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23/04/2015

Comment faire vieillir son vin plus vite selon la méthode du Docteur Sangsue

Voir l'article de mon blog : "Comment doubler voire tripler le vieillissement du vin selon la méthode du Docteur Sangsue".


Le titre pour essayer d'envoyer plus facilement un lien vers mon article.

 

Comment doubler voire tripler le vieillissement du vin selon la méthode du Docteur Sangsue

Crédit Photo : http://winefolly.com/tutorial/red-wine-color/

Quand le vin vieillit, on dit, en parlant de sa couleur, que celle ci est tuilée (ici à droite).
Loin de moi la prétention que vous puissiez en arriver là. Sauf si vous avez la patience d'attendre quelques années.
Pour un vin de super marché de deux à trois ans d'âge après la vendange, il vous faudra attendre environ... cinq ans.


Qui n'a pas rêvé, un jour, de déguster un vieux flacon comme ceux oubliés au tréfonds d'une cave.

Déjà les romains s’étaient penchés sur ce problème et avaient une façon originale de faire vieillir le vin blanc. Ils rajoutaient, au cours de la vinification, le fenugrec (Trigonella foenum grecum, ou « foin grec ») ce qui permettait de « faire vieillir un moût sans force », selon l’agronome Columelle, à qui l’on doit une recette de ce procédé cf Le vieillissement accéléré du vin.

Dans le même ordre d'idée, une méthode moderne et validée consiste a rajouter un peu de porto au vin rouge ce qui améliore considérablement sa qualité et le vieillit notablement*.

Je vous propose une méthode personnelle, une méthode originale pour doubler le temps de vieillissement du vin, c’est d’augmenter la température de stockage des bouteilles de vins.

En théorie, cette méthode est semble séduisante. Je ne sais ce qu'en pense les œnologues.

Vous pouvez toujours l'essayer sur deux bouteilles, une entreposée dans la cave, l'autre dans le cellier et faire une dégustation comparative un an après.

C’est une loi chimique qui nous donne l’explication. En effet, la chimie est fondamentale pour l’Œnologie (étude pour la compréhension et l’amélioration du vin).

Cette loi qui nous en fourni l’explication est la loi du Q10de Vant’Hoff*. Celle-ci affirme que la vitesse des réactions chimiques est multipliée par 2 ou 3 quand la température augmente de 10 degrés.

Une nouvelle formule empirique a été proposée pour exprimer le rapport existant entre la température et la vitesse des réactions chimiques, c’est la loi d’Arrhénius, dont la formule esthétique et mystérieuse est la suivante :

 

Pour les plus curieux, une autre théorie physique, celle des collisions, énonce que la température à deux effets sur la vitesse des réactions, d'une part, l’augmentation de la température augmente la vitesse moyenne des molécules donc le nombre de collisions, et, d'autre part, l'énergie cinétique moyenne des molécules suit la statistique de Maxwell-Boltzmann. La proportion de molécules ayant une énergie supérieure à celle permettant de débuter la réaction chimique, augmente donc avec la température.

Voilà comment il nous est possible, en appliquant une méthode pour le moins originale mais très simple à réaliser pour faire faire vieillir le vin deux à trois fois plus vite.

Si l'on passe de 10° C, température d'une cave traditionnelle ou d'une cave à vin,  à 20°C (température ambiante) le vin vieillira deux fois voire trois plus vite.

Et inversement, en abaissant la température (cave à vin, réfrigérateur), cette méthode permettra de diminuer par deux, voire trois, la vitesse de vieillissement et de conserver ainsi plus longtemps le vin (ceci est applicable surtout pour les blancs).

A mon avis, si vous avez un deuxième réfrigérateur de récupération, pourquoi ne pas l'utiliser comme cave à vin, mais il ne faut pas oublier qu'un réfrigérateur assèche l’atmosphère interne et,  alors, il y a un risque, qu'à la longue, cela assèche le bouchon, ceci-dit, pour cela, il faut du temps.

Naturellement, il faut absolument, éviter d'appliquer cette méthode à de très bons vins dont je situerai la barre au delà 15 €.

 Bien que séduisante, cette méthode est difficilement réalisable, car, d'une part, il faut pouvoir stocker son vin dans un cellier et, d'autre part, il existe, dans un cellier, de brusques variations de températures qui sont nuisibles au vin. Tout au plus elle est plus envisageable pour les vins blancs stockés dans un réfrigérateur réglé sur 10° C à défaut d'une cave à vin.

 

*Quelques références :

Vieillir un vin en quelques minutes.

Fraude (fraude sur les vins) : petit lexique des fraudes et moyens de lutte.

potion magique

 

07/04/2015

Omelette aux pommes de terre, au cervelas et aux oignons façon Docteur Sangsue

 




Les temps sont durs, il faut faire des économies.

Voici un plat à lui tout seul de plus très économique, car les œufs et le cervelas ne sont pas chers du tout.

"Le cervelas est une saucisse suisse qui se distingue par sa recette et sa forme de la saucisse allemande appelée Zervelatwurs. Sa composition de base comprend environ 50% de viande de porc, un peu de bœuf, du lard, des couennes de lard, et de la glace (10%), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend si craquant quand on le grille". NOTREFAMILLE.com.

Pour quatre personnes, dans un bol, cassez huit œufs, Salez, poivrez et saupoudrez de piment d'Espelette (facultatif). Battez les.

Coupez le cervelas en petits dés.

Dans une poêle, faites revenir dans de l'huile ou de l'huile d'olive (facultatif, car plus cher) les dés de cervelas jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

Réservez.

Faites revenir des oignons surgelés.

Réservez.

Faites revenir des cubes de pommes de terre surgelés.

Remettez ce qui a été réservé.

Saupoudrez généreusement de persil surgelé (facultatif, rajoute au prix).

Remuez la préparation.

Versez les œufs battus. Faites cuire. Personnellement, je préfère l’omelette bien baveuse.

Vous pouvez accompagner ce plat d'une salade verte. En effet, le vinaigre (l'acidité) est un exhausteur de goût.

Bon appétit.

06/04/2015

Une étymologie du mot gigot



Pour les fêtes Pascales, trônait, en plein milieu de table, un superbe gigot d'agneau.

Mais d'où peu bien venir l'origine de ce mot gigot.

Celle-ci est très simple.

Le gigot se fait dans la cuisse de la patte postérieure et comprend l'articulation fémorotibiale (articulation du genou en terme médical).

Gigot vient de gigoter : car cela permet aux animaux de bouger, de gigotter.

Attention !

Jetez un œil sur wikipédia.

03/04/2015

Joyeuses Pâques



Je vais être absent pour le Week-end Pascal, c’est pour cela que je vous offre, un peu en avance, cette superbe cloche en chocolat qui aura l’avantage de ne pas vous faire prendre de poids.

P.S. : "En Belgique, en France et en Italie, les cloches sont rendues silencieuses lors du Jeudi saint pour éviter qu'elles ne sonnent pendant les deux jours suivants". Wikipédia.
On dit alors aux enfants qu'elles sont parties et reviennent, de Rome, le dimanche de Pâques.

02/04/2015

Un cocktail long drink sans alcool : Palermo pamplemousse façon Docteur Sangsue

 

 

Ma mie, en prévision des beaux jours jours, décida, récemment, d'alléger, un peu, son poids.

Pour cela, elle ramena à la maison, un apéritif, le Palermo.

Cet apéritif a, comme avantage, celui de ne pas être calorique,  car il ne contient pas d'alcool.

En effet le Palermo est un apéritif sans alcool à base de plantes.

Le trouvant un peu trop amer, à mon goût, je décidais de l'assouplir avec du sirop de pamplemousse.

Ingrédients :

 - 5 cl de Palermo rouge
 - Une dose de sirop de pamplemousse rose
 - Trois pressions de citron liquide Pulco
 - Un (ou deux zestes) de Tabasco
 - 15 cl d’eau ou d'eau de seltz ou aussi de boisson naturellement pétillante type Perrier
 - Deux glaçons

Préparation :

Tout est dit.

Bon j’explique pour ceux qui n’auraient pas compris. Verser le sirop de pamplemousse rose, verser le palermo, trois pressions de Pulco, un zeste de Tabasco, verser l’eau, remuer et jeter les glaçons. Déguster avec une paille.

Comment j’ai inventé cette recette ?

Avec ce qui m’est tombé sous la main dans le réfrigérateur.

Et… Ce n’est pas mauvais du tout.

Cerise sur le gâteau, comme je vous l'ai dis plus haut, c’est un apéritif sans alcool !

Par les temps qui courent, avec les contrôles croissants des contrôles d’alcoolémie, cela en fait un apéritif... qui tient la route.

Cela vous évitera de le repasser

P.S. : Bien entendu, en me rendant, par curiosité, sur le Net, après coup (authentique), je découvris que cet apéritif était un classique.

                             Pulco - Jus de citron

17/03/2015

« Docteur, quel est le médecin qui soigne les intestins ? »

 


C’est ainsi, en pleine consultation, que je fus dérangé par un individu prononçant ces paroles incongrues.

Il continua sa litanie jusqu'à ce que lui dise que :

 "- En première intention, à mon avis il valait mieux d’abord passer par un généraliste (au fait, pourquoi m’appelait-il ?)
 - Je ne pouvais pas faire de consultation par téléphone".

Peu de temps plus tard je le vis venir à la consultation.

De l’interrogatoire, très rapidement, revins un trouble de la fonction intestinale dû, dans ce cas, à une alimentation totalement déséquilibrée.

A l’examen clinique, je retrouvais une « corde colique » (un colon contracté, dans notre jargon médical) et douloureux à la palpation. Tout cela étant dû à l’irritation de ce pauvre tube digestif malmené.

Je lui donnais donc l’adresse d’une diététicienne pour essayer de lui réguler don alimentation.

Mais l’histoire n’est pas finie…

Quelques temps plus tard, coup de fil, en pleine consultation :

 « Docteur, quel est le médecin qui soigne les intestins ? »

Dans un premier temps je commençais à me lancer dans une explication, quand il me dit :

 - « vous m’avez donné l’adresse d’une diététicienne »
 - Et alors ?
 - Je l’ai perdue
 - Je vous la donne à nouveau.

Ce n’était pas seulement son alimentation qui était déséquilibrée, mais c’était surtout lui.

Ce n’est pas que d’une Diététicienne qu’il lui fallait mais, aussi, d’un Psychiatre.

09/03/2015

Recette Punch planteur d’orange façon Docteur Sangsue






Comme son nom pourrait l’indiquer, un planteur ne plante pas toujours, comme pourrait le faire un planteur d’oranges, de cannelle, de cannes à sucre, de vanillier, voire de poivriers.


Un planteur est aussi un Cocktail

Je vais vous donner aujourd’hui la recette d’un planteur façon Docteur Sangsue

Ingrédients pour 4 personnes :
1 litre de jus d’orange Tropicana
Du Rhum agricole
De la cannelle en poudre
6 clous de girofle
Du poivre moulu fin

Préparation :
Versez une partie de la bouteille de jus d’orange et remplacez-la par le rhum agricole. Adaptez la « force » du planteur à votre goût.

Écrasez les têtes des clous de girofles, versez de la cannelle, du poivre, puis ajustez l’équilibre entre le parfum de la cannelle, qui ne doit pas être trop étouffant, et le poivre, qui ne doit pas être trop piquant.

Laissez infuser une demi-journée, ou mieux, une journée, puis mettez au réfrigérateur.

Bonne dégustation.

Avec modération.

26/02/2015

Recette du vin chaud express selon le Docteur Sangsue

Certains rajoutent, comme sur la photo, de la badiane, plus précisément Badiane Chinoise communément appelée anis étoilé et une demie gousse de vanille raclée. Mais, personnellement, je trouve qu'au delà de trois épices, le palais s'égare quelque peu. Même si cela est à la mode dans la nouvelle cuisine dite "cuisine revisitée".

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

1 verre de sangria
4 zestes d’orange
1 clou de girofle
Cannelle en poudre
Poivre en poudre


Préparation :

Faites chauffer la sangria à feu doux.

Saupoudrez de cannelle.

Écrasez la tête du clou de girofle et coupez la queue en deux.

Saupoudrez de cannelle.

Saupoudrez de poivre.

Mettez lez zestes d’orange. Mais pas n’importe comment, en extrayant les huiles essentielles contenues dans les zestes.


Notion importante sur les Huiles Essentielles contenues dans l’écorce des fruits notamment l’orange.

Qui n'a pas vu, un jour, étant gamin, le tour de magie que faisait, après le dessert, un adulte magicien pressant l'écorce d'une orange prés d'une allumette enflammée, et, devant les yeux émerveillés de l'enfant, celui-ci de voir de petits jaillissements de feu de cette écorce magique.

Cela est dû au fait que l'huile essentielle de l'orange s'enflamme, tout simplement.

C'est une réaction chimique très simple mettant en évidence l'existence de l'huile essentielle d'orange contenue dans l'écorce, le zeste, de l'orange.

Une autre méthode simple consiste à presser, près de son nez un zeste d'orange et de sentir l'odeur dégagée, c'est cela qui parfume.

Pour cela, il faut presser le zeste d'orange.

Dans les bars, en montagne, certes, le vin chaud est bon, mais on le voit, toujours servi, avec une tranche d'orange coupée en deux chevauchant le bord du verre, cela ne sert à rien, c’est de la frime.

Une autre façon d’extraire les huiles essentielles, mais pour le citron, cette fois c’est de le râper, ceci pour faire des crêpes.


Remuez bien le tout.

Rajuster en goûtant.

Laisser un peu à feu doux tout en remuant, la cannelle tombera au fond.

Puis, augmentez bien le feu, goûtez jusqu’à ce qu’il devienne très chaud, attention, ne vous brûlez pas !

Servez.

Petit tuyau, un petit entonnoir, pour remplir les verres c’est pas mal comme idée.

Mettre un zeste par verre, pour la décoration.

Bonne dégustation, attention, comme son nom l'indique, c’est très chaud.

 

Bien sûr, à boire avec modération.

 

 

25/02/2015

Il est plus facile d’utiliser un produit fini que d’en faire un de toute pièce




C’est une lapalissade, un truisme, une évidence.

Lors de mon bref séjour à la montagne, j’ai bu une horreur de sorte d’ersatz de « vin chaud », dans un Pub. Qu’elle idée me direz-vous : boire un vin chaud dans un Pub ! Quelle idée me direz-vous, de boire un vin chaud dans un Pub. Dans un Pub, on boit de la bière ! Mais c’était le premier, et je pris, donc, malheureusement, le premier qui me tomba sous la main, c’était en bas da la station Ma femme, beaucoup plus intelligente, s’offrit une bière ambrée fort appétissante.

Cela prend moins de temps de décapsuler une canette de bière que de faire un vin chaud, quoique… se reporter à la recette du vin chaud express du Docteur Sangsue, pour un simple vin chaud, cela ne prend pas plus de temps… que de faire un chocolat chaud.

En passant au comptoir pour payer la douloureuse, j’ai vu la préparation d’un Mojito littéralement massacré.

A la station de ski, là, j’ai eu droit à un vrai vin chaud, et ma fille à un vrai chocolat chaud.

Il faut dire que, maintenant, la bière est à la mode, ce n’est plus réservé aux pays du nord.

On en fait, maintenant, biens sûr, là ou il y a de l’eau, et l’eau de la montagne est réputée pour sa pureté.

Mais aussi on se met à trouver, aussi, maintenant, de la bière sur le littoral.

Je ne parle pas de la bière corse bien goûteuse, où est utilisée la châtaigne

Mais, en Bretagne, par exemple, où l’on rajoute un peu d’eau de mer, oui, vous ne rêvez pas ! Tout cela pour corser cette bière très originale ci et ceci pour lui donner une typicité à légère note commerciale.

En Charente-Maritime, a été inventée la bière des corsaires, en « l’honneur » des naufrageurs et pilleurs de bateaux de l’ancien temps. Une petite note historique fait toujours rêver.

Le plus étonnant, maintenant, est l’apparition de « bières de banlieues » que l’on voit fleurir aux alentours de nos grandes villes.

Décidément, de nos jours, la bière est à la mode.

Il faut bien dire que le café est si cher en terrasse, que la différence est minime vu le temps de plaisir que l’on passe dans les bars.

31/12/2014

Un premier de l’an baroque

Crédit Photo : http://www.logitheque.com/


Autant, quand j’étais enfant, je me souviens avec émotion et fébrilité de la Noël, des préparatifs qui commençaient très tôt.

Avec mes parents, nous allions en forêt, chercher un pin maritime, (ceci était plus ou mois toléré), du houx et de la mousse. La mousse c’était pour la superbe crèche avec ses santons.

Noël se passait avec mes parents mon frère et moi, La famille restreinte, étonnant non ?

Au menu, foie gras maison préparée par ma mère, puis canette de barbarie farcie aux marrons, accompagnée d’un bon Médoc et l'éternelle et succulente bûche de noël à la crème.

Autant je garde un souvenir médiocre, de mes premiers de l’an qui se passaient, tristement, toujours avec les mêmes membres restreints de ma famille, seule du côté de mon père d’ailleurs. Nous étions six en tout et pour tout.

Tous les ans.

Mes parents n’ayant pas d’amis.

Assez baroque comme situation vous en conviendrez ; baroque pris, ici, dans le sens d'inattendu, bizarre, excentrique.

En partant de ce terme baroque, et en essayant de vous divertir en cette fin d’année, je vais essayer de faire un peu de musicologie sauvage.

D’abord, il nous faut commencer par une définition du sens artistique du mot baroque.

Le baroque est un mouvement artistique qui trouve son origine dès le milieu du XVIe siècle. Le baroque, et qui touche tous les domaines, en particulier la musique.

Pour ce qui est du domaine qui m’intéresse, la musique du milieu du XVIe siècle, musique dite « Baroque », j’ai envie, comme je vous l’ai dit plus haut, de m’amuser un peu et si je peux vous divertir… J’en serai ravi.

C’est Jean-Claude Malgoire, en créant le premiers ensemble de musique baroque « la grande écurie et la chambre du roy » qui remit au gout du jour le « Baroque en France.


Un chef d’orchestre particulier, Ton Koopman a la particularité, lui, de n’interpréter la musique dite « Baroque » qu’avec des instruments d’époque. Il essaye, ainsi, de reproduire au maximum la musique baroque telle qu’elle devait être à l’époque.

Le "son baroque"

Imitation qui se veut parfaite, trop parfaite.


Attention aux incertitudes qui vont suivre. Cependant, essentielles pour comprendre, l'idée directrice y est, tout à moins pour moi.

Ceci-dit J.S.B., Jean Sébastien Bach, pour les intimes, père de nombreux enfants et Kapellmeister du prince de Hanovre, gagnait chichement sa vie.

J.S.B., gagnant chichement sa vie, faisait, avec ses copains, des bœufs à la sorties des bars, pour arrondir ses fins de mois et nourrir sa nombreuse famille.

C’est ainsi que, pour les connaisseurs, se ressemblent étrangement le concerto pour deux violons, le concerto pour trois violons. On retrouve certains passages dans les concertos Brandebourgeois.

J. S. B. se plagiait lui-même… mais avec quel génie.

Pour mois c’est mon maître.

C'est pour cela que la musique « Baroque » est avant tout une musique s’apparentant énormément au Jazz, c’est même le style musical précurseur du Jazz.

Or le Jazz, c’est la liberté, l’improvisation, c’est la vie, pas la rigueur d’interprétation. Chaque interprétation se doit d’être changeante au niveau des lignes mélodiques même si l’on y retrouve l’essentiel.

Le but, c’est de jouer, au sens de s’amuser.

Ton Koopman fait, à mon avis, de la musique parfaite mais figée, sans aucune originalité, pas vivante.

Un interprète fascinant est Glen Gould http://fr.wikipedia.org/wiki/Glenn_Gould , à tel point que l’on disait de lui qu’il ne jouait pas du Bach, mais du Gould.

Chez lui, on retrouve cette sensation de liberté vis-à-vis de la musique « Baroque », du Jazz pur.

Il avait cette particularité qu'il... chantait en jouant.


La technique pianistique, à mon humble avis après avoir visionné Gould en plein interprétation, attention, je vais me faire taper dessus, c’est que Gould avait tendance à jouer au piano comme on joue du clavecin, ça y est, je suis K.O.

Lui aussi faisait du Jazz.

Voila ma conception de la musique « Baroque », elle a inventé le Jazz.

Une idée baroque, non ?

A noter que le ragtime est le "vrai" précurseur du jazz.

Maple Leaf Rag Played by Scott Joplin

 

Bonne année 2015 à tous.

26/12/2014

Vinaigre à l'échalote

PHOTO SUPPRIMÉE sur la demande de l'auteur

Crédit Photo : lien supprimé par moi

 

En ces périodes de festivités répétées, Noël et Jour de l’An oblige, pendant la trêve des confiseurs, je ne peux résister à vous donner, à nouveau, une petite recette de cuisine extrêmement facile à réaliser et qui changera totalement vos habitudes gustatives, pour peux que vous soyez un peu curieux.

La première fois où j’ai été en Charente Maritime, c’était à La Rochelle. Naturellement, au menu, étaient prévues des huitres. Elles ne furent pas servies avec du citron, comme j’en avais l’habitude, mais avec une potion étrange. Un vinaigre dans lequel flottaient des morceaux d’échalotes.

Ce fut exquis avec l’huitre le mélange était parfait. L’acidité du vinaigre avec le goût de l’échalote, une pure merveille.

Comment réaliser cette recette si simple du vinaigre à l’échalote.

Ingrédients pour un quart de bol :
 - 3 cuillères à soupes de vinaigre de vin
 - 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
 - 1 échalote

Préparation :
Émincer l’échalote en petits morceaux mélanger, à part égale, les deux vinaigres et laisser macérer pendant une à deux heures avant de déguster ce vinaigre à l’échalote avec les huitres.

Les huitres que je préfère sont celles de Marenne-oléron et plus spécialement La Fine de Claire Verte, et ce, pour deux raisons, d’une part leur salinité un peu prononcée qui lui donne un goût inégalable et, d’autre part sa couleur verte qui est obtenue grâce à la présence de la navicule bleue, une micro algue filtrée par l’huître qui en retient le pigment, la marennine.

Les huitres se servent bien fraiches. En hiver, dehors, c’est parfait. En été, le réfrigérateur fait très bien l'affaire. Le must pour le service, de la glace pilée.

Quand on ouvre les huitres on les ouvre sur le côté pour couper le muscle. La pointe de l’huitre étant dirigée ver « l’ouvreur ».

Il faut toujours jeter la première eaux, l’huitre en reformera une plus pure.

Ne pas oublier de protéger ses mains avec, par exemple une manique ; beaucoup de gens se retrouvent aux urgences de la main sans ces précautions.

Cependant, de plus en plus en vieillissant, j’apprécie vraiment, de manger l’huitre nature, sans citron ou vinaigre. En fait je panache une véritable dégustation d’huitre avec des crépinettes du bon pain et un bon petit blanc sec.

Attention aux sulfites

Allez, je vous souhaite encore un bon réveillon du Nouvel An.

20/12/2014

Canard et Canette de barbarie farcie cuite au four accompagnée de sa fricassée de ceps express façon Docteur Sangsue

 

En cette période festive de Noël, je vous propose une recette, facile à faire, et relativement rapide : Une canette de barbarie farcie cuite au four accompagnée de sa fricassée de ceps.

Ingrédient :
 -Achetez, pour 4 à 5 personnes, une cannette de 1,8 Kg à multiplier par deux éventuellement pour dix personnes, deux fours, bien évidemment. Il suffit, alors, de réchauffer les canettes prudemment.
 - 700 g de Farce toute faite
 - 2 jaune d'œuf 

 - De la mie de pain émiettée (rien ne vaut une boule de pain. On congèlera la croute pour l'utiliser, plus tard, en tartine)
 - Du lait
 - Du persil
 - De l'ail, pas pour la farce (il y en a déjà dans la farce, mais pour la persillade pour les cèpes.
- Des cèpes en boites (2 boites de 460 g) cuits à l'huile (pas à l'eau), c'est très important.

Préparation :
Mélanger l'appareil. Enlever la glande jaune sur le croupion. Enfourner la préparation dans la bête après avoir enlevé le gras. Recoudre avec du fil ciré ce qui permettra au fil de résister à la cuisson.


Cuisson :
Pour la canette:

 - La viande doit être saignante au niveau des cuisses, mais surtout le "pâté en croute" doit être ni trop cuit ni, trop sec (disons un peu rosé à l'intérieur) 18 minutes par livre à adapter et à une température de 200°C soit environ 55 mn pour cette belle bête en fait bien grasse (quitte à rajouter du temps de cuisson). On considère un canard et une canette comme un gibier.

Pour les cèpes :

 - Jetez l'huile avec une passoire et faites les revenir à la poêle salez poivrez, et, au dernier moment, rajoutez la persillade. Faites la très peu revenir, sinon elle perdrait tout son goût.

Servez la canette entourée de sa poilée de cèpes, effet garanti.


Je vous vous souhaite, de tout mon cœur, de très bonnes fêtes, et un très bon bon réveillon de Noël.

18/12/2014

Conte de Noël : La part des anges

 

En cette période de Noël, je vais vous conter une bien belle histoire étrange, mystérieuse et, malheureusement fort méconnue : celle de la part des anges.

La, nativité parle uniquement du petit jésus de la vierge Marie et de Joseph. Tous étant réfugiés dans une crèche, à même la paille, le petit Jésus étant réchauffé par le bœuf.

Mais, personne ne parle de la part des anges dans ce conte merveilleux qu’est Noël…

Non, ne rêvez pas, la part des anges n’a rien à voir avec la Noël.

C’est une histoire beaucoup plus prosaïque.

Elle est purement scientifique.

Lors de la vinification, dans les chais, la première année, le vin est absorbé par le bois de la barrique et son niveau diminue, c'est ce que l'on appelle la part des anges. On complète donc cette perte par ce que l’on appelle l’ouillage. Cela a, en outre, l’intérêt de le protéger contre l’acinétobacter, la bactérie qui transforme le vin en vinaigre.

Cependant, il existe une exception. Dans le Jura, le fameux « Vin Jaune », utilise cette méthode de la part des anges, mais en utilisant un voile de levure protecteur qui permet d’obtenir ce vin atypique.

Certes, cette histoire est bien moins passionnante qu’un conte de Noël, mais c’est grâce à ces deux notions de « la part des anges » et de « l’ouillage » que l’on peut servir de très bons vins sur les tables pour les festivités de Noël.

Je vous souhaite de bonnes fêtes de Noël.

 

Handel - Messiah oratorio HWV 56 / "For unto us a Child is born" (Stephen Cleobury)

08/12/2014

Queues de cochons en court bouillon express à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

Crédit Photo : http://lesdelicesdevanessa.com/




Pour faire le pendant à mon article : "Oreilles de cochon en court bouillon façon Dr Sangsue", voici une recette simple de queue de cochon express à la cocotte minute.

En préambule, il est à noter que certaines personnes n'aiment pas la queue de cochon, comme la tête de veau d’ailleurs.

Mais, après ces hautes considérations, passons, maintenant, au vif du sujet, la recette proprement dite.


Ingrédients :pour une personne :
3 queues de cochon
2 Kub Or pour 1 litre d'eau
Persil sur gelé
Échalote surgelée
1 gousse ail
1 piment de Cayenne
Poivre
1 feuille de laurier
Thym
1 clou de girofle


Préparation :
Dans 1 litre d'eau, pour que l'eau soit au dessus des trois queues, délayez deux portion de Kub Or. Goûter pour ajuster le goût salé, et rajuster, éventuellement.

Rajouter le persil, l'échalote, le poivre, la feuille de laurier, le thym, le clou de girofle, l'ail écrasé et le piment de Cayenne.

Mettez les queues dans la cocotte.

Faites cuire trente minutes à partir du moment où le "bitoniau" se met à tourner.

Retirez les queues de la cocotte.
.

Dégustation :
sucez les os

C'est un plaisir
a sucer les os avec un blanc sec de sec servi   très frais dans un seau à glace (ah le doux bruit cristallin des glaçons qui s'entre choquent).

Accompagnement :

Pommes de terres bouillies avec une sauce gribiche (l'idéal),comme la tête de veau, ou une sauce mayonnaise "moutardée" en utilisant une moutarde à l'ancienne.

Vins d’accompagnement:
Un blanc sec de sec qui sautent et assèche lje palais , vins que l'on à plus de mal à trouver ,  servi très frais dans un seau à glace (ah le doux bruit cristallin des glaçons qui s'entre choquent). Par exemple un Muscadet de Sèvre et Maine. On peut aussi un rosé, un Bandol, par exemple, ou, tout simplement, un clairet de Quinsaq (très bon rapport qualité prix).

A faire rouler sur la langue, mais à avaler avec modération.

Les queues de porcs fondent dans la bouche, un délice.

 

01/12/2014

La chasse aux champignons

Amanite tue-Mouches (Amanita muscaria) ou Fausse oronge

Crédit Photo : http://www.pratique.fr/amanite-tue-mouches.html


Pour la petite histoire, l'amanite tue-mouche est toxique et hallucinogène. Évitez sa consommation impérativement.

C'est aussi le joli champignon que l'on peut admirer dans les dessins animés de Walt Disney.


Autrefois, de septembre à décembre, se déroulait la sempiternelle chasse aux champignons.

Cela faisait plusieurs années que, pour différentes raisons, je n’avais pas mis les pieds dans la forêt ce que je pratiquais régulièrement avec ma mère, ma première femme et mes deux premières filles.

Dans le pays Médocain, nous faisions, alors, la cueillette de champignons locaux : les catalans (Lactacrium Deliciocus), les cèpes de pins et les bidaou ou pignasse (Trichlorum équestre) dont j’appris, bien plus tard, que sa consommation excessive pouvait être toxique.

Bien sûr, sous les pins, aucun ceps de Bordeaux, il faut des chênes pour cela.

Pour cette cueillette aux champignons, il était nécessaire de prendre des sentiers un peu loin en forêt pour les ramasser.

A l'époque, beaucoup d’initiés le faisait.

Le Week-end dernier avec ma seconde femme et ma petite fille de six ans, je me baladais le long d’une piste cyclable près des maisons, et qu’est que je vis sur les côtés, ces trois types de champignons, de mon passé, non ramassés, et tout cela dans un endroit très fréquenté.

Décidément, avec le développement de l'écologie théorique, tout se perd.

Certes, ces champignons ne valent pas, gustativement parlant, le cèpe de Bordeaux, mais, ils sont, cependant, fort bons à consommer. Certes, le bidaou n’est plus en odeur de sainteté je pense qu’il est fort possible de le déguster avec modération. Personnellement j’en ai mangé, même quand j’étais petit, et je n’en suis pas mort.

Je me jurait bien, la prochaine fois, de revenir avec une poche, pour aller à la cueillette aux champignons et de me régaler.


 

Surtout, ne mangez pas ces champignons dangereux et maudits, même si la mélodie est géniale !

25/11/2014

Poulet Basquaise Express à la Cocotte Minute Fast Cooking façon Docteur Sangsue





Ingrédients pour quatre personnes :

 -Quatre hauts de cuisse de poulet
 - Un pot de 500 g de piperade personnellement je préfère, et de loin, la piperade Baïonade*
   Site Baïonade* : http://www.baionade.com/
 - Ail congelé
 - Persil congelé

 - Une feuille de laurier
 - Poivre
 - Piment d'Espelette (Baïonade*, bien sûr)


Préparation :

Dans uns cotte minute, versez un peu d'huile d'olive, faites revenir à feu vif les hauts de cuisses en commençant par le côté peau en remuent pour empêcher que cela adhère au fond de la cocotte. Retourner une fois dorer salez peu poivrez dorez, réservez. il ne faut pas faire cuire mais dorer à feu vif, sinon on obtient, à la cuisson, une viande sèche.

Jetez le gras de cuisson puis versez la piperade les hauts de cuisse, l'ail, le persil et la feuille de laurier. Ne versez pas le piment d'Espelette, vous le saupoudrerez à la fin pour qu'il garde son goût et sa fraicheur.
Fermez la Cocotte minute, dès que le "Bitoniau" tourne, laisser cuire, au minimum de rotation, pendant 20 minutes.

Avant de servir rajoutez le piment d'Espelette, soyez prudent sur le dosage.


Accompagnement :

Personnellement, je préfère une purée nature mais on peut aussi prendre du riz thaï ou des spaghettis.


Vin d'accompagnement:

Classiquement, un Irouléguy.


Bonne dégustation sur une belle nappe basque, naturellement.



Et pour finir sur cette recette Basque une note typiquement Basque: L'Irrintzina, où "cri Basque" qui sert aux bergers basques à se signaler en montagne.

Il a toujours existé, au Pays Basque, des concours d'Irrintzina.



15/11/2014

Travers de Porc (croustilles) braisées façon docteur Sangsue

 

 

A la demande générale de mes fidèles lecteurs de mon précédent post, voici la recette des travers de porcs braisés à ma façon.

Une recette simple qui est loin d'être originale mais qui est succulente. tout est dans le temps le temps de cuisson. Le "fait de braiser donne une viande moelleuse à souhait. Il faut surveiller quand même le temps de cuisson avec un couteau pour éviter que ce ne soit ni trop cru ni trop cuit, l'idéal, bien sûr, entre saignant et à point. Seul inconvénient (ou avantage, pour certains, comme moi), il faut manger avec les doigts, comme en Afrique du Nord.

Ingrédients :
Pour deux personnes
Deux croustilles bien charnues de 250 à 300 g
Huile d'olive
Sel
Poivre

Et c'est tout.

Une recette de cuisine, plus c'est simple, meilleur c'est. C'est pour cela que j'aime les cuisines familiales et de Brasseries.

Préparation :
Dans une cocote en fonte, où un cocote minute de 10 litres, faites bien chauffer l'huile d'olive sans qu'elle fume. Faites dorer à feu vif les travers de porc, saler, poivrer, puis réduire le feu. Continuer jusqu’à ce que les croustilles soient bien revenues. Couvrir la cocote et laisser braiser 15 minutes sur un feu très doux en laissant un filet de vapeur s'échapper (c'est cela braiser). De temps en temps vérifier la cuisson avec un couteau.

Le fait de braiser, donnera une viande onctueuse.

Bon appétit.

Accompagnement :
 - Frittes avec ou sans persillade
 - Choucroute.

Vins :
Sur les frittes, un rouge naturellement. Je me suis remis au Médoc. Je vous recommande le Château "La Tour Prignac" à 8 €, très bon vin avec un très bon rapport qualité prix.
Sur la choucroute, un blanc évidemment. Pourquoi pas un Sylvaner, soyons fou !

Et, dieu que c'est bon de manger comme l'Homme des cavernes !


08/11/2014

Comment faire une vinaigrette à l'ancienne façon Docteur Sangsue


Vinaigrier

 

 



Le vinaigre à l'ancienne :

Il fut un temps où je faisait mon propre vinaigre avec du vin à bas prix, mais pas de la piquette, non plus. Pas de castel vin !

J'avais un vinaigrier : un petit tonneau en bois de chêne ; Au tout début il fallait faire sa mère avec un fond de bouteille de vinaigre "Tête noire", le meilleur. Cela prenait du temps. La mère contenait l'Acinétobacter Acéti, la bactérie qui transforme l'éthanol (le vin) en  acide acétique (le vinaigre).

Avant tout il fallait stériliser le vinaigrier avec de l'eau bouillante. Une fois refroidi, on versait le vin au 3/4 et on l'ensemençait avec la mère.

Il était judicieux de placer le vinaigrier sur le dessus d'un meuble, à cause de la chaleur, ce qui favorise les réactions chimiques.

Il fallait attendre pas mal de temps avant de pouvant soutirer son propre vinaigre dans une bouteille à vin rouge (une bouteille verte) puis ouiller avec du vin (rajouter du vin).

Cela faisait un vin plus doux moins acide au goût inénarrable.

Après une longue exploitation il devenait indispensable de vider entièrement le vinaigrier pour enlever un dépôt au font d du vinaigrier (acide tartrique) en gardant, bien évidemment le vinaigre et la mère que l'on replaçait dans le vinaigrier.

Puis le temps passa je n’eus plus de temps de m'occuper de cette tâche fastidieuse. Je trouvais , un jour, en réfléchissant, une recette rapide pour retrouver un goût analogue à mon vinaigre d'antan.

Voici cette recette :

Dans un bol, mélanger à partie égale vinaigre de vin Tête noire et vinaigre balsamique mélanger goûter ajuster pour un goût pas trop acide, et voilà, le tour et joué. je vous jure vous avez, vraiment un vinaigre à l'ancienne digne d'un vinaigrier.

La vinaigrette à l'ancienne :

Dans un bol une cuillère à soupe de vinaigre à l'ancienne, trois cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café de moutarde à l'ancienne (avec des graines de moutarde), saler poivrer, mélanger, rajuster au goût.

 

 

 


Vinaigre Tête noire

 

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20/09/2014

Moules au curry à la Normande façon Docteur Sangsue

 



C'est le pendant Normand des moules marnières des Charentes Maritimes. Une façon délicieuse de déguster les moules, mais un peu plus lourde cependant.


Ingrédients pour quatre personnes :
 - 1 litre de moule (eh oui, vous avez bien lu, la quantité de moule se mesure en litre)
 - 1 oignon
 - 2 échalotes
 - 250 cl de crème fraiche
 - Curry
 - 3 gousses d'ail
 - Persil
 - Pas de sel ! Les moules amènent suffisamment de sel.
 - Poivre du moulin


Préparation :
Dans un grand "fait tout" ou une grande cocotte minute (10 l) faites revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Versez les moules, faites les ouvrir.  Attention, veillez à ce que celles ci soient suffisamment ouvertes, mais veillez à ne pas les faire trop cuites. Versez les sur une passoire pour récupérer le jus.

Dans le "fait tout" versez trois à quatre cuillères du jus des moules. Diluez la crème fraîche, de façon à obtenir une sauce épaisse.

Versez cette sauce sur les moules, rajouter le curry, goûter pour ajuster, pas trop.

Versez la persillade, poivrez.

Remuez bien.

C'est prêt.


Dégustation :
Avec des spaghettis natures, et avec, bien sûr, un vin blanc sec bien frais dans un rafraichissoir.