La cuisine Bordelaise n’existe pas

Le pont de pierre à Bordeaux

 

Sous son aspect provocateur , je vais essayer de vous démontrer le bien fondé du titre de cet article.

Si la cuisine Bordelaise n’existe pas stricto-sensu, cela vient du fait qu’elle est importée de plusieurs cuisine régionales limitrophes que sont :

- La cuisine Landaise
- La cuisine Périgourdine
- La cuisine Basquaise

Pour explique cela, j’ai une théorie qui vaut ce qu’elle vaut.

Il fut un temps, pour des problème d’économie locale, les jeunes filles de ces régions, furent obligées de monter à Bordeaux, la capitale du Sud-ouest.

Elles importèrent, alors, avec elles, la cuisine de leur région, leur cuisine ancestrale.

C’est de ce savant mélange qu’est née la cuisine Bordelaise.

Petite démonstration :

Une cuisine est très connue et réalisée à Bordeaux, depuis les années soixante, celle des pays d’Afrique du nord : la cuisine de l’Algérie et du Maroc.

En effet, à cette époque, suite à l’abandon des colonies Française en Algérie et au Maroc, les «pieds noirs» comme il furent surnommés, ont été obligés de s’expatrier en France en abandonnant tout, sauf leur culture.

Ainsi, fut importée la cuisine de ces pays : le cuisine «Pied noir».

C’est pour cela que le couscous fit un malheur à Bordeaux,

Je pense, ainsi, vous avoir convaincu du bien fondé du titre de mon article.

P. S. : A sa décharge, on peut, cependant, lui reconnaître, quand même, l'entrecôte à la Bordelaise, l'alose (dont la pêche est interdite), mais, surtout, la lamproie à la Bordelaise.

Lamproies à la bordelaise - Les carnets de Julie

La Cuisine authentique

Maintenant, en cuisine, on a tendance à utiliser des ingrédients qui étaient introuvables dans la cuisine traditionnelle de nos grand mères, mais aussi en utilisant des légumes hors saisons.

Je ne veux que pour exemple mon article "Poulet basquaise à la cocotte minute façon Docteur Sangsue", ou, en accompagnement, je propose la bonne vieille patate que l'on trouvait au Pays Basque d'antan.

Point de riz ni de pâtes fraîches.

Au Pays Basque, la maitresse de maison autrefois, ne pouvait utiliser que les légume du terroir, ceux qui poussaient dans le jardin, en l'occurrence la pomme de terre.

C'est pourquoi, dans cet article, je prône, en respectant la cuisine authentique, celle d'autrefois, de n'utiliser que des légumes du terroir

Mais se surajoute, aussi, à cela, la concordance avec les saisons. Par exemple, point de tomate et de poivron en hiver : La basquaise se fait en été !

Voilà, à mon avis, ce qu'est la cuisine authentique. Ce n'est, ni plus ni moins, que celle d'autrefois.

Poulet basquaise à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

 
Pour quatre personnes :

- 4 cuisses de poulet
- 6 tomates
- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 gousse d'ail
- Quelque brins de persil (facultatif)
- 1 bouquet garni
- Piment d'Espelette
- Graisse de canard ou, à défaut, huile d'olive

Préparation :
Coupez l'oignon en lamelles.

Coupez les tomates en morceaux.

Coupez les poivrons en deux et enlevez la partie centrale. Enlevez bien tout les pépins puis coupez les en dés.

Dans la cocotte minute, faites dorer les cuisses de poulet dans un peu d'huile d'olive en salant et poivrant chaque face.

Réservez

Enlevez l'excédent de graisse (laissez en suffisamment pour blondir les oignons).

Faîtes blondir les oignons

Rajoutez les tomates et les poivrons coupés en dés.

Rajoutez le bouquet garni, le persil, l'ail écrasé et 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette.

Faites comploter les tomates en remuant régulièrement.

Faites réduire la préparation.

Rajoutez les cuisses de poulet côté peau vers le dessus.

Cuisson :

Fermez la cocotte minute et laissez cuire 10 mn après rotation de la soupape.

 

Accompagnement :
Pour le légume : De façon authentique, autrefois, au Pays Basque ce ne pouvait être que des pommes de terres bouillies ou sous la cendre, mais, maintenant, on peut utiliser, des pâtes fraiche ou du riz.

Pour le vin : Un Irouléguy.

Le championnat d'Irrintzina* à Urcuray

 

*L'Irrintzina est le cri des bergers basques imitant le hennissement du cheval. Ce cri festif, qui ponctue souvent les danses basques, sert à se signaler en montagne.