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13/08/2015

L’art d’accommoder les restes de nourriture, une interprétation écologique du Docteur Sangsue

Crédit Photo : http://www.babelio.com/


Dans trois de mes précedants articles, J’aborde ce sujet important et méconnu.

 - Moules à la Bordelaise façon Docteur Sangsue.
 - Moules aux pommes de terre rissolées façon Docteur Sangsue.
 - Moules en salade et à la persillade : une recette du Docteur Sangsue.

Certes, il y avait des méthodes pour conserver les aliments (le séchage – la dessiccation, la salaison – le sel, le sucre – la confiserie et la stérilisation – la conserve inventée par Nicolas Appert).

De nos jours, pourtant dans cette vague écologique qui nous submerge, le « recyclage » des aliments ou l’art de d’accommoder les restes est souvent méconnu.

Autre fois, la nourriture était un bien précieux. Il n’était pas question de jeter les restes des aliments qui étaient, le plus souvent, celles du matin ou celles de la veille. En effet, si l’on ne jetait pas la nourriture par la fenêtre.

Il y avait très peu de moyen pour conserver les aliments.

Une révolution est apparue avec l’arrivée des glacières (une sorte de petit meuble avec un pain de glace comme réfrigération) celui de la livraison, à domicile, de gros pains de glaces par le glacier. Cela se faisait, de préférence, avec des véhicules hippomobiles. Il ne faut pas confondre ce glacier avec celui qui vend des glaces, l’été, en borts de mer.

Il existait des recettes, fort délicieuses, basées sur cet art.

L’art d’accommoder les restes.

Une démarche écologique, comme je le disais plu haut, bien avant la déferlante qui revient de nos jours à la mode.

Nos ancêtres faisant ainsi, sans le savoir, de « l’écologie » sauvage, raisonnée mais indispensable.

Moules en salade et à la persillade : une recette du Docteur Sangsue

 

 

Cette recette permets d’accommoder les restes. Cette recette permet de recycler des restes de moules marinières.


Pour quatre personnes :

Ingrédients :

- 2 Kg de moules
 - Vinaigrette
 - Persil
 - Une gousse d’ail
 - Sel si nécessaire
 - Poivre

Préparation :
Préparez les moules en marinière. Dans un fait tout, faites dorer dans l’huile d’olive trois échalotes et la gousse d’ail écrasée puis déglacez avec un grand verre de vin blanc sec. Rajoutez deux branches de persil. Faites ouvrir les moules.

Une fois que les moules sont ouvertes, filtrez les. Enlevez une coquille sur deux.

Dans la préparation, versez la vinaigrette (il en existe de toutes faites à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique).

Goûtez et rajustez le sel si nécessaire, poivrez, rajoutez le persil et l’ail émincé.

Servez les moules froides avec des spaghettis ou des pâtes fraiches.

Dégustation :
Avec les mains et un bon blanc sec : Bordeaux ou Muscadet sur lie.

Elle est sale la salade

Crédit Photo : http://www.fermiers-fermieres.fr/.

 

Réflexion de ma fille de 6 ans et demi, dans un marché, lors de mes dernières vacances dans le Médoc : « Mais elle est sale la salade ! ».

Une pure illustration de que racontais dans un de mes articles.

Écologie, quand tu nous tiens.

11/08/2015

Le site du jour : « Le patrimoine du Médoc »

 



Pour clôturer mes vacance dans le Médoc : Le site du jour.

Une véritable mine d’or !

Vous avez réservé ? Souvenirs de vacances bien triste cette année

Cabanes de pêcheurs authentiques d'antan.


Lors de ma dernière semaine de vacances, j’ai voulu préparer des gambas crues comme je vous l’avais dit. Pour cela, je me rendis à la ferme aquacole que j’avais découverte en son temps.

En arrivant sur les lieux, surprise, stationnait un bus. On se demande bien comment il avait pu arriver pour rouler sur l’étroite route qui menait à la ferme.

Juste devant la ferme, des gens, amassés, dégustaient des gambas en buvant un « verre » de blanc dans un gobelet en plastique. C’étaient, cela était inscrit en lettres flamboyantes sur le bus, un camping quatre étoiles qui les avaient amenés en villégiature.

Comparé à avant, cela devenait inquiétant.

La suite me donna raison.

Au comptoir, je demandais si je pouvais acheter des gambas. On me rétorqua : « avez-vous réservés » ?. Moi de dire non. La réponse fusa catégorique ment : « désolé mais nous n’en avons plus ».

Décidément, il y avait du changement, mais pas en bien cette fois.

Les campeurs venaient donc voir le lieu de culture, perdu au bout de cette route étroite, comme on visite un zoo.

Il faut dire que lors de ma dernière visite dans cette petite ville «au fin fond du Médoc», déjà, le village des pêcheurs n’avait plus de pêcheurs que de nom.

Les cabanes de pêcheurs étaient, désormais, occupées par des restaurants « couleur locale » et quelques artistes peintre.

L’aspect sauvage des lieux avait totalement disparu remplacé par une exploitation mercantile des lieux.

Autre chose dramatique, cette année, un centre commercial avait poussé non loin de ma maison de location. Fort pratique, s’il en est, mais qui, par voie de conséquence, avait fait fermer, aux alentours, la majorité des petits commerces.

Heureusement la fête au village conservait encore une certaine authenticité, avec ses cagouilles à la Bordelaise et ses cailles au raisin.

Ce fut bien là un aspect bien mitigé de mes vacances cette année.

Heureusement la mer n’avait pas changée, et,  aussi, son sympathique restaurant en partie sur le sable avec sa vue magnifique sur l’estuaire.

En rentrant de vacances, en regardant la météo des plages, avec stupéfaction, je découvris, sur l’écran de ma télévision, le nom de petite cette ville perdue «au fin fond du Médoc»… Qui ne l’était plus!

L’office de tourisme avait bien joué sur ce coup. La campagne de presse était bien réussie.

Où faut-t-il donc aller, de nos jours, pour avoir un coin et authentique et sauvage ?

30/07/2015

Blog en vacances août 2015

Phare de Cordouan


Mon blog est en vacances pour quelques jours.

Je suis de retour le 10 août.

Je passe mes vacances à l'extrême pointe du Médoc.

C'est un endroit que j'ai découvert il y a deux ans. J’y ai donc mes repaires.

Les points de vue sur la mer sont magnifiques, le phare de cordouan et l'estuaire de la Gironde sont majestueux. Pour peu que l'on s'enfonce vers l'estuaire en quittant la civilisation, on arrive dans des endroits sauvages, plats, désertiques, avec des tamaris au bord d'étroites routes.

J'avais déjà exploré ce coin il y a quelques années et avait été conquis par une «  guinguette », en fait, un tout petit restaurant qui sert des plats typiques de la cuisine Bordelaise : anguilles persillades, escargots à la bordelaise et, en apéro, les « santés », comme on le dit ici, ces toutes petites crevettes blanches de l'estuaire. Le tout accompagné de son pichet de blanc sec. J’avais découvert cette guinguette tout à fait par hasard, elle était isolée, dans une grande étendue désertique au bord d’un canal vaseux quasiment sec au bout d’une de ces étroites route.

Il est prévu une nouvelle visite au Phare de cordouan et une autre intrusion à Soulac pour voir, encore, Notre Dame de la Fin des Terres*.

Au niveau programme culinaire : restaurant et fêtes de villages avec repas festifs. Je me suis prévu en cuisine personnelle : Deux basses côte, une à la Bordelaise, l'autre sauce marchand de vin -   et Gambas en court bouillon, car il y a une ferme aquacole qui élève des gambas à quelques encablures de mon point de chute.

Heureusement, cette année, les poux ne sont pas du voyage.

Je pars cette après-midi.

A la rentrée.



Carrelets.

29/07/2015

Cuisson des fruits de mer en court bouillon façon Docteur Sangsue

 



En cette période de vacances, lors de la fréquentation des marchés et devant l’étal du poissonnier, il est très tentant d’acheter des fruits mer.

Mais comment cuire crevettes, gambas, langoustines, tourteaux, bigorneaux et bulots.

Le principe est très simple.


Ingrédients :

 - Eau : 3 litres
 - Sel
 - poivre
 - 2 piments de Cayenne ou une cuillère à café rase de poudre

Cuisson :
Faire un court bouillon de 3 litres d'eau avec 125 sel de sel fin (40 g de sel/l), poivre du moulin, piment de Cayenne, thym, laurier. Pour la petite histoire, l'eau de mer ne contient que 30 g de sel/l, ce qui est insuffisant pour la cuisson des fruits de mer.

Mettre les fruits de mer dans le court bouillon quand il bout. Enlever les fruits de mer à partir du moment où le cout bouillon bout à nouveau après les avoir laissé le temps de cuisson indiqué ci-dessous.

 - Pour les crevettes grises : 1 minute
 - Pour les gambas : 5 minutes
 - Pour les langoustines : 4 minutes
 - Pour les bigorneaux : 3 minutes - forcer sur le piment de cayenne

 - Pour les étrilles : 10 minutes
 - Pour les tourteaux (dormeurs) : 20 minutes pattes vers le bas - Les femelles (elles ont une grosse queue) sont plus pleines
 - Pour les bulots : 20 minutes
 - Pour les homards : 12 minutes pour 500 grammes. Ajouter 1 minute par 125 grammes supplémentaires

Si vous y rajoutez des huitres, vous aurez un très bon plateau de fruit de mer.

Dégustation :
Avec un blanc sec bien frais, du type entre deux mers, un muscadet sur lie, un bordeaux clairet ou un rosé.

Bonne dégustation.

Et bonnes vacances si c’est le cas.

28/07/2015

Moules aux pommes de terre rissolées façon Docteur Sangsue

 



Pour rester dans les recettes de la moule, je vous propose une autre recette originale.

Cette recette permets d’accommoder les restes. Cette recette permet de recycler des restes de moules marinières.

C'est un plat de Charente-Maritime.

Il s'agit d'une variante des célèbres moules frites. mais c'est un plat bien plus élaboré et sans commune mesure gustativement parlant. Bien que la moule frite soit une valeur sûre.


Je rappelle que La saison des moules de bouchot s’étend de juillet à mars.

Pour quatre personnes.

Ingrédients :
 - 3 kg de moules de bouchot (4 litres)
- 1 Kg de pomme de terre (6 pommes de terre)
- 4 échalotes
- persil
- ail
- pour la marinière : 1 bouquet garni (1 feuille de laurier1 brin de thym 6 tiges de persil), 4 échalotes, 1 gousse d’ail, 1/2l de vin blanc sec, huile d’olive
- poivre du moulin

Préparation :
Commencez par préparer des moules marinières. Pour cela, dans un fait tout, faites revenir les échalotes dans de l’huile d’olive. Puis versez-y les moules, le vin blanc, l’ail, les branches de persil et le thym. Laissez ouvrir les moules.

Récupérez les moules dans une passoire. Gardez le jus de cuisson.

Enlevez une coquille aux moules.

Réservez.

Dans une cocotte minute, faites bouillir les pommes de terre pour les cuire à moitié (pendant 10 minutes). Pelez-les, puis coupez-les en rondelles.

Faites sauter les pommes de terre dans un peu d’huile d’olive. Quand elles sont bien dorées rajoutez y les moules mettez la persillade, poivrez avec le poivre du moulin, remuez bien, en dehors du feu, pour que la persillade garde tout son arôme.

Mouillez la préparation avec le jus de cuisson de la marinière jusqu'à ce que les pommes de terre soient salées à point, tout en sachant que les pommes de terres pompent le jus.

Dégustation :
Avec les doigts. Prévoyez un rince doigt.
Et avec un Bordeaux blanc sec bien frais (surtout pas un graves), la bouteille dans un seau à glace et le vin servi dans des verres INAO.

Moules à la Bordelaise façon Docteur Sangsue

Moules à la Bordelaise


Cette recette permets d’accommoder les restes. Cette recette permet de recycler des restes de moules marinières.


La saison des moules de bouchot s’étend de juillet à mars.

C’est la recette d'un plat typique de la cuisine bordelaise. C'est la recette la plus authentique, à mon avis, que je vous propose aujourd’hui.

Pour quatre personnes :
 - Quatre kilos de moules de bouchot (pas les espagnoles qui sont plus grosses et bien moins bonnes)
 - ail
 - persil
 - Poivre
 - Une demi-baguette de pain carton
 - Pour la marinière : huit échalotes, quatre gousses d’ail, six branches de persil, une branche de thym, poivre et une petite bouteille d’1/4 de l de vin blanc spécial cuisine.

Préparation :
Il faut commencer par préparer des moules marinières. Pour cela, dans un fait tout, faites revenir les échalotes dans de l’huile d’olive. Puis versez-y les moules, le vin blanc, l’ail, les branches de persil et le thym. Laissez ouvrir les moules.

Récupérez les moules dans une passoire tout en gardant précieusement le jus dans un saladier.

Versez le jus dans une casserole.

Pour les moules, enlevez une coquille sur deux. Réserver.

Émiettez le pain. Pour cela prendre la moitié du pain carton en évitant d’utiliser le dessus du pain (utiliser les parties latérales, le dessous et la mie de pain).

Dans le fait tout que vous aurez rincé, jetez le pain et mouillez-le avec le jus pour en faire une purée, tout cela à feu doux. Quand vous aurez obtenu une pâte homogène, versez y les moules, touillez, poivrez (surtout ne salez pas !), jetez l’ail et le persil ciselés. Touillez à nouveau hors du feu.

Dégustation :
Avec les doigts, prévoyez un rince doigt.
Et avec un Bordeaux blanc sec bien frais (surtout pas un graves), la bouteille dans un seau à glace et le vin servi dans des verres INAO.

Bonne dégustation.



Moules de Bouchot

17/07/2015

Une salade bio

Crédit Photo : http://www.fermiers-fermieres.fr/

 



Il y a quelques jours, j’ai acheté, chez un marchand de primeurs, une salade, une batavia.

Cela changeait des salades toutes prêtes, sous plastiques, vendues en supermarchés.

Une vraie salade, bien verte, bien fraiche, bien dure.

Rentré chez moi, je la lavai.

Et, oh stupéfaction, je tombais sur…

Une loche !

Comme autrefois, au bon vieux temps.

Avant la vague écolo, pas besoin de produits bio.

A l’époque, tous les fruits et légumes étaient frais, succulents, sains et non trafiqués.

A l’époque, il était dans la norme, outre de la terre, de tomber, sur des loches.

Enfin une salade bio en ce monde de perdition.

25/06/2015

Cuisse de dindonneau sur son lit d’échalote façon Docteur Sangsue

 

 

Je me suis inspiré, pour cette recette simple, de la cuisson de la dorade au four.

Ce plat a l'avantage d'être très économique.

Ingrédients pour 4 personnes :
 -1 cuisse de dindonneau de 1 Kg
 -2 gousses d’ail
 -4 échalotes
 -2 verres de vin blanc
 -1 pulvérisateur d’huile d’olive
 -1 fiole de citron liquide
 - Sel
 - Poivre


Préparation :
Sur la face chair, faites deux entailles profondes au couteau puis, sur la même face, deux entailles sur le pilon, de chaque côté de l’os.

Dans un bol, préparer un mélange poivre et sel que vous enfoncerez, deux fois, dans les entailles.

Coupez les deux gousses d’ail en deux, insérez les profondément dans les entailles jusqu' a a ce qu’elles disparaissent totalement.

Avec le reste de poivre et sel, saupoudrez la cuisse. Pulvérisez d'huile d'olive et de citron.

Napper le plat du vin et des échalotes ciselées puis déposez la cuisse, salez, poivrez, pulvérisez d’huile d’olive et de citron.

Retournez la cuisse coté peau salez, poivrez, pulvérisez d'huile d'olive et de citron.

Cuisson :
45 minutes au four.

Dégustation :
Avec des tagliatelles fraîches ou des pâtes. Napper avec le jus de cuisson sans oublier les échalotes.

En boissons : Je vous conseille un vin blanc sec, type Entre-deux-mer ou Muscadet-sèvre-et-maine.

Régalez vous.

23/06/2015

Un pâté halal


Il m’arrive, les soirs d’insomnie, de regarder des documentaires.

Comme je m’intéresse plus particulièrement à la cuisine, je regarde, avec attention, tout ceux ayant trait aux aliments et à leurs assemblages dans les différents mets industriels servis dans les étalages de nos supermarchés qui terminent dans notre assiette.

Ce type d’émissions, apprend à décrypter avec attention ce qui est caché derrière le produit, sa vraie composition derrière le nom ronflant de la belle étiquette.

Dernièrement, ma tendre et douce, ramena à la maison, un assortiment de petites boites de pâtés de canard de fort bon aloi.

Gustativement parlant, ce n’étêtait pas mauvais du tout.

Aussitôt, ma curiosité me taraudant, je me jetais derrière l’étiquette du joli canard.

Et là, surprise, certes il y avait du canard, mais vingt pour cent seulement, le reste étant composé de viande de porc, de foie de porc, de liant mais aussi, naturellement, du condiment l’accompagnant, peu certes.

Je comprends, maintenant, l’existence des boutiques et des magasins halal.

22/05/2015

Rougail de saucisses façon Docteur Sangsue




 Un plat typique de la Réunion.



Ingrédients pour six personnes:
 - 7 saucisses de Toulouse
 - 2 gros oignons émincés
 - 2 gousses d'ail
 - Un petit morceau de gingembre ou une pincée de gingembre en poudre
 - 5 tomates hachées finement
 - 1 branche de thym
 - 1 cuillerée à café de curcuma
 - 2 pincées de safran en poudre
 - 1 piment fort ou 1 pincée de piment de Cayenne en poudre

Préparation
Piquez les saucisses.
Dans une cocotte, faîtes revenir les saucisses.
Réservez.
Dorez les oignons dans le jus des saucisses.
Coupez les saucisses en rondelles d’environ quatre centimètres. Réservez

Faites réduire les tomates en rajoutant l'oignon, l’ail émincé, dont vous aurez préalablement enlevé le germe (cela évitera la mauvaise haleine), le gingembre. Mélangez bien. Ajoutez le thym, le curcuma, le safran, le piment. Une fois la préparation à moitié réduite rajoutez les saucisses. Couvrez et laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps.
La sauce devra être très rouge et épaisse, ce qui indiquera la fin de la cuisson.

Dégustation:
En accompagnement : 500 g riz, 15 minutes de cuisson.

En boisson : un planteur, plus originalement, un rhum agricole adouci par du sucre de canne et dilué par de l'eau très fraîche avec des glaçons (attention, soyez très prudents !),  ou, plus classiquement, un rosé.

Je vous vous souhaite un bon frémissement des papilles.

 

P.S. : A ne pas confondre avec le rougail, condiment très épicé d'origine Malgache. Il se compose de tomates coupées en petits dés, de gingembre pilé, d'oignons émincés et de piments oiseau. Du combava ou du kaloupilé peut y être ajouté.

19/05/2015

Le pont du canal de Lacanau

Le pont de canal

Crédit Photo : lacanau.fr



Quand j’étais gosse, je passai sur une route qui longeait un tout petit pont Eiffel surplombant un canal, le canal de jonction (le craste Cabiron ou craste Louley) joignant le lac de Lacanau avec celui d’Hourtin-Carcan, en passant par l'étang du Cousseau et se jetant ensuite dans le Bassin d'Arcachon. Ce pont servait au passage du train Bordeaux Lacanau. Cette ligne fût crée en 1904*. Au début il y eut un arrêt au pont du canal.

Pour cela, sur les berges de ce pont fut construit, pour le confort des voyageurs, un Hôtel-restaurant. Dans un cadre idyllique, ombragé, sous les pins, avec vue sur le craste.

La ligne ferma. La dernière micheline y passa juste avant les années 60.

J’ai toujours rêvé, un jour, d’y venir manger.

Des concours de pêches étaient régulièrement organisés au mois de juillet et au mois d’août. Ils avaient beaucoup de succès. On y péchait le gardon, le brochet le sandre et le poisson chat.

Mais arriva le temps, fin 68, où tout se dégrada. L’Hôtel-Restaurant ferma. Il résista debout avant d'être tagué et détruit en 2014.

Adieu le pont du canal.

De nos jours, le pont existe toujours, mais sert pour supporter, qu'elle déchéance, la piste cyclable qui longe la route Lacanau-Océan, Lacanau Médoc, pour continuer vers Bordeaux.

Moralité, il faut réaliser ses fantasmes pendant qu’il en est encore temps.

 

Le canal et le pont en 1920

Crédit Poto : lacanau.fr

 

*Lacanau en quelques dates.

07/05/2015

Recette des lentilles vertes du Puy et de ses petits lardons à la cocotte minute façon Docteur Sangsue ainsi que quelques considérations à propos des lentilles, des lentilles du Puy et des lentilles de Cilaos

Recette avec des carottes et des lardons




Les lentilles permettent de faire un repas, à lui tout seul, en plat principal et à un prix imbattable !


Ingrédients pour quatre personnes :
 - 250 g de lentilles vertes du Puy (ou de Cilaos)
 - 2 tranches de ventrèche
 - 1 oignon
 - 2 clous de girofle
 - Persil
 - 1 gousse d’ail
 - 1 Bouquet garni
 - Sel
 - Poivre
 - Quelques grains de poivre

Préparation :
Dans la cocotte minute faites revenir les tranches de ventrèches (les tranches de ventrèches n’ont rien à voir avec les morceaux de ventrèches toutes découpées qui recrachent énormément d’eau quand on les fait dorer) vous aurez préalablement coupées les tranches de ventrèche en morceaux.

Faites les dorer les lardons en vertu de la réaction de Maillard (caramélisation des protéines).

Jetez les lentilles, l’oignon piqué de ses deux clous de girofle les gousses d’ail écrasée au plat d’un couteau large, le persil, le bouquet garni, le sel, le poivre et les grains de poivres.

Versez les lentilles dans 3 fois en eau le poids des lentilles. Un litre et demi dans ce cas.

Cuisson :
Laissez cuire 45 minutes après rotation du « Bidochon ». Une règle essentielle à la cocote minute, quand le « Bidochon » commence à tourner, il faut baisser le feu pour qu’il n’y ait pas de risque que la préparation n’attache et ne crame au fond.

Dégustation :
Il y a trois principales façon de déguster les lentilles :

 - 1°) La première est l'incontournable plat de brasserie, "saucisse lentille", la plus connue des saucisses est la saucisse de Toulouse.

 - 2°) La deuxième est une variante de la première est consiste à remplacer la saucisse par des tranches de ventrèche de la préparation précédente (il suffit de rajouter deux tranches de ventrèches par personnes).

  - 3°) Une idée toute simple, en salade avec une vinaigrette bien vinaigrée moitié de vinaigre de vin et moitié de vinaigre balsamique, en forçant un peu sur le vinaigre de vin, et l’incontournable huile d’olive (sel, poivre évidemment). En effet, les lentilles s'accommodent fort bien de l'acidité. Ce plat est à déguster chaud au froid, un pur délice !

Quelques considérations sur les lentilles en général :
Les lentilles sont un aliment particulier, car comme elles appartiennent à la classe des Fabaceae plus communément appelées légumineuses, elles sont très riches en protéines un seul repas avec des lentilles suffit à l’alimentation en protides, c’est ce que font les Indiens d’Inde et les végétariens. Elles font donc, à elles toutes seules, un reps complet.

Comme tous les féculents, les lentilles font parties des aliments les plus riches en fer (n’en déplaise à Popeye et à ses épinards qui sont bien loin de leur tenir la route. En outre, les lentilles ont cette » particularité méconnue, celle de lutter contre la constipation, en effet, celles –ci sont entourées d’une capsule l’origine de ce phénomène.

Considérations sur les lentilles du Puy et les lentilles de Cilaos :
Les lentilles vertes du Puy (en-Velay) et les lentilles de Cilaos sont réputées pour leur haute qualité gastronomiques. Les lentilles du Puy bénéficient depuis 1996 d’une AOC et d’une AOP depuis 2008.

Cerise sur le gâteau :
Les lentilles ne sont plus dangereuses pour les dents car, maintenant, il n’y a plus besoin de les trier, à la main, comme autrefois, celles-ci sont vendues toutes prêtes à la consommation.

En accompagnement, on peut déguster un vin espagnol ou Portugais corsé bien extrait et bien foncé au mirage.

Je vous souhaite une bonne dégustation



Trois liens :
 - Lentilles vertes du Puy :
 - Cuisine-libre.fr :
 - Papilles&Pupilles :

24/04/2015

Une Halitose d’étiologie peu commune

 



C'est ce nous, médecin, appelons une histoire de chasse.

Patiente de 26 ans qui viens à la consultation car son compagnon la pousse à me consulter car il est incommodé par son haleine.

Je lui dis que j’avais en tête qu’à part des causes dentaires et certaines causes ORL, il n’y avait pas grand choses d’autre.

Le terme médical de cette pathologie s’appelle l’halitose.

La jeune patiente me demande si les épices peuvent en être la cause, car elle me dit aimer la harissa.

- « A mon avis non » lui répondis-je.

Un bref appel à mon ami Wikipédia m’en fourni la réponse.

Une longue liste des différentes étiologies des Halitoses défila sous mes yeux ébahis. Y figurait, entre autre, l’Ulcère Gastrique, le Reflux Gastro Oesophagien, les affections à Hélicobacter Pylori et… les épices.

Elle m’avoua alors

tenez-vous bien, je ne ment pas,

qu’elle consommait… un tube de harissa… tous les jours depuis… quinze ans.

Elle rajouta, aussi, que depuis quinze ans elle se plaignait de brulures au dessus de l’estomac vraisemblablement d’origine œsophagiennes.

Elle présentait certainement une Œsophagite. C'était certainement cela la cause de son halitose.

D’un commun accord, nous décidâmes une consultation auprès de mon Gastro Gastroentérologue pour réaliser une fibroscopie.

En attendant, je lui prescris un IPP (un anti acide) et lui dit de brûler ses dernières cartouches et de terminer tous les tubes de harissa qui lui reste et de ne plus en racheter.

Cette patiente était comme une fumeuse mais elle avait, elle, une addiction rare, une addiction aux épices, la harissa en l’occurrence.



                    A CONSOMMER

               AVEC MODÉRATION

L’utilisation originale d’un blog par le Docteur Sangsue : Un exemple, le poulet basquaise

Crédit Photo : http://www.semantis.fr/blog-actualites-de-semantis/


Il y a une méthode originale que j’utilise pour mon blog, c’est de m’en servir pour mon propre compte comme un lecteur lambda.

Je veux dire par là que, quand, par exemple, je ne me souviens plus d’une de mes recette de cuisine, je me replonge dans mon blog, car comme je me rappelle quand même de ces « innombrables » recettes, il me suffit, alors, de taper, sur Google, les mots clés de celles-ci.

Mais, avant d’en arriver là, faut-il, encore, avoir écrit un certain nombre d’articles.

Par exemple, dernièrement, l’envie me prit de faire goûter à ma petite famille, affamée, un poulet basquaise. Mais j’avais oublié les proportions des ingrédients.

Je décidais donc d’utiliser mon blog pour cela.

Je tapais, sur Google, les mots clés : poulet basquaise docteur sangsue.

Trois liens arrivèrent en tête, hormis l'article d'aujourd'hui : "L’utilisation originale d’un blog par le Docteur Sangsue" : Un exemple, le poulet basquaise" :

 - Poulet Basquaise Express à la Cocotte Minute Fast Cooking façon Docteur Sangsue.
 - Poulet Basquaise Fast Cooking.
 - Recette de la piperade façon Docteur Sangsue : Poulet et Thon Basquaise.

Je réalisais donc ma recette en faisant un mix de mes trois recettes, ce que je fais habituellement quand j’élabore une recette sur le Net.

En exécutant cette recette, il en découla la recette finale, tout au moins pour l’instant, un ajustement, tant en modifiant les ingrédients qu’en modifiaient les proportions, voici la dernière mouture :


Pour 4 personnes :
 - 4 hauts de cuisses de poulet
 - 3 boites de 400 g de pulpe de tomate
 - 1 oignon
 - 2 gousses d’ail
 - 4 brins de persil
 - Sel (pas trop à cause du sel de cèleri)
 - Sel de céleri
 - Poivre
 - 1 bouquet garni (Thym et 1 feuille de laurier coupée en trois)
 - 1 cuillère à café rase de piment d’Espelette


Servir avec des tagliatelles fraiches*.

Et en vin, en hiver on peut tenter un rouge, un Irouléguy, un bordeaux, en été, des vins des Pays de Loire (Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil), servis frais (vers 12°C),  feront très bien l'affaire.


*Liste des pâtes : allez sur Wikipedia, vous ne serez pas déçus.

23/04/2015

Comment doubler voire tripler le vieillissement du vin selon la méthode du Docteur Sangsue

Crédit Photo : http://winefolly.com/tutorial/red-wine-color/

Quand le vin vieillit, on dit, en parlant de sa couleur, que celle ci est tuilée (ici à droite).
Loin de moi la prétention que vous puissiez en arriver là. Sauf si vous avez la patience d'attendre quelques années.
Pour un vin de super marché de deux à trois ans d'âge après la vendange, il vous faudra attendre environ... cinq ans.


Qui n'a pas rêvé, un jour, de déguster un vieux flacon comme ceux oubliés au tréfonds d'une cave.

Déjà les romains s’étaient penchés sur ce problème et avaient une façon originale de faire vieillir le vin blanc. Ils rajoutaient, au cours de la vinification, le fenugrec (Trigonella foenum grecum, ou « foin grec ») ce qui permettait de « faire vieillir un moût sans force », selon l’agronome Columelle, à qui l’on doit une recette de ce procédé cf Le vieillissement accéléré du vin.

Dans le même ordre d'idée, une méthode moderne et validée consiste a rajouter un peu de porto au vin rouge ce qui améliore considérablement sa qualité et le vieillit notablement*.

Je vous propose une méthode personnelle, une méthode originale pour doubler le temps de vieillissement du vin, c’est d’augmenter la température de stockage des bouteilles de vins.

En théorie, cette méthode est semble séduisante. Je ne sais ce qu'en pense les œnologues.

Vous pouvez toujours l'essayer sur deux bouteilles, une entreposée dans la cave, l'autre dans le cellier et faire une dégustation comparative un an après.

C’est une loi chimique qui nous donne l’explication. En effet, la chimie est fondamentale pour l’Œnologie (étude pour la compréhension et l’amélioration du vin).

Cette loi qui nous en fourni l’explication est la loi du Q10de Vant’Hoff*. Celle-ci affirme que la vitesse des réactions chimiques est multipliée par 2 ou 3 quand la température augmente de 10 degrés.

Une nouvelle formule empirique a été proposée pour exprimer le rapport existant entre la température et la vitesse des réactions chimiques, c’est la loi d’Arrhénius, dont la formule esthétique et mystérieuse est la suivante :

 

Pour les plus curieux, une autre théorie physique, celle des collisions, énonce que la température à deux effets sur la vitesse des réactions, d'une part, l’augmentation de la température augmente la vitesse moyenne des molécules donc le nombre de collisions, et, d'autre part, l'énergie cinétique moyenne des molécules suit la statistique de Maxwell-Boltzmann. La proportion de molécules ayant une énergie supérieure à celle permettant de débuter la réaction chimique, augmente donc avec la température.

Voilà comment il nous est possible, en appliquant une méthode pour le moins originale mais très simple à réaliser pour faire faire vieillir le vin deux à trois fois plus vite.

Si l'on passe de 10° C, température d'une cave traditionnelle ou d'une cave à vin,  à 20°C (température ambiante) le vin vieillira deux fois voire trois plus vite.

Et inversement, en abaissant la température (cave à vin, réfrigérateur), cette méthode permettra de diminuer par deux, voire trois, la vitesse de vieillissement et de conserver ainsi plus longtemps le vin (ceci est applicable surtout pour les blancs).

A mon avis, si vous avez un deuxième réfrigérateur de récupération, pourquoi ne pas l'utiliser comme cave à vin, mais il ne faut pas oublier qu'un réfrigérateur assèche l’atmosphère interne et,  alors, il y a un risque, qu'à la longue, cela assèche le bouchon, ceci-dit, pour cela, il faut du temps.

Naturellement, il faut absolument, éviter d'appliquer cette méthode à de très bons vins dont je situerai la barre au delà 15 €.

 Bien que séduisante, cette méthode est difficilement réalisable, car, d'une part, il faut pouvoir stocker son vin dans un cellier et, d'autre part, il existe, dans un cellier, de brusques variations de températures qui sont nuisibles au vin. Tout au plus elle est plus envisageable pour les vins blancs stockés dans un réfrigérateur réglé sur 10° C à défaut d'une cave à vin.

 

*Quelques références :

Vieillir un vin en quelques minutes.

Fraude (fraude sur les vins) : petit lexique des fraudes et moyens de lutte.

potion magique

 

07/04/2015

Omelette aux pommes de terre, au cervelas et aux oignons façon Docteur Sangsue

 




Les temps sont durs, il faut faire des économies.

Voici un plat à lui tout seul de plus très économique, car les œufs et le cervelas ne sont pas chers du tout.

"Le cervelas est une saucisse suisse qui se distingue par sa recette et sa forme de la saucisse allemande appelée Zervelatwurs. Sa composition de base comprend environ 50% de viande de porc, un peu de bœuf, du lard, des couennes de lard, et de la glace (10%), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend si craquant quand on le grille". NOTREFAMILLE.com.

Pour quatre personnes, dans un bol, cassez huit œufs, Salez, poivrez et saupoudrez de piment d'Espelette (facultatif). Battez les.

Coupez le cervelas en petits dés.

Dans une poêle, faites revenir dans de l'huile ou de l'huile d'olive (facultatif, car plus cher) les dés de cervelas jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

Réservez.

Faites revenir des oignons surgelés.

Réservez.

Faites revenir des cubes de pommes de terre surgelés.

Remettez ce qui a été réservé.

Saupoudrez généreusement de persil surgelé (facultatif, rajoute au prix).

Remuez la préparation.

Versez les œufs battus. Faites cuire. Personnellement, je préfère l’omelette bien baveuse.

Vous pouvez accompagner ce plat d'une salade verte. En effet, le vinaigre (l'acidité) est un exhausteur de goût.

Bon appétit.

06/04/2015

Une étymologie du mot gigot



Pour les fêtes Pascales, trônait, en plein milieu de table, un superbe gigot d'agneau.

Mais d'où peu bien venir l'origine de ce mot gigot.

Celle-ci est très simple.

Le gigot se fait dans la cuisse de la patte postérieure et comprend l'articulation fémorotibiale (articulation du genou en terme médical).

Gigot vient de gigoter : car cela permet aux animaux de bouger, de gigotter.

Attention !

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