Physico chimie de la cuisine : Pourquoi sale t on l'eau de cuisson des aliments ?

 

C'est le pendant de la note précédante.

Pourquoi sale t on l'eau de cuisson ?

Parce que l'ajout de sel augmente la température d'ébulition de l'eau et facilite, ainsi, la cuisson.

De façon raisonnée, on ne sale pas, pour le goût, l'eau de cuisson, mais, bien, pour améliorer la cuisson.

C'est ce que l'on appelle de la Gastronomie Moléculaire (c'est à dire l'introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique) .

Petit hic, pour que cela soit efficace, il doit falloir mettre beaucoup de sel, au risque que ce soit imangeable...

 

 

« FELIX QUI POTUIT RERUM COGNOSCERE CAUSAS ! » Heureux celui qui a pu pénétrer le fond des choses ! (Virgile - Géorgiques).

 

 

Référence : http://forums.futura-sciences.com/

Pourquoi sale t on les routes en hiver : l’abaissement cryoscopique

 

Pourquoi sale t on les routes verglacées ?

C’est le principe de la sorbetière.

Autrefois on ne disposait ni de réfrigérateurs ni de congélateurs, mais on était ingénieux. On savait utiliser les mélanges réfrigérants.

Pour faire de la glace à la vanille ou des sorbets au citron on utilisait une sorbetière qui utilisait pour refroidir la préparation culinaire un mélange réfrigérant préparé avec un mélange de gros sel et de glace.

Le principe est basé sur l’abaissement du point de solidification de l’eau. L’eau pure gèle à 0°C, avec du gros sel, le point de solidification de l’eau est abaissé jusqu’à – 15°C voire – 18°C.

C’est comme cela que du gros sel (sel gemme) répandu sur du verglas, si la température est supérieure à – 15°, fait fondre celui-ci par abaissement du point cryogénique, cela est régi par la Loi physique de Raoult. On appelle cela un fondant routier.

L'ensemble de ces principes (sauf la Loi de Raoult) est enseigné aux élèves de..... CM 2!

Une sorbetière de l'ancien temps