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22/10/2012

Rupture de la chaîne du froid




Patient de 70 ans, viens me voir pour une confirmation, à la radio de la main, d'une Rhizarthrose du pouce droit (une arthrose de la base du ouce) et d’un écho doppler couleur des artères cervicales quasi normales, suite à l’exploration de sensations vertigineuses.

Il me sort, à la fin de la consultation, un vaccin antigrippal, je me lève prêt à officier, quand il me dit, vous pouvez vous assoir, docteur, j’ai mon frigo qui a rendu l’âme, pourriez-vous me faire une ordonnance pour un nouveau vaccin antigrippal, pour mon réfrigérateur tout neuf.

Vaccin chauffé, vaccin foutu*.

C’est ce que l’on appelle une rupture de la chaîne du froid.



* Caffé bouillu, caffé foutu : http://forum.wordreference.com/

18/10/2012

Ce mois-ci, on purge les enfants



Toujours la même infirmière, l’héroïne redoutable de l’épisode : « Mais, vous n’allez pas l’examiner ? »


En ouvrant la porte de la salle d’attente, elle m’attend avec ses deux enfants.

Moi dans ma tête de penser, (ça m’arrive à mes moments perdus), quelle cata va-t-il me tomber dessus, encore.

 - Je vous amène le petit car il a une angine.

J’examine le gamin, m'umpf, ouais, bof.

 - Je voudrais aussi que vous me prescriviez, pour les deux, de quoi à les purger.

Moi de répondre, avec prudence, on le fait de moins en moins, avec les mesures d’hygiène, la traçabilité et la congélation.

Que n'ais-je pas dit.

Eh bien moi je le fais, et puis je ne congèle jamais, et puis je cuisine, moi. Donnez moi du FLUVERMAL* et puis vous mettez tout sur la même ordonnance, mettez mois en suffisamment du FLUVERMAL* qu’il y en ait pour les deux (oui, comme cela tu ne paiera qu’une consultation au lieu de deux).

Décidemment elle est redoutable.

J’ai du mal à me remettre de ce type de consultation.

Cela arrive que certains patients dépassent les bornes, et là, c’est direct la porte.

Heureusement cela est encore exceptionnel.

Deviendrais-je plus patient ? Les rôles eont inversés, maintenant, c'est moi qui suis patient.

Car ils sont de plus en plus exigeants...

Les bougres.

 

A titre anecdotique : "On purge bébé" est un vaudeville de Georges Feydeau, représenté pour la première fois le 12 avril 1910 au Théâtre des Nouveautés. Il s'agit d'une pièce en un acte composé de 11 scènes. Source Wikipédia.

 

21/09/2012

Erreur de formulation : Demande d’ALD refusée par le médecin Conseil





Préambule :

En préambule, il n’est pas inutile d’évoquer le livre de référence dont se servent les Psychiatres pour confirmer leurs diagnostic grâce à des critères d’inclusion, et ce, de façon atréorique.

Le DSM, depuis sa troisième version, a été critiqué, d’ailleurs, « les experts, rédigeant le DSM, serviraient le disease mongering, en recyclant et renommant d’anciennes maladies, en inventent des maladies douteuses qui serviraient aux laboratoires pharmaceutiques pour vendre leurs médicaments ».

Quoi qu’il en soit, il est vrai que ce manuel, au départ, a servi aux laboratoire Pharmaceutique pour connaître l’efficacité de leurs médicaments, en se basant sur un manuel décrivant de façon athéorique les différentes maladies Psychiatrique.

Ce manuel, bien fait, a rapidement gagné les psychiatres du monde entier, car il permet un diagnostic d’inclusion des maladies Psychiatriques, de façon précise et athéorique, grâce à des critères d’inclusion sélectifs. Il est aussi utilisé, par certains Médecin Généralistes, (10 % ?) dans sa forme Mini DSM.

Je suis, depuis déjà un certain nombre d’années, un patiente atteinte d’un Etat Dépressif Majeur, le manuel de classification des maladies psychiatrique dans sa quatrième version, le DSM-IV.

Outre son Etat Dépressif Majeur, elle présente une obésité sévère directement liée à sa pathologie Psychique ; ce qui a comme conséquence une lombalgie chronique. L’EDM et la lombalgie font qu’elle est en arrêt maladie depuis, déjà, « quelques temps ».

Ambule :

Cette patiente, à sa dernière consultation, me pose la question de savoir si l’on ne peut pas demander une ALD (Affection de Longue Durée) pour sa lombalgie chronique directement liée à son obésité et, pouvant relever, d’une opération de l’estomac.

Il faut vous dire, que cette patiente à décidée de se faire enlever 2/3 de son estomac pour maigrir, c’est la dernière technique, à ce jour, pour faire maigrir les obèses gravement atteints, et ce, pour éviter dess complications importantes. Cette opération s’appelle l’opération de Sleeve, où Sleeve Gastrectomy.

C’est la patiente qui a eue l’idée de se faire opérer pour maigrir, je ne suis, pas forcément pour l’utilisation de techniques chirurgicales définitives pour faire maigrir les patients Obèse, mais je n’y suis pas, fondamentalement, opposé, non plus, dans les formes sévères.

J’envoie donc le formulaire de demande d’ALD pour Obésité et Lombalgie Chronique nécessitant une Sleeve Gastectomie.

Je reçois une lettre de refus d’ALD, du Médecin Coseil concernant l'Obésité et la Lombalgie Chronique.

J’eus, alors l’idée, puisqu’elle bénéficiait d’une ALD pour Etat Dépressif Majeur, (EDM), de reconnaître mon erreur de formulation de la façon suivante. Reformuler la demande pour une EXTENSION d’ALD concernant son EDM pour son Obésité et sa Lombalgie Chronique ; l'Obésité étant due à son EDM, et la Lombalgie Chronique à son Obésité.

Postambule :

La lettre de demande de reformulation du MG au MC.




Docteur Sangsue

Médecine Générale

C.E.S. de Biologie et Médecine du Sport
D.U. de Gérontologie Clinique
D.U. de Psychologie Médicale

1, rue Sangsue
Grandville



jeudi 20 septembre 2012



Objet : Demande d’ALD
.
N° SS : 2 00 00 000 000 05

Patiente : GROSSE Berta 





Cher confrère,


Je me permets de contester votre refus à ma demande d’ALD concernant ma patiente Madame GROSSE Bertha.

Il n’est pas impossible, cependant, que je me sois trompé dans la formulation de ma demande d’ALD.

En effet, l’obésité de Madame GROSSE Bertha, est directement liée à son Etat Dépressif Majeur.

Je pense, aussi, que sa lombalgie chronique est, aussi, directement liée à son obésité, donc à son Etat Dépressif Majeur.

En fait, je pense que j’ai commis une erreur de formulation dans ma demande, j’aurais dû faire une demande d’extension d’ALD.

En espérant répondre correctement à votre attente.


Je vous prie de croire, Monsieur, à l’expression de mes sentiments confraternels les meilleurs.



Conclusion :

Il faut avouer son erreur pour caresser le Médecin Conseil, dans le sens du poil, afin d’obtenir l’accord de ma demande concernant son (ou sa, patient(e)).

09/09/2012

CHATEAU LAMOTHE BERGERON - HAUT-MEDOC – CRU BOURGEOIS

 

Dans la série du "vin du dimanche", je vous propose, aujourd'hui, un Haut-Médoc avec un trés bon rapport qualité prix.

Renseignements techniques trouvés sur le site du château :

Assemblage : 50 % Merlot et 50 % Cabernet Sauvignon.
Localisation : commune de Cussac-Fort-Médoc.
Terroir : graves garonnaises.
Age moyen des vignes : 25 ans.
Vinification en cuves inox thermo régulées.
Elevage : 12 à 18 mois en barrique (30% bois neuf).

Fichier PDF - http://lamothebergeron.com/telechargements/fiche_technique_2007.pdf

Site : http://www.lamothebergeron.fr/


Note de dégustation du Docteur Sangsue :

Le château Lamothe Bergeron a une bonne macération pelliculaire, entre autre, les anthocyanes sont bien extaits ce qui lui confère une robe rouge foncée. Le 2007 est tannique mais sans plus, les tannins ont fondus, c’est un vin souple, arrondi et bien équilibré.

On dit souvent, à tort, que le millésime 2007 est un mauvais millésime, dans la majorité des cas, ce millésime n’es pas catastrophique voire bon.

Le Lamothe Bergeron 2007 est à acheter toutes affaires cessantes, et ce, pour… 11 €

Il faut boire ce vin tout de suite, car, il a, déjà, 5 ans et, de ce fait, est en pleine maturité.

05/09/2012

Comment remplir une cafetière sans mettre de l'eau partout

Puisqu'on est dans le café, restons y, puisque mon antépénultième article n'a pas eu le succès escompté.

Penchons nous, maintenant, après la conservation du café, à la cafetière. Question crutiale : comment  remplir la cafetière sans mettre de l'eau partout ?

Les ingénieurs portent, parfois, même, assez souvent, mal leur nom. Ils ne sont, assez souvent, pas ingénieux du tout…

Et l’on se retrouve, ainsi, avec une cafetière électrique à lixiviation, impossible à remplir en utilisant le réceptacle à café, car, très souvent, on met de l'eau partout.

On est bien obligé, alors, d’être ingénieux à leur place.

La soluce :

Remplir la cafetière avec…

Une bouteille d’eau d’un litre, en plastique.

C’est tout bête, mais ça marche.






Une femme ingénieuse avec une cafetière écologique

11/08/2012

Salade de tomate façon Docteur sangsue

Source : http://recettes.viabloga.com/

 

Un plat d'été pour se rafraichir quand il fait bien chaud.

 

Pour deux personnes :

Prendre deux tomates cœur de bœuf par personne, enlever la queue et faites un cratère pour enlever la partie fibreuse. Couper les tomates en quartiers.

Hacher une belle (ou deux petites) échalotes.

Jeter les échalotes hachées dans un assaisonnement tout fait du commerce (huile d’olive et vinaigre balsamique).

Jeter les tomates, des olives noires à la Grecque avec noyau, des anchois au sel (bien meilleurs que ceux à l’huile) passer sous l’eau un peu sur les parois pour les dessaler et sur le ventre pour séparer les deux filets et enlever l’arête centrale. Les couper en morceaux.

Rajouter des olives noires coupées en morceaux.

Rajouter des piments moyens coupés en petits morceau après les avoir épépinés.

Poivrer avec du poivre au moulin.

Surtout ne salez pas, les anchois s'en chargent.

Mélanger bien.

Le secret du chef : mettez la salade au réfrigérateur bien avant de la déguster et rajouter l'assaisonnent au moment de servir.

Il est loisible à souhait de débuter le repas avec cette salade, et de boire, avec, une bonne sangria bien fraîche, bien évidement.

Bonne dégustation.

10/08/2012

Sauce Verte minute façon Docteur Sangsue

Persil plat




Le secret de cette recette facile et très rapide à exécuter, revient à utiliser une sauce vinaigrette toute faite (AMORA*).

Prendre quatre échalotes, les hacher assez fins avec un hachoir, jetez les dans un très grand bol.

De la sauce vinaigrette AMORA* (Huile d’olive et Vinaigre Balsamique). Secouer, verser.

Saler, poivrer au poivre au moulin.

Persil plat (le meilleur), plier le en deux, et, avec un couteau affuté, couper le persil en très petites tranches, ce qui donnera des petits morceaux.

Et hop, dans le bol.

Rajouter de l’assaisonnement tout fait, recouvrir l’appareil avec la sauce vinaigrette AMORA*.

Rectifier sel et poivre.

Réserver au réfrigérateur.

Pour déguster un merluchon…

Un pur délice.

Bon App.

06/08/2012

Cuisine traditionnelle authentique contre toque étoilée véritable toc

Bidart: point de vue. Souce http://www.tripadvisor.fr/




Mon dernier Week end s’est déroulé, culinairement, en deux spots (endroit, terme de surf).

L’un à Bayonne, l’autre à Bidart.

Si j’ai atterri au pays Basque, c’est grâce à une Box que j’avais offerte à ma Mie, pour son anniversaire, et qui proposait un week end dans une ferme auberge. Nous le changeâmes, d’un commun accord, en un repas gastronomique. Le choix de la région fut, un peu, un hasard, le pays basque.

Le hasard provoque, parfois, bien des surprises.

Le resto de la Box était à Bayonne : la feuillantine (la feuillantine est un gâteau au chocolat), un resto étoilé et ayant les honneurs de Gault et Millau.

Grandes et très assiettes originales, belles présentations, belles assiettes, peu remplies et service guindé, un demi verre de jurançon sec, bon, mais sans plus. Bref, tout dans l’apparence.

Le deuxième à Bidart, place de la Mairie, le Restaurant ETXEAN (ce qui veut dire maison en basque). Ce super restaurant est répertorié dans le petit futé : nous avons dégustés le repas sur une table en extérieur, sur une estrade allongée, à l’ombre et très originale.

Repas très sympa, service simple efficace et plus que gentil, attentionné est le mot et copieux, pas besoin d’entrée, plat, dessert, il restait quand même une petite place pour le dessert, un autantique gâteau basque exceptionnel fait par un pâtissier local.

Le plat : deux pieds de cochon d’une saveur exceptionnelle, avec un pichet de vraie sangria plus que savoureuse. Aucune comparaison avec le premier

Quand à la différence de prix : quatre fois plus cher pour le restaurant dit « gastronomique ».

Incompréhensible qu’un restau gastro soit moins bon et bien plus cher qu’un restaurant simple, a prix plus que raisonnable avec un service attentionné et gentil et avec une cuisine savoureuse, authentique irréprochable.

Un bon tuyau pour reconnaître un bon restaurant simple : repérer des « locaux » attablés.

 

Photos de etxean, Bidart

 

 

Photos de etxean, Bidart
Restaurant EXTEAN (chez Pascal et Nadine) - Bidart

Cette photo de etxean est fournie gracieusement par TripAdvisor

27/07/2012

Travers de porc braisés et sa salade de lentilles

 

Pour quatre personnes
2 travers de porc de 800 g
1 oignon
3 échalottes
Thym
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
Ail pressé
Persil ciselé
Vinaigrette



Prendre deux beaux travers de porc, bien épais, de 800 g chacun (à 8 € le Kg, c’est une affaire pour réaliser un plat succulent). cela fait 13 € de viande.

Faites les dorer dans une cocotte minute, avec un fond d’huile d’olive, pour éviter que ça adhère. Il faut bien faire revenir à feu fort pour réaliser « la réaction de Maillard », caramélisation des protéines.

Une fois bien doré, placer la cocotte minute sur un feu très bas type mijotron. Mettez le couvercle sur la cocotte avec le bitoniau, sans fermer la cocotte. Et c’est parti pour 20 mn par livre soit pour 800 g, ¾ d’heure.

Pendant ce temps là, profitez-en pour faire revenir, dans une autre cocotte, 1 oignon et 3 échalotes, pour, une fois de plus réaliser la réaction de Maillard.

Une fois doré cet appareil, rajoutez y du thym, une feuille de laurier, un clou de girofle, de l’ail pressé (au presse ail, indispensable le presse ail, il est, d’ailleurs, difficile d’en trouver un bon) et, enfin, du persil grossièrement ciselé.

Rajoutez y alors 750 g de lentille (vertes du Puy) et, pour l’eau, rajoutez une fois et demi le volume des lentilles. Cuisson 10 mn à la cocotte minute fermée, le bitoniau tournant au minimum, ou même immobile.

Une fois les lentilles cuites, laissez les refroidir et réaliser une salade de lentille avec une vinaigrette ou vous aurez rajouté deux échalotes hachées.


Dégustez les travers de porc avec la salade de lentille.

Un vrai plat de brasserie

Et un véritable délice.

Bon appétit !

Ah j’oubliais, le vin rouge, je suis en tain de déguster, en apéritif, un Graves, un Clos Floridène 2008. Mais choisissez, simplement, un bon vin (il faut compter entre 10 et 15 €, mais on s’en tire très bien pour 12 €)

 

Ce qui fait un repas aux alentours de 25 €, vin compris. dans un restaurant il faut s'attende à un menu à 100 €, soit 4 fois plus cher.

Allez, je passe à table.

Bonne soirée.

26/07/2012

C'est l'heure de l'apéro

 

Photo prise par votre serviteur, en corse, pendant mes dernières vacances.

21/07/2012

Rognons blancs ou Animelles

Rognons Blancs ou Animelles


On se met à voir, dans les supermarchés un rayon, jusque là inconnu, celui des abats.

Déjà, dans un supermarché de moyenne importance (Simply Market), je trouvais des croustilles (du bon porc pas cher et délicieux, remarquable braisé, un pur régal, avec, par exemple, une salade de lentilles), des langues de bœuf, des oreilles de porc, des pieds de porc.

Hier, pour de grosses courses y compris pour des fournitures pour mon cabinet (ramettes de papier, enveloppes, papier mouchoir, etc.…), je tombe en arrêt, dans un hypermarché Carrefour, sur un nouveau rayon, celui des abats, mon œil aiguisé et curieux tombe en arrêt devant… des Rognons Blancs, encore appelés Animelles, cojones, en español. Une première.

Les Rognons Blancs sont des testicules de taureaux ou de verrats (cochons mâle).

Comment peut-on cuisiner cela ?

Le goût se rapprocherait, d'après ce que j'ai lu, de celui des ris de veau.

Comment les cuisiner, une piste les faire tremper dans l’eau 2 h puis les fariner les faire dorer à la poêle (avec moitié huile, moitié beurre) jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs, saler poivrer, ne pas trop faire cuire les animelles, puis saupoudrer, en fin de cuisson, avec une persillade.

J’adore les abats, mais j’ai un problème avec la cervelle et, je pense, avec ce type d’abat, va t en savoir pourquoi ? Alors que j’adore les tricandilles moutardées, les tripes, la tête de veau, les pieds de porc panés aillés, arrosés d’un filet de vinaigre (moitié vinaigre de vin moitié vinaigre balsamique, passé au four, un délice).

Avant, je n’aimais pas les ris de veau jusqu’à ce que j’en mange cuisinés de façon fabuleuse.

Alors, attendons pour les rognons blancs, il faut que je m’y lance.

Cela plaira-t-il à ma mie ?

20/07/2012

La mort d’un restaurant



Comme toutes les morts, la mort d’un bon restaurant, fait partie des choses tristes de la vie.

C’est surtout dommage quand un bon restaurant est remplacé par un mauvais qui plus est se veut grand style.

J’aimais bien, quand j’allais dans le centre de Grandville, sur le coup de midi, en particulier quand on se donnait rendez-vous, avec ma mie, sur le parvis de l’Hôtel de Ville, J’aimais bien aller dans un restaurant, une brasserie ; « Chez Vincent ».

On pouvait, quand il faisait beau manger dehors sur le trottoir, les portes étaient grandes ouvertes, bref ce restaurant était vinant et, il y avait du monde, beaucoup de monde.

La déco était classique et de bon aloi, sur ton rouge, sans fioriture, bref, on se sentait chez soi.

Comme dans, presque toutes les brasseries, les plats étaient bon, simples mais bons, très bon, avec un choix de vin sérieux.

Dernièrement, de passage près de Hôtel de Ville, comme il était midi, nous décidâmes d’aller « Chez Vincent »…

Plus de Vincent, il était remplacé par un restaurant aux tons gris, sombre, une sorte de restaurant longe, morne. Il y avait peu de monde. Pas de monde attablé dehors. La porte était fermée. Comme nous étions rentrés nous restâmes.

Le repas fut calamiteux.

Ce pauvre Vincent était bien mort.

01/07/2012

Quelque petites considérations basiques et anecdotiques sur l’art de déguster les vins





Lors de mon voyage en corse, j’ai été un peu déstabilisé par le vin.  Il n’y a pas de secret, pout boire du bon vin, il faut y mettre un peu le prix. Il faut compter entre 10 et 15 €. Je reconnais assez bien les vins prés de Grandville. Ces vins sont assemblées c'est-à-dire multi cépages. En corse, tout comme en Bourgogne, les vins sont mono cépages.

Par conte, j'ai eu la possibilité de déguster, et d'acheter deux bouteilles d'un trés bon vin blanc "vieilles vignes".

Cela est l'aspect logique de la façon d'aborder le vin on pourrait presque dire la façon scientifique de déguster le vin.

Mais dans certains restaurants existent une pratique magique d'une sorte de dégustation pseudo « Vignale ».

Dans un restaurant au cadre rustique le serveur nous fit un baratin magique sur le vin en carafe qu'il nous servait il nous dit pour l'instant n'y touchait pas attendait le premier plat. Puis il rajouta vous verrait ainsi évoluer le vin tout au long du repas. Cela n'est pas entièrement cependant au milieu du repas ce garçon œnologue remplis à ras bord la carafe à moitié vide comment voulez-vous sentir l'évolution de maturation du faire grâce à son oxydation si l'on vous reverse un vin neuf. Mauvais point pour ce garçon et son restaurant. On n'a pas le droit de mentir aux clients.

Dans le même or d'idée, je suis retourné, récemment, dans un restaurant qui a la particularité de ne donne pas la culbute de 3 fois le prix du vin, le vin et tant servi presque à prix coûtant, quoique…

En règle générale, pour ce qui est de la température, le vin blanc se déguste entre six et huit degrés. Le rouge lui se déguste plus haut entre 16 et 18 degrés.

En choisissant mon vin je tombais sur un thermomètre qui marquait, allégrement, 25degrés.

Le vin, tout comme la cuisine et la médecine, c’est logique, pas besoin de magie pour faire rêver le consommateur.

31/05/2012

Omelette à l’ancienne façon Dr Sangsue



Ingrédiants :

Œufs
Lardons
Oignons
Pommes de terre en petits cubes surgelés

Préparation :


Faites revenir les lardons, réservez. Faîte revenir les oignons, pour qu’ils soient bien dorés, réservez.

Faîtes  revenir les pommes de terres surgelées en petit cubes. Une fois cela effectué remettez ensemble pomme de terre, petits lardons et jetez dessus les œufs bien battus, salés et poivrés (blanc et jaune, bien entendu) et… sans les coquilles ;-).

Personnellement, j’aime l’omelette baveuse, chacun son goût.

A déguster avec une salade. L’acidité de la salade se mariant très bien avec l’omelette.

Dégustation :

On peut déguster dessus un vin blanc sec qui pourra supporter l’acidité de l’assaisonnement de la salade. Avec un rouge, c’est plus risqué. Mais après tout, parfois, il faut prendre quelques risques en cuisine, mais aussi dans la vie, des risques calculés.

Qui ne risque rien n’a rien.

20/05/2012

Château Barreyres, Haut Médoc

Crédit Photo : http://www.toutlevin.com/



Appellation : Haut-Médoc, Cru bourgeois
Cépages : Merlot 50 %, Cabernet sauvignon 50 %
Mode de production : Raisonnée
Mode d'élevage : Fût neuf, Fût ancien
Volume d'alcool : 13%
Garde : Entre 4 et 8 ans

Source : http://www.gaultmillau.fr/



Site : http://www.chateau-barreyres.com/

17/05/2012

Château de By

 




Je viens de dégoter un vin de derrière les fagots, pour 12 €, un très bon Médoc : le Château de By.

C’est un cru bourgeois, second vin du Château Greysac.

Jolie robe (couleur), bien extrait, aux couleurs foncées, assez tannique, c’est un 2007 (il a quatre ans).

Un bon vin bien « bien ficelé ».

30/04/2012

Anguilles persillade façon Docteur Sangsue

Crédit Photo : http://cuisinerebelle.canalblog.com/


Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 Kg d’anguilles (grosses comme le pouce soit 3 cm de diamètre environ). Les anguilles plus grosses (6 cm) sont a réserver aux anguilles en matelote (sauce au vin rouge avec des poireaux).
Persil
Ail
Sel
Poivre
Huile d’olive

C'est typiquement un plat de guiguette, mais on réussi bien mieux, chez soi, la cuisson de cette fricassée ou fricot d'anguilles.

Préparation :
Dans deux poêles, faites chauffer, à feu très doux, un bon fond d’huile d’olive

Pendant que l’huile chauffe doucement, farinez les tronçons d’anguille, réservez les dans un plat.

Faites monter, un peu, l’huile en température et déposez délicatement les anguilles farinées dans l’huile chaude, il ne reste plus qu’à retourner jusqu’à cuisson

Pendant de temps là couper le persil en morceaux et écraser l’ail avec un presse ail, puis, réservez.

Une fois les anguilles cuites, arrêtez le feux, jetez persil, ail, touillez, puis, salez poivrez.

Versez dans un plat en évitant l’huile.

Dégustation :
Avec un Blanc sec "simple", mais de bon aloi (Muscadet, Entre deux Mer, Bergerac, Vin de Loire, Bourgogne Aligoté, Corbières, vins des Pays de l'Hérault...) bien frais. Dans les Guinguettes, le Blanc est servi en carafe de 25cl,50cl,1l, tout simplement.

 

Ah ! J'oubliais, les anguilles se mangent ... à main nue.

08/04/2012

Salade de morue façon Docteur Sangsue

Source : http://upload.wikimedia.org/


Pour 4 personnes :

 - 500 g de morue dessalée congelée
 - 1 Kg de pomme de terre
 - Huile d’Olive
 - Vinaigre de Vin
 - Vinaigre Balsamique
 - Ail
 - Persil
 - Sel
 - Poivre au moulin


Préparer l’assaisonnement avec mélanger à parties égales Vinaigre de Vin/Vinaigre Balsamique. Ecraser l’ail avec un presse ail (pour bien extraire les sucs), saler poivrer avec le poivre au moulin. Laisser reposer.

Mettre les morceaux de morue dans l’eau bouillante. Une fois bien décongelé, retirer de l’eau dans un égouttoir et, sans attendre, à chaud, bonjour les doigts, dépiauter la morue ;-), (j’adore la manger : c’est plein d’Oméga 3). Une fois la peau enlevée, émiettez grossièrement les morceaux de morue. Il est a noter que cela est plus facile à dépiauter la morue à chaud.

Faire bouillir les pommes de terre non pelées, c’est important.

Peler les pommes de terre, sans attendre, à chaud, bonjour les doigts, c’est plus facile à chaud, on peut utiliser une fourchette pour tenir la pomme de terre et peler avec un couteau. Couper les pommes de terre en morceaux.

Mélanger morue et pommes de terre dans l’assaisonnement, en ajoutant le persil coupé soit au couteau soit au ciseau (perso, je préfère le couteau, toujours pour les sucs).

En accompagnement, naturellement, un Blanc. Par exemple un Clos Floridène Blanc de Dubourdieu. Frais, mais pas glacé.

Bon App.


Cette recette rentre, avec un peu de retard, dans le cadre du vendredi saint.

01/04/2012

Carré d’agneau cuit à l’étouffé et ses pommes de terre au jus de cuisson

Source : http://recettessimples.fr/


Acheter chez un bon boucher, un beau carré d’agneau pour 8 personnes.
Préparer des pommes de terres en cubes pour remplir un grand plat rectangulaire en PYREX*, arroser d’un filet huile d’olive, saler, poivrer avec le poivre au moulin, précuire le four et enfourner pour 45 minutes.

Dans une grosse cocotte minute, verser un peu d’huile d’olive et bien dorer, à feu assez vif, le carré d’agneau, quand il est bien doré, la réaction de Maillard* s’étant bien développée, passer à feu très doux (mijotron pour mijoter), recouvrir entièrement avec le couvercle et le bitonio. Laisser cuire 40 minutes.

Une fois le carré d’agneau cuit ainsi que les pommes de terres, enlever le carré d’agneau, verser les pommes de terres dans le jus de cuisson et touiller.

Servir dans le même plat le carré d’agneau avec les pommes de terre à côté.

Un agréable façon de cuisiner l’agneau Pascal.

Bon appétit.

 

* "Depuis le grillé du rôti jusqu'au bon goût du pain, celles-ci sont en effet présentes dans presque toutes les préparations culinaires, en particulier dans les viandes cuites. La chaleur du four ou de la plaque électrique augmente alors beaucoup la rapidité des transformations et c’est pourquoi nous pouvons voir notre steak passer de « saignant » à « bien cuit » en quelques minutes. C’est l’exemple le plus courant de réaction de Maillard en cuisine, que l’on pourrait qualifier de réaction « à chaud ». C’est aussi la plus facilement observable grâce au brunissement rapide de la viande produit par les mélanoïdines. Mais il existe aussi des exemples de réaction « à froid » qui ont lieu sans nécessiter de chauffage, donc en dehors de toute cuisson."

Source Wikipedia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Réactions_de_Maillard  

25/02/2012

Pieds de cochon panés au four façon Docteur Sangsue : un plat de brasserie

Une brasserie est étymologiquement et historiquement le nom du lieu où est brassée la bière.
Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Brasserie



Cette recette est issue d’un plat de brasserie (les meilleurs plats que j’apprécie, une cuisine simple, avec de bons produits, donnant, sans prétention, une cuisine savoureuse faisant vibrer les papilles… avec une longueur en bouche).

Ingrédients :

Il faut compter deux à trois demi-pieds de cochon panés par personne. On trouve les pieds, ou commande, de préférence, chez son charcutier, on en trouve, parfois, au pire, dans certaines grandes surfaces.

Préparation :

Du vin du vinaigrier (le must) sinon, ce qui s’y rapproche le plus, un mélange à part égale vinaigre de vin vieilli en fût de chêne et vinaigre balsamique (ce qui adoucit la trop grande acidité du vinaigre du commerce, le vinaigrier donne, de nature, un vinaigre plus adoucis).

Prendre des gousses d’ail (un certain nombre permettant de recouvrir la face plate des pieds de porc). Extrudez le avec un « bon » presse ail, j’ai eu du mal à en trouver, comme on en faisait « dans le temps », on en trouve, parfois dans les super marchés.

Recouvrez les pieds d’une couche généreuse avec l’ail pressé.

Versez le vinaigre sur l’ail, salez légèrement pour extraire « les sucs ».

Cuisson :

A four chaud, enfournez vingt minutes.

Régalez vous de l’odeur, pendant la cuisson.

Vins d’accompagnement :

Personnellement, je préfère, en accompagnement, un blanc sec, type Muscadet sur lie, un Bourgogne Aligoté ou un vin des Pays Charentais ; un bordeaux blanc, simple, sec fera, aussi, l’affaire.




Bonne dégustation.