Comment faire un bloc de foie gras – Deuxième partie : Comment faire son foie gras

Crédit Photo :www.aftouch-cuisine.com/

Ceci est une reprise d’un article que j’avais fait, en son temps, dans mon blog.

Votre foie gras cru choisi et acheté, Surtout ne le "dénervez" (ce qui communément est appelé les nerfs, en fait les voies biliaires) surtout pas*. Les Foie Gras sont très bien préparés de nos jours et il est rare qu'il y ait des traces de bile. C'est un produit très fragile et vous ne ferez qu’abimer la "capsule de Glisson", le Foie Gras ayant son enveloppe protectrice abimée, perdra beaucoup plus de graisse, c'est dommage car cela nuira à la palatabilité du Foie Gras.

Prenez un "grand" saladier en verre, remplissez le d'eau chaude mais pas trop, le but étant de ramollir le Foie Gras, pas de le faire cuire. Salez l'eau avec du sel fin, une bonne cuillère à soupe bien pleine à la Maïté. Goutez. Il faut que ce soit bien salé mais, attention, pas trop.

Déposez délicatement le Foie Gras dans l'eau chaude salée.

De temps en temps, retournez-le précautionneusement.

Quand le Foie Gras est mou, retirez-le.

Déposez-le alors sur deux morceaux de salopin non séparés et en double couche.

Salez et moulinez le poivre sur les deux faces (comme pour un beefsteak).

Déposer avec délicatesse le Foie Gras dans le Bocal que vous aurez bien nettoyé au préalable.

Mettez environ 5 cm d'eau FROIDE dans la cocotte minute - ATTENTION AU CHOC THERMIQUE qui peut vous faire éclater le bocal. Mettre le ou les deux bocaux dans la cocotte minute. Vous pouvez, si vous le souhaitez entourer un bocal avec un torchon (comme nos grand-mères) pour éviter les chocs, personnellement je ne le fais plus, mais on a alors une bonne odeur de propre ressemblant un à une odeur de lessive, ma fois fort agréable.

Appertisez 12 minutes (pour un Foie Gras de 500 grammes environ) à partir du moment où tourne le bidochon.

Le Foie Gras, dans l'idéal devrait être préparé 1 mois avant Noël, je ne le fais jamais.

Il peut se garder six mois au réfrigérateur (testez le vide quand même).

Bonnes fêtes de fin d'année.

 

 

* Voilà quelque chose que je n'aime pas trop voir :

 

Comment faire un bloc de foie gras – Première partie : Comment choisir son foie

Crédit Photo : www.aftouch-cuisine.com/

 

Les fêtes approchent, noël et le premier de l'an sont une excellente occasion pour déguster un succulent bloc de foie gras à prisx bas. Pour cela le mieux est de le cuisiner soi même.

En effet,  il est très facile de faire un foie gras, à partir d'un foie gras frais*.

Avant la cuisson, la question qui se pose d'abord, comment choisir un bon foie gras.

Ce qui compte d'abord, c'est le poids, un poids moyen de 500 g est l'idéal.

Ensuite vient l’aspect extérieur avec une belle couleur jaune orangée.

Le point le plus important est que la membrane qui entoure le foie gras ne soit pas détériorée, en terme anatomique, cela s'appelle la capsule de Glisson. Si la capsule de Glisson est atteinte, le foie perdra beaucoup plus de gras, à la cuisson, et le foie gras sera moins onctueux, car ne l'oublions pas, le gras, c'est ce qui donne la palatabilité aux aliments.

Maintenant, vous pouvez passer à l'étape suivante, la cuisson, pour cela, je vous renvoie à un article que j’ai écris dans mon blog*.

Une fois la cuisson effectuée, un mois après, le foie gras conservé au réfrigérateur, vous pourrez  le déguster avec un vin doux ou un vin blanc sec, voire un rouge et... avec modération.

Bonnes fêtes.

*Dr Sangsue : http://unmetiercasappend.hautetfort.com/

Le plaisir à petit prix

Non, il ne s’agit pas de ce à quoi vous pensez !

J’ai découvert, par hasard, dans LA librairie de la Grande Ville, un live de Jean-Pierre Coffe : « Le plaisir à petit prix ».

Dernièrement Jean-Pierre Coffe a eu une communication pour le moins surprenante en sa publicité pour un Hard Discounter.

Cette reprise en livre de poche à 9,90 €, d’une vieille édition, est du pur Coffe 100% pur arabica.

Les règles, judicieuses, de Coffe à respecter :
« Acheter uniquement des produits de saison
Cuisiner le plus souvent possible
Ne jamais acheter de produits manufacturés que l’on pourrait réalise soi-même
Privilégier les produits de proximité pour des raisons économiques et écologiqus
Ne plus acheter à l’envie, mais à la nécessité ».

Un exemple édifiant : « Fini les carottes râpées industrielles… L’écart de prix entre une carotte  fraiche râpée à la maison, et le même poids de carotte râpée et emballée par un industriel avec un conservateur, est de 633 %.

Les recettes que j’ai lu sont simples et très réalisable par un nul en cuisine.

Il y a des fois où je ne suis pas tout à fait d’accord, en particulier la « sauce au vin rouge » où Coffe ne fait pas blondir les échalotes, en faisant cela, on obtient une terrible « sauce marchant de vin ».

J’ai failli offrir ce livre, mais, égoïstement, je l’ai gardé pour moi.

 

 

Jean Pierre Coffe promo repas - 9 euros [ FUN ] Ruquier 2401
envoyé par peanutsie. - Regardez plus de vidéo vie pratique.

Foie gras cuit au gros sel de guérande

Il existe plusieurs façons de faire cuire les aliments. La façon la plus simple est la chaleur, mais il existe aussi l'acide (jus de citron et poisson) ou le sel, le sucre (?).

La technique de la cuisson du foie gras au sel est simple il suffit de saler et poivrer le foie gras puis de l'enrober dans de la gaze puis de l'entourer délicatement de gos sel.

Le temps de cuisson est tout naturellement déterminé par le poids du foie gras : 2 heures pour 100 grammes, soit 12 heures pour un foie de 600 grammes.

L'avantage de cette méthode de cuisson est de garder tout le gras du foie gras, ce qui améliore sa palatabilité (son goût).

Si le coeur vous en dit...

Foie gras cuit au gros sel de guérande

Il existe plusieurs façons de faire cuire les aliments. La façon la plus simple est la chaleur, mais il existe aussi l'acide (jus de citron et poisson) ou le sel, le sucre (?).

La technique de la cuisson du foie gras au sel est simple il suffit de saler et poivrer le foie gras puis de l'enrober dans de la gaze puis de l'entourer délicatement de gos sel.

Le temps de cuisson est tout naturellement déterminé par le poids du foie gras : 2 heures pour 100 grammes, soit 12 heures pour un foie de 600 grammes.

L'avantage de cette méthode de cuisson est de garder tout le gras du foie gras, ce qui améliore sa palatabilité (son goût).

Si le coeur vous en dit...

Recette de foie gras mi cuit

 

Surtout pas ça !

Et SURTOUT pas ça !! ICI : un foie gras qui pert tout son gras devient un foie... maigre.

1° ne "dénervez" pas le foie gras (enlever les voies biliaires - en fait les vois biliaire - les foies gras de maintenant sont propres, la vésicule biliaire est enlevée sans traumatisme). Si vous abimez la "capsule de Glisson" (l'enveloppe qui recouvre le foie gras) celui-ci va perdre beaucoup de gras et sera beaucoup moins goûteux, le gras donnant la "palatabilité" - le goût), c'est pour cela, que certains font cuire le foie gras au gros sel, le foie gras gardant ainsi... tout son gras.

2° Quand aux épices, seul sel et poivre suffisent ; de la simplicité, avec un met délicat comme le foie gras. Il suffit de saler (gros sel de guérande ou sel fin plus précis, attention à ne pas trop saler) et poiver, oui, avec du poivre moulu, mais sur les deux faces. Salez et poivrez le foie gras comme... un beefsteak.

Et vous le stérilisez à la cocotte minute (comme la température, gâce à la pression dans la cocotte, monte à 140° Celcius le temps de cuisson est divisé par deux par rapport à une cuisson à 100° Celsius dans un bocal (le Parfait, c'est the must) pendant environ 11 à 12 minutes pour un foie gras de 500 à 600 grammes.

Il vaut mieux préparer le foie gras, en le mettant au réfrigérateur, un mois avant la dégustation

Vous pouvez conserver ce foie gras... SIX mois au réfrigérateur.

Vous avez ainsi un bloc de foie gras entier, rosé à la coupe, et en demi conserve.

En accompagnement, un bon pain, personnellement je n'aime pas le pain grillé ; et un vin blanc doux, un Sauternes (cher), un Barsac  (trés bon, un peu moins cher, quoique...) ou plus simpement, et plus abordable, un Cadillac, ou... un Pineau, voire un Banyuls biens frappés.

Enfin, pour finir, la touche finale, servez le foie gras avec du gros sel de Gérande ou de l'Ile de Ré.

Bonne dégustation.

Recette de foie gras mi cuit

 

Surtout pas ça !

Et SURTOUT pas ça !! ICI : un foie gras qui pert tout son gras devient un foie... maigre.

1° ne "dénervez" pas le foie gras (enlever les voies biliaires - en fait les vois biliaire - les foies gras de maintenant sont propres, la vésicule biliaire est enlevée sans traumatisme). Si vous abimez la "capsule de Glisson" (l'enveloppe qui recouvre le foie gras) celui-ci va perdre beaucoup de gras et sera beaucoup moins goûteux, le gras donnant la "palatabilité" - le goût), c'est pour cela, que certains font cuire le foie gras au gros sel, le foie gras gardant ainsi... tout son gras.

2° Quand aux épices, seul sel et poivre suffisent ; de la simplicité, avec un met délicat comme le foie gras. Il suffit de saler (gros sel de guérande ou sel fin plus précis, attention à ne pas trop saler) et poiver, oui, avec du poivre moulu, mais sur les deux faces. Salez et poivrez le foie gras comme... un beefsteak.

Et vous le stérilisez à la cocotte minute (comme la température, gâce à la pression dans la cocotte, monte à 140° Celcius le temps de cuisson est divisé par deux par rapport à une cuisson à 100° Celsius dans un bocal (le Parfait, c'est the must) pendant environ 11 à 12 minutes pour un foie gras de 500 à 600 grammes.

Il vaut mieux préparer le foie gras, en le mettant au réfrigérateur, un mois avant la dégustation

Vous pouvez conserver ce foie gras... SIX mois au réfrigérateur.

Vous avez ainsi un bloc de foie gras entier, rosé à la coupe, et en demi conserve.

En accompagnement, un bon pain, personnellement je n'aime pas le pain grillé ; et un vin blanc doux, un Sauternes (cher), un Barsac  (trés bon, un peu moins cher, quoique...) ou plus simpement, et plus abordable, un Cadillac, ou... un Pineau, voire un Banyuls biens frappés.

Enfin, pour finir, la touche finale, servez le foie gras avec du gros sel de Gérande ou de l'Ile de Ré.

Bonne dégustation.

Menu de réveillon

 

 

Réveillon de Noël 2008

******

Huitres Marennes Oléron et ses crépinettes aux truffes

Boudin blanc aux truffes

Foie gras maison en semi conserve

***

Oie farcie, farce aux cèpes et sa garniture de marrons et haricots verts

***

Plateau de fromages affinés

***

Bûche de noël praliné

***

Vins

Château Roquefort Bordeaux blanc 2006

Château Génisson Cadillac blanc doux 1997

Château d’Eck Pessac Léognan rouge 2005

 

 

 

 

 

Bonnes fêtes de Noël à tous.

 

Menu de réveillon

 

 

Réveillon de Noël 2008

******

Huitres Marennes Oléron et ses crépinettes aux truffes

Boudin blanc aux truffes

Foie gras maison en semi conserve

***

Oie farcie, farce aux cèpes et sa garniture de marrons et haricots verts

***

Plateau de fromages affinés

***

Bûche de noël praliné

***

Vins

Château Roquefort Bordeaux blanc 2006

Château Génisson Cadillac blanc doux 1997

Château d’Eck Pessac Léognan rouge 2005

 

 

 

 

 

Bonnes fêtes de Noël à tous.

 

Le boudin blanc

www.charcuterie-damiet.com/

 

c'est au Moyen-Age que l'aventure du boudin blanc prend sa source.

En ces temps où la cuisine offrait un festival de saveurs épicées, on avait l'habitude de déguster une bouillie de lait avant le repas de Noël. Cette bouillie blanche se servait chaude.

Il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu'un cuisinier ait l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable et digne d'être servie à la table des gens de fortune. Que cette origine du boudin blanc soit historiquement véridique ou pas, il nous faut remarquer que le boudin blanc est depuis fort longtemps traditionnellement servi à Noël, en début de repas!


Source : http://www.demoizet.fr/BB/histoire.htm et...

http://www.boudin-blanc.com/fabrication%20boudin.htm

 

Et une mention spéciale pour le boudin blanc de Rethel.

 

 

Le boudin blanc

www.charcuterie-damiet.com/

 

c'est au Moyen-Age que l'aventure du boudin blanc prend sa source.

En ces temps où la cuisine offrait un festival de saveurs épicées, on avait l'habitude de déguster une bouillie de lait avant le repas de Noël. Cette bouillie blanche se servait chaude.

Il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu'un cuisinier ait l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable et digne d'être servie à la table des gens de fortune. Que cette origine du boudin blanc soit historiquement véridique ou pas, il nous faut remarquer que le boudin blanc est depuis fort longtemps traditionnellement servi à Noël, en début de repas!


Source : http://www.demoizet.fr/BB/histoire.htm et...

http://www.boudin-blanc.com/fabrication%20boudin.htm

 

Et une mention spéciale pour le boudin blanc de Rethel.

 

 

Canon PowerShot SX100 IS

 

 

Canon PowerShot SX100 IS

 

 

Un achat que l’on m’a conseillé et dont je suis particulièrement content…

Par conte ne prenez pas le housse Canon, Canon n’a pas prévu la place pour les batteries (deux piles bâton équivalent LR6 rechargeables) !

La preuve démontrant porquoi je suis particulièrement content de mon achat :

 

Le Cingle de Trémolat

 

Cahors : Le pont Valentré

 

Echoués

 

Soulac : La plage

 

Rose trémière

 

Dans les îles

 

Sur les quais

 

Passage à La Rochelle

 

Soulac sur Mer : Le front de mer

Bloc de Foie Gras mi-cuit maison en semi-conserve et rosé à la coupe du Docteur Ventouse

Cest bientôt Noël, aussi ais-je décidé de vous transmettre, pour cette occasion, ma recette de Foie Gras.

 

Petite histoire du Foie Gras :

 

Le Foie Gras est un héritage égyptien qui date d'environ 4500 ans. Des fresques conservées au musée du Louvre décrivent précisémment les techniques utilisées à l'époque. L'idée du gavage artificiel viendrait de l'observation de ces oiseaux migrateurs hibernant sur les bords du Nil et s'auto-gavant avant de reprendre leurs migrations.

 

Dans un précédant clavardage sur le "Faux Gras" un commentaire de Lénia nous apprend que le Foie Gras, ensuite, fut cuisiné "dans les pays d'europe centrale. Il y était fabriqué bien avant la France. En France, c'est à la Lorraine que l'on doit cette merveilleuse préparation actuelle, (un cuisinier du duc de Lorraine (ex-roi de Pologne) Stanislas LeszczyńskiStanislas I^er) maréchal de Contades (du temps où il était gouverneur de Lorraine). Mais c'est un Alsacien qui à piqué la recette au cuisinier Lorrain et qui l'a diffusé... Et arriva ce qu'il devait arriver, le sud-ouest est le meilleur vendeur de foies gras"...

 

Pour cette recette, il vous faudra :

     Bocaux "Le Parfait"

 

- un bocal "Le Parfait" de 1 litre à bord droit, ceci pour extraire le Foie Gras plus facilement - à gauche sur la photo - (ou Le Parfait Familia Wiss vous n'aurez pas besoins de joints - à droite sur la photo).
- un joint (non pas celui-là), je dis un joint en caoutchouc. Il en existe deux types. Schématiquement un simple, orange et un super, résistant aux matières grasses, rouge. Personnellement j'utilise l'orange et je n'ai jamais été déçu. Attention, ne vous trompez pas de diamètre il faut un joint "ouverture 110" faisant 111 mm de diamètre.
- une cocotte minute de 10 litres, vous pourrez alors faire deux Foie Gras d'un coup. Si elle est plus petite, vous ne pourrez mettre qu'un seul bocal, mais celui-ci ne rentrera pas debout,  vous pourrez toujours le coucher. L'avantage de la stérilisation, pardon l'appertisation, à la cocotte minute, c'est que l'on stérilise à 140° (au lieu de 100° au stérilisateur) ce qui diminue par deux le temps de "cuisson" et respecte plus les qualité organoleptiques.
- un grand saladier en verre
- du sel
- du poivre en moulin
- une planche en bois
- un rouleau de salopin
- zut, j'oubliais le Foie Gras. Prenez, dans un bon super ou Hypermarché, un Foie Gras de 500 grammes environ sous plastique et sous vide, réservez le au réfrigérateur.

 

Quelques notions préliminaires sur le choix du Foie Gras frais :

Le Foie Gras se compose de deux morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés. Il a alors une belle couleur beige ivoire à jaune ocré selon l'alimentation de l'animal. Il doit être ferme au toucher. Il se conserve environ 7 jour au réfrigérateur.

Le Foie Gras classe A est celui qu'il vous faut. Il est sans tache et ferme au touché. Il est utiliser pour la fabrication du Bloc de Foie Gras entier, la roulade ou pour être poêlé.

Nous allons réaliser un Bloc de Foie Gras, Foie Gras Cuit ou Mi-Cuit. Il sera présenté dans un bocal de verre et se conservera jusqu'à six mois, mais au réfrigérateur (c'est de la demi-conserve).

Préparation du Foie Gras :

Ouvrez la poche en plastique contenant le Foie Gras avec des ciseaux de cuisine. Ne touchez pas au Foie Gras, ne le "dénervez" (en fait les voies biliaires) surtout pas. Les Foie Gras sont trés bien préparés de nos jour et il est rare qu'il y ait des traces de bile. C'est un produit trés fragile et vous ne ferez que bousiller la "capsule de Glisson", le Foie Gras ayant son enveloppe protectrice abimée, perdra beaucoup plus de graisse, c'est dommage car cela nuira à la palatabilité du Foie Gras.


Prenez un "grand" saladier en verre, remplissez le d'eau chaude mais pas trop, le but étant de ramolir le Foie Gras, pas de le faire cuire. Salez l'eau avec du sel fin, une bonne cuillère à soupe bien pleine à la Maïté. Goutez. Il faut que ce soit bien salé mais, attention, pas trop.

déposez délicatement le Foie Gras dans l'eau chaude salée.

De temps en temps, retournez le précautionneusement.

Qand le Foie Gras est mou, retirez-le.

Déposez-le alors sur deux morceaux de salopin non séparés et en double couche.

Salez et moulinez le poivre sur les deux faces (comme pour un beefsteack).

Déposer avec délicatesse le Foie Gras dans le Bocal que vous aurez bien nettoyé au préalable.

Mettez environ 5 cm d'eau FROIDE dans la cocotte minute - ATTENTION AU CHOC THERMIQUE qui peux vous faire éclater le bocal. mettre le ou les deux bocaux dans la cocotte minute. Vous pouvez, si vous le souhaitez entourer un bocal avec un torchon (comme nos grand-mères) pour éviter les chocs, personnellement je ne le fais plus, mais on a alors un bonne odeur de propre ressemblant un à une odeur de lessive, ma fois fort agréable.

 

Appertisez 12 minutes (pour un Foie Gras de 500 grammes environ) à partir du moment ou tourne le bidochon.

Le Foie Gras, dans l'idéal devrait être préparé 1 mois avant Noël, je ne le fais jamais.

Il peut se garder six mois au réfrigérateur (testez le vide quand même).

 

La dégustation du Foie Gras :

 

Sortez le Foie Gras 1/2 heure à 1 h du réfrigérateur avant de le dresser. 

 

Découpez le en tranches sur un lit de laitue ou mieux, servi sur un plat rectandulaire sobre et blanc en porcelaine de Limoges.

Dans l'assiette, il est de bon ton de saupoudrer d'une petite pincée de gros sel de Guérande, de Noirmoutier ou de l'Ile de Ré (cela fait saliver et le sel est un excellent exhausteur de goût).

Vins d'accompagnement :

 

Bonne dégustation avec un vin blanc doux : Sauternes, Barsac, ou, plus abordables, Sainte Croix du Mont, Juançon, un vin à la mode, Domaine de Tarriquet premières grives.

En bordelais, certains le servent avec un Lillet (apéritif bordelais à base de vins).

 

Pourquoi ne pas tenter un pineau des charentes, voire un muscat de rivesaltes bien frappé ou un banyuls (tous les deux peut-être un peut trop sucrés).

 

On peut tenter, soyons fous, un vin rouge.

 

Un bon vin blanc sec, un Vouvray, un bon blanc sec et fruité, Gewurztraminer vendanges tardives.

 

Pourquoi pas un vin de pèches ?

 

Ma fille cadette l'aimait bien avec le coca-cola, pourquoi pas. L'important c'est de se faire plaisir n'est-ce pas ! 

 

Quand au champagne... C'est selon les goûts (les bulles plaisent à Madame). 

 

 

 

Références :

 

Pour écrire ce clavardage, je me suis inspiré, pour la partie sur le choix du Foie Gras, du site La Maison du Gibier. Je vous invite à le visiter.

 

Et merci à Lénia.