Cailles farcies aux cèpes et cuites en cocotte

Attention, ceci est une recette expérimentale que j'essaye pour le reveillon.

Il faudra, pour un petit mangeur, une caille par personne.

Faire décongeler les cèpes.

Saler poivrer l’intérieur des cailles, farcissez les avec un morceau de cèpe, fermer l’arrière de la bête avec du fil.

Faire dorer les cailles dans une cocotte dans laquelle vous n’aurez pas oublié de mettre de l’huile (on peut aussi barder de lard les cailles.

Les cailles une fois bien dorées, déglacer avec du jus de raisin ou du jus de pomme puis saler et poivrer les cailles.

Faire cuire à l’étouffée pendant vingt minutes (laisser une fente avec le couvercle de la cocotte).

Faire cuire le restant de cèpes surgelés à la poêle avec un peu d’huile à la fin de la cuisson, quand ils sont bien dorés, saler poivrer et rajouter une persillade.

Servez les cailles avec les cèpes et une vraie purée de pommes de terre.

Et en vin

Comme c'est une soirée de réveillon, on peut se laisser aller sur un Château de France un trés bon Pessac Léognan.

 

 

 

Bonne Année 2011

La vraie cause de la mort par suicide de Bernard Loiseau : Un Trouble Bipolaire

Bernard et Dominique Loiseau

Le 24 février 2003, Bernard Loiseau mettait fin à ses jours. C'est sa femme, Dominique Loiseau, qui l'a découvert. "Le soir même, nous avons assuré le service. Il fallait rassurer les équipes, les clients et les médias. J'ai trouvé en moi des ressources que je n'imaginais pas. La foi m'a aidé à surmonter ce drame." Dominique Loiseau a reçu des milliers de lettres de soutien... Mais la plupart des amis "proches" ont déserté la maison. Une exception, cependant. Pendant deux ans, Rémy Robinet-Duffo, le président du Medef Paris, est venu chaque week-end à Saulieu épauler cette femme courageuse, mais seule. Des rumeurs ont circulé selon lesquelles le suicide de Bernard Loiseau était lié à la perte de sa troisième étoile et à des difficultés financières. "En fait, mon mari était bipolaire et il est mort d'un burn-out. Il travaillait sept jours sur sept, ne prenait pas de vacances, n'avait pas le temps de s'occuper de ses enfants, n'avait aucun hobby."

Source : www.lentreprise.com/

 

Cette vidéo résume bien les faits.

 

 

Wikipédia n'est pas bon sur cette information :

"suite à une rétrogradation de 19/20 à 17/20 dans le guide Gault-Millau et à des critiques peu élogieuses et humiliantes de la part du critique Francois Simon en 2003. Devant la sévérité de ce guide qui lui reproche de s'endormir sur ses lauriers, il se suicide sans laisser d'explication le 24 février 2003, à l'âge de 52 ans, dans sa maison de Saulieu, laissant un grand étonnement et un certain mystère sur les causes de son départ anticipé."

 

Numéro 1 de Dourthe Blanc – Bordeaux blanc sec - Un trés bon blanc à petit prix pour votre réveillon

Un très bon blanc à petit prix pour le réveillon de noël ou du premier de l’an.

Numéro 1 de Dourthe est un vin de négociant.

Les créateurs de ces vins sont Michel Rolland pour le rouge, Denis Dubourdieu et Christophe Ollivier pour le blanc.

J’avoue avoir un faible pour le blanc (il existe aussi en rosé).

Un très bon blanc pour… 6 €.

Sur des huitres avec des crépinettes (ou des saucisses grillées), sur des fruits de mer, mais il s’accommode très bien d’un poisson grillé ou d’un poisson en sauce, un must avec un Carpaccio de noix de Saint-Jacques marinées à l'aneth et aux baies roses (recette du Docteur Sangsue en 2007).

Pintade chaponnée farcie aux cèpes et au foie gras

Ceci est une ébauche de recette, je ne l’ai personnellement, jamais exécutée, il me semble même toute modestie mise à part, l’avoir inventée.

Cette année la pintade chaponnée est « tendance », voir le blog de Chefoliver et www.ladepeche.fr/.

La pintade chaponnée est plus onctueuse que le chapon car elle est plus grasse. Par contre elle a perdu un peu du goût sauvage de la pintade.

Une pintade chaponnée fait environ 2 Kg 6 et nourrit six personnes.

Prendre des cèpes congelés en morceaux faites les revenir et dore à la poêle pour faire évaporer l’eau. Saler, poivrer au moulin à poivre, réserver.

Couper le foie gras frais (cru) en dés, saler poivrer, au moulin à poivre, mélanger aux cèpes et farcissez la bête.

Faire cuire la pintade chaponnée 1 h 10 mn, sortir du four et laisser reposer 5 mn.

Servez et dégustez avec vos invités.

Joyeux Noël !

Château de Respide Graves Callipyge, blanc

 

• Nez : fruité, floral, epicé
• Bouche : Blanc puissant, onctueux

• Appellation : Graves

• Cépages : Sauvignon 50 %, Sémillon 50 %
• Mode de production : Raisonnée
• Mode d'élevage : Fût neuf

• Volume d'alcool : 12.5%
• Température de service : 10 à 12°C
• Garde : Entre 4 et 8 ans 

http://www.gaultmillau.fr/

 

Il existe une cuvée normale, la différence avec la cuvée callipyge est que la cuvée callipyge est passée 9 mois en fût de chène.

 

Callipyge veut dire qui a de belles fesses, des formes harmonieuses.

 

Vénus callipyge

 

Château Mauvesin appellation Moulis

PAGE RECONSTITUEE

Un bon Médoc pour… 8 €


Appellation     Crû bourgeois Moulis en Médoc

Désignation :     Château Mauvesin

Millésime :     1997

Localité :     Castelnau de médoc

Superficie :     60 Ha

Sol :     Argilo-graveleux

Encépagement:    
- Merlot
- Cabernet-Sauvignon
- Petit Verdot
- Cabernet Franc

Vinification :     Traditionnelle

Lieu de mise :     M.D.C

Caractéristique :    
- Robe : Pourpre
- Nez :Fruits rouges mûrs, vanillé, grillé
- Palais : Souple avec des tannins très arrondis en fin de bouche

Température du service :     18°C

Vieillissement :     5 à 10 ans

Conseil d'accompagnement :    
- Viandes rouges
- fromages

Adresse :     Château du GRAVA
33 550 HAUX
Tél :     [phone]
Fax :     [phone]

Le lait microfiltré, un goût qui s’approche du lait cru

C’est Nicolas appert qui découvrit la conservation des aliments en portant ceux-ci à température de 100 degré pendant un temps détermine (Appertisation).

Ce n’est plus tard que Louis Pasteur en donna l’explication : cela permet la destruction des bactéries du lait et, ainsi, sa conservation (pPasteurisation ou stérilisation). Comme bactéries, citons, parmi les nombreuses variétés, le Lactobacillus Acidophilus qui est utilisé dans la fabrication des yaourts. Il ne faut pas confondre cela avec la fabrication du fromage qui utilise la présure, une enzyme digestive, la Chymosine qui provoque la coagulation des protéines du lait avec libération du petit lait.

Le lait Pasteurisé fut donc utilisé, et est toujours utilisé, donnant une assez bonne qualité organoleptique (gustative) au lait, certes cela ne vaut pas un lait cru. Le seul inconvénient de ce lait pasteurisé, est sa durée de conservation, d’où son nom de « lait frais », environ une semaine.

La découverte de la technique UHT (Ultra Haute Température) changea la donne avec une durée de conservation de plus d’un an. La technique est de porter le lait, pendant un court moment, trois à cinq minutes,  à 150° Le seul inconvénient est une perte de qualité gustative par atteinte des protéines du lait.

De nos jour, vu l’aspect pratique de sa conservation, la majorité des gens consomment du lait UHT.

Une technique récente est apparue ces dernières années, la technique de microfiltration qui consiste à filtrer le lait sur de fines membranes qui retiennent, ainsi, les bactéries. Le lai microfiltré était né.

Le lait microfiltré, n’étant pas porté à température, voit ses qualités organoleptiques pratiquement conservées, cependant la crème est traitée à part et mélangée ensuite au lait, ce n’est pas du lait cru, mais s’en approche férocement.

L’avantage du lait microfiltré par rapport au lait pasteurisé (le lait cru) et une conservation augmentée à 15 jours.

Le lait microfilté est de plus en plus utilisé, à la place du lait cru, dans la fabrication des fromages, cela se discute.


On a donc le choix, de nos jours entre le lait cru, le lait pasteurisé et le lait UHT et le lait microfiltré. Le choix de Nicolas Appert se serait porté vers le lait UHT lui qui avait été fournisseur de La Royale (la marine), son but étant de nourrir la nation.

Personnellement, en tant qu’amateur de lait, mon choix, pour des raisons de facilités, se porte sur le lait microfiltré.

Mais rien, gustativement parlant, ne remplacera le lait cru.

 

                                           Lait microfiltré

Une utilisation inattendue du sthétoscope

 

Trouvé sur le Blog  "Balade dans la vigne - Journal d'une vigneronne", une utilisation fort astucieuse du sthétoscope.

Lors de la fabrication du vin, le sucre du moût est transformé en alcool par fermentation (grâce aux levures). Le processus de fermentation dégage du gaz carbonique (CO2). C'est cette libération de bulles de gaz que permet d'écouter le sthétoscope.

Une utilisation pertinente que n'aurait pas renié René Laennec, l'inventeur du sthétoscope.

 

 

René Laennec, l'inventeur du sthétoscope

Château Tour Léognan - Second vin du Château Carbonnieux - Appellation Pessac Léognan

 

Dans la saga du "vin du dimanche", cette semaine, le second vin du Château Carbonnieux.

 

Le Château Tour Léognan est le second vin du Château Carbonnieux.

Les vins rouges sont issus d'un assemblage de 65% de Cabernet Sauvignon et de 35% de Merlot noir et expriment bien la personnalité des Pessac-Léognan. Ils doivent être dégustés entre 16° et 18°.

Les vins blancs du Château Tour Léognan sont issus d'un assemblage pour moitié de Sauvignon et de Sémillon. Ils sont secs et nerveux et offrent un bon potentiel de garde. Ils doivent être servis entre 8° et 10°.

Très bon rapport qualité prix il faut compter 12 €, pour ce second vin de Carbonnieux.

 

En bordelais, les vins sont assemblés, c'est adire que l'on mélange différents cépages en proportion variable mais assez constant, en régle générale, d'une année sur l'autre, ceci permett une certaine typicitée du vin et une qualité gustative constante d'une année sur l'autre. Par opposition aux Etats Unis ou les vins sont monocépages.

Dans les rouges le Merlot (le vin du merle) donne la rondeur et l'alcool, alors que le Cabernet Sauvignon donne les tannins et permet d'obtenir un vin de garde.

Dans les blancs, les cépages les plus utilisés sont Sauvignon Sémillon et Muscadelle.

Comment réparer un CD ou un DVD rayé

Vous le comprendrez rapidement, il n'y a, hélas, pas de solution miracle.

 

 

Par contre vous pouvez toujour manger le cornichon (où est d'ailleur le cornichon dans l'histoire).

Allal et Cacherout

allal

Dans l'islam, le mot halal (arabe : « permis », « profane », « licite », parfois orthographié de manière erronée hallal, est antonyme de haram. « Halal » définit ce qui est permis pour le musulman et « haram » ce qui est un péché et ce qui est sacré, et qui lui est donc interdit.

Le terme « halal » est parfois utilisé par erreur comme synonyme de dhabiha, la méthode d'abattage rituel au sens strict. Utilisés conjointement (dhabi?ah halal), les mots décrivent toute pièce de viande permise par la loi islamique. Le mot « casher » est l'équivalent de halal dans le judaïsme[1]. La nourriture halal se développe en France avec quelques fois certaines difficultés ; voir nourritures rituelles en France.

Source :  http://fr.wikipedia.org/wiki/Halal





Cacherout

La cacherout (hébreu : kashrout hamitba'h véhamaakhalim, « convenabilité de la cuisine et des aliments ») désigne le code alimentaire prescrit aux enfants d'Israël dans la Bible hébraïque. Elle constitue l'un des principaux fondements de la Loi, de la pensée et de la culture juives.

Elle regroupe d'une part l'ensemble des critères désignant un aliment (animal ou végétal) comme permissible ou non à la consommation et, d'autre part, l'ensemble des lois permettant de les préparer ou de les rendre propres à la consommation. Les aliments en conformité avec ces lois sont dits kascher, « aptes » ou « convenables » à la consommation.

Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Cacherout 

 

Comme quoi, Il y a des similitudes dans les différentes religions.

Château Haut-Vigneau - Appellation Pessac Léognan

 

Dans la saga "le vin du dimanche", cette semaine, un Pessac Léognan à moins de 10 €.

 

"Cette propriété est située sur la commune de Martillac. Elle s'étend sur 20 hectares et produit un vin rouge typique de son appellation Pessac-Léognan.
 
Sur les conseils avisés de Christophe Olivier, proche collaborateur du Pr. Denis Dubourdieu, Eric Perrin s’efforce de produire un grand vin classique et authentique alliant à la fois puissance et finesse du fruit.

Les vins de Haut-Vigneau affirment leur identité dans le plus grand respect de l’encépagement (60% de Cabernet Sauvignon et 40 % Merlot) et du terroir (graves garonnaises profondes) au travers d’un élevage respectueux et traditionnel (20% de bois neuf).
Cela confère aux vins des très agréables arômes de fruits noirs (mure, cassis) et des notes très subtiles de torréfaction (grillée et fumée)."

Télécharger la Fiche Technique


Source : www.haut-vigneau.com/

Un excellent Pessac Léognan, un vin très régulier*, à moins de 10 €, à déguster sans attendre, mais avec... modération.

 

* Vin dont le goût est régulier d'une année sur l'autre, grâce à la magie de l'assemblage des différents cépages.

www.jaimeleliege.com - Un stip tease pour la bonne cause

 

 

Un site original pour tester vos connaisances sur les bouchons en liège.

 

"Débarrassez-vous de vos idées reçues ! Comme nos stripteaseurs ôtent leurs vêtements de liège, les chênes-lièges sont simplement déshabillés de leur écorce…"

 

www.jaimeleliege.com

 

A vos souris.

 

 

La Petite sélection du Docteur Sangsue pour des vins à prix moyen (entre 10 et 15 €)

 

Depuis 2007, j’ai collecté un certains nombre de « vins du dimanche » publiés dans la rubrique cuisine et gastronomie de mon blog.

Ces vins ont une fourchette de prix entre 10 et 15 € et ont un très bon rapport qualité prix, on s'approche de la cour des grands.

A déguster avec modération

 

 

Château Les Grands Chènes

09.10.2010

Château Patache d'Aux - Médoc - Cru Bourgeois...

02.10.2010

Bonnet Blanc

22.09.2010

Comment parler du vin : Le Pipotron

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Château L de La Louvière

18.09.2010

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08.09.2010

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08.09.2010

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Comment déguster un bon vin pour les nuls

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25.07.2010

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18.07.2010

Château La Tour Prignac

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Château de Chantegrive Cuvée Caroline

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château Fourcas-Dupré

19.06.2010

Château Chantegrive

12.06.2010

Comment ouvrir une bouteille de vin sans tire...

09.05.2010 | Commentaires (2)

Château Thieuley

01.05.2010

Clos Floridene Graves Rouge 2007

20.03.2010 | Commentaires (1)

Château Mauvesin

03.02.2010 | Commentaires (2)

Château Roquefort Bordeaux blanc sec

13.12.2009

Clos Floridene

17.10.2009 | Commentaires (2)

Château d'Eck - AOC PESSAC-LEOGNAN Rouge

30.04.2009

Château Lesparre Grave de Vayres Blanc

29.04.2009

Le vin du dimanche

02.11.2008

Château Ramafort

22.09.2008 | Commentaires (2)

Château Tour Léognan

10.10.2007

Le vin du mois

07.10.2007

Le vin du dimanche

07.10.2007

Le vin du jour : Chateau Pontac Monplaisir

03.10.2007

Château Les Grands Chènes

Dans la saga du vin du dimanche, je vous propose, cette semaine, un vin dans l' appellation Médoc.

Ce vin a une belle robe (couleur) foncée, les anthocyanes sont bien extraits, un nez (odeur) intéressant, à la dégustation, il est assez long en bouche, c'est un excellent rapport qualité prix.

Un vin typiquement Magrèze, en effet, maintenant on arrive à une "mondialisation" du vin, grâce à l'oenologue Michel Rolland.

Si vous avez l'occasion, visionnez le film "Mondo Vino".

Bon, ne chipotons pas, c'est un excellent vin aux alentours de 12 €, sur une entrecôte bordelaise...

Bonne dégustation, avec... modération.

Château Patache d'Aux - Médoc - Cru Bourgeois Supérieur

 

 

Dans la saga "Le vin du dimanche", cette semaine, un Médoc, le Château Patache d'Aux.

 

Nous trouvons la trace des chevaliers d'Aux en Médoc dès 1632. Apparentée aux comtes d'Armagnac, cette famille possédait déjà un vignoble renommé, où les diligences qui sillonnaient la région faisaient halte. Localement dénommées « pataches », elles furent associées par la tradition au nom du propriétaire des lieux.

Sur un terroir argilo-calcaire autour du village de Bégadan, non loin de l'estuaire de la Gironde, le vignoble de Patache d'Aux couvre 43 hectares.

L'encépagement constitué de 60% de Cabernet-Sauvignon, 30% de Merlot et 10% de Cabernet Franc et Petit Verdot, permet au vinificateur de jouer sur un large palette pour conserver aux différents millésimes le style très personnel de ce cru.

Puissants et concentrés les vins de Patache d'Aux présentent une remarquable aptitude au vieillissement et il est toujours étonnant de remarquer la fraîcheur aromatique et la solide structure tannique de certains millésimes après 10 ou 15 ans.

Source : www.domaines-lapalu.com/

Cuisson des fruits de mer en court bouillon façon Docteur Sangsue

Préparation :

Pour le court bouillon, il faut compter un volume d'eau pour trois volume de fruits de mer (dans ce cas 3 l d'eau pour 1 Kg de fruits de mer)

Il faut, pour ce qui est du sel, 40 g de sel/l. Par exemple 1 boite de 125 grammes de sel fin pour 3 litres d'eau. Pour la petite histoire, l'eau de mer ne contient que 30 g de sel/l, ce qui est insuffisant pour la cuisson des fruits de mer.

La suite est simple, poivre du moulin, piment de Cayenne, thym, laurier.

Cuisson :

On met les fruits de mer quand ça bout et on les enlève à partit du moment où ça bout à nouveau après avoir laissé le temps de cuisson indiqué ci-dessous.

 - Pour les crevettes grises : 3 minute
 - Pour les gambas : 5 minutes
 - Pour les langoustines : 5 minutes
 - Pour les bigorneaux : 8 minutes (Il forcer sur le poivre et le piment de Cayenne)
 - Pour les tourteaux : 15 minutes (préférer les femelles qui sont plus pleines)
 - Pour les bulots : 15 minutes

 - Pour le homards : 12 minutes pour 500 grammes. Ajouter 1 minute pour 125 grammes supplémentaires. 

Si vous y rajoutez des huitres, vous aurez un très bon plateau de fruit de mer.

Dégustation :

Avec un bon blanc sec du type entre deux mers, ou muscadet sur lie, voire un sylvaner ou un rosé servis bien frais dans un seau à glace.

Bonne dégustation.

Civet de lapin à la cocote minute

 

 
Ingrédients pour quatre personnes :

- 1 lapin découpé (pattes avants, pattes arrières, râble et thorax coupé en deux dans le sens de la longueur).
- 2 gros oignons
- 3 gousses d'ail
- Sel, poivre noir en poudre et quelques grains de poivre noir
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (Thym, laurier)
- Persil
- 2 verres d'huile d'olive
- 1 verre de cognac
- 50 g de farine
- 100 g de lardons
- 1 litre de vin rouge
- 200 g de champignons

Préparation :

Faire mariner les morceaux de lapin pendant 24h dans le vin avec l'oignon émincé, l'ail écrasé, le sel, le poivre, les clous de girofle, le bouquet garni, le persil, l'huile d'olive et le verre de cognac, l’ail écrasé.

Retourner les morceaux de lapin de temps en temps.

Le lendemain, faire rissoler les lardons dans un d'huile d'olive, puis ajouter les morceaux de lapin bien égouttés, et laisser dorer, saupoudrer de farine qui doit blondir. Flamber avec un verre de cognac Mouiller avec le liquide de la marinade, puis ajouter les aromates de la marinade.

Rajouter les champignons émincés.

Cuire le tout à pendant 35 minutes après la mise en vapeur de la cocotte minute.

Servir très chaud.

Accompagnement :

Pâtes fraîches (tagliatelles), pommes de terre vapeur ou purée de pomme de terre.

Vous pouvez servir les morceaux de civet avec une purée de pomme de terre en déposant un morceau de civet sur une tranche de pain grillé frotté à l’ail.

Et un bon Médoc.

Bonne dégustation.

Entrecôte Bordelaise aux échalotes et sauce marchand façon Docteur Sagsue

Pour l'entrecôte, prendre chez le boucher, une belle côte à l'os pour deux personnes prévoir 800 g à 1 Kg, on mange bien en Bordelais, et surtout, un plat pareil ne supporte pas d'entrée.

Préparer une belle braise (peu importe sarments de vignes ou charbon de bois

Hachez menu les échalotes (on trouve dans le commerce de très bons hachoirs mécaniques dits Tap-tap).

Déposer l'entrecôte (la côte) sur le grill du barbecue préalablement chauffé et nettoyé avec du papier, la saler avec du gros sel gris de l'île de Ré, de Guérande ou de Noirmoutier. La poivrer avec du poivre du moulin.

Laisser croûter la côte, la retourner.

Saler poivrer et étaler les échalotes.

L'entrecôte se sert bien saignante, la semelle de botte ne se sert pas en Bordelais !

Variante, l'entrecôte marchand de vin ou maître de chais : Dans une casserole faites revenir les échalotes avec du beurre, faites dorer, alors, seulement quand c'est bien doré, déglacer au vin rouge. Ne pas mettre lors de la cuisson d’échalote sur la côte, et servir la côte en étalant le marchand de vin dessus.

L'entrecôte Bordelaise aux échalotes sauce marchand de vin, se sert avec des pommes de terres frites coupées en gros cubes salées au gros sel gris et poivrées au moulin.

Une autre variante : Les frites sont aventureusement remplacées par des pommes de terres en robe des champs (utiliser une feuille d'aluminium) coupées en deux et nappées de sauce ciboulette.

et se déguste classiquement avec un Médoc (Château Les Grands Chènes) ou un Haut-Médoc, un Graves peut très bien faire l'affaire (Château Tour Léognan) voire un Saint Emilion (Château Fontbrauge).

 

 

Bonne dégustation  !