

Nota : Comme tout plat en sauce, la blanquette peut être dégustée le lendemain avec, même, un goût plus savoureux.

Référence : Eugénie Brazier.

Le cingle de Trémolat

Crédit Photo - Archives Personnelles (clic gauche sur la photo pour agrandir)

Le cingle de Trémolat fait référence, par son terme « cingle », à une couleuvre verte et jaune que l'on retrouve dans le Sud Ouest de la France. En effet, l'ondulation de la rivière Dordogne fait penser à un serpent qui se déplace.

Inutile de vous dire que je me sert de ma photo comme fond d'écran.

Le Moine

 

Non je ne parle pas ici du religieux ayant prononcé des vœux solennels et vivant généralement cloîtré, selon la règle de son ordre, mais d'un instrument astucieux qui permettait, autrefois, de réchauffer et enlever l'humidité des draps. Ce qui donnait un confort non négligeables pour renter dans le lit.

Il fut utilisé, dans les campagnes, françaises jusqu'en 1950.

Il comprenait un récipient métallique contenant les cendres chaudes du feu de bois de la pièce principale.

On le glissait dans le lit  quelques minute avant de se coucher avec une dextérité certaine pour ne pas roussir  les draps.

Dans les derniers modèles, bien plus perfectionnés, la source de chaleur était obtenue grâce à une ampoule électrique ce qui rendait son utilisation bien plus simple et bien plus efficace.

Où va se nicher l'ingéniosité des hommes.

Ici c'est dans le lit.

Une autre méthode, inapplicable dans un vrai lit pour le chauffer.