Bœuf Bourguignon à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

 

Nombre de personnes : 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients :
• 900 g de bœuf (paleron, macreuse, gîte)
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 carottes pelées et tronçonnées
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 petite boite de concentré de tomate
• 1 l de vin rouge
• 20 champignons de Paris
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre.

Préparation :
Dans la cocotte minute, mettez l'huile, les morceaux de viande coupés en gros cubes. Faites-les colorer.

Réservez.

Faites dorer l'oignon coupé en dés, puis rajoutez la viande.

Saupoudrez de farine en remuant. Versez le vin rouge. Décollez bien les sucs de cuisson et portez à ébullition. Mettez l'ail pressé avec un presse ail, le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, le concentré de tomate. Salez, poivrez. Fermez la cocotte minute.

Dès que la soupape tourne, baissez le feu et laissez cuire 20 mn. Ouvrez la cocotte minute. Rajoutez les champignons de Paris coupés en quartier. Fermez la cocotte et laissez cuire encore 10 mn.

Accompagnement :
Servez accompagné d'une purée de pommes de terre, de spaghettis ou de pâtes fraîches.

Le vendredi, c'est poisson au menu, une anecdote du Docteur Sangsue

 

Je me souviens, qu'autrefois, une coutume voulait, qu'en famille, à table, nous avions du poisson.

Je garde un goût ému d'une recette toute simple, celle du carrelet poilé assaisonné d'un filet de citron. J'adorai manger la peau et sucer les arêtes tout autour de ce poisson. Un pur délice.

Il m'étaitait dit que le poisson était bon pour le cerveau car il contenait du phosphore, d'où le terme phosphorer.

Pourquoi cette coutume ?

Pour une raison toute simple, à cause du Vendredi Saint.

Jésus Christ est mort un vendredi, le Vendredi Saint.

Pour cela, le vendredi, c'est poisson au menu.

A ce propos me revient une histoire.

Une consœur pratiquante fervente de la religion catholique (un jour, elle nous montra une photo où elle était photographiée au côté du pape de l'époque), m'avait fait une réflexion pour le moins surprenante.

C'était un vendredi lors d'une inauguration du cabinet médical d'un confrère. C'était il y a, déjà, un certain temps (nous vivions bien à l'époque).

A cette occasion un toast au foie gras à la main, elle me fit cette confidence, en parlant du foie gras : "Je te baptise poisson".

VENDREDI SAINT - CRUCIFIXION et MORT DE JÉSUS-CHRIST

Pour l'anecdote, 500 artistes signataires, veulent, pour des raisons écologique, un lundi vert sans viande ni poisson.

 

Référence :
Pourquoi dit-on de manger du poisson et pas de viande le vendredi?

La chandeleur

 

La Chandeleur (fête des chandelles) est une ancienne fête païenne et latine, devenue ensuite une fête religieuse chrétienne correspondant à la Présentation du Christ au Temple et sa reconnaissance par Syméon comme « Lumière d'Israël »

Cette fête se déroule le 2 février, soit 40 jours après Noël.

La Chandeleur, fête des chandelles, célèbre le retour de la lumière, symbole de protection et de prospérité.

A la chandeleur, une superstition dit que pour être assuré que la récolte sera bonne et la famille prospère, il convenait de faire sauter la première crêpe de la main droite en tenant un Louis d'or dans la main gauche. La crêpe était ensuite déposée sur l'armoire de la chambre, la pièce d'or placée à l'intérieur, jusqu'à l'année suivante. A la Chandeleur suivante, on récupérait le tout et l'on donnait la pièce au premier pauvre que l'on rencontrait.

Références :

Wikipédia

Pourquoi mange-t-on des crêpes à la Chandeleur ?

La Chandeleur, la fête des chandelles

La recette du vinaigre à l'ancienne du Docteur Sangsue

Vinaigrier

 

Dans le temps, je possédai un vinaigrier et faisais moi-même mon propre vinaigre.

Le goût de ce vinaigre n'avait rien de commun avec le vinaigre du commerce.

Je vais vous livrer la recette de mon vinaigre à l'ancienne obtenu sans vinaigrier et avec un goût quasi identique.

Vous prenez à quantité égale du vinaigre de vin (je vous conseille le vinaigre tête noire) et du vinaigre balsamique, mélangez. Ce n'est pas plus compliqué que cela.

Je vous garantie que, pour avoir gouté mon vin du vinaigrier, je ne fait quasiment pas la différence.

Le potage Saint-Germain

 

Le potage Saint-Germain est un potage aux pois cassés ou aux petits pois verts agrémenté de carottes, de poireaux et de lardons.

Le potage doit son nom au comte de Saint-Germain. Mais lequel ? Car au XVIIIe siècle vivent deux comtes de Saint-Germain.

L'un, Claude-Louis de Saint-Germain est ministre de la guerre de Louis XVI, l'autre est ce mystérieux comte "immortel" dont on ne connaît pas la vraie identité et qui bluffa son monde en faisant croire qu'il avait déjà vécu plusieurs siècles.

Recette de Soupe de Pois cassés ou Potage St-Germain - 750g

Une autre recette, celle du Chef Michel Dumas. C'est celle que je préfère.

Haricots blancs sec à la sauce tomate façon Docteur Sangsue, la recette maudite des astronautes

 
Ingrédients :

- 1 kg de haricots
- 7 tomates (600 g)
- 1 carotte
-2 tranches de ventrèche
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 3 branches de cèleri
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- Sel, poivre

Préparation :

Rincer les haricots dans plusieurs eaux.

Faire tremper les haricots toute la nuit avant la cuisson.

Dans la cocotte minute, mettre les haricots recouverts d'eau, un oignon piqué de deux clous de girofle. Ne pas saler car cela durcirait les haricots. Laisser cuire à feu doux pendant 15 mn après rotation de la soupape.

Égoutter les haricots.

Dans un fait tout en fonte, faire dorer à feux vif les deux tranches de ventrèches coupées en tronçons de 4 cm.

Réserver.

Mettre la carotte coupée en tronçon, faire blondir l'autre oignon coupé en lamelles, puis rajouter la ventrèche.

Couper les tomates et les ajouter dans la sauteuse. Saler, poivrer, ajouter un bouquet garni. Laisser compoter.

Ajouter les haricots dans la sauteuse, mélanger et laisser cuire à couvert et à feux très doux pendant 30 mn en remuant de temps en temps pour éviter que cela accroche. Et en goûtant pour voir si les haricots sont fondants. saler et poivrer en fin de cuisson.

Servir chaud.

Vous pouvez préparer le plat la veille, il n'en sera que meilleur et vous permettra de vous occuper à rôtir la viande le jour du repas.

Accompagnement :

Viande :
Gigot de mouton ou épaule d'agneau.
Vin d'accompagnement :
Un Fitou ou un Haut Médoc.

La farce aux morilles du Docteur Sangsue

 

Ingrédients :

- 300 g de chair à saucisse
- 24 g de morilles déshydratées
- 30 cm de pain carton (l'idéal c'est de la mie de pain) ou 3 tranches de pain de mie
- De l'eau
- Du lait
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 œuf
- Persil plat
- Gros sel
- Poivre du moulin

Préparation :

Mettez à tremper les morilles dans l'eau pendant 1 h puis réservez.

Découpez le pain en petits morceaux et mettez le à tremper dans le lait.

Une fois cela fait malaxez pour obtenir une pâte.

Faire suer (blondir) les échalotes

Dans un grand bol, mettez la chair à saucisse, l’œuf, la purée de pain, les morilles coupées en morceaux, les échalotes et l'ail pressé.

Remuez pour obtenir mélange soit homogène.

Rajoutez le jus des morilles.

Ajoutez le persil ciselé et remuez.

Il ne vous reste plus qu'à farcir la bestiole.

Et bon appétit.

Une recette avec des chataignes et de l'armagnac ou du cognac.

 

P. S. : Le truc du Docteur Sangsue pour refermer la bestiole, utilisez de grandes piques à apéritif.

Vive l’Écologie !

 
On parle, actuellement, d'écologie.

C'est vrai, notre planète terre est plus qu'en danger.

La terre tape, déjà, dans son capital écologique au mois d'août !

A ce propos, je vais vous narrer une petite histoire fort intéressante.

La boulange "New Style" où je m'approvisionne, fait de pain chaud à tout heure. Pas pour que le client ait le privilège d'avoir, toujours, le pain chaud, non cela leur permet de travailler en flux tendu et, ainsi, de ne pas perdre de la matière première.

Or, quand le pain est tranché est qu'il est chaud, mis au congélateur, une fois décongelé, les tranches collent, mais collent vraiment.

On me mettait le pain dans une poche en pastique jusqu'au jours j'eus l'idée de demander à ce que l'on mette mon pain dans une poche en papier. en effet, je pensais que, comme cela, en laissant la poche ouverte, le pain aurai le temps d'évacuer son eau, et qu'ainsi, les tranches ne colleraient plu.

Et, croyez moi si vous voulez, cela a marché.

Le fait d'utiliser une poche en papier plutôt qu'une poche en plastique est plus rationnel et plus écologique.

Vive l’Écologie !

C'est ce que l'on appelle joindre l'utile à l'agréable.

Origami - sachet en papier

Joyeuses fêtes de Noël 2018

 
Je vous souhaite, à tous, fidèles lecteurs, de passer de bonnes fêtes de Noël.

J'espère que, comme moi, vous allez faire péter le foie gras. Voir ma recette : "La recette du foie gras mi-cuit stérilisé à la cocotte minute du Docteur Sangsue".

Personnellement, je n'aime pas trop la dinde. Pour qu'elle ne soit pas sèche il faut savoir maîtriser la cuisson et l'arroser régulièrement. Trop difficile pour moi !

Cette année, Noël sera partagé en deux

Le réveillon de Noël sera, en apéritif, un florilège de la mer avec huitres crépinettes, bulot et crevettes de Madagascar accompagnée de ma mayonnaise maison, voir mon article : "La recette inratable de la mayonnaise maison du Docteur Sangsue". Et en plat : une lotte avec ses taglatielle fraîches

Le tout  accompagné d'un Thieuley blanc - .

Le lendemain, avec la petite famille, au menu, trônera au milieu de la table, Un classique : le canard farci aux marrons.

Et comme vin un Coufran 2010. Le Château Coufran est le "Pomerol du Médoc" car l’assemblage est réalisé avec 85 % de Merlot.

J’étais tenté par une sarladaise*, mais on m'a écarté ce plat car trop lourd.

De nos jours, ce n'est plus comme antan, il faut cuisiner léger.

Je terminerai, mais moi, uniquement, avec, comme chaque année, une tranche de bûche de Noël avec sa crème au beurre (un dessert "léger" pour terminer).

Joyeux Noël et attention aux éventuelles suites néfastes. Voir mon article "Comment le Docteur Sangsue soigne la "gueule de bois".

 

*La sarladaise est un plat avec des pommes de terre en tranches poilées avec un persillade. Ma recette à moi n'est pas légère, mais quel goût ! En effet, j'accompagne le pommes de terre avec des cèpes (des cèpes en conserve à l'huile vu la saison).

Poulet au vin à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

 

Ce soir vous avez des invités, faites leurs donc cette recette. C'est une recette de coq au vin revisitée.

Ingrédients pour neuf personnes:
• 9 avant cuisses de poulet
• 1 oignon coupé en cubes
• 2 gousses d'ail hachées
• 2 cuillères à soupe de farine
• 200 g de champignons de Paris coupés en quartiers
• 1/2 de verre de cognac ou d'armagnac
• 1 l de vin rouge
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Bouquet garni
• Quelques branches de persil
• Sel et poivre.

Préparation :
Dans la cocotte minute, faites dorer des deux côtés, à feu vif, les avant cuisses, dans l'huile d'olive, en les salant et les poivrant sur chaque face.

Réservez.

Jetez le gras.

Mettez l'huile d'olive dans la cocotte et faites dorer l'oignon coupé en cubes.

Rajoutez à l'oignon les avant cuisses de poulet puis saupoudrez de farine en remuant.

Flambez.

Déglacez au vin rouge.

Ajoutez le bouquet garni, l'ail pressé et les branches de persil.

Fermez la cocotte. Dès que la soupape tourne, baissez le feu à feu très doux et laissez cuire 15 mn.

Au bout des 15 mn, ouvrez la cocotte puis rajoutez les têtes des champignons coupées en quartiers.

Fermez la cocotte. Dès que la soupape tourne, baissez le feu à feu très doux et laissez cuire 5 mn.

Ouvrez la cocotte minute.

Retirez le bouquet garni et servez.

Accompagnement :
Légumes : pâtes fraîches, purée ou pommes de terre vapeur.
Vin : un vin rouge.

Nota Bene : Ce plat ne sera que meilleur, comme tous les plats en sauce, s'il est préparé la veille.

Poireaux à la vinaigrette façon Docteur Sangsue

 

Pour quatre personnes :
- 4 poireaux
- 2 œufs
- 1 échalote
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Sel
- Poivre

Préparation :
Faire cuire l’œuf 11 mn dans de l'eau.

Faire cuire les poireaux à la cocotte minute dans le panier vapeur pendant 17 mn.

Dans un saladier, mettre l'huile et le vinaigre.

Ajouter le jaune d’œuf, écrasé et mélanger bien pour obtenir une préparation bien homogène, saler, poivrer et rajouter l'échalote remuer.

Préparer cette vinaigrette à l'avance de façon à ce qu'elle s'imprègne bien du goût de l'échalote.

Mettre un blanc de poireau tiède dans chaque assiette et napper de vinaigrette.

Saupoudrer du blancs d’œuf coupé en morceaux.

Accompagnement : Un vin blanc sec.

Pan, pan, pan, poireaux pomm' de terre* - Magali Noël

*Pan, pan, pan, poireaux pomm' de terre est une chanson écrite par Boris Vian et composée par Alain Goraguer entre 1955 et 1956, puis largement reprise et diffusée la radio l'année suivante.

L'argument est celui d'une femme très courtisée, enfin séduite par un homme qui lui chante les vertus des deux légumes.

Il faut savoir, qu'en argot, le poireau peut avoir une certaine connotation sexuelle.

La recette du foie gras mi-cuit stérilisé à la cocotte minute du Docteur Sangsue

 

La période des fêtes Noël offre l'occasion de publier un marronnier*.

Pour les fêtes de Noël, un incontournable est bien le foie gras.

Voici une recette qui permet d'avoir un foie gras à 40 € le Kg au lieu des 100 € le Kg, voire plus, que l'on trouve dans le commerce, pour un bloc de foie gras équivalant (foie gras au torchon).

A quinze jours de Noël, il est grand temps de vous y mettre.

Ingrédients :

- Un foie gras de 500 g dans un emballage sous vide
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Eau chaude
- Deux grands Bocaux le Parfait*

Préparation :

Bien nettoyez les bocaux. Mettez les joints.

Enlevez le foie gras de son emballage sous vide.

Séparez les deux lobes.

Faites tremper les deux lobes dans de l'eau chaude pour bien le ramollir et pouvoir les glisser dans les bocaux. De temps en temps changez l'eau.

Quand les deux lobes sont bien mous, enlevez les voies biliaires (ce que certains appellent "déveiner" ou "dénerver").

Salez et poivrez les deux faces.

Glissez chaque lobe dans les grands bocaux le parfait*.

Disposez les deux bocaux dans la cocotte minute en les séparant par un torchon pour ne pas qu'ils s'entrechoquent.

Stérilisez 12 minutes après rotation de la soupape.

Une fois refroidi, mettez les deux bocaux au réfrigérateur.

Il est préférable de préparer le foie gras un mois avant sa consommation.

Le foie gras, ainsi préparé, se conserver six mois au réfrigérateur.

Accompagnement :

Avec un très bon pain grillé ou non. On peut saupoudrer le foie de fleur de sel pour relever le goût. Et comme vin : classiquement un Sauternes, mais aussi un Jurançon, un très bon vin blanc sec fruité ou du champagne.

Bonne dégustation et bon réveillon pour oublier cette période morose.

Une autre recette explicative :

Je vous précise que la stérilisation à la cocotte minute donne un temps de cuisson de 12 minute (et pour un foie gras mi-cuit) au lieu de celui précisé dans la vidéo.

*En journalisme, un marronnier est un sujet qui revient de façon cyclique, au fil des saisons, lorsque l’actualité est calme.

P. S. : Je vous renvoie, aussi, à mon article "Le foie gras du Docteur Sangsue et les agapes de Noël".

La recette du jour

Pour faire suite à mon précédant article "Velouté de carotte pomme de terre à la cocotte minute façon Docteur Sangsue" et en réponse au commentaire d'alain, voici une recette de pudding plutôt élaborée et bien plus décapante que la recette du Gloubi-Boulga de Casimir.

Le Pudding à l'Arsenic (1968)

Velouté de carotte pomme de terre à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

 

Par ces temps d'hiver une recette qui réchauffe et tient au corps.

Ingrédients pour quatre personnes :

- 6 carottes
- 4 pommes de terre
- 3 bouillon cube de bœuf
- poivre
- 1 + 1/2 litre d'eau

Préparation :
pelez les carottes et les pommes de terres.

Coupez les carottes en rondelle et les pommes de terre en cubes.

Jetez les dans l'eau.

Mettez les bouillon cubez, fermez la cocote et laissez cuire 10 mn après rotation de la soupape.

Ouvrez la cocotte, mixer avec un mixeur à vitesse maximum (ce qui donnera, comme cela, grâce aux pommes de terre, l'onctuosité de la soupe), c'est cela le secret qui transforme la soupe en velouté.

Rajoutez un cuillère à soupe de crème épaisse ou, si vous n'en avez pas, une grosse noix de beurre.

Poivrez et servez très chaud.

Bon appétit.

Louis de Funès: La soupe aux choux (1981)

A propos des émissions de cuisines à la télévision, le commentaire du Docteur Sangsue

Photo extraite du film Vice-versa (2015)

Actuellement, les émissions de cuisines à la télévision sont étonnantes, surprenantes, ahurissantes.

Pour faire une cuisine digne de ce nom, il faut, d'abord, de bons produits.

C'est l'évidence même.

La mode actuelle est d'utiliser des légumes oubliés.

Cette idée est intéressante bien qu'elle soit quelque peu bobo. L'avantage de ces légumes c'est qu''il est possible de les trouver assez facilement.

Mais la dernière mode des nos grands chefs créatifs est d'utiliser des légumes totalement inconnus sauf des naturalistes. Naturellement ceux-ci sont introuvables pour le commun des mortels.

Bon, à la limite, passe encore, ce sont avant tout, je le pense, de bons produits.

Mais ce qui m'interpelle le plus dans les recettes actuelles de nos grands chefs c’est de faire des mélanges de goûts pour le moins surprenants.

Un exemple : j'ai regardé, dernièrement, avec scepticisme, une recette de choucroute revisitée avec du miel, du jus d'orange et du safran.

Cela me fit penser illico à Casimir ; une émission pour la jeunesse des années 70.

la recette du Gloubi-Boulga de Casimir

L'histoire secrète du palais de l’Élysée

Le palais de l’Élysée

Commandé en 1718 par le petit-neveu de Mazarin, le palais de l’Élysée a été construit par le comte d’Evreux en 1722. Il est achevé deux ans plus tard.

Trente ans plus tard, à la mort de son premier propriétaire, Louis XV le rachète pour sa célèbre maitresse, la marquise de Pompadour. Celle-ci y donne des fêtes somptueuses. Pour l’une d’elles, inspirée par les bergeries de Watteau, on amena un troupeau de moutons enrubannés de rose et de vert-chou. Quand on ouvrit la porte de la galerie des glaces, le bélier de tête croyant voir un rival dans le miroir, fonça droit dessus, le troupeau à sa suite saccageant le mobilier. La Pompadour achète la demeure, la lègue à Louis XV et, plus tard, Louis XVI la vend à sa cousine Bathilde d’Orléans qui en fait l’endroit le plus couru de Paris pour des séances d’occultisme. Le site s'orne, ensuite, d'un café-concert, d'animaux. L'appellation Elysée-Bourbon s’impose à partir de Bathilde d’Orléans.

En 1753, le salon Pompadour est utilisé par la marquise comme chambre. Aujourd’hui il sert pour les audiences accordées aux chefs d'états.

La Duchesse de Bourbon, fille naturelle de Louis XIV, lui donnera en 1787 le nom de l’Élysée.

Murat, maréchal d’empire, acquiert la propriété en 1805. Avec Caroline Bonaparte, son épouse, il apporte nombre d’embellissements à ce qu’il nomme “son pied à terre”. C’est dans le salon Murat, réalisé par les architectes Vignon et Thibault qu’a lieu, aujourd’hui, le conseil des ministres.

Napoléon adorait le palais qui appartenait à sa sœur Caroline et avait l’idée de s’y installer un jour. Sa sœur voulait régner, il la couronne alors reine de Naples et réquisitionne le palais pour L’État et s'y installe. En 1813, il revient à Paris après la campagne de Russie. En 1814, il abdique et quitte l’Élysée après avoir signé son acte d’abdication dans le salon d’argent du palais. Il quitte l’Élysée par les jardins.

Plus d'un siècle plus tard, le général de Gaulle emprunte le même chemin le 25 avril 1969.

Pendant le directoire et après, moyennant finance, on pouvait monter avec des filles dans les chambres.

Non, vous ne rêvez pas, L’Élysée était devenu une maison close, un bordel, un claque.

L'Elysée version lupanar était aussi une des raisons pour lesquelles le général de Gaulle n’aimait pas cette maison qu'il appelait le "Palais de la main gauche", allusion à la consommation sexuelle intense du lieu.

Le président Félix Faure y fit, aussi, un malaise mortel après une scène quelque peu érotique*.

806 personnes travaillent aujourd'hui chaque jour dans les murs du palais qui prend des airs de petite ville mais aussi de caserne, puisque beaucoup de militaires y sont en faction. Autour du président gravitent entre 50 et 100 collaborateurs : le cabinet, les conseillers, les chargés de missions. Sans oublier le personnel, qui traverse les présidences : fleuristes, jardiniers, cuisiniers…

C'est d'ailleurs en cuisine qu'éclate une guerre sous la présidence de François Mitterrand. Il est d'ailleurs l'unique président à n'être jamais descendu voir les fourneaux. Quand il arrive au pouvoir, il n'apprécie pas le travail du chef de la cuisine centrale et fait venir une cuisinière pour ses propres repas. Les deux équipes sont en compétition perpétuelle, un affrontement auquel Danielle Mitterrand mettra fin. De cette péripétie à été tiré le film "Les saveurs du Palais".

Les saveurs du palais - 2012

*Deux anecdotes croustillantes furent racontées à ce sujet :

- La légende rapporta qu'un prêtre, de passage devant l'Élysée, réquisitionné, demandant à son arrivée : « Le président a-t-il toujours sa connaissance ? » se serait entendu répondre : « Non, elle est sortie par l'escalier de service ! ».

- Clémenceau tira sa répartie féroce : "Il a voulu vivre César et il est mort Pompée".

 

Références :

- Félix Faure
- Ce que vous ne savez (peut-être) pas sur le palais de l’Élysée

Comment avoir une grande quantité d'eau glacée l'astuce du Docteur Sangsue

              Réfrigerateur américain

 

Vous avez des invités. Pour leur servir, à tous, il vous faudra beaucoup d'eau glacée.

A cet effet, je vous propose l'astuce suivante.

Cette méthode me fut trouvée incidemment en oubliant au congélateur une bouteille d'eau, que je voulait rafraîchir rapidement.

Le hasard fit que j'oubliais icelle au congélateur.

Bien évidemment, l'eau congela.

J'attendis qu'elle fonde un peu et je me servis en eau.

Une fois servi, il ne me restait plus qu'à remplir, à nouveau la bouteille d'eau la secouer et avoir, encore, de l'eau glacée. Ainsi de suite jusqu'à ce que la glace fonde.

L'astuce consiste à remplira le quart d'une bouteille en plastique d'un litre et demi avec de l'eau puis de la mettre couchée au congélateur.

Puis de la sortir une fois l'eau congelée et enfin de rajouter de l'eau, de secouer et le tour est joué !

A vous le perroquet*.

Pas besoin de frigo américain.

A propos d'eau et de congélateur, une expérience amusante à faire: la surfusion.

La surfusion

*Le perroquet est un cocktail réalisé à base de pastis, de sirop de menthe et d'eau.

Du Bœuf de Kobe élevé en France

 

Pour faire suite à mon article "Pourquoi faut il sortir une côte de bœuf du réfrigérateur trois heure avant sa cuisson". Voici une surprenante révélation sur le bœuf de Kobe.

Pendant l'époque d'Edo (1603-1868), le bœuf de Kobe est réservé à l'empereur, au shogun et aux seigneurs féodaux. À partir de 1868 s’instaure, dans l’archipel, une gastronomie aristocratique issue de la cuisine de Cour, le rendant plus accessible.

On trouve, maintenant, en provenance d'élevage Français, du bœuf de Kobe, tout au moins apparenté (car il ne peut avoir l'appellation officielle "bœuf de Kobe"). Bien évidement, la race est presque la même : le bœuf Wagyu.

Ce qui fait le goût exceptionnel du vrai bœuf de Kobe c'est une quantité énorme de gras dans le muscle (le persillé). Le "bœuf de Kobe" Français, enfin dans les reportages que j'ai vu, est moins persillé.

Trois éléments donnent, entre autre, le bon goût (la palatabilité) : le sucré, le salé et le gras. D'où la qualité gustative exceptionnelle du bœuf de Kobe.

A mon avis, c'est, uniquement, l'alimentation particulière qui donne cette accumulation de gras si particulière au bœuf de kobe. Je comparerai cela a l'élevage particulier des canards et des oies pour obtenir le foie gras qui n'est, ni plus ni moins, qu'une accumulation de gras dans le foie (stéatose).

Le massage au saké, la bière comme adjuvant de boisson, voire la musique, ne sont, pour moi, que superfétatoire et ne relève que de l'anecdote.

Quand à la tendresse de la viande (pardon, la tendreté) elle est due, entre autre, à la race et à l'alimentation.

Le bœuf de Kobe importé en France coûte 1000 € le kilo. En France, Il faut compter 250 € le kilo pour du "bœuf de Kobe" élevé en France alors qu'une belle côte de bœuf Française, non affinée,  coûte 30 € le kilo. Une côte de bœuf affiné 60 jours coûte, elle, 55€ le Kg !

Je ne peux pas terminer cet article sans évoquer l'aspect sociologique du bœuf de Kobe.

En effet, le bœuf de Kobe est victime d'un phénomène de mode. C'est une certaine frange de la population, celle de" je m'la pète" qui veux, à tout prix, manger du Kobe. Ceux qui ont moins de moyens s'offrent du Kobe Français.

Décidément, l'espèce humaine est pitoyable. Elle l'a toujours été et elle le restera toujours.

Sur la début de la vidéo suivante, dans le restaurant, est à la carte l’entrecôte "bœuf de Kobe" Française de 120 g qui coûte 52 € et celle de 200 g 82 €. Soit un prix de 410 € le kilo (il faut bien que le restaurateur fasse son bénéfice).

Pour ceux qui veulent en savoir plus sur le bœuf de Kobe et la race Wagyu, vous pouvez visionner cette vidéo d'environ 12 minutes.

Pourquoi faut il sortir une côte de bœuf du réfrigérateur trois heures avant sa cuisson

Un article très court.

Je vais droit au but.

La réponse est simple et logique.

Pour une belle côte de bœuf de cinq centimètres d’épaisseur, voici la réponse :

Pour que le gros morceau de gras de la côte soit a température ambiante ce qui fait que le celui-ci cuira entièrement en épaisseur.

Pour cela, il faudra trois heures et non trente minutes comme vous le conseillent certains.

Nota Bene : Certains conseillent d'enduire d'huile la côte. Abstenez vous pour la bonne et simple raison que, dans le Médoc, les ouvriers de la vigne, quand ils taillaient la vigne, utilisaient les sarments de vigne pour la cuisson Comment voulez vous qu'ils aient de l'huile.

Certains vous déconseillent de saler la viande avant la cuisson au barbecue. En cuisine, il faut se simplifier la vie. Je vous conseille de saler (avec du gros sel) et de poivrer (avec du poivre du moulin) les deux faces lors de la cuisson de la côte. Ainsi, votre côte sera salée et poivrée à point.

En Bordelais, en cours de cuisson, sur la dernière face, on déposer des échalotes coupées en petits cubes. cela donne un goût inimitable.

Mais cela est facultatif.

Cuisson du bœuf de Kobe à la plancha

dans cette vidéo, on voit que l'on sale et poivre la viande lors de la cuisson. Ici, point d’échalote : la viande est tellement chère qu'il faut la déguster nature.

 

P. S. Les temps de cuisson d'une côte de bœuf :