Le vin du dimanche du Docteur Sangsue : Château Barreyres – Haut Médoc 2016

 

 

A ne pas confondre avec le Château Barreyre.

 

Le Château Barreyres est un Cru Bourfeois dans l’appellation Haut Médoc.

Le Château Barreyres a été acquis, en 1971, par la famille Castel

 Son assemblage est fait de cabernet sauvignon et de merlot, chacun comptant pour une moitié.

Le vignoble se situe entre la commune d'Arcins et la Gironde, satisfaisant ainsi l'adage qui dit que pour produire un grand vin, les vignes de la presqu'île doivent voir la rivière.

Le sol de ce terroir de choix est composé des croupes argileuses et siliceuses qui impriment une certaine féminité à ce vin, tranchant ainsi avec le caractère habituel des Haut-Médoc. La vinification fait intervenir des cuves inox aussi bien que des cuves en bois, avant un élevage en barriques, avec une proportion de bois neuf qui varie selon la puissance du millésime, le but étant de cadrer les tanins et non de dénaturer le vin.

Il en résulte un vin suave et puissant, frais et intense et qui exprime à merveille cette féminité non sans rappeler ses voisins de Margaux.

A boire dès maintenant et dans les 10 ans.

Sites du Château Barreyres -  ICI et LA.

La Cuisine des Mousquetaires

 

J'aime, avant tout, la cuisine dite "Bourgeoise". En quelque sorte la cuisine  traditionnelle, celle des Brasseries. En un mot la cuisine familiale.

Pour la petite histoire, quand je me suis marié, ma belle mère a offert à ma femme, en livre de poche, le  "Je sais cuisiner" de Ginette Mathiot.

Cette vieille émission culinaire fait partie, avec celle du chef Dumas, de mes émissions culinaires favorites.

Mais, d'abord, qui est Maïté ?

Ne cherchez pas à aller dans son restaurant, il y a longtemps que celui-ci est fermé.

Dans la vidéo suivante, si vous avez la patience d'attendre, vous saurez ce que pense Maïté de la nouvelle cuisine.

La Cuisine des Mousquetaires est une émission culinaire française diffusée du printemps 1983 jusqu'en 1991 sur FR3 Aquitaine, et du 10 septembre 1991 jusqu'en 5 septembre 1997 sur FR3 puis France 3, co-présentée par Maïté et Micheline Banzet.

Pourquoi la cuisine des Mousquetaires ?

Si cette émission s'appelle la cuisine des mousquetaires c'est que l'auteur, Alexandre Dumas petit fils d'aubergiste (son grand-père avait été maître d'hôtel du duc d'Orléans), qui était un fin gourmet et un remarquable cuisinier, a, outre Les Trois Mousquetaires, écrit un monumental Grand Dictionnaire de Cuisine dont le manuscrit est remis à l'éditeur en mars 1870 et publié après sa mort, en 1873. .

Le générique :

Dans mon article "Moderato de la sonate a quattro nº 1 en sol Majeur de Gioacchino Rossini" je révèle la source du générique de cette émission.

L'indicatif musical du générique de l'émission "la cuisine des mousquetaires" est tiré du moderato de la sonate a quattro nº 1 en sol Majeur de Gioacchino Rossini*.
Je livre à votre écoute le Moderato de la sonate a quattro N°1 in G Major de Gioachino Rossini*.

Et, en bonus, la fameuse séquence de Maïté cuisinant des anguilles en matelotes. De nos jours pareille séquence serait censurée.

Dans  "Les carnets de Julie" Thierry Marx, avec sa nouvelle cuisine moléculaire, est très soft. Ceci-dit j'aime bien regarder l'émission de Julie Anfrieu et je respecte profondément Thierry Marx dont j'apprécie et j'admire sa façon de cuisiner.

**Si cet air de Rossini a été sélectionné ce n'est certainement pas innocent car Gioachino Rossini était un bon vivant et un gastronome à la table réputée. Le "tournedos Rossini" est une recette célèbre nommée en son honneur, dont certains auteurs lui attribuent même la paternité.

Références :
 - La Cuisine des Mousquetaires

 - Dumas (Alexandre) - Le Grand Dictionnaire de Cuisine

 - Le Grand Dictionnaire de la Cuisine

 - Moderato de la sonate a quattro nº 1 en sol Majeur de Gioacchino Rossini

Le 21 février on mange de la tête de veau

 

Savez vous pourquoi certains mangent de la tête de veau le 21 février ?

C'est, ainsi, qu'est célébré, en France, la décapitation de Capet  dit  Louis XVI, le 21 janvier 1793.

Les caricaturistes de l’époque représentaient le monarque sous les traits bestialisés d’un porc affublé du peu flatteur sobriquet de « Roi Cochon ».

Après 1847, et en s'inspirant d'une coutume anglaise, la banquet à la tête de veau détrône le plat de cochon.

En France, il existe un "Club de la Tête de veau" et des initiatives privées qui perpétuent toujours, chaque 21 janvier, un repas traditionnel où trône une tête de veau.

La tête de veau se préparait traditionnellement entière et était découpée devant les convives.

Aujourd’hui, on l’achète, toute prête, "roulée" chez le tripier. On la sert avec une sauce gribiche ou ravigote (vinaigrette, câpres, persil, estragon, oignon, cerfeuil).

Voici ma recette de tête de veau comme je l'avait livré dans mon article du 7 février 2014.

Ingrédients pour 4 personnes :
1/2 tête de veau roulée toute prête
1 cuillère à soupe de farine
1/2 citron
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
l carotte
1 poireau
1 brin de céleri
gros sel et poivre en grain

Sauce Gribiche (pour un bol)
8 cuillères à soupe d'huile
2 œufs durs
1 cuillère à soupe de moutarde
3 cornichons et quelques câpres
1 petit bouquet de ciboulette
Sel et poivre du moulin

Étapes de préparation :

1 - Mettez la tête de veau dans la cocotte minute avec de l'eau froide, additionnée d'un jus de citron. Mettez y un oignon piqué de deux clous de girofle, les légumes coupés en morceaux et un bouquet garni.

2 - Mettez la farine dans un bol. Ajoutez en remuant un verre d'eau froide, mélangez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, versez ce mélange dans la cocotte minute.

3 - Couvrez largement d'eau froide, assaisonnez de sel, poivre, quelques grains de poivre et laissez cuire après que la soupape tourne environ 30 min.

4 - préparez la sauce gribiche :
Mettre les œufs dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire à petit feu pendant une dizaine de minutes. Cette opération peut être réalisée par avance, le temps que les œufs refroidissent. Débarrasser les œufs de leur coquille et séparer les blancs des jaunes. Dans un bol, écraser les jaunes à la fourchette et les travailler avec la moutarde, le sel et le poivre. Délayer la pâte obtenue avec le vinaigre. Incorporer l'huile en tournant un peu comme une mayonnaise. Quand elle est prise ajouter les cornichons coupés en petits morceaux. Ajouter la ciboulette hachés. Ajouter les blanc écrasés à la fourchette

5 - Quand la tête est cuite, sortez-la de la marmite avec une écumoire. Coupez-la en tranches épaisses, disposez dans le plat de service chaud, mettez une cuillère de gribiche sur chaque tranche et servez le reste de sauce à part dans un ramequin.

Dégustation :

Avec des pommes de terre vapeur et un bon petit blanc sec par exemple Château Bonnet blanc.

La tête de veau de Vigato*

Et, en bonus, la tête de veau, sauce ravigotte, de Maïté**

Références :
 - Manger de la tête de veau le 21 janvier : tradition barbare ou patriotique ?

 - La tête de veau

 - Au menu de ce 21 janvier, c’est tête de veau

*Jean-Pierre Vigato est un chef cuisinier français. il a été élu Cuisinier de l'année par le guide Hachette (1988). Son restaurant, Apicius, a eu deux étoiles au Michelin à partir 1986. Il n'en compte plus qu'une depuis 2014. Jean-Pierre Vigato a été choisi comme conseiller culinaire du restaurant français du palace La Mamounia à Marrakech.

 - Le Blog de Jean-Pierre Vigato

**Marie-Thérèse Ordonez, dite Maïté, étaitt une restauratrice française qui a animé des émissions culinaires sur France 3, dont La Cuisine des Mousquetaires avec Micheline Banzet-Lawton, de 1983 à 1997, et À table, de 1995 à 1999.

 

Petit salé ou poitrine de porc demi sel aux lentilles à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

 

Ingrédients pour quatre personnes :
 • 1 petit salé ou de la poitrine de porc demi sel d'1 Kg
 • 500 g de lentilles vertes du Puy
 • 2 bouillon cube
 • 2 carottes 
 • 1 oignon
 • 2 clous de girofle
 • 2 gousses d'ail
 • 1 bouquet garni (4 branches de thym, 2 feuilles de laurier)
 • Poivre
 • Quelques grains de poivre

Préparation :
Rincez le petit salé à l'eau froide.

Disposez la viande dans la cocotte minute.

Recouvrez la avec de l'eau.

Faites cuire le petit salé 10 mn après rotation de la soupape.

Une fois le petit salé cuit, retirez le, jetez l'eau de cuisson et nettoyez la cocotte.

Dans la cocotte minute, mettez les lentilles, recouvrez les d'eau froide (il faut trois fois le volume des lentilles), le petit salé, le bouillon cube, les carottes coupées en rondelles, l'oignon piqué des deux clous de girofle, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, le poivre et les grains de poivre.

Fermez la cocotte minute et laissez cuire 25mn après rotation de la soupape.

laisser dans la cocotte minute une heure (cela permettra aux lentille d'absorber le jus de cuisson).

Retirez la viande, mettez la dans un plat.

Retirez les lentilles à l'aide d'une passoire en enlevant l'oignon et le bouquet garni.

Mettez la préparation dans un grand saladier.

Couper la viande en tranche.

Dans une assiette, servez très chaud les lentilles et les carottes autour d'une tranche de viande.

Le petit salé aux lentilles de Maïté

Le Petit salé aux lentilles - 750g

L'art d’accommoder les restes :
Forcément, il va vous rester des lentilles. Le lendemain, servez les froides en vinaigrette. Un délice.

Nota :
En Inde, les lentilles sont servies en plat unique. En effet, les lentilles sont des féculents très riches en protéine et… en fer.

Mon réveillon de Noël, un peu tristounet, en famille réduite

 

Cette année le réveillon de Noël fut quelque peu chamboulé : épidémie Covid-19 oblige.

Cela ne m'a pas empêché de faire ma recette de foie gras mi cuit rosé à la coupe.

Cette année, j'ai quelque peu modifié ma recette.

En effet, j'ai décidé d'enlever, le plus possible, les voies biliaires sans trop abimer le foie gras (pour qu'il garde, au maximum, son gras).

Cela évite l'amertume de la bile.

Voila ma recette :

Pour un foie gras de 500 g, sortir le foie gras du réfrigérateur 2 h avant.

Séparer les deux lobes.

Enlever les voies biliaires avec le manche d'une cuillère sans trop abimer le foie.

Saler, comme un beefsteak, avec du sel fin mais avec du poivre noir au moulin.

Disposez chaque lobe dans un bol d'1 litre le la marque Le Parfait bien nettoyé au préalable.

Laisser un espace entre le haut du bocal et le foie gras. Il faudra, pour cela, tasser le grand lobe.

Petit aparté, il ne faut jamais mettre les bocaux au lave vaisselle, cela les abimerait car cela les rayerai.

Fermez les bocaux.

Disposez les dans une cocotter minute dans laquelle vous aurez versé de l'eau (environ 6 cm de hauteur).

Fermez la cocotte et stérilisez 14 minutes pour obtenir une semi conserve.

Une fois les bocaux refroidis, mettez les bocaux au réfrigérateur.

Il ne vous reste plus que le déguster, saupoudré d'un peu de gros sel de Guérande ou de l'île de Ré, avec un bon Sauternes ou un bon Barsac. On peut tenter, aussi, un coteaux de Layon. Celui-ci étant moins cher.

 

Nota Bene : Dans l'idéal, il faudrait préparer le foie gras, pour le laisser maturer, un mois avant la dégustation.

Vive le Pinard !

Une carte postale ayant pour titre "Ohé Madelon, à boire et du bon !" Collection Christophe Lucand

Durant la Première Guerre mondiale, le vin est un symbole national du conflit. Il fut utilisé pour soutenir le moral des soldats français. Ce fut un débouché par le marché vinicole. La production viticole fut réquisitionnée pour la ration de vin quotidienne gratuite du poilu.

Une logistique exceptionnelle est mise en place pour transporter ces énormes quantités de vin. L’intendance de l’armée utilise des wagons réservoirs appelés wagons-foudres. Les alcools sont ensuite stockés dans des stations magasins à proximité du front et distribués par des véhicules automobiles.

La chanson "Vive le pinard" (1916) a été rendu célèbre par le chanteur comique Charles-Joseph Pasquier, dit Bach, incorporé au 140e régiment d’infanterie de ligne.

Cette version est interprétée par Luc Barney.

 

Source : "Grande Guerre : quand le pinard était une arme pour la France".

Ecrasé de pomme de terre façon docteur sangsue

 

 

Une recette très simple, diététique, facile à digérée.

Pour quatre personnes :

Ingrédients :
- 5 pommes de terre de même calibre (du volume d'un gros poing)
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre

Préparation :
Dans une cocotte minute, disposez les pommes de terre calibrées (grosses comme le poing) sans les peler .

Faites cuire les pomme de terre pendant 28 minutes après rotation de la soupape.

Retirez les pommes de terre, attendez que celles-ci refroidissent un peu avant de les peler pour ne pas vous brûler. En effet, une patate bouillies, c'est très chaud (d'où l'expression "se refiler la patate chaude") - http://www.expressio.fr/expressions/refiler-la-patate-chaude.php.

Pelez les pommes de terre.

Disposez-les dans un grand bol.

Ecrasez-les avec une fourchette.

Versez trois cuillères à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez et le tour est joué.

Servez chaud.

Accompagnement :
- Poissons grillés ou au four. Vin d'accompagnement un vin blanc sec, Bordeaux banc sec : Château Thieuley.

Le vin du jour : Château Cissac 2016

 

Hier, pour le repas dominical, j'ai dégusté ce vin sur une canette rôtie accompagnée de tagliatelles au jus et ses endives braisées.

Les vignes du château Cissac ont 20 ans d'âge la vendange est manuelle.

L'assemblage est fait de 58% cabernet sauvignon, 35% merlot, 7% petit verdot

Ce vin est élevé en fût de chêne dont 20 % de barriques neuves.

la vinification est réalisée avec des extractions contrôlées par des températures basses et des macérations longues.

Sa robe est soutenue, grenat avec des reflets violacés.

Ce vins est opulents, riches en tannins.

Il peut être dégusté tout de suite mais peut attendre cinq à dix ans.

 

Site du Château Cissac.

Le vin du dimanche : Château Les Tour de Peyrat Vieilles Vignes 2015

 

J’ai découvert le Château Les Tour de Peyrat Vieilles Vignes 2015 à la Foire aux vins Leclerc.

Ce qui m’a attiré c’est d’une part son millésime 2015 (pile poil dans le créneau de 4 à 5 ans de vieillissement) mais, aussi, d’autre part sa médaille d’or « ELLE à table » 2017.

Le Château Les Tours de Peyrat est un Blaye côte de Bordeaux. Il est issu de vieilles vignes conduites en lutte raisonnée et selon des rendements sages.

Le Château les Tours de Peyrat est un petit domaine de 16 hectares situé au cœur de Première Côtes de Blaye. Il fait partie d'un collectif de vignerons appelé Châteaux Solidaires. La vendange est triée à la main, puis encuvée pour démarrer la fermentation, la température est contrôlée pour une élaboration du vin douce et maitrisée. Le vin est élevé ensuite pendant 12 mois en barriques de chênes.

Son assemblage est fait de trois cépages : Merlot, Malbec et Cabernet Sauvignon.

Sa robe est très sombre, ses tannins sont intenses mais avec une belle rondeur en bouche.

 Site Web ICI.

Cancale vu du chemin des douaniers

Crédit photo - Archives personnelles

Crédit photo - Archives personnelles

Ce sont deux vues de Cancale que j'ai pris depuis le chemin des douaniers, il y a de cela fort longtemps, lors d'un séjour fort agréable dans cette vile ostréicole plus connue pour ses huitres plates (Crassostrea Gigas).

Le restaurant d'application

Dans Grande Ville existe une école d'application qui a son restaurant et où il est possible, pour un prix modeste, de faire un excellent repas.

Dans cette école, on est servi comme dans les grands restaurant.

Cette école est la filiale provinciale de l'école Ferrandi.

En effet les élèves sont instruits par des chefs étoilés.

Hugo, apprenti serveur de restaurant à FERRANDI

L'Africain

Crédit photo - Archives personnelles

J'ai réalisé cette photographie, il y a fort longtemps, au village ostréicole de l'Herbe derrière une cabane à huitre.

Le vin du jour : Côte de Bourg Dauvergne Ranvier 100 % Malbec 2019 – Vin Rare

 

Je suis tombé sur ce vin en parcourant le rayon vin de Monoprix.

Ce n’est pas, à proprement parler, un vin de Château, mais l’envie me pris de le déguster.

Qu’est ce que je risquai pour 9 €.

En le dégustant je fus bluffé.

Ce Côtes de Bourg Vin Rare est issu de vignes plantées en coteaux sur des sols argilo-limoneux, cultivées dans le respect des règles de l’agriculture biologique.
Cette cuvée est exclusivement composée de Malbec. Au cours des vendanges, les raisins ont été triés, puis égrappés et foulés. La cuvaison a duré 3 semaines environ. Le vin a ensuite été élevé en cuve pendant 6 mois.

Voici les caractéristiques de ce vin :

CÉPAGE : 100% Malbec.

ROBE : Rouge profonde et soutenue.

BOUCHE : Très charnue et puissante, longueur digne des plus grands vins de l'appellation. Fin de bouche sur les notes délicatement toastées et les épices.

NEZ : Nez de fruit mûrs et aux notes de bois, nuances poivrées et de mélange d'épices.

GARDE : à déguster dès à présent.

LE DOMAINE ET LE VIN : Forts de leur succès dans la Vallée du Rhône, François Dauvergne et Jean-François Ranvier ont développé une petite gamme originale de vins de bordeaux. Des vignerons bordelais ouverts d'esprit et ambitieux ont été intéressés par le dialogue technique et le respect qui émanait du duo rhodanien. Epaulé par Patrice Hateau, ancien directeur de Pape Clément, ils ont pu réaliser des vinifications spécifiques et ont su créer un style particulier pour leurs vins - un style qui mêle le fruit et la longueur en bouche, la puissance et la rondeur.

Nom de l’exploitant : FRANÇOIS DAUVERGNE

Adresse de l’exploitant: SICSOE Solution Vin Logistique, 38 route de Créon

 

Référence :

 - Site de Dauvergne et Ranvier ICI

 - Site de Monoprix ICI

 - Dauvergne et Ranvier s’invitent à Bordeaux

Nota Béné :

Dauvergne et Ranvier font, aussi, un Bordeaux (moins cher) que je n’ai pas dégusté, par contre, j’ai dégusté leur Saint Estèphe qui m’a beaucoup déçu (prix : 15 €).

L’hôtel de la plage

Crédit photo – Archives personnelles

J’ai pris cette photographie il y a fort longtemps.

L’hôtel de la plage est situé au cœur du village ostréicole de l’Herbe.

Depuis, vu la notoriété qu’a acquise ce petit village, "Chez Magne" a changé quelque peu de clientèle.

Le site de l’hôtel de la plage ICI.

Comment ouvrir, dans les règle de l'art, une bouteille de vin selon le Docteur Sangsue

 

Dans mon article : "Comment bien servir un vin blanc ou un vin rosé : la méthode du Docteur Sangsue", j'ai mis une vidéo qui montre le service d'un vin en seau.

Dans cette vidéo, il y a une erreur rédhibitoire. En effet la capsule congé est découpée au mauvais endroit.

La photo, que j'ai réalisée, et que j'ai mis en tête de mon article, montre le bon endroit de découpe ; celui-ci permet, ainsi, de lire ce qui est inscrit sur le flanc de la capsule congé.

Je vous passe, à nouveau, cette vidéo. Regardez la bien et vous verrez cette erreur irréparable. Absolument inqualifiable pour un sommelier* digne de ce nom :

*Une anecdote croustillante sur une erreurs d'un sommeliers ICI.

Cuisson des pieds de porc pannés façon Docteur Sangsue

 

J'adore déguster ce plat en entrée et sans accompagnement. Un pied de porc coupé en deux et panné fait à ma façon, je m'en lèche les cinq doigt et le pouce.

Tout d'abord, achetez les pieds panés déjà prêts chez votre boucher charcutier préféré.

Préparation :
versez sur chaque demi pied la face coupée au dessus un filet de vinaigre à ma façon (moit moit vinaigre de vin, moitié vinaigre balsamique).

Puis déposez de l'ail pressé.

Cuisson :
Enfournez four 200° C jusqu' à ce que le pied soit presque cramé.

Dégustation :
Avec un vin blanc sec (Entre deux Mers ou Muscadet).

Un restaurant New Concept

 

Comme je vous l'ai dit dans mon article précédant " Souvenir de l'île d'Aix", pendant la première partie de la seconde partie de mes vacances 2020, j'ai visité l'île d'Aix.

A cette occasion, j'ai découvert un restaurant pour le moins atypique.

Ce restaurant est de type "New Concept".

Ce restaurant, c'est "Chez Franck".

J'arrive sur un cadre valant le détour.

je m'assieds en face d'une grande planche de bois, à la propreté douteuse, sur des casiers en plastique qui ont servis à récolter les huitres. Ils sont déformés par nombre de séants passés dessus et d'un confort spartiate.

J'ai attendu un certain temps alors que plusieurs jeunes ges étaient entre eux à rien faire. Un d'eux avait une guitare.

Un guitariste jouait dans sa sono en chantant.

Au bout d'un certain temps, une jeune serveuse de 18 ans, totalement inexpérimentée, vint prendre ma commande.

Je pris un petit plateau de fruit de mer composé d'huitres, de crevettes, de bulots et d'un demi crabe auquel je rajoutai un bar. le tout arrosé d'un pichet de blanc.

La serveuse me met le couvert : une assiette en carton, couteau et fouchete en bois et petite serviette en papier.

Les huitres étaient très bonnes, les bulots étaient bien préparés, le crabe parfait; Petit bémol, la mayo était servi en tube en plastique.

Le bar, lui, était, en fait, un seul filet. C'était un demi bar. Très frais mais un demi bar quand même. Moi qui m'attendais à un bar entier, je suis resté sur ma faim.

Et, surprise, on me l'apporte dans un récipient en alu avec des légumes verts : poivrons coupés en lamelles, courgettes coupées en rondelles et une tomate coupée en deux.

A moi de faire cuire tout cela sur une plancha mise gracieusement à ma disposition par la maison.

Il faut reconnaitre qu'en faisant cuire mon plat, j'ai une vue sur un superbe panorama.

Mais c'est pour le moins original que d'aller au restaurant pour faire sa cuisine.

Restaurant de très bonne qualité pour le moins original mais un peu cher de prix.

Lisez les critiques de ce restaurant sur :

- Tripadvisor

- Le petit Futé

Tracteur ostréicole

Crédit photo : Archives personnelles.

Pour agrandir la photo, clic gauche sur celle-ci.

 

Voici une photo que j'ai prise il y a fort longtemps dans un village ostréicole. En effet Ce tracteur sert à véhiculer les huitres du chaland ostréicole à la cabane ostréicole.

 

P. S. :

 - Deux liens pour en savoir plus sur le village de l'Herbe et sur la commune de Lège-Cap Ferret.

 - Un lien sur les cabanes ostréicoles du Bassin d’Arcachon.

 - Quelques adresses pour déguster des huitres sur le Bassin d'Arcachon ICI.

L'ortolan

 

Le Bruant ortolan (Emberiza hortulana) ou simplement Ortolan, est une espèce d'oiseaux de la famille des embérizidés comprenant les bruants.

Cette espèce, de paysage semi-ouverts, a vu ses populations s'effondrer dans de nombreux pays, dont en France où la liste rouge 2016 des espèces menacées en France le classe comme « en danger », que ce soit comme nicheur ou comme migrateur. C'est l'une des espèces qui a régressé le plus vite depuis la fin du XXe siècle en Europe.

Il est très recherché pour sa chair délicate, assez grasse du fait d'un gavage spontané. Capturé dans des pièges appelés matoles.

L'ortolan faisait partie es traditions culinaire des Landes.

Il n'y a pas longtemps encore, les Ortolans des Landes étaient servis avec honneur sur les tables les plus somptueuses de la Capitale, et ils figuraient, notamment, en bonne place sur les menus des dîners donnés à l’Élysée, à l'occasion des grandes réceptions diplomatiques

Avant de déguster l'ortolan, il fallait l'engraisser. Pour cela, il était "mis en galère" c'est-à-dire enfermé dans une petite boîte carrée percée de seulement deux trous ; l'un servant d'auge à millet l'autre de baquet d'eau. L'ortolan cherchant à s'enfuir par les orifices, se gave de lui-même.

La tradition voulait qu'après avoir été engraissé trois semaines exclusivement au millet blanc, il soit noyé dans de l'armagnac, rôti et réduit dans la bouche, lentement, sans presque mâcher, et sans rien recracher en bouillie d'os, de chair et de sang. Traditionnellement, les consommateurs d'ortolans se mettent un linge sur la tête pour mieux concentrer les fumets avec un grand verre de vin rouge.

Cette pratique traditionnelle, du braconnage à la consommation et le cas échéant la vente au prix fort, est un sujet politique sensible et l'une des raisons du succès régional de mouvements politiques comme CPNT.

Sa chasse est interdite depuis 1999 par un décret européen et par l’article L411-1 du Code de l’Environnement.

Plusieurs personnages de la sphère politique ne cachaient pas leur goût pour la consommation d'ortolans : ainsi, François Mitterrand en aurait fait (en 1995, avant la protection de l'espèce mais alors qu'elle était déjà non chassable) son dernier réveillon.

Dans cette vidéo, apparaissent en, premier, : Maïté, puis deux hommes politique, Alain Juppé et Jack Lang.

 

Références :

- Bruant ortolan

- Chefs Fight for Songbird

- L'ortolan des Landes

 - L’ortolan, un mets interdit que chefs et hommes politiques regrettent

Château les Charmes de Grand Corbin, réflexion sur les seconds vins

 

les Charmes de Grand Corbin est le second vin du château Grand Corbin.

Un second vin est de la deuxième marque d'un domaine viticole, dans la même appellation que le vin principal (appelé « grand vin », « cru » ou « premier vin ») de ce domaine. 

Le Château Grand Corbin est un Grand Cru classé de Saint-Émilion.

Les raisins qui composent "Les Charmes de Grand Corbin" proviennent
principalement d'un vignoble de 8 hectares situé en périphérie des parcelles du Château Grand Corbin.

Avec des plants de 40 ans d'âge moyen, il dépasse la simple notion de second vin pour atteindre le niveau de complexité d'un cru placé au cœur de l'AOC Saint-Emilion Grand Cru. Fermentation: 6-8 jours à 26-28°C. Macération : 28 à 30 jours. Élevage : 85% en cuves ciment et 15% en barriques de chêne français pendant 12 mois.

Sa température de dégustation idéale est de 15°C.

J'ai dégusté ce vin  avec 2011 comme millésime. A la première dégustation, les tannins étaient remontés ce qui donnait un vin âpre, trop astringent, trop râpeux.

Le lendemain, en dégustant ce qui restait, il s'était ouvert, les tannins s'étaient atténués, ce qui lui donnait une bien meilleure qualité organoleptique.

Mon Les Charmes de Grand Corbin 2011 avait donc, 9 ans. C'était trop. J'aurai dû déguster ce vin plus tôt. A mon avis, il faut déguster un second vin 4 à 5 ans après sa mise en bouteille

Moralité, à mon avis, il ne faut pas garder trop longtemps un second vin qui, au contraire des grands cu classés, supportent mal le vieillissement.

 

Nota :

- Grands crus de Bordeaux : qu’est-ce qu’un second vin ?

 - Un second vin, c’est quoi ?

- Second vin