Omelette aux pommes de terre, au cervelas et aux oignons façon Docteur Sangsue

 

Les temps sont durs, il faut faire des économies.

Voici un plat à lui tout seul de plus très économique, car les œufs et le cervelas ne sont pas chers du tout.

"Le cervelas est une saucisse suisse qui se distingue par sa recette et sa forme de la saucisse allemande appelée Zervelatwurs. Sa composition de base comprend environ 50% de viande de porc, un peu de bœuf, du lard, des couennes de lard, et de la glace (10%), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend si craquant quand on le grille". NOTREFAMILLE.com.

Pour quatre personnes, dans un bol, cassez huit œufs, Salez, poivrez et saupoudrez de piment d'Espelette (facultatif). Battez les.

Coupez le cervelas en petits dés.

Dans une poêle, faites revenir dans de l'huile ou de l'huile d'olive (facultatif, car plus cher) les dés de cervelas jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

Réservez.

Faites revenir des oignons surgelés.

Réservez.

Faites revenir des cubes de pommes de terre surgelés.

Remettez ce qui a été réservé.

Saupoudrez généreusement de persil surgelé (facultatif, rajoute au prix).

Remuez la préparation.

Versez les œufs battus. Faites cuire. Personnellement, je préfère l’omelette bien baveuse.

Vous pouvez accompagner ce plat d'une salade verte. En effet, le vinaigre (l'acidité) est un exhausteur de goût.

Bon appétit.

Une étymologie du mot gigot

Pour les fêtes Pascales, trônait, en plein milieu de table, un superbe gigot d'agneau.

Mais d'où peu bien venir l'origine de ce mot gigot.

Celle-ci est très simple.

Le gigot se fait dans la cuisse de la patte postérieure et comprend l'articulation fémorotibiale (articulation du genou en terme médical).

Gigot vient de gigoter : car cela permet aux animaux de bouger, de gigotter.

Attention !

Jetez un œil sur wikipédia.

Joyeuses Pâques

Je vais être absent pour le Week-end Pascal, c’est pour cela que je vous offre, un peu en avance, cette superbe cloche en chocolat qui aura l’avantage de ne pas vous faire prendre de poids.

P.S. : "En Belgique, en France et en Italie, les cloches sont rendues silencieuses lors du Jeudi saint pour éviter qu'elles ne sonnent pendant les deux jours suivants". Wikipédia.
On dit alors aux enfants qu'elles sont parties et reviennent, de Rome, le dimanche de Pâques.

Un cocktail long drink sans alcool : Palermo pamplemousse façon Docteur Sangsue

 

 

Ma mie, en prévision des beaux jours jours, décida, récemment, d'alléger, un peu, son poids.

Pour cela, elle ramena à la maison, un apéritif, le Palermo.

Cet apéritif a, comme avantage, celui de ne pas être calorique,  car il ne contient pas d'alcool.

En effet le Palermo est un apéritif sans alcool à base de plantes.

Le trouvant un peu trop amer, à mon goût, je décidais de l'assouplir avec du sirop de pamplemousse.

Ingrédients :

 - 5 cl de Palermo rouge
 - Une dose de sirop de pamplemousse rose
 - Trois pressions de citron liquide Pulco
 - Un (ou deux zestes) de Tabasco
 - 15 cl d’eau ou d'eau de seltz ou aussi de boisson naturellement pétillante type Perrier
 - Deux glaçons

Préparation :

Tout est dit.

Bon j’explique pour ceux qui n’auraient pas compris. Verser le sirop de pamplemousse rose, verser le palermo, trois pressions de Pulco, un zeste de Tabasco, verser l’eau, remuer et jeter les glaçons. Déguster avec une paille.

Comment j’ai inventé cette recette ?

Avec ce qui m’est tombé sous la main dans le réfrigérateur.

Et… Ce n’est pas mauvais du tout.

Cerise sur le gâteau, comme je vous l'ai dis plus haut, c’est un apéritif sans alcool !

Par les temps qui courent, avec les contrôles croissants des contrôles d’alcoolémie, cela en fait un apéritif... qui tient la route.

Cela vous évitera de le repasser

P.S. : Bien entendu, en me rendant, par curiosité, sur le Net, après coup (authentique), je découvris que cet apéritif était un classique.

                             Pulco - Jus de citron

« Docteur, quel est le médecin qui soigne les intestins ? »

 

C’est ainsi, en pleine consultation, que je fus dérangé par un individu prononçant ces paroles incongrues.

Il continua sa litanie jusqu'à ce que lui dise que :

 "- En première intention, à mon avis il valait mieux d’abord passer par un généraliste (au fait, pourquoi m’appelait-il ?)
 - Je ne pouvais pas faire de consultation par téléphone".

Peu de temps plus tard je le vis venir à la consultation.

De l’interrogatoire, très rapidement, revins un trouble de la fonction intestinale dû, dans ce cas, à une alimentation totalement déséquilibrée.

A l’examen clinique, je retrouvais une « corde colique » (un colon contracté, dans notre jargon médical) et douloureux à la palpation. Tout cela étant dû à l’irritation de ce pauvre tube digestif malmené.

Je lui donnais donc l’adresse d’une diététicienne pour essayer de lui réguler don alimentation.

Mais l’histoire n’est pas finie…

Quelques temps plus tard, coup de fil, en pleine consultation :

 « Docteur, quel est le médecin qui soigne les intestins ? »

Dans un premier temps je commençais à me lancer dans une explication, quand il me dit :

 - « vous m’avez donné l’adresse d’une diététicienne »
 - Et alors ?
 - Je l’ai perdue
 - Je vous la donne à nouveau.

Ce n’était pas seulement son alimentation qui était déséquilibrée, mais c’était surtout lui.

Ce n’est pas que d’une Diététicienne qu’il lui fallait mais, aussi, d’un Psychiatre.

Recette Punch planteur d’orange façon Docteur Sangsue

Comme son nom pourrait l’indiquer, un planteur ne plante pas toujours, comme pourrait le faire un planteur d’oranges, de cannelle, de cannes à sucre, de vanillier, voire de poivriers.


Un planteur est aussi un Cocktail

Je vais vous donner aujourd’hui la recette d’un planteur façon Docteur Sangsue

Ingrédients pour 4 personnes :
1 litre de jus d’orange Tropicana
Du Rhum agricole
De la cannelle en poudre
6 clous de girofle
Du poivre moulu fin

Préparation :
Versez une partie de la bouteille de jus d’orange et remplacez-la par le rhum agricole. Adaptez la « force » du planteur à votre goût.

Écrasez les têtes des clous de girofles, versez de la cannelle, du poivre, puis ajustez l’équilibre entre le parfum de la cannelle, qui ne doit pas être trop étouffant, et le poivre, qui ne doit pas être trop piquant.

Laissez infuser une demi-journée, ou mieux, une journée, puis mettez au réfrigérateur.

Bonne dégustation.

Avec modération.

Recette du vin chaud express selon le Docteur Sangsue

 

Certains rajoutent, comme sur la photo, de la badiane, plus précisément Badiane Chinoise communément appelée anis étoilé et une demie gousse de vanille raclée. Mais, personnellement, je trouve qu'au delà de trois épices, le palais s'égare quelque peu. Même si cela est à la mode dans la nouvelle cuisine dite "cuisine revisitée".

Ingrédients pour 4 personnes :

 - 1 verre de sangria
 - 4 zestes d’orange
 - 1 clou de girofle
 - Cannelle en poudre
 - Poivre du moulin (ou en poudre)

Préparation :

Faites chauffer la sangria à feu doux.

Saupoudrez de cannelle.

Écrasez la tête du clou de girofle et coupez la queue en deux.

Saupoudrez de cannelle.

Saupoudrez de poivre.

Mettez les zestes d’orange. Mais pas n’importe comment, en extrayant les huiles essentielles contenues dans les zestes.


Notion importante sur les Huiles Essentielles contenues dans l’écorce des fruits notamment l’orange.

Qui n'a pas vu, un jour, étant gamin, le tour de magie que faisait, après le dessert, un adulte magicien pressant l'écorce d'une orange prés d'une allumette enflammée, et, devant les yeux émerveillés de l'enfant, celui-ci de voir de petits jaillissements de feu de cette écorce magique.

Cela est dû au fait que l'huile essentielle de l'orange s'enflamme, tout simplement.

C'est une réaction chimique très simple mettant en évidence l'existence de l'huile essentielle d'orange contenue dans l'écorce, le zeste, de l'orange.

Une autre méthode simple consiste à presser, près de son nez un zeste d'orange et de sentir l'odeur dégagée, c'est cela qui parfume.

Pour cela, il faut presser le zeste d'orange.

Dans les bars, en montagne, certes, le vin chaud est bon, mais on le voit, toujours servi, avec une tranche d'orange coupée en deux chevauchant le bord du verre, cela ne sert à rien, c’est de la frime.

Une autre façon d’extraire les huiles essentielles, mais pour le citron, cette fois c’est de le râper, ceci pour faire des crêpes.


Remuez bien le tout.

Rajuster en goûtant.

Laisser un peu à feu doux tout en remuant, la cannelle tombera au fond.

Puis, augmentez bien le feu, goûtez jusqu’à ce qu’il devienne très chaud, attention, ne vous brûlez pas !

Servez.

Petit tuyau, un petit entonnoir, pour remplir les verres c’est pas mal comme idée.

Mettre un zeste par verre, pour la décoration.

Bonne dégustation, attention, comme son nom l'indique, c’est très chaud.

 

Bien sûr, à boire avec modération.

 

 

Il est plus facile d’utiliser un produit fini que d’en faire un de toute pièce

C’est une lapalissade, un truisme, une évidence.

Lors de mon bref séjour à la montagne, j’ai bu une horreur de sorte d’ersatz de « vin chaud », dans un Pub. Qu’elle idée me direz-vous : boire un vin chaud dans un Pub ! Quelle idée me direz-vous, de boire un vin chaud dans un Pub. Dans un Pub, on boit de la bière ! Mais c’était le premier, et je pris, donc, malheureusement, le premier qui me tomba sous la main, c’était en bas da la station Ma femme, beaucoup plus intelligente, s’offrit une bière ambrée fort appétissante.

Cela prend moins de temps de décapsuler une canette de bière que de faire un vin chaud, quoique… se reporter à la recette du vin chaud express du Docteur Sangsue, pour un simple vin chaud, cela ne prend pas plus de temps… que de faire un chocolat chaud.

En passant au comptoir pour payer la douloureuse, j’ai vu la préparation d’un Mojito littéralement massacré.

A la station de ski, là, j’ai eu droit à un vrai vin chaud, et ma fille à un vrai chocolat chaud.

Il faut dire que, maintenant, la bière est à la mode, ce n’est plus réservé aux pays du nord.

On en fait, maintenant, biens sûr, là ou il y a de l’eau, et l’eau de la montagne est réputée pour sa pureté.

Mais aussi on se met à trouver, aussi, maintenant, de la bière sur le littoral.

Je ne parle pas de la bière corse bien goûteuse, où est utilisée la châtaigne

Mais, en Bretagne, par exemple, où l’on rajoute un peu d’eau de mer, oui, vous ne rêvez pas ! Tout cela pour corser cette bière très originale ci et ceci pour lui donner une typicité à légère note commerciale.

En Charente-Maritime, a été inventée la bière des corsaires, en « l’honneur » des naufrageurs et pilleurs de bateaux de l’ancien temps. Une petite note historique fait toujours rêver.

Le plus étonnant, maintenant, est l’apparition de « bières de banlieues » que l’on voit fleurir aux alentours de nos grandes villes.

Décidément, de nos jours, la bière est à la mode.

Il faut bien dire que le café est si cher en terrasse, que la différence est minime vu le temps de plaisir que l’on passe dans les bars.

Vinaigre à l'échalote

PHOTO SUPPRIMÉE sur la demande de l'auteur

Crédit Photo : lien supprimé par moi

 

En ces périodes de festivités répétées, Noël et Jour de l’An oblige, pendant la trêve des confiseurs, je ne peux résister à vous donner, à nouveau, une petite recette de cuisine extrêmement facile à réaliser et qui changera totalement vos habitudes gustatives, pour peux que vous soyez un peu curieux.

La première fois où j’ai été en Charente Maritime, c’était à La Rochelle. Naturellement, au menu, étaient prévues des huitres. Elles ne furent pas servies avec du citron, comme j’en avais l’habitude, mais avec une potion étrange. Un vinaigre dans lequel flottaient des morceaux d’échalotes.

Ce fut exquis avec l’huitre le mélange était parfait. L’acidité du vinaigre avec le goût de l’échalote, une pure merveille.

Comment réaliser cette recette si simple du vinaigre à l’échalote.

Ingrédients pour un quart de bol :
 - 3 cuillères à soupes de vinaigre de vin
 - 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
 - 1 échalote

Préparation :
Émincer l’échalote en petits morceaux mélanger, à part égale, les deux vinaigres et laisser macérer pendant une à deux heures avant de déguster ce vinaigre à l’échalote avec les huitres.

Les huitres que je préfère sont celles de Marenne-oléron et plus spécialement La Fine de Claire Verte, et ce, pour deux raisons, d’une part leur salinité un peu prononcée qui lui donne un goût inégalable et, d’autre part sa couleur verte qui est obtenue grâce à la présence de la navicule bleue, une micro algue filtrée par l’huître qui en retient le pigment, la marennine.

Les huitres se servent bien fraiches. En hiver, dehors, c’est parfait. En été, le réfrigérateur fait très bien l'affaire. Le must pour le service, de la glace pilée.

Quand on ouvre les huitres on les ouvre sur le côté pour couper le muscle. La pointe de l’huitre étant dirigée ver « l’ouvreur ».

Il faut toujours jeter la première eaux, l’huitre en reformera une plus pure.

Ne pas oublier de protéger ses mains avec, par exemple une manique ; beaucoup de gens se retrouvent aux urgences de la main sans ces précautions.

Cependant, de plus en plus en vieillissant, j’apprécie vraiment, de manger l’huitre nature, sans citron ou vinaigre. En fait je panache une véritable dégustation d’huitre avec des crépinettes du bon pain et un bon petit blanc sec.

Attention aux sulfites

Allez, je vous souhaite encore un bon réveillon du Nouvel An.

Canard et Canette de barbarie farcie cuite au four accompagnée de sa fricassée de ceps express façon Docteur Sangsue

 

En cette période festive de Noël, je vous propose une recette, facile à faire, et relativement rapide : Une canette de barbarie farcie cuite au four accompagnée de sa fricassée de ceps.

Ingrédient :
 -Achetez, pour 4 à 5 personnes, une cannette de 1,8 Kg à multiplier par deux éventuellement pour dix personnes, deux fours, bien évidemment. Il suffit, alors, de réchauffer les canettes prudemment.
 - 700 g de Farce toute faite
 - 2 jaune d'œuf 

 - De la mie de pain émiettée (rien ne vaut une boule de pain. On congèlera la croute pour l'utiliser, plus tard, en tartine)
 - Du lait
 - Du persil
 - De l'ail, pas pour la farce (il y en a déjà dans la farce, mais pour la persillade pour les cèpes.
- Des cèpes en boites (2 boites de 460 g) cuits à l'huile (pas à l'eau), c'est très important.

Préparation :
Mélanger l'appareil. Enlever la glande jaune sur le croupion. Enfourner la préparation dans la bête après avoir enlevé le gras. Recoudre avec du fil ciré ce qui permettra au fil de résister à la cuisson.


Cuisson :
Pour la canette:

 - La viande doit être saignante au niveau des cuisses, mais surtout le "pâté en croute" doit être ni trop cuit ni, trop sec (disons un peu rosé à l'intérieur) 18 minutes par livre à adapter et à une température de 200°C soit environ 55 mn pour cette belle bête en fait bien grasse (quitte à rajouter du temps de cuisson). On considère un canard et une canette comme un gibier.

Pour les cèpes :

 - Jetez l'huile avec une passoire et faites les revenir à la poêle salez poivrez, et, au dernier moment, rajoutez la persillade. Faites la très peu revenir, sinon elle perdrait tout son goût.

Servez la canette entourée de sa poilée de cèpes, effet garanti.


Je vous vous souhaite, de tout mon cœur, de très bonnes fêtes, et un très bon bon réveillon de Noël.

Queues de cochons en court bouillon express à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

Crédit Photo : http://lesdelicesdevanessa.com/

Pour faire le pendant à mon article : "Oreilles de cochon en court bouillon façon Dr Sangsue", voici une recette simple de queue de cochon express à la cocotte minute.

En préambule, il est à noter que certaines personnes n'aiment pas la queue de cochon, comme la tête de veau d’ailleurs.

Mais, après ces hautes considérations, passons, maintenant, au vif du sujet, la recette proprement dite.


Ingrédients :pour une personne :
3 queues de cochon
2 Kub Or pour 1 litre d'eau
Persil sur gelé
Échalote surgelée
1 gousse ail
1 piment de Cayenne
Poivre
1 feuille de laurier
Thym
1 clou de girofle


Préparation :
Dans 1 litre d'eau, pour que l'eau soit au dessus des trois queues, délayez deux portion de Kub Or. Goûter pour ajuster le goût salé, et rajuster, éventuellement.

Rajouter le persil, l'échalote, le poivre, la feuille de laurier, le thym, le clou de girofle, l'ail écrasé et le piment de Cayenne.

Mettez les queues dans la cocotte.

Faites cuire trente minutes à partir du moment où le "bitoniau" se met à tourner.

Retirez les queues de la cocotte.
.

Dégustation :
sucez les os

C'est un plaisir
a sucer les os avec un blanc sec de sec servi   très frais dans un seau à glace (ah le doux bruit cristallin des glaçons qui s'entre choquent).

Accompagnement :

Pommes de terres bouillies avec une sauce gribiche (l'idéal),comme la tête de veau, ou une sauce mayonnaise "moutardée" en utilisant une moutarde à l'ancienne.

Vins d’accompagnement:
Un blanc sec de sec qui sautent et assèche lje palais , vins que l'on à plus de mal à trouver ,  servi très frais dans un seau à glace (ah le doux bruit cristallin des glaçons qui s'entre choquent). Par exemple un Muscadet de Sèvre et Maine. On peut aussi un rosé, un Bandol, par exemple, ou, tout simplement, un clairet de Quinsaq (très bon rapport qualité prix).

A faire rouler sur la langue, mais à avaler avec modération.

Les queues de porcs fondent dans la bouche, un délice.

 

La chasse aux champignons

Amanite tue-Mouches (Amanita muscaria) ou Fausse oronge

Crédit Photo : http://www.pratique.fr/amanite-tue-mouches.html


Pour la petite histoire, l'amanite tue-mouche est toxique et hallucinogène. Évitez sa consommation impérativement.

C'est aussi le joli champignon que l'on peut admirer dans les dessins animés de Walt Disney.

Autrefois, de septembre à décembre, se déroulait la sempiternelle chasse aux champignons.

Cela faisait plusieurs années que, pour différentes raisons, je n’avais pas mis les pieds dans la forêt ce que je pratiquais régulièrement avec ma mère, ma première femme et mes deux premières filles.

Dans le pays Médocain, nous faisions, alors, la cueillette de champignons locaux : les catalans (Lactacrium Deliciocus), les cèpes de pins et les bidaou ou pignasse (Trichlorum équestre) dont j’appris, bien plus tard, que sa consommation excessive pouvait être toxique.

Bien sûr, sous les pins, aucun ceps de Bordeaux, il faut des chênes pour cela.

Pour cette cueillette aux champignons, il était nécessaire de prendre des sentiers un peu loin en forêt pour les ramasser.

A l'époque, beaucoup d’initiés le faisait.

Le Week-end dernier avec ma seconde femme et ma petite fille de six ans, je me baladais le long d’une piste cyclable près des maisons, et qu’est que je vis sur les côtés, ces trois types de champignons, de mon passé, non ramassés, et tout cela dans un endroit très fréquenté.

Décidément, avec le développement de l'écologie théorique, tout se perd.

Certes, ces champignons ne valent pas, gustativement parlant, le cèpe de Bordeaux, mais, ils sont, cependant, fort bons à consommer. Certes, le bidaou n’est plus en odeur de sainteté je pense qu’il est fort possible de le déguster avec modération. Personnellement j’en ai mangé, même quand j’étais petit, et je n’en suis pas mort.

Je me jurait bien, la prochaine fois, de revenir avec une poche, pour aller à la cueillette aux champignons et de me régaler.

 

Surtout, ne mangez pas ces champignons dangereux et maudits, même si la mélodie est géniale !

Poulet Basquaise Express à la Cocotte Minute Fast Cooking façon Docteur Sangsue

Ingrédients pour quatre personnes :

 -Quatre hauts de cuisse de poulet
 - Un pot de 500 g de piperade personnellement je préfère, et de loin, la piperade Baïonade*
   Site Baïonade* : http://www.baionade.com/
 - Ail congelé
 - Persil congelé

 - Une feuille de laurier
 - Poivre
 - Piment d'Espelette (Baïonade*, bien sûr)


Préparation :

Dans uns cotte minute, versez un peu d'huile d'olive, faites revenir à feu vif les hauts de cuisses en commençant par le côté peau en remuent pour empêcher que cela adhère au fond de la cocotte. Retourner une fois dorer salez peu poivrez dorez, réservez. il ne faut pas faire cuire mais dorer à feu vif, sinon on obtient, à la cuisson, une viande sèche.

Jetez le gras de cuisson puis versez la piperade les hauts de cuisse, l'ail, le persil et la feuille de laurier. Ne versez pas le piment d'Espelette, vous le saupoudrerez à la fin pour qu'il garde son goût et sa fraicheur.
Fermez la Cocotte minute, dès que le "Bitoniau" tourne, laisser cuire, au minimum de rotation, pendant 20 minutes.

Avant de servir rajoutez le piment d'Espelette, soyez prudent sur le dosage.


Accompagnement :

Personnellement, je préfère une purée nature mais on peut aussi prendre du riz thaï ou des spaghettis.


Vin d'accompagnement:

Classiquement, un Irouléguy.


Bonne dégustation sur une belle nappe basque, naturellement.

Et pour finir sur cette recette Basque une note typiquement Basque: L'Irrintzina, où "cri Basque" qui sert aux bergers basques à se signaler en montagne.

Il a toujours existé, au Pays Basque, des concours d'Irrintzina.

Travers de Porc (croustilles) braisées façon docteur Sangsue

 

 

A la demande générale de mes fidèles lecteurs de mon précédent post, voici la recette des travers de porcs braisés à ma façon.

Une recette simple qui est loin d'être originale mais qui est succulente. tout est dans le temps le temps de cuisson. Le "fait de braiser donne une viande moelleuse à souhait. Il faut surveiller quand même le temps de cuisson avec un couteau pour éviter que ce ne soit ni trop cru ni trop cuit, l'idéal, bien sûr, entre saignant et à point. Seul inconvénient (ou avantage, pour certains, comme moi), il faut manger avec les doigts, comme en Afrique du Nord.

Ingrédients :
Pour deux personnes
Deux croustilles bien charnues de 250 à 300 g
Huile d'olive
Sel
Poivre

Et c'est tout.

Une recette de cuisine, plus c'est simple, meilleur c'est. C'est pour cela que j'aime les cuisines familiales et de Brasseries.

Préparation :
Dans une cocote en fonte, où un cocote minute de 10 litres, faites bien chauffer l'huile d'olive sans qu'elle fume. Faites dorer à feu vif les travers de porc, saler, poivrer, puis réduire le feu. Continuer jusqu’à ce que les croustilles soient bien revenues. Couvrir la cocote et laisser braiser 15 minutes sur un feu très doux en laissant un filet de vapeur s'échapper (c'est cela braiser). De temps en temps vérifier la cuisson avec un couteau.

Le fait de braiser, donnera une viande onctueuse.

Bon appétit.

Accompagnement :
 - Frittes avec ou sans persillade
 - Choucroute.

Vins :
Sur les frittes, un rouge naturellement. Je me suis remis au Médoc. Je vous recommande le Château "La Tour Prignac" à 8 €, très bon vin avec un très bon rapport qualité prix.
Sur la choucroute, un blanc évidemment. Pourquoi pas un Sylvaner, soyons fou !

Et, dieu que c'est bon de manger comme l'Homme des cavernes !

Comment faire une vinaigrette à l'ancienne façon Docteur Sangsue

Vinaigrier

 

 

Mon vinaigre à l'ancienne :

Il fut un temps où je faisait mon propre vinaigre avec du vin à bas prix, mais pas de la piquette, non plus. Pas de castel vin !

J'avais un vinaigrier : un petit tonneau en bois de chêne ; Au tout début il fallait faire sa mère avec un fond de bouteille de vinaigre "Tête noire", le meilleur. Cela prenait du temps. La mère contenait l'Acinétobacter Acéti, la bactérie qui transforme l'éthanol (le vin) en  acide acétique (le vinaigre).

Avant tout il fallait stériliser le vinaigrier avec de l'eau bouillante. Une fois refroidi, on versait le vin au 3/4 et on l'ensemençait avec la mère.

Il était judicieux de placer le vinaigrier sur le dessus d'un meuble, à cause de la chaleur, ce qui favorise les réactions chimiques.

Il fallait attendre pas mal de temps avant de pouvant soutirer son propre vinaigre dans une bouteille à vin rouge (une bouteille verte) puis ouiller avec du vin (rajouter du vin).

Cela faisait un vin plus doux moins acide au goût inénarrable.

Après une longue exploitation il devenait indispensable de vider entièrement le vinaigrier pour enlever un dépôt au font d du vinaigrier (acide tartrique) en gardant, bien évidemment le vinaigre et la mère que l'on replaçait dans le vinaigrier.

Puis le temps passa je n’eus plus de temps de m'occuper de cette tâche fastidieuse. Je trouvais , un jour, en réfléchissant, une recette rapide pour retrouver un goût analogue à mon vinaigre d'antan.

Voici cette recette :

Dans un bol, mélanger à partie égale vinaigre de vin Tête noire et vinaigre balsamique mélanger goûter ajuster pour un goût pas trop acide, et voilà, le tour et joué. je vous jure vous avez, vraiment un vinaigre à l'ancienne digne d'un vinaigrier.

Ma recette de vinaigrette à l'ancienne :

Dans un bol une cuillère à soupe de vinaigre de vin, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, le quart d'une cuillère de moutarde, saler, poivrer et mélanger, rajuster au goût  avant d'ajouter trois cuillères et de remélanger

 

 

 

Vinaigre Tête noire

 

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Moules à la Normande façon Docteur Sangsue

 

C'est le pendant Normand des moules marnières des Charentes Maritimes. Une façon délicieuse de déguster les moules, mais un peu plus lourde cependant.


Ingrédients pour quatre personnes :
 - 1 litre de moule (eh oui, vous avez bien lu, la quantité de moule se mesure en litre)
 - 1 oignon
 - 2 échalotes
 - 250 cl de crème fraiche
 - Curry
 - 3 gousses d'ail
 - Persil
 - Pas de sel ! Les moules amènent suffisamment de sel.
 - Poivre du moulin


Préparation :
Dans un grand "fait tout" ou une grande cocotte minute (10 l) faites revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Versez les moules, faites les ouvrir.  Attention, veillez à ce que celles ci soient suffisamment ouvertes, mais veillez à ne pas les faire trop cuites. Versez les sur une passoire pour récupérer le jus.

Dans le "fait tout" versez trois à quatre cuillères du jus des moules. Diluez la crème fraîche, de façon à obtenir une sauce épaisse.

Versez cette sauce sur les moules, rajouter le curry, goûter pour ajuster, pas trop.

Versez la persillade, poivrez.

Remuez bien.

C'est prêt.


Dégustation :
Avec des spaghettis natures, et avec, bien sûr, un vin blanc sec bien frais dans un rafraichissoir.

Queues de cochons en court bouillon Fast Cooking à la cocotte minute

 

Cuisson : 30 mn à la cocote minute

Ingrédients :

- 4 queues de cochon
- 1 oignon piqué de deux clou de girofle
- 2 pommes de terres coupées en morceaux
- 3 carotte coupée en rondelles
- 2 navets coupés en quatre
- 1 branche de céleri
- 1 branches de persil
- bouquet garni (thym et laurier)
- 4 grains de poivre
- gros sel
- poivre du moulin
- 1 verre de vin blanc


Cette recette viens compléter ma saga cochonne voir mon post : "Oreilles de cochon en court bouillon". Le principe est, exactement, le même (tout est dans le court bouillon).

On trouve, maintenant, dans les supermarchés, des « kits pot au feu » où l’on trouve tout les légumes nécessaires au court bouillon, ce qui simplifie grandement la vie.

Préparation :
Mettre tous les ingrédients avec les queues de cochon dans une cocotte minute, presque recouvrir d'eau. Faire cuire durant 30 mn.

Manger les queues chaudes. Avec la couenne c’est succulent.

Vous obtenez aussi un super bouillon de légume que vous pouvez écumer, le lendemain, quand le gras s’est figé, pour avoir un bouillon moins gras.

Si vous le désirez, vous pouvez rajouter, dans le bouillon, du vermicelle ou du tapioca à votre convenance.

Bonne dégustation.

 

Tête de Veau sauce gribiche à la cocotte minute - Fast Cookink - Docteur Sangsue

 

La Tête Veau, un plat que j'adore, un plat de brasserie, que ma mie n'aime pas vu son aspect gélatineux.

Ingrédients pour 4 personnes

1/2 tête de veau roulée toute prête
1 cuillère à soupe de farine
1/2 citron
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
l carotte

1 poireau

I brin de céleri

gros sel poivre en grain

Sauce Gribiche (pour un bol)

8 cuillères à soupe d'huile
2 œufs durs
1 cuillère à soupe de moutarde
3 cornichons et quelques câpres
1 petit bouquet de ciboulette
poivre du moulin, sel• 8 cuillère à soupe d'huile

Étapes de préparation

1 - Mettez la tête de veau dans la cocotte minute avec de l'eau froide, additionnée d'un jus de citron. Mettez y un oignon piqué de deux clous de girofle, les légumes coupés en morceaux et un bouquet garni.

2 - Mettez la farine dans un bol. Ajoutez en remuant un verre d'eau froide, mélangez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, versez ce mélange dans la cocotte minute.

3 - Couvrez largement d'eau froide, assaisonnez de sel, poivre, quelques grains de poivre et laissez cuire après que la soupape tourne environ 30 min.

4 - préparez la sauce gribiche :
Mettre les œufs dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire à petit feu pendant une dizaine de minutes. Cette opération peut être réalisée par avance, le temps que les œufs refroidissent. Débarrasser les œufs de leur coquille et séparer les blancs des jaunes. Dans un bol, écraser les jaunes à la fourchette et les travailler avec la moutarde, le sel et le poivre. Délayer la pâte obtenue avec le vinaigre. Incorporer l'huile en tournant un peu comme une mayonnaise. Quand elle est prise ajouter les cornichons coupés en petits morceaux. Ajouter la ciboulette hachés. Ajouter les blanc écrasés à la fourchette

5 - Quand la tête est cuite, sortez-la de la marmite avec une écumoire. Coupez-la en tranches épaisses, disposez dans le plat de service chaud, mettez une cuillère de gribiche sur chaque tranche et servez le reste de sauce à part dans un ramequin.

 

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Pourquoi le 21 janvier certaines personne mangent-elles de la tête de veau ?

Louis XVI fut guillotiné le 21 janvier 1793. C'est ce jour là, le 21 janvier, que, en hommage de la révolution, certains mangent de la tête de veau. Ce jour là, également, d'autres mangent de la tête en tant que partisan de l'abolition de la peine de mort sur toute la planète (lire ICI).

La Mandoline

Mandoline - Instrument de Musique

 

Dans la série des homonymes, aujourd'hui, la Mandoline.

 

Tout le monde connait la mandoline cet...

"instrument de musique à cordes pincées originaire d'Italie. C'est un petit luth à manche court répandu tout autant dans la musique classique que populaire ou traditionnelle, notamment dans les pays méditerranéens, mais c'est la chanson napolitaine qui lui a donné ses lettres de noblesse".
Wikipedia.



Mandoline - Instrument de Cuisine

Mais beaucoup moins de gens connaissent la mandoline, cet ustensile de cuisine qui permet, très rapidement, de râper ou de couper des légumes. Même wikipedia, ICI, n'est pas prolixe en la matière.

Pourtant, cette mandoline a plusieurs cordes à son arc.

 

Dernièrement, je voulus faire une côte de Bœuf et mettre dessus des échalotes hachées, mais mon hachoir mécanique (Tap Tap), qui était bien pratique, était mort. Etant d'un naturel faignant, j'eu l'idée d'utiliser une mandoline pour râper les échalotes.

Eh bien vous me croirez si vous voulez, cela a marché, presque aussi bien que mon Tap Tap.

Plus tard j'ai utilisé ma mandoline pour râper de l'ail, parfait pour la persillade, presque aussi bien qu'un presse ail.



Antonio Vivaldi - Concerto pour Mandoline C-Dur RV. 425  - Premier Mouvement
Orchestre d'Ettlingen  - Boris Bagger Chef d'Orchestre - Detlef Tewes Mandoline Solo

Le Concerto pour Mandoline C-Dur RV. 425 a été écrit par Antonio Vivaldi en 1725. Version Intégrale ICI.

 

 

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Tétines ou Pis de vache, mamelles persillade façon Docteur Sangsue

Crédit Photo : albums-photo.net

Les mamelles font partie des abats où triperie. Elles font partie des abats blancs (par opposition aux abats rouges, comme le foie, par exemple).

Fort prisée par l'homme des caverne (car très tendre) elle atteint des sommets, aussi, au moyen âge. La triperie, de nos jours, après une période de perdition (aggravée par la crise de la vache folle), fait, timidement, sa réapparition ; on en trouve même, actuellement, dans certains supermarchés, j'ai la chance d'en avoir un près de mon cabinet.

Pour ce qui est de la mamelle, faut-il encore en trouver... Sinon, essayez d'en commander chez votre boucher.

Les tripiers se font rares de nos jours.

Préparation :
Découpez les mamelles en tranches d'un centimètre, âmes sensibles s'abstenir.

Cuisson :
faites revenir, à la poêle, les mamelles sur les deux faces.

Salez poivrez.

Puis, comme tous les abats, ce plat est fade. Il convient de le relever en le déglaçant au vinaigre de vin du vinaigrier (sinon on peut mélanger à égalité vinaigre de vin et vinaigre balsamique) et de terminer la cuisson par une persillade.

La texture est spongieuse à souhait* !

Vin d'accompagnement :
Pour supporter l'acidité et vu l'abat, il est conseillé de déguster ce plat avec un vin blanc sec frais (à 10 °C) mais pas trop sec (ah, un cépage muscat des Pays d'Oc, de la cave de Tautavel par exemple !).

Bon app.

 

*forums.supertoinette.com.

Vache Folle

 

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