Morue à la portugaise façon Docteur Sangsue

 

Voici un plat que m'a transmis une amie Portugaise.

Ingrédients :
- 1 kg de morue dessalée
- 5 pommes de terre
- Huile d'olive
- 1 oignons

Préparation :
Faites dessaler la morue 2 jours avant en changeant l'eau trois fois par jour.
Coupez les pommes de terre en lamelles.
Dans un plat en Pyrex rectangulaire, disposez successivement :
1 couche de pomme de terre
1 couche d'oignon émincé
1 couche de morue dessalée effilochée, salez un peu et poivrez.
1 couche de pomme de terre.
Rajoutez beaucoup d'huile d'olive pour arriver à 1/4 du plat.
Cuisson :
Jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées (environ une heure)

Accompagnement :
Vinho verde blanc.

Une recette un peu différente :

Morue à la Portugaise - 750g

Potomanie

 

Ma fille fait partie de Scouts Marins de la Grande Ville.

Lors de la célébration du passage dans l'étape supérieure, Monsieur le Maire de la Grande Ville, lors de son discours, dit que si l'eau était capitale pour les Scouts Marins, pour la Grande Ville deux éléments étaient fondamentaux, comme dans la Bible, l'eau et le vin.

Cette phrase me fit songer à une anecdote survenue avec ma fille.

Nous marchions tranquillement quand elle me demanda " existe t'il une addiction à l'eau" ?

Interloqué, je lui demandai pourquoi elle me posait une telle question.

"C'est après avoir lu le titre sur les addictions d'un article sur l'une de tes revues" me répondit elle.

Je lui répondis alors que sa question était pertinente et qu'il y avait des gens qui buvaient de grandes quantité d'eau et que cela avait pour conséquence de rendre ces gens obligés à boire de l'eau sans pouvoir s'en passer.

Je lui révélai le nom de cette pathologie.

La potomanie.

Retour de vacances

 

Après une semaine en pays de Loire, j'ai résidé à Montlouis sur Loire, près de Tours, connu pour ses vins de Montlouis, chez un ami. J'en ai profité pour visiter le Zoo de Beauval et ses pandas, le château d'Amboise et du clos Lucé (où vécu Léonard de Vinci pendant les trois dernières années de sa vie) et une semaine dans ma station balnéaire préférée me voici de retour pour affronter la rentrée.

La recette du colombo de poulet - Recettes de Babette

Le colombo est d'une part un mélange d'épices (variante du curry) et d'autre part une recette de la cuisine indienne devenue depuis le XIXe siècle une des recettes emblématiques des cuisine antillaise et guyanaise*.

Voici une recette d' Élisabeth de Rozières.

Élisabeth de Rozières, dite Babette de Rozières, née en 1947 à Pointe-à-Pitre (Guadeloupe), est une chef cuisinier française, également animatrice de télévision et femme politique. Depuis 2015, elle est conseillère régionale d'Île-de-France. Source Wikipédia.

Colombo de poulet - Recettes de Babette

 

Source :

Colombo

La boulangerie et le dépôt de pain

 

J'achète du pain pour le congeler, ainsi, j'ai du pain frais pour quelques jours sans aller me déplacer tous les jours ce qui est fastidieux pour moi.

Depuis fort longtemps, j'allais à une boulangerie "fondée en 2018", une boulangerie industrielle qui n'a de boulangerie artisanale car certes elle fait le pain sur place mais avec de la pâte congelée. J'achetais des boules bio coupées presque chaudes ce qui fait qu'après décongélation les tranches collent. Et qui plus est au gout très moyen.

Et qui plus est les serveurs étaient loin d'être sympathiques.

Un jour, pour une bricole, j'allais à petite supérette  de la barrière près de chez moi ouverte 24 h sur 24. Celle-ci faisait dépôt de pain. Je décidais d'essayer de pain, un pain de 700. Or celui-ci était fort bon, du vrai bon pain qui tient bien la décongélation.

Le matin au petit déjeuner avec du beurre et de la confiture un vrai régal. de quoi à bien commencer la journée.

Que croyez vous ce qu'il advint; La boulangerie perdit un bon client.

Chevalier et Laspales : le boulanger

Le Dodo, la biodiversité et le voyage du Docteur Sangsue à la Réunion

 

Il est loin le Dodo d'antan.

On parle, de nos jours, de biodiversité et de disparition d'espèces animales, ce phénomène n'est pas nouveau.

Le Dodo a disparu.

Cet animal mythique de l'île Maurice a disparu car il a été proprement bouffé par l'homme. Pour son malheur, il était décrit comme lent, ne fuyant pas l'être humain.

Comme quoi Darwin avait raison, il faut s'adapter ou mourir.

En effet, le dodo s'est éteint moins d'un siècle après sa découverte, à la fin du XVIIe siècle avec l'arrivée des Européens. Il est aujourd'hui souvent cité comme un archétype de l'espèce éteinte car sa disparition, survenue à l'époque moderne, est directement imputable à l'activité humaine.

J'ai effectué, il y a de cela quelques années, un voyage à la Réunion et à l'île Maurice c'est là que j'ai découvert son existence enfin disons plutôt sa légende.

Lors de ma visite à la Réunion, j'ai découvert la bière locale de l'île, la Bourbon encore appelée Dodo ou, encore, Dodo Bourbon (au slogan : "La Dodo lé la") et sur l'étiquette figure un Dodo.

Pourquoi Bourbon ?

L'ancien nom de la Réunion était l'île Bourbon*.

J'oublie de citer le rhum Charrete et ses multiples déclinaisons en rhum arrangé.

Lors de mon voyage j'ai découvert, aussi, la sauce pimenté et les lentilles de Cilaos. Pour aller à Cilaos, il fallait le mériter, car la route était d'une sinuosité et d'une dangerosité impressionnante.

Mais j'ai découvert, aussi, la musique de là bas, la musique Sega***, une des musiques du 974 (le numéro du département).

Radia Séga - Donne À Moin Out Kèr

PAROLES Donne a moin out ker - Radia Séga

MIRAGE - KAN OU LE LOIN (CLIP OFFICIEL) ALBUM"MON REVE"

Un site (on ne peut pas écouter les radios avec Firefox*** mais c'est possible en utilisant les navigateurs Chrome ou Opéra) : LeMagKréole.

Nota :

  - Lexique Créole

  - Dictionnaire créole réunionnais

*Île Bourbon
**Musique Sega
***Plugin Flash avec Firefox

 

Bonus :

Visite Brasserie Bourbon... DODO lé la

Pot au feu à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

 

Un excellent plat d'hiver très économique et succulent.

 

Ingrédients pour quatre personnes :

- 1,5 Kg de viande (jarret + paleron + plat de côte)
- 2 os à moelle
- 5 pommes de terre
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 2 navets
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- sel
- poivre
- quelques grains de poivre

Préparation :
Faites blanchir la viande dans la cocotte minute.

Jetez le jus

Rincez la cocotte minute.

Mettez les trois viandes et l'os à moelle dans la cocotte minute, recouvrez les avec de l'eau.

Mettez dans la cocotte minute les carottes coupées en deux, les poireaux coupés en tronçon de 10 cm en laissant du vert, les navets coupés en quatre, les gousses d'ail écrasées, la branche de céleri, le bouquet garni et l'oignon piqué de deux clous de girofle.

Salez et poivrez. Rajoutez les grains de poivre.

Fermez la cocotte minute et laissez cuire 20 mn après la rotation de la soupape.

Pendant la cuisson, épluchez les pommes de terre et réservez les dans de l'eau pour qu'elles ne noircissent pas.

Au bout des 20 mn, retirez l'oignon et rajoutez les pommes de terre.

Laissez cuire, encore, 20 mn après la rotation de la soupape.

Régalez vous avec la moelle du jarret et celui de l'os à moelle, avec du pain et de la moutarde, avant de servir le plat. Un pur délice.

Dégustation :
Dégustez le pot au feu en saupoudrant soit avec du sel de Guérande (ce que je préfère), soit avec de la moutarde soit avec des cornichons.
Vins : un vin rouge léger type Saint Nicolas de Bourgueil

Le lendemain :
- Dégraissez le bouillon et dégustez le avec des cheveux d'ange.
- Avec le reste de viande, avec ce bouilli, vous pouvez le faire en salade en rajoutant des tomates coupées en quartiers (quand le printemps est là), des pommes de terre bouillies froides coupées en quartiers et des cornichons coupés en lamelles.

En bonus, une vidéo de la recette de mon Maître, chef Michel Dumas. Mais elle est beaucoup plus compliquée et avec un temps de cuisson rédhibitoire.

Dans les années 50, pour les femmes qui travaillaient et pour leur simplifier la tâche, furent inventés les appareils ménagers.

C'est la société SEB.

En effet, avec l'autocuiseur, comme la cuisson et réalisée sous pression, le temps de cuisson est divisé par deux.

Le Fion

 

Il en existe des petit des moyens et des très gros Fions.

Non, ce n'est pas ce que vous croyez.

Le fion, enfin, je veux dire, ce Fion là est une pâtisserie vendéenne.

Fion, vient de flan [fiun] en patois vendéen.

C'est une spécialité de Pâques. En effet c’est la période pendant laquelle les poules pondent en abondance.

Le nom de Fion, s'il source de plaisanterie, permet de le faire vendre. Si c’était écrit simplement “flan maraichin”, les gens ne prêteraient pas autant attention au produit et ne le goûteraient pas.

 

Salade juive façon Docteur Sangsue

 
La salade juive est un plat des juifs d’Afrique du Nord. En Tunisie, on l'appelle Méchouïa.

Elle a été ramenée , en France , par les pieds-noirs, à la fin de la guerre d'Algérie.

La salade juive est une salade que les juifs pratiquants du Maroc faisaient le vendredi car le samedi, jour de prières, ils n’allumaient pas de feu. Cette salade faisait partie, comme d’autres plats, fait le vendredi, de ceux mangés le samedi.

Ingrédients pour 5 personnes :
•4 poivrons rouges
•4 poivrons verts
•1/2 verre d'huile d'olive
•4 gousses d'ail
•sel, poivre

Préparation :
1.Préchauffer le four et le grill thermostat 8 (240°C). Faire griller les poivrons en les retournant régulièrement jusqu'à ce que la peau cloque. Pendant ce temps, peler et presser 2 à 3 gousses d'ail au presse ail.

2.Enlever la peau des poivrons, les fendre pour enlever toutes les petites graines. Les découper en fines lanières.

3.Pour fini. Dans un plat, répartir les poivrons, l'ail pressé, le sel et le poivre, l'huile d'olive, mélanger et laisser au frais pendant au moins 24 heures. Mélanger régulièrement et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Accompagnement :

Vin : Boulaouane gris du Maroc.

La cuisson des haricots verts : La recette du Docteur Sangsue

 

Une recette toute bête.

Il est bien connu que les enfants n'aiment pas les légumes verts.

Moi non plus, je n'aime pas les légumes verts à la vapeur. Ils n'ont aucun goût.

Je vous propose, aujourd'hui, comment réaliser de succulents haricots verts.

Servez les à vos gamins, et vous verrez qu'ils vous vous en redemanderont.

Pour 400 g de haricots verts, mettez, dans un fait tout, 2 litres d'eau et deux bouillon cubes de volaille.

Portez à ébullition et versez les haricots verts.

Laissez cuire 20 minutes.

Régalez vous.

Voila contre quoi je peste : de beaux haricots verts bien verts trop craquants à mon goût mais, surtout, sans aucun goût.

Cuire un légume vert - 750g

Jarret de porc demi sel en pot au feu à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

Cette recette est refondu et améliorée de ma recette : "Jambonneau en pot au feu à la cocotte minute façon Docteur Sangsue".

 

Un plat d'hiver très économique.

C'est un remarquable plat de brasserie comme je les adore.

Les plats de brasserie sont des plats de cuisine familiale. La cuisine de brasserie est une cuisine authentique, sans fioriture. Elle est à mille lieux des recettes de nos chefs "toqués" que l'on voit fleurir de nos jours. Leurs plats de "nouvelle cuisine" n'ayant rien à voir avec cette cuisine simple et rustique.

Ingrédients pour deux personnes :
- 1 jarrets de porc demi sel de 500g
- 4 pommes de terre
- 2 poireaux
- 3 carottes
- 2 navets
- 1 gousse d’ail
- Poivre
- Quelques grains de poivre
- Eau

Préparation :
Mettez le jarret dans une petite cocotte minute, recouvrez le d'eau et laisser cuire pendant 15 minutes après rotation de la soupape.

Réservez le jarret.

Jetez le jus et rincez la cocotte.

Dans la cocotte minute, mettez le jarret, 2 litres d'eau, les pommes de terre, les poireaux coupés en tronçons de 20 centimètres en laissant du vert, les carottes coupées en deux, les navets coupés en quatre, la gousse d'ail et le bouquet garni. Poivrez et jetez quelques grains de poivre.

Fermez la cocotte minute et laissez cuire 20 minutes après la rotation de la soupape.

Dégustation :
Ce plat est un plat complet associant viande, féculent et légumes verts.

Vins :
Un vin rouge léger type Saint Nicolas de Bourgueil servi un peu frais.

P. S. : On peut, aussi, préparer, de la même façon, un petit salé ou de la poitrine demi sel.

Petit salé aux lentille à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

 

Un plat d'hiver complet et pas cher du tout. idéal pour les fins de mois difficiles.

 

Ingrédients pour quatre personnes
•1 kg de petit salé
•1 tranche de ventrèche
•2 carottes
•1 branche de cèleri
•2 gousses d'ail
•1 oignon piqué de deux clous de girofle
•250 g de lentilles vertes du Puy
•1 bouquet garni
•Poivre moulu.
•Quelques grains de poivre

Préparation
Dans l'autocuiseur, mettez le petit salé, recouvrez-le d'eau. Laissez cuire pendant 15 mn après rotation de la soupape.

Sortez le petit salé.

Jetez l'eau et nettoyez la cocotte minute.

Faites dorer la tranche de ventrèche coupée en morceaux d'environ 4 cm.

Mettez le petit salé, la ventrèche, les lentilles, les carottes coupées en rondelles, la branche de cèleri, l'oignon piqué de deux clous de girofle, l'ail pressé au presse ail, le bouquet garni.

Versez, en eau froide, trois fois le volume des lentilles, poivrez et mettez quelques grains de poivre.

Fermez l'autocuiseur et laissez cuire pendant 30 mn.

Ouvrez l'autocuiseur et jetez l'oignon, la branche de cèleri et le bouquet garni.

Présentez le petit salé coupé en tranche entouré des lentilles.

Servez bien chaud.

Bœuf Bourguignon à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

 

Nombre de personnes : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients :
• 900 g de bœuf (paleron, macreuse, gîte)
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 carottes pelées et tronçonnées
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 petite boite de concentré de tomate
• 1 l de vin rouge
• 20 champignons de Paris
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre.

Préparation :
Dans la cocotte minute, mettez l'huile, les morceaux de viande coupés en gros cubes. Faites-les colorer.

Réservez.

Faites dorer l'oignon coupé en dés, puis rajoutez la viande.

Saupoudrez de farine en remuant. Versez le vin rouge. Décollez bien les sucs de cuisson et portez à ébullition. Mettez l'ail pressé avec un presse ail, le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, le concentré de tomate. Salez, poivrez. Fermez la cocotte minute.

Dès que la soupape tourne, baissez le feu et laissez cuire 20 mn. Ouvrez la cocotte minute. Rajoutez les champignons de Paris coupés en quartier. Fermez la cocotte et laissez cuire encore 10 mn.

Accompagnement :
Servez accompagné d'une purée de pommes de terre, de spaghettis ou de pâtes fraîches.

La chandeleur

 

La Chandeleur (fête des chandelles) est une ancienne fête païenne et latine, devenue ensuite une fête religieuse chrétienne correspondant à la Présentation du Christ au Temple et sa reconnaissance par Syméon comme « Lumière d'Israël »

Cette fête se déroule le 2 février, soit 40 jours après Noël.

La Chandeleur, fête des chandelles, célèbre le retour de la lumière, symbole de protection et de prospérité.

A la chandeleur, une superstition dit que pour être assuré que la récolte sera bonne et la famille prospère, il convenait de faire sauter la première crêpe de la main droite en tenant un Louis d'or dans la main gauche. La crêpe était ensuite déposée sur l'armoire de la chambre, la pièce d'or placée à l'intérieur, jusqu'à l'année suivante. A la Chandeleur suivante, on récupérait le tout et l'on donnait la pièce au premier pauvre que l'on rencontrait.

Références :

Wikipédia

Pourquoi mange-t-on des crêpes à la Chandeleur ?

La Chandeleur, la fête des chandelles

La recette du vinaigre à l'ancienne du Docteur Sangsue

Vinaigrier

 

Dans le temps, je possédai un vinaigrier et faisais moi-même mon propre vinaigre.

Le goût de ce vinaigre n'avait rien de commun avec le vinaigre du commerce.

Je vais vous livrer la recette de mon vinaigre à l'ancienne obtenu sans vinaigrier et avec un goût quasi identique.

Vous prenez à quantité égale du vinaigre de vin (je vous conseille le vinaigre tête noire) et du vinaigre balsamique, mélangez. Ce n'est pas plus compliqué que cela.

Je vous garantie que, pour avoir gouté mon vin du vinaigrier, je ne fait quasiment pas la différence.

Le potage Saint-Germain

 

Le potage Saint-Germain est un potage aux pois cassés ou aux petits pois verts agrémenté de carottes, de poireaux et de lardons.

Le potage doit son nom au comte de Saint-Germain. Mais lequel ? Car au XVIIIe siècle vivent deux comtes de Saint-Germain.

L'un, Claude-Louis de Saint-Germain est ministre de la guerre de Louis XVI, l'autre est ce mystérieux comte "immortel" dont on ne connaît pas la vraie identité et qui bluffa son monde en faisant croire qu'il avait déjà vécu plusieurs siècles.

Recette de Soupe de Pois cassés ou Potage St-Germain - 750g

Une autre recette, celle du Chef Michel Dumas. C'est celle que je préfère.

Haricots blancs sec à la sauce tomate façon Docteur Sangsue, la recette maudite des astronautes

 
Ingrédients :

- 1 kg de haricots
- 7 tomates (600 g)
- 1 carotte
-2 tranches de ventrèche
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 3 branches de cèleri
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- Sel, poivre

Préparation :

Rincer les haricots dans plusieurs eaux.

Faire tremper les haricots toute la nuit avant la cuisson.

Dans la cocotte minute, mettre les haricots recouverts d'eau, un oignon piqué de deux clous de girofle. Ne pas saler car cela durcirait les haricots. Laisser cuire à feu doux pendant 15 mn après rotation de la soupape.

Égoutter les haricots.

Dans un fait tout en fonte, faire dorer à feux vif les deux tranches de ventrèches coupées en tronçons de 4 cm.

Réserver.

Mettre la carotte coupée en tronçon, faire blondir l'autre oignon coupé en lamelles, puis rajouter la ventrèche.

Couper les tomates et les ajouter dans la sauteuse. Saler, poivrer, ajouter un bouquet garni. Laisser compoter.

Ajouter les haricots dans la sauteuse, mélanger et laisser cuire à couvert et à feux très doux pendant 30 mn en remuant de temps en temps pour éviter que cela accroche. Et en goûtant pour voir si les haricots sont fondants. saler et poivrer en fin de cuisson.

Servir chaud.

Vous pouvez préparer le plat la veille, il n'en sera que meilleur et vous permettra de vous occuper à rôtir la viande le jour du repas.

Accompagnement :

Viande :
Gigot de mouton ou épaule d'agneau.
Vin d'accompagnement :
Un Fitou ou un Haut Médoc.

La farce aux morilles du Docteur Sangsue

 

Ingrédients :

- 300 g de chair à saucisse
- 24 g de morilles déshydratées
- 30 cm de pain carton (l'idéal c'est de la mie de pain) ou 3 tranches de pain de mie
- De l'eau
- Du lait
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 œuf
- Persil plat
- Gros sel
- Poivre du moulin

Préparation :

Mettez à tremper les morilles dans l'eau pendant 1 h puis réservez.

Découpez le pain en petits morceaux et mettez le à tremper dans le lait.

Une fois cela fait malaxez pour obtenir une pâte.

Faire suer (blondir) les échalotes

Dans un grand bol, mettez la chair à saucisse, l’œuf, la purée de pain, les morilles coupées en morceaux, les échalotes et l'ail pressé.

Remuez pour obtenir mélange soit homogène.

Rajoutez le jus des morilles.

Ajoutez le persil ciselé et remuez.

Il ne vous reste plus qu'à farcir la bestiole.

Et bon appétit.

Une recette avec des chataignes et de l'armagnac ou du cognac.

 

P. S. : Le truc du Docteur Sangsue pour refermer la bestiole, utilisez de grandes piques à apéritif.

Vive l’Écologie !

 
On parle, actuellement, d'écologie.

C'est vrai, notre planète terre est plus qu'en danger.

La terre tape, déjà, dans son capital écologique au mois d'août !

A ce propos, je vais vous narrer une petite histoire fort intéressante.

La boulange "New Style" où je m'approvisionne, fait de pain chaud à tout heure. Pas pour que le client ait le privilège d'avoir, toujours, le pain chaud, non cela leur permet de travailler en flux tendu et, ainsi, de ne pas perdre de la matière première.

Or, quand le pain est tranché est qu'il est chaud, mis au congélateur, une fois décongelé, les tranches collent, mais collent vraiment.

On me mettait le pain dans une poche en pastique jusqu'au jours j'eus l'idée de demander à ce que l'on mette mon pain dans une poche en papier. en effet, je pensais que, comme cela, en laissant la poche ouverte, le pain aurai le temps d'évacuer son eau, et qu'ainsi, les tranches ne colleraient plu.

Et, croyez moi si vous voulez, cela a marché.

Le fait d'utiliser une poche en papier plutôt qu'une poche en plastique est plus rationnel et plus écologique.

Vive l’Écologie !

C'est ce que l'on appelle joindre l'utile à l'agréable.

Origami - sachet en papier

Joyeuses fêtes de Noël 2018

 
Je vous souhaite, à tous, fidèles lecteurs, de passer de bonnes fêtes de Noël.

J'espère que, comme moi, vous allez faire péter le foie gras. Voir ma recette : "La recette du foie gras mi-cuit stérilisé à la cocotte minute du Docteur Sangsue".

Personnellement, je n'aime pas trop la dinde. Pour qu'elle ne soit pas sèche il faut savoir maîtriser la cuisson et l'arroser régulièrement. Trop difficile pour moi !

Cette année, Noël sera partagé en deux

Le réveillon de Noël sera, en apéritif, un florilège de la mer avec huitres crépinettes, bulot et crevettes de Madagascar accompagnée de ma mayonnaise maison, voir mon article : "La recette inratable de la mayonnaise maison du Docteur Sangsue". Et en plat : une lotte avec ses taglatielle fraîches

Le tout  accompagné d'un Thieuley blanc - .

Le lendemain, avec la petite famille, au menu, trônera au milieu de la table, Un classique : le canard farci aux marrons.

Et comme vin un Coufran 2010. Le Château Coufran est le "Pomerol du Médoc" car l’assemblage est réalisé avec 85 % de Merlot.

J’étais tenté par une sarladaise*, mais on m'a écarté ce plat car trop lourd.

De nos jours, ce n'est plus comme antan, il faut cuisiner léger.

Je terminerai, mais moi, uniquement, avec, comme chaque année, une tranche de bûche de Noël avec sa crème au beurre (un dessert "léger" pour terminer).

Joyeux Noël et attention aux éventuelles suites néfastes. Voir mon article "Comment le Docteur Sangsue soigne la "gueule de bois".

 

*La sarladaise est un plat avec des pommes de terre en tranches poilées avec un persillade. Ma recette à moi n'est pas légère, mais quel goût ! En effet, j'accompagne le pommes de terre avec des cèpes (des cèpes en conserve à l'huile vu la saison).