Le Ciron et la pourriture noble

Le brouillard du Ciron

Comme je le dis dans mon dernier article : "Stage de Flûte à bec : Août 2023", ma fille suit un stage de flûte à bec.

Le stage de ma fille, pour sa flûte à bec, se déroule très près de l’Entre deux Mers, du coté de La Réole, certes, mais de l’autre côté de la Garonne.

L’Entre deux Mers est bien connu (tout au moins des amateurs de vin) par sa richesse en châteaux vinicoles.

Mais, aussi, par ses châteaux chargés d’histoire.

Le Château de Roquetaillade fit partie de nos visites historiques.

De l’autre côté de la Garonne, se trouve un petit village célèbre par ses vins liquoreux : Sauternes.

Le plus connu, et le plus cher (aux alentours de 400 € le flacon) : Château Yquem.

Or, donc, lors du stage de ma fille, nous nous passâmes par Sauternes.

Un petit village d’aspect insignifiant au premier abord.

Il faut vadrouiller dans les alentours et partir à la découverte de ses châteaux prestigieux.

Des souvenirs me revinrent, alors, en mémoire datant du temps de mon exercice professionnel de petit médecin généraliste de la banlieue de la Grande Ville.

C’était par un soir d’automne, je revenais d’une formation professionnelle, organisée par un Laboratoire pharmaceutique ayant eu lieu dans ce fameux Château de Roquetaillade.

En effet, le Château de Roquetaillade, pour sa rénovation, loue des salles de réception, notamment pour les mariages

Sur le chemin du retour, vers minuit, je me trouvais du côté de Sauternes sur une route couverte d’un épais brouillard.

Je compris, rapidement, qu’il s’agissait des effets du Ciron, cette petite rivière bien connue pour le développement de la pourriture noble grâce a cette moisissure bénéfique, le Botrytis cinerea qui nécessite beaucoup d’humidité pour son bon développent.

La petite histoire nous dit qu’en 1847, le Marquis de Lur-Saluces, ancien propriétaire du fameux Château d’Yquem était parti chasser en Russie, y fût retardé et donna l’ordre d’attendre son retour pour vendanger… Pendant ce temps-là, sa récolte avait eu le temps de bien mûrir, la pourriture noble s’était donc installée et il décida de vendanger même ne sachant pas ce que cela allait donner. La pourriture noble était exceptionnelle cette année-là, son vin aussi.

Pour faire de la pourriture dites noble, il nous faut un champignon : Botrytis cirénéa qui est présent naturellement dans le vignoble. Ce champignon va se développer grâce à l’humidité. Par exemple, la rivière “Le Ciron” est présent à Sauternes et permet l’apport d’humidité la nuit. Pour que la pourriture devienne noble, il faut que le vignoble soit drainé, ventilé et ensoleillé la journée : on a ainsi une alternance d’humidité la nuit et de “sécheresse” la journée. Le champignon va grignoter le sucre mais surtout l’eau et l’acidité; les baies vont alors se dessécher et se concentrer en sucre. On obtiendra alors des jus très sucrés au moment de la presse.

Nous allons terminer sur la petite note culturelle :

"Un peu de culture ne nuit pas, cela évite de mourir idiot !".

Cette visite, de Roquetaillade, et mon passage à Sauternes lors du stage de ma fille pour sa flûte à bec, fut, un peu, ma Madeleine de Proust.

Et, maintenant, rêvons un peu :

Pour les vrais amateurs curieux de vin : une conférence d’1 h 30 de Philippe Darriet, professeur d'œnologie à l'ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin) à l’Université de Bordeaux. Une vidéo, très récente, du 22 mai 2023.

 

P. S. : J'évoque les vins du sauternais dans mon article du 02/01/2022 : "Château Suau 2017 Second Cru classé Barsac (Sauternes) de la classification de 1855 des vins de Bordeaux".

Références :

 - POURRITURE NOBLE à Sauternes, histoire ou légende?

 - Botrytis cinerea

 - Madeleine de Proust