Comment faire un bloc de foie gras – Première partie : Comment choisir son foie

Crédit Photo : www.aftouch-cuisine.com/

 

Les fêtes approchent, noël et le premier de l'an sont une excellente occasion pour déguster un succulent bloc de foie gras à prisx bas. Pour cela le mieux est de le cuisiner soi même.

En effet,  il est très facile de faire un foie gras, à partir d'un foie gras frais*.

Avant la cuisson, la question qui se pose d'abord, comment choisir un bon foie gras.

Ce qui compte d'abord, c'est le poids, un poids moyen de 500 g est l'idéal.

Ensuite vient l’aspect extérieur avec une belle couleur jaune orangée.

Le point le plus important est que la membrane qui entoure le foie gras ne soit pas détériorée, en terme anatomique, cela s'appelle la capsule de Glisson. Si la capsule de Glisson est atteinte, le foie perdra beaucoup plus de gras, à la cuisson, et le foie gras sera moins onctueux, car ne l'oublions pas, le gras, c'est ce qui donne la palatabilité aux aliments.

Maintenant, vous pouvez passer à l'étape suivante, la cuisson, pour cela, je vous renvoie à un article que j’ai écris dans mon blog*.

Une fois la cuisson effectuée, un mois après, le foie gras conservé au réfrigérateur, vous pourrez  le déguster avec un vin doux ou un vin blanc sec, voire un rouge et... avec modération.

Bonnes fêtes.

*Dr Sangsue : http://unmetiercasappend.hautetfort.com/

Foie gras cuit au gros sel de guérande

Il existe plusieurs façons de faire cuire les aliments. La façon la plus simple est la chaleur, mais il existe aussi l'acide (jus de citron et poisson) ou le sel, le sucre (?).

La technique de la cuisson du foie gras au sel est simple il suffit de saler et poivrer le foie gras puis de l'enrober dans de la gaze puis de l'entourer délicatement de gos sel.

Le temps de cuisson est tout naturellement déterminé par le poids du foie gras : 2 heures pour 100 grammes, soit 12 heures pour un foie de 600 grammes.

L'avantage de cette méthode de cuisson est de garder tout le gras du foie gras, ce qui améliore sa palatabilité (son goût).

Si le coeur vous en dit...

Recette de foie gras mi cuit

 

Surtout pas ça !

Et SURTOUT pas ça !! ICI : un foie gras qui pert tout son gras devient un foie... maigre.

1° ne "dénervez" pas le foie gras (enlever les voies biliaires - en fait les vois biliaire - les foies gras de maintenant sont propres, la vésicule biliaire est enlevée sans traumatisme). Si vous abimez la "capsule de Glisson" (l'enveloppe qui recouvre le foie gras) celui-ci va perdre beaucoup de gras et sera beaucoup moins goûteux, le gras donnant la "palatabilité" - le goût), c'est pour cela, que certains font cuire le foie gras au gros sel, le foie gras gardant ainsi... tout son gras.

2° Quand aux épices, seul sel et poivre suffisent ; de la simplicité, avec un met délicat comme le foie gras. Il suffit de saler (gros sel de guérande ou sel fin plus précis, attention à ne pas trop saler) et poiver, oui, avec du poivre moulu, mais sur les deux faces. Salez et poivrez le foie gras comme... un beefsteak.

Et vous le stérilisez à la cocotte minute (comme la température, gâce à la pression dans la cocotte, monte à 140° Celcius le temps de cuisson est divisé par deux par rapport à une cuisson à 100° Celsius dans un bocal (le Parfait, c'est the must) pendant environ 11 à 12 minutes pour un foie gras de 500 à 600 grammes.

Il vaut mieux préparer le foie gras, en le mettant au réfrigérateur, un mois avant la dégustation

Vous pouvez conserver ce foie gras... SIX mois au réfrigérateur.

Vous avez ainsi un bloc de foie gras entier, rosé à la coupe, et en demi conserve.

En accompagnement, un bon pain, personnellement je n'aime pas le pain grillé ; et un vin blanc doux, un Sauternes (cher), un Barsac  (trés bon, un peu moins cher, quoique...) ou plus simpement, et plus abordable, un Cadillac, ou... un Pineau, voire un Banyuls biens frappés.

Enfin, pour finir, la touche finale, servez le foie gras avec du gros sel de Gérande ou de l'Ile de Ré.

Bonne dégustation.

Menu de réveillon

 

 

Réveillon de Noël 2008

******

Huitres Marennes Oléron et ses crépinettes aux truffes

Boudin blanc aux truffes

Foie gras maison en semi conserve

***

Oie farcie, farce aux cèpes et sa garniture de marrons et haricots verts

***

Plateau de fromages affinés

***

Bûche de noël praliné

***

Vins

Château Roquefort Bordeaux blanc 2006

Château Génisson Cadillac blanc doux 1997

Château d’Eck Pessac Léognan rouge 2005

 

 

 

 

 

Bonnes fêtes de Noël à tous.

 

Le boudin blanc

www.charcuterie-damiet.com/

 

c'est au Moyen-Age que l'aventure du boudin blanc prend sa source.

En ces temps où la cuisine offrait un festival de saveurs épicées, on avait l'habitude de déguster une bouillie de lait avant le repas de Noël. Cette bouillie blanche se servait chaude.

Il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu'un cuisinier ait l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable et digne d'être servie à la table des gens de fortune. Que cette origine du boudin blanc soit historiquement véridique ou pas, il nous faut remarquer que le boudin blanc est depuis fort longtemps traditionnellement servi à Noël, en début de repas!


Source : http://www.demoizet.fr/BB/histoire.htm et...

http://www.boudin-blanc.com/fabrication%20boudin.htm

 

Et une mention spéciale pour le boudin blanc de Rethel.