La sangria et le médecin

 

Encore une fable de Jean de La Sangsue, ce digne élève de Jean de La Fontaine.

Dans un de mon article : "La cérémonie religieuse : de l’utilité de la sémiologie", j’évoque une des qualités indispensable au médecin, l’observation et le savoir des signes des maladies, en un mot : la sémiologie médicale.

Mais la connaissance de la sémiologie apprise par cœur ne suffit pas. Nous allons le montrer tout à l’heure.

Or, donc, à la fin de cette cérémonie religieuse fut donné le pot de l’amitié.

Dans un restaurant, nous nous ré-uniment non loin de l’église en béton.

Des attrapes ballots (des amuses gueules) nous attendaient accompagné d’un bocal de sangria muni d’un robinet.

Vint le moment de servir.

Et là, stupéfaction, seul un simple filet de sangria sortit du pot prostatique.

Dans un premier temps, je secouais le bocal pensant qu’un morceau de fruit bloquait l’orifice du robinet. Je secouais le bocal mais rien n’y fait.

Alors une idée jaillit dans mon cerveau, je dévissai le couvercle du bocal et, là, d’un coup, avec force, la sangria jaillit. Le principe tout bête de la bonde de la barrique. En effet, pour l'écoulement, il faut une entrée d'air. Comma quoi, le trou de la bonde ne sert pas qu’à l’ouillage qui permet de combler l’absorption du vin par la barrique.

Cela me fait souvenir que quand j’étais, encore en activité, il m’arrivait, parfois de prolonger, sans que le malade s’en rende compte, l’examen clinique, ce qui me permettait d’avoir un peu plus de temps pour réfléchir. C’est ce que j’avais appelé tourner autour du malade.

Moralité : En médecine, si l’observation et la connaissance des signes des maladies est indispensable, un brin d’intelligence n’est pas superflu.

Le vin du dimanche : Château Chapelle de Potensac 2013

 

Le Château Chapelle de Potensac est le Second vin du Château Potensac.

Château Potensac et Chapelle de Potensac font partie du Domaine Delon au même titre que Léoville Las Cases, Clos du Marquis et Nénin.

Château Chapelle de Potensac est élaboré dans le respect des traditions possède un très bel équilibre basé sur la rondeur et sur la fraîcheur. Son terroir de petites graves et de sables argileux se situe de part et d’autre du terroir historique de Potensac, aux limites du village. Au centre du hameau se dresse la Chapelle, reproduite sur l’habillage de la bouteille. Elle se caractérise par l’absence de son clocher néogothique.

Le Château Potensac est dirigé avec une exigence extrême par Pierre Graffeuille, également à la tête du Château Léoville Las Cases, du même propriétaire (famille Delon depuis près de trois siècles). Forts de ce savoir-faire hors pair, les vins de Potensac s’imposent comme les stars de l’appellation Médoc. Ils offrent un côté « immédiat », séduisant et juteux. Le vignoble s’étend sur 53 hectares de croupes argilo-graveleuses avec sous-sol calcaire. Il est planté à 45% en merlot, 36% en cabernet-sauvignon, le reste en cabernet franc.

Il en résulte un Médoc très bien équilibré, sur la rondeur et la fraîcheur. Comme tous les seconds vins, il sera rapidement prêt à boire, pour laisser patienter son aîné.

Château Potensac - Médoc

 

Site Domaines Delon ICI.

Distillation par le froid : La bière Eisbock (bière de glace) et l’Eiswein (vin de glace)

Eisbock (Bière 12%). Faite à l'aide de la solidification fractionnée

 

Dans mon article : "Comment Linus Thorvalds à découvert Linux : un hasard accidentel", je raconte comment certaine découvertes sont dues au hasard.

C’est ce qui m’est arrivé.

Il m’est arrivé, une fois, d’oublier, au congélateur, une bouteille de vin blanc, a demi entamée (heureusement pour mois qu’elle fut entamée car sinon, entière elle aurait éclatée).

Lors de la décongélation, je prélevais un échantillon du liquide issu de cette congélation alors que celle-ci ‘était pas entièrement finie.

En buvant ce breuvage, je trouvais que le goût de l’alcool était plus prononcé.

Bon sangs mais c’est bien sûr, je venais de réaliser une distillation… à froid.

La distillation par le froid :

La distillation à froid est l'opposé de la distillation traditionnelle, où l'on applique une chaleur au mélange afin d'extraire les arômes par l'évaporation de la macération.

Avec la distillation à froid, on réussi à faire évaporer un mélange sans le chauffer. Cela permet ainsi de conserver un goût frais et non caramélisé.

La Solidification fractionnée :

En fait, cette technique s’appelle la Solidification fractionnée.

La solidification fractionnée est une méthode de séparation préparatoire de purification par fractionnement d’un produit qui tire avantage d’une différence d’affinité pour la phase liquide ou d’une différence de point de fusion entre le produit devant être purifié et ses impuretés. Ceci peut être réalisé par la cristallisation partielle d’un liquide. 

Cette méthode peut être est utilisée comme alternative à la distillation.

Description de la méthode :

Le processus consiste en refroidissant une solution afin de cristalliser une partie de celle-ci. La phase solide, contenant une faible concentration du produit, est par la suite éliminée afin d’obtenir une phase liquide avec une concentration beaucoup plus élevée de ce même produit.

On peut comparer la solidification fractionnée à la distillation, où la portion de la solution évaporée puis ré-condensée possède une concentration plus élevée du produit que l’on cherche à purifier

Applications :

  1°) La bière Eisbock (bière de glace) :

Cette méthode est utilisée, entre autres, dans la confection de la bière Eisbock (bière de glace).

Par le passé, des tonneaux remplis de bière étaient laissés à l’extérieur pendant l’hiver puis la glace, majoritairement composée d’eau, était retirée périodiquement jusqu’à ce que la solution ne gèle plus. En effet l’éthanol abaisse le point de fusion de l'eau et dans une solution d’eau-éthanol, la phase solide contiendra moins d'éthanol que la phase liquide ce qui augmente graduellement la concentration de ce dernier dans la bière pendant la solidification de la glace. L’éthanol et la saveur sont concentrés dans la phase liquide pour donner une Eisbock. 

  2°) Le vin de glace, l’Eiswein :

Le vin de glace (ou vin de glace ; en allemand : Eiswein) est un type de vin de dessert produit à partir de raisins qui ont été congelés alors qu'ils étaient encore sur la vigne. Les sucres et autres solides dissous ne gèlent pas, mais l'eau le fait, permettant à un jus de raisin plus concentré de se développer. Le moût de raisin est ensuite pressé à partir des raisins congelés, ce qui donne une plus petite quantité de vin plus concentré et très doux.

Avec les vins de glace, la congélation a lieu avant la fermentation, pas après. Contrairement aux raisins à partir desquels d'autres vins de dessert sont élaborés, tels que le Sauternes, le Tokaji ou le Trockenbeerenauslese, les raisins de glace ne devraient pas être affectés par le Botrytis cinerea ou la pourriture noble, du moins pas dans une large mesure. Seuls les raisins sains se conservent jusqu'à ce que l'occasion se présente pour une récolte de vin de glace, qui dans les cas extrêmes peut avoir lieu après le Nouvel An, sur un calendrier de l'hémisphère nord. Cela donne au vin de glace sa douceur rafraîchissante caractéristique équilibrée par une acidité élevée. Lorsque les raisins sont exempts de Botrytis, ils sont dits "propres".

A BEER of ice and fire (Eisbock / Steinbier) - Une bière et Jivay #78

C’est quoi le vin de glace ? Focus sur un vin d’exception

Alsace : vendanges du vin de glace

 

Pour le fun :

 - Question con : faire un whisky à froid, sans distillation.

Pommes de terre vivantes : De l'irradiation des aliments

Crédit photo – Archives Personnelles

Pour faire un pendant à deux de mes articles ; un très vieil article du 17 mai 2015 : « Une salade bio » et un très récent du 4 juin 2021 : « Ma carotte ».

Voici, maintenant, une anecdote avec mes pommes de terre.

Toutes les pommes de terre que j’achète à mon petit supermarché de quartier sont vivantes.

Je veux dire par là qu’elles ne sont pas traitées, elles ne sont pas ionisées*.

En effet, si je les oublie pendant quelques jours, j’ai la surprise de les voir germer.

Elles ne sont donc pas ionisées pour inhiber la germination.

Cela ne veut pas dire, pour autant, qu’elles soient Bio.

 

Référence :

 - L’Irradiation des aliments

 

*Et c’est heureux car des associations de défense des consommateurs et de l’environnement soulignent l’appauvrissement de la valeur nutritive et des vitamines contenus dans les aliments. Bien que l’irradiation soit suffisante pour tuer des organismes supérieurs, elle n’inactive pas les toxines/mycotoxines libérées par les bactéries et les champignons. En revanche, elles peuvent détruire des vitamines et entraîner la formation de substances néoformées ou de radicaux libres préjudiciables à la salubrité des aliments ou à leurs propriétés organoleptiques.

Ma carotte

Crédit Photo – Archives Personnelles (clic gauche pour agrandir la photo)

 

C’est mon dernier achat dans mon petit super marché de quartier.

Cette photo a été réalisée avec mon Smartphone ASUS Zenfone Max Pro M1.

Ceci est une araignée

 

Avec se titre je fais allusion au célèbre tableau de Magritte « La Trahison des images ».

Le mot araignée veut dire beaucoup de choses.

Cette araignée là est un ustensile de cuisine similaire à une écumoire où la cuillère est remplacée par une grille en forme de toile d'araignée et qui permet de retirer des aliments du bain de friture et de les égoutter.

Si vous voulez savoir comment je fais mes frites (légères) maison, lisez mon article "Les frites façon Docteur Sangsue".

Une vidéo sur les instruments de cuisine :

 

Référence :
- Araignée

Le vin du dimanche : Château Montagnole – MÉDOC - Rouge

 

Dimanche prochain, ma fille fera sa profession de Foi.

En vue de l’agape (au singulier), j’ai sélectionné le Château Montagnole en millésime 2014.

Aujourd’hui, ce dimanche, c’est la répétition avec dégustation avant validation définitive.

Validation acceptée. Château Montagnolle 2014 est retenu définitivement.

Château Montagnole appartient à la nébuleuse Bernard Magrez - https://fr.wikipedia.org/wiki/Bernard_Magrez

Il ne faut pas oublier que Bernard Magrez, l’homme aux 40 châteaux, est, avant tout, un homme d’affaire. Il fait partie de la clique Michel Rolland et Robert Parker si décriés dans le film Mondo Vino. En effet, il leur est reproché de faire une uniformisation mondiale des vins éliminant, ainsi, impitoyablement les différentes typicités des vins une mondialisation du goût des vins).

Mais, il faut bien le reconnaitre, Château Montagnole est bien ficelé.

 -Description du Produit :
 -Assemblage : 65 % Merlot, 35  Cabernet Sauvignon
 -Appellation : Médoc
 -Vinification : Mise en cuve thermorégulée. Durée de macération moyenne : 28 à 30 jours.

Commentaire de dégustation : Vin puissant et tannique au goût terreux accompagné de notes acidulées.

Mon avis : Vin à boire de suite car les tannins son en train de commencer à remonter

Bernard Magrez - Compositeur de vins rares

 

Site : Château Montagnole

Référence :

 - Bordeaux - Bernard Magrez

 - Vin : Bernard Magrez devient l'homme aux quarante châteaux

Intoxication aux Coloquintes

 

Sur un vieux compte mail free, que j’ai réactivé il y a un peu plus de 6 mois, je reçois, toujours, des messages comme au temps de mon activité.

En effet, à l’époque, je m’étais abonné, sur ce compte, à :

- VIDAL
- Actualités Vidal
- CSMF (la lettre d’un Syndicat Médical)

Et même des comptes sur lesquels je ne m’étais pas abonné comme (Pfizer, KARO PHARMA AB...).

Ce matin, je reçois un mail de VIDAL avec le titre évocateur : "Produits Toxiques : coloquinte".

Cet article expose un cas clinique d’intoxication fort intéressant :

"Un patient vous appelle car il est malade ainsi que son épouse (diarrhée, malaise généralisé) après avoir mangé une soupe au potiron. Il a ajouté au potiron une coloquinte décorative, et se demande si ça peut avoir joué un rôle. Ses enfants n'en ont pas mangé du fait d'un goût très amer, et lui-même et son épouse n'en ont consommé que deux ou trois cuillères à soupe.

Quels conseils lui donnez-vous" ?

Je clique sur "Voir la réponse". Malheureusement je tombe sur un site en accès restreint et j’ai perdu mes codes.

Mais, grâce à Gogol je tombe sur des article qui montrent que la coloquinte est une plante purement décorative.

Gogol m’a même trouvé la conduite à tenir pour une intoxication à la coloquinte :

 • Traitement symptomatique.
 • Surveillance à domicile.
 • Consultation médicale voire hospitalisation :
   o En cas d'ingestion massive (traitement symptomatique du collapsus).
     o En cas de symptomatologie intense ou persistante.

Tout cela me rappelle mes gardes de réa quand j’étais faisant fonction d’interne au SAMU de la Grande Ville. Il nous arrivait, à l’époque, de traiter, les intoxications. Le service de réanimation était, aussi, le centre antipoison.

Un peu de culture. Je ne sais pas pourquoi l’illustration de mon article me fait songer à Guiseppe Arcimbolo.

Vertumnus - Giuseppe Arcimboldo

Coloquintes et courges décoratives : les hybrides toxiques !

 

Références :

 - "Coloquinte"

 - "Coloquinte"

 - "Attention à la cucurbitacine !"

 - "Cucurbitacine"

 - "L’Automne de Guiseppe Arcimboldo"

Pont de l’Ascension 2021

Pont transbordeur de Martrou

Je pars, aujourd’hui, jour de la bourrache (dans le calendrier républicain), en Charente-Maritime,pour le viaduc de l’ascension.

Là bas, je ne sais pas si je pourrai écrire.

A moi les huitre  de Marennes Oléron aux reflets vert dus à la marennine produite par la Navicule Bleue.

Au pire, rendez-vous à partir du dimanche 16 mai.

Sinon…

Ce sera une surprise.

Un peu de culture (petite piqûre de rappel).

Salambo, l’histoire d’une pâtisserie

Photo tiré du Blog "Passion Généalogie"

Voici un article dédié à un fidèle lecteur, alain.

Dans mes Blogs préférés je suis le Blog "Passion Généalogie, histoires de Normandie et ailleurs".

L'auteure de ce Blog raconte, dans son article : "Une beauté carthaginoise, un roman, un opéra et un petit gâteau..."l'histoire d'une pâtisserie que je ne connaissais pas : Le Salambo :

Le nom de cette pâtisserie viendrait du roman Salammbô, paru en 1862,  d'un écrivain Normand : Gustave Flaubert.

Le salambo, ou gland, est une pâtisserie Française, un chou de forme oblongue en pâte à choux, garni de crème pâtissière à la vanille, puis glacé au sucre cuit au cassé.

Le salambo a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité. Dans certaines pâtisseries, la couleur du glaçage est une indication de la saveur du fourrage : blanc pour la vanille, beige pour le café, marron pour le chocolat, parfois rose pour le praliné et vert pour certaines liqueurs (rhum ou kirsch), chaque établissement ayant souvent son propre code.

La recette du Salambo en vidéo :

Château Loudenne blanc – « Médoc »

Un vin à ne pas confondre avec Château Loudenne.

Dans mon article précédent : « Château Ladonne 2017 - Sauternes, le vin du 8 mai » : j’évoque, pour la première fois, un vin blanc doux, un Sauternes : Château Loudenne.

Je savais bien que château Ladonne me disait quelque chose bien que l'orthographe soit bien différente.

Enfin il me revint en mémoire un autre château Loudenne que j’avais dégusté il y a de cela fort longtemps.

Château Ladonne à ne pas confondre avec Château Loudenne !

Oui, c’est cela, une rareté : un médoc blanc !

Les vins du Médoc sont connus pour leurs vins rouges de haute réputation. Là, il s’agit d’un blanc sec. Une rareté. Peu de château du Médoc font des blanc. Château Loudenne est le premier château de la presqu’île Médocaine à produire un vin blanc.

En fait, le blanc de Château Loudenne n’a pas l’appellation Médoc mais bien celle d’une AOP Bordeaux.

Château Loudenne est une magnifique chartreuse du XVIIème siècle. Sa couleur rose et sa collection de roses anciennes lui ont valu le surnom de «Pink Château». Lieu inspiré et inspirant, situé en bordure de l’estuaire de la Gironde, Château Loudenne est l’un des sites les plus attachants du Médoc dont le charme n’a pas échappé à ses propriétaires, Marie-Claude et Jean-Paul Lafragette. Château Loudenne s’étend sur un superbe terroir de 132 hectares : 48 hectares de Merlot, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc, 8 hectares de Sauvignon Blanc et Sémillon.

Avec trois cent d’histoire, Loudenne est l’un des plus vieux domaines du Médoc. Comme les plus grands noms du Médoc basé au bord de l’Estuaire de la Gironde ; Loudenne profite d’un microclimat exceptionnel. De par son emplacement, son terroir s’articule autour d’un sol principalement argilo-calcaire sur Graves Garonnaises. Ses deux croupes graveleuses descendent en pente douce vers l’Estuaire qui tel un miroir reflète les réverbérations du soleil, diminue les risques de gèle et améliore le développement végétatif. Ce terroir privilégié contribue à la complexité unique et à la finesse des vins de la propriété.

Château Loudenne est une illustration du célèbre aphorisme : « Il n’est de grand terroirs qui ne regard le fleuve ». Le vignoble s’étend sur deux larges croupes de graves qui dominent l’estuaire de la Gironde comme les plus grands crus du Médoc. Le Château est en cours de conversion vers l’Agriculture BIOLOGIQUE et est certifié Haute Valeur Environnementale.

Une belle couleur d'un jaune or pâle, au nez, de belles notes d'agrumes et pêches blanches. En bouche, un bel équilibre entre rondeur et vivacité. 
Accompagnera parfaitement un filet de sole ou un poulet roti par exemple.

Le château Loudenne fait, aussi, chambres d’hôtes, ateliers vendanges, dégustations… Ce cru n’a pas attendu que l'œnotourisme devienne un mot branché pour savoir accueillir comme il convient les visiteurs

Avec un assemblage de deux cépages  70 % De Sauvignon et 30 % de Sémillon,Château Loudenne est doté d’une belle couleur d'un jaune or pâle, au nez, de belles notes d'agrumes et pêches blanches ainsi, qu’en bouche, un bel équilibre entre rondeur et vivacité. Il accompagnera parfaitement un filet de sole ou un poulet rôti par exemple.

 

Site du Château Loudenne ICI.

Château Ladonne 2017 - Sauternes, le vin du 8 mai

 

Je connaissais les vignobles Perromat.

Issus d'une longue lignée vigneronne de l'Entre-deux-Mers et des Graves, les Perromat exploitent trois crus dans le Sauternais : Le Juge (5 ha), acquis en 1992 et commandé par un château du XVIIe s. habité après la Révolution par un juge de paix ; son voisin Armajan des Ormes (10 ha), anobli en 1565 par la visite de Charles IX et Catherine de Médicis ; le Ch. Ladonne, petit enclos de 4 ha commandé par une élégante chartreuse du XVIIIe s.

J’avais, déjà eu l’occasion de déguster un Château Beauregard Ducasse, un graves rouges de fort bon aloi. Un vin capiteux, bienextrait, à la robe foncée, aux arômes de fruits rouge, aux tannins présents et assez long en bouche.

Mais je viens de découvrir, au Monop du centre de la Grande Ville, Château Ladonne 2017 Sauternes. Il me fit envie. Pour 15 €, c’est pas la mer à boire (c’est le cas de le dire).

Si, par hasard, vous le rencontrez, n’hésitez pas, achetez le.

Il est composé d’un assemblage de sauvignon blanc et de sémillon.

Le nez, intense, associe des nuances florales à des notes de résine rappelant la pinède voisine. Tonique en bouche, c'est un sauternes élégant et nerveux, parfaite expression de ces vins contemporains que l'on n'hésite plus à boire à l'apéritif pour en apprécier toute la fraîcheur.

En apéritif, un délice ! Comme on le dit "le petit jésus dans une culotte de velours".

Anniversaire !

Aujourd’hui, c’est mon anniversaire.

Un an de plus ou de moins selon le point de vue où l’on se place.

Je passe mon confinement dans la station balnéaire dont je parle dans mon article précédant.

La station est étrangement calme.

J’écris avec un mini portable au processeur poussif. Mais la connexion Internet, avec mon smartphone, est plus que correcte.

Au menu du jour :

Parmentier de canard. Il fallait quelque chose de mou car ma fille a bénéficié de la pose d’un appareil d’orthodontie.

Comme vin un Labegorce Margaux 2017.

J’ai, enfin, décroché un rendez-vous au CHU pour me faire piquer contre le Corona Virus. J’ai téléphoné au CHU car mon idée était qu’en prenant rendez-vous au CHU, j’avais de forte chance de bénéficier du vaccin Pfizer. Mon astuce a payée je serai piqué au Pfizer. Tant qu’à se faire vacciner autant avoir le vaccin le plus efficace.

La Brouillade Landaise – La cuisine du Moun

 

Depuis hier, je visionne des vidéos de cuisine.

Bon, je sais, me direz-vous, c’est pas nouveau.

Je fais quelques infidélités à mon chef préféré : Chef Dumas* pour ne pas le citer.

Donc, depuis hier, j’ai découvert « La cuisine du Moun ».

Le site de « La cuisine du Moun » ICI.

D’après ce que j’ai cru comprendre, le Moun réside, dans les Landes, à Mont de Marsan.

D’où le titre de sa chaine YouTube ; « La cuisine du Moun »*, La cuisine du Montois. Le Montois est un habitant de Mont de Marsan.

Je vous propose, aujourd’hui, sa « Brouillade Landaise ». Une recette alléchante, typiquement Landaise, d’œufs brouillés.

Une recette qu’il tient du restaurant Le Cabanon à Magescq. Ce restaurant existe toujours !

Magescq est un haut lieu de la cuisine Landaise.

Magescq est connu, actuellement pour son restaurant « Le relais de la Poste » détenu par la famille Coussau ICI. Malheureusement fermé, provisoirement, COVID oblige.

La recette :

 

Nota Bene :

 - * Les montois parlent de leur ville en tant que « lou Moun »,

 - Le site du Chef Michel Dumas ICI.

Le vin du dimanche : Château Reynon Blanc

 

Le Château Reynon, à Béguey dans les Premières Côtes de Bordeaux, a été acheté en 1958 par le père de Florence Dubourdieu, Jacques David.

Il a été repris, en 1976, par sa fille Florence et son gendre, l'éminent Denis Dubourdieu (oenologue de renom et professeur à l'université de Bordeaux, disparu en 2016), qui, après l'avoir entièrement restructuré, en ont fait, Grâce à leurs efforts, Château Reynon est aujourd'hui l'un des crus les plus renommés des Premières Côtes de Bordeaux.

Le vigneron :
Un cru de 33 ha établi près de Cadillac, sur un coteau exposé plein sud. Acquis en 1958 par Jacques David, il a été repris en 1976 par sa fille Florence et son gendre, l'éminent Denis Dubourdieu (oenologue de renom et professeur à l'université de Bordeaux, disparu en 2016), qui, après l'avoir entièrement restructuré, en ont fait l'une des valeurs sûres des cadillac-côtes-de-bordeaux.

L'avis du Guide Hachette des Vins :
C'est un 2017, et les arômes primaires du sauvignon ont laissé place à plus de complexité dans la palette. Si les arômes d'agrumes demeurent, ils se nuancent d'épices et d'une touche minérale. Ample et gras, le palais trouve un bel équilibre et laisse le souvenir d'une jolie personnalité aromatique. 

Récompenses :
 • 15,5/20 à la RVF 
Le Château Reynon est classé  Guide des Meilleurs Vins de France de la RVF.
Il est également noté 2* au Bettane et Desseauve, signalant une production sérieuse et recommandable.

Fiche technique :

 •  Région : Bordeaux Entre-deux-Mers 
 •  Appellation : Premières-Côtes-de-Bordeaux 
 •  Cépages : Merlot , Cabernet sauvignon , Petit verdot 
 • Robe: jaune pâle
 • Nez : délicat et complexe, agrumes, pêche et notes minérales
 • Palais : ample, équilibré, vif et tendre, de bonne longueur
 • Cépage : 100% Sauvignon
 • Vendanges manuelles
 • Élevé 5 à 7 mois sur lies
 • Degré en alcool: 12,5°

Un Bordeaux Blanc qui s'associera à merveille à des huîtres, des escargots, poissons et crustacés, mais également vos viandes blanches et volailles.
 • A servir à 10°/12°
 • Potentiel de garde: 2022

Site du Châteu Reynon ICI.

 

P. S. : Denis Dubourdieu est mort à 67 ans d'une tumeur cérébrale le 26 juillet 2016 : Son hommage.

L'histoire de la cocotte minute

L'inventeur de la Cocotte-Minute est aussi et avant tout le grand découvreur de la vapeur, et de tout ce que l'on peut lui faire faire : le Français Denis Papin.

Papin, que l'on connaît pour avoir inventé la machine à vapeur, avait d'abord conçu, dès 1679, une marmite en fonte épaisse, capable de transformer les aliments durs, comme des os à moelle par exemple, en aliments mous, que l'on pouvait consommer. il avait même rédigé un livre de cuisine destiné à accompagner son digesteur.

Cette invention a précédé de près de 200 ans celle de la Cocotte-Minute  par Seb en 1953. 

Dès 1954, la Cocotte-Minute, marque déposée par Seb, se vendait à 130 000 exemplaires. en 1960, il s'en vendait, alors, 500 000 par an ! 

Le point d'ébullition de l'eau dépendant de la pression atmosphérique, l'augmentation de pression permet de faire monter la température de cuisson plus haut que 100 °C (jusqu'à 118 °C2). Une soupape relâche la vapeur dès que la pression absolue dépasse 1,8 bar. On commence, alors, le décompte du temps de cuisson qui est divisé par deux par rapport à la cuisson traditionnelle.

L'utilisation classique de l'autocuiseur se présente classiquement sous deux modes : 
 •  Une cuisson directe dans le fond de la cuve pour des recettes de type viandes en sauce, soupes, ou plats traditionnels.
 • Une cuisson dans le panier vapeur pour la cuisson vapeur de légumes
La cuisson vapeur en autocuiseur permet une bonne rétention des vitamines par rapport à d'autres modes de cuissons tels que la cuisson vapeur sans pression, et la cuisson a l'eau.

Contrairement à une cuisson plus longue en marmite traditionnelle, l'autocuiseur, avec une température montant jusqu'à 118 °C en fonction des marques et des modèles, garde les sels minéraux, utilise moins de matière grasse, mais les viandes ont tendance à être plus fades et plus molles et les ingrédients mélangent indistinctement les saveurs.

L'autocuiseur est utilisé par les alpinistes pour compenser la diminution du point d'ébullition de l'eau quand l'altitude augmente, ce qui rend plus longue la cuisson des aliments à la pression atmosphérique du lieu. 

 

Référence : Qui a inventé la cocotte-minute ? - https://www.cuisineaz.com/articles/qui-a-invente-la-cocotte-minute-671.aspx

À la Chandeleur, Quéré fait des crêpes jusqu’à pas d’heure

 

 

La Chandeleur (fête des chandelles) est une ancienne fête païenne et latine, devenue ensuite une fête religieuse chrétienne correspondant à la présentation du Christ au Temple et sa reconnaissance par Syméon comme « Lumière d'Israël ». C'est une des douze grandes fêtes liturgiques célébrées par les églises orthodoxes.

Cette fête se déroule le 2 février2, soit 40 jours après Noël.

Il est une coutume de manger des crêpes à la Chandeleur.

 Cette tradition se rapporte à un mythe lointain qui disait que si les paysans ne faisaient pas de crêpes à la Chandeleur, la récolte serait mauvaise l’année suivante :

"Si point ne veut de blé charbonneux, mange des crêpes à la Chandeleur".

Pour être sûr que la récolte sera bonne et la famille prospère, il fallait faire sauter la première crêpe de la main droite en tenant une pièce d’or dans la main gauche. Il convenait ensuite de déposer la crêpe sur l’armoire de la chambre, en y plaçant la pièce d’or à l’intérieur jusqu’à l’année suivante. À la Chandeleur suivante, le tout était récupéré et l’on donnait la pièce au premier pauvre que l’on rencontrait.

Je vous livre, ici, la recette du gâteau de crêpes de Michel Guérard*

Références :

 - Chandeleur

 - À la Chandeleur, Quéré fait des crêpes jusqu’à pas d’heure

 

* Michel Robert-Guérard, dit Michel Guérard est un chef cuisinier français né le 27 mars 1933 à Vétheuil (Val-d'Oise), propriétaire de l'hôtel-restaurant Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes), triplement étoilé au guide Michelin depuis 1977.

Michel Guérard est considéré comme l'un des fondateurs de la « nouvelle cuisine ». Son établissement obtint en juillet 2017 le label officiel d'Atout France, Palace. Il s'agit donc d'un des rares personnages qui aient parachevé une perfection dans les deux domaines : restaurant gastronomique et hôtellerie de haut de gamme.

Le vin du dimanche du Docteur Sangsue : Château Barreyres – Haut Médoc 2016

 

 

A ne pas confondre avec le Château Barreyre.

 

Le Château Barreyres est un Cru Bourfeois dans l’appellation Haut Médoc.

Le Château Barreyres a été acquis, en 1971, par la famille Castel

 Son assemblage est fait de cabernet sauvignon et de merlot, chacun comptant pour une moitié.

Le vignoble se situe entre la commune d'Arcins et la Gironde, satisfaisant ainsi l'adage qui dit que pour produire un grand vin, les vignes de la presqu'île doivent voir la rivière.

Le sol de ce terroir de choix est composé des croupes argileuses et siliceuses qui impriment une certaine féminité à ce vin, tranchant ainsi avec le caractère habituel des Haut-Médoc. La vinification fait intervenir des cuves inox aussi bien que des cuves en bois, avant un élevage en barriques, avec une proportion de bois neuf qui varie selon la puissance du millésime, le but étant de cadrer les tanins et non de dénaturer le vin.

Il en résulte un vin suave et puissant, frais et intense et qui exprime à merveille cette féminité non sans rappeler ses voisins de Margaux.

A boire dès maintenant et dans les 10 ans.

Sites du Château Barreyres -  ICI et LA.

La Cuisine des Mousquetaires

 

J'aime, avant tout, la cuisine dite "Bourgeoise". En quelque sorte la cuisine  traditionnelle, celle des Brasseries. En un mot la cuisine familiale.

Pour la petite histoire, quand je me suis marié, ma belle mère a offert à ma femme, en livre de poche, le  "Je sais cuisiner" de Ginette Mathiot.

Cette vieille émission culinaire fait partie, avec celle du chef Dumas, de mes émissions culinaires favorites.

Mais, d'abord, qui est Maïté ?

Ne cherchez pas à aller dans son restaurant, il y a longtemps que celui-ci est fermé.

Dans la vidéo suivante, si vous avez la patience d'attendre, vous saurez ce que pense Maïté de la nouvelle cuisine.

La Cuisine des Mousquetaires est une émission culinaire française diffusée du printemps 1983 jusqu'en 1991 sur FR3 Aquitaine, et du 10 septembre 1991 jusqu'en 5 septembre 1997 sur FR3 puis France 3, co-présentée par Maïté et Micheline Banzet.

Pourquoi la cuisine des Mousquetaires ?

Si cette émission s'appelle la cuisine des mousquetaires c'est que l'auteur, Alexandre Dumas petit fils d'aubergiste (son grand-père avait été maître d'hôtel du duc d'Orléans), qui était un fin gourmet et un remarquable cuisinier, a, outre Les Trois Mousquetaires, écrit un monumental Grand Dictionnaire de Cuisine dont le manuscrit est remis à l'éditeur en mars 1870 et publié après sa mort, en 1873. .

Le générique :

Dans mon article "Moderato de la sonate a quattro nº 1 en sol Majeur de Gioacchino Rossini" je révèle la source du générique de cette émission.

L'indicatif musical du générique de l'émission "la cuisine des mousquetaires" est tiré du moderato de la sonate a quattro nº 1 en sol Majeur de Gioacchino Rossini*.
Je livre à votre écoute le Moderato de la sonate a quattro N°1 in G Major de Gioachino Rossini*.

Et, en bonus, la fameuse séquence de Maïté cuisinant des anguilles en matelotes. De nos jours pareille séquence serait censurée.

Dans  "Les carnets de Julie" Thierry Marx, avec sa nouvelle cuisine moléculaire, est très soft. Ceci-dit j'aime bien regarder l'émission de Julie Anfrieu et je respecte profondément Thierry Marx dont j'apprécie et j'admire sa façon de cuisiner.

**Si cet air de Rossini a été sélectionné ce n'est certainement pas innocent car Gioachino Rossini était un bon vivant et un gastronome à la table réputée. Le "tournedos Rossini" est une recette célèbre nommée en son honneur, dont certains auteurs lui attribuent même la paternité.

Références :
 - La Cuisine des Mousquetaires

 - Dumas (Alexandre) - Le Grand Dictionnaire de Cuisine

 - Le Grand Dictionnaire de la Cuisine

 - Moderato de la sonate a quattro nº 1 en sol Majeur de Gioacchino Rossini

Le 21 février on mange de la tête de veau

 

Savez vous pourquoi certains mangent de la tête de veau le 21 février ?

C'est, ainsi, qu'est célébré, en France, la décapitation de Capet  dit  Louis XVI, le 21 janvier 1793.

Les caricaturistes de l’époque représentaient le monarque sous les traits bestialisés d’un porc affublé du peu flatteur sobriquet de « Roi Cochon ».

Après 1847, et en s'inspirant d'une coutume anglaise, la banquet à la tête de veau détrône le plat de cochon.

En France, il existe un "Club de la Tête de veau" et des initiatives privées qui perpétuent toujours, chaque 21 janvier, un repas traditionnel où trône une tête de veau.

La tête de veau se préparait traditionnellement entière et était découpée devant les convives.

Aujourd’hui, on l’achète, toute prête, "roulée" chez le tripier. On la sert avec une sauce gribiche ou ravigote (vinaigrette, câpres, persil, estragon, oignon, cerfeuil).

Voici ma recette de tête de veau comme je l'avait livré dans mon article du 7 février 2014.

Ingrédients pour 4 personnes :
1/2 tête de veau roulée toute prête
1 cuillère à soupe de farine
1/2 citron
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
l carotte
1 poireau
1 brin de céleri
gros sel et poivre en grain

Sauce Gribiche (pour un bol)
8 cuillères à soupe d'huile
2 œufs durs
1 cuillère à soupe de moutarde
3 cornichons et quelques câpres
1 petit bouquet de ciboulette
Sel et poivre du moulin

Étapes de préparation :

1 - Mettez la tête de veau dans la cocotte minute avec de l'eau froide, additionnée d'un jus de citron. Mettez y un oignon piqué de deux clous de girofle, les légumes coupés en morceaux et un bouquet garni.

2 - Mettez la farine dans un bol. Ajoutez en remuant un verre d'eau froide, mélangez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, versez ce mélange dans la cocotte minute.

3 - Couvrez largement d'eau froide, assaisonnez de sel, poivre, quelques grains de poivre et laissez cuire après que la soupape tourne environ 30 min.

4 - préparez la sauce gribiche :
Mettre les œufs dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire à petit feu pendant une dizaine de minutes. Cette opération peut être réalisée par avance, le temps que les œufs refroidissent. Débarrasser les œufs de leur coquille et séparer les blancs des jaunes. Dans un bol, écraser les jaunes à la fourchette et les travailler avec la moutarde, le sel et le poivre. Délayer la pâte obtenue avec le vinaigre. Incorporer l'huile en tournant un peu comme une mayonnaise. Quand elle est prise ajouter les cornichons coupés en petits morceaux. Ajouter la ciboulette hachés. Ajouter les blanc écrasés à la fourchette

5 - Quand la tête est cuite, sortez-la de la marmite avec une écumoire. Coupez-la en tranches épaisses, disposez dans le plat de service chaud, mettez une cuillère de gribiche sur chaque tranche et servez le reste de sauce à part dans un ramequin.

Dégustation :

Avec des pommes de terre vapeur et un bon petit blanc sec par exemple Château Bonnet blanc.

La tête de veau de Vigato*

Et, en bonus, la tête de veau, sauce ravigotte, de Maïté**

Références :
 - Manger de la tête de veau le 21 janvier : tradition barbare ou patriotique ?

 - La tête de veau

 - Au menu de ce 21 janvier, c’est tête de veau

*Jean-Pierre Vigato est un chef cuisinier français. il a été élu Cuisinier de l'année par le guide Hachette (1988). Son restaurant, Apicius, a eu deux étoiles au Michelin à partir 1986. Il n'en compte plus qu'une depuis 2014. Jean-Pierre Vigato a été choisi comme conseiller culinaire du restaurant français du palace La Mamounia à Marrakech.

 - Le Blog de Jean-Pierre Vigato

**Marie-Thérèse Ordonez, dite Maïté, étaitt une restauratrice française qui a animé des émissions culinaires sur France 3, dont La Cuisine des Mousquetaires avec Micheline Banzet-Lawton, de 1983 à 1997, et À table, de 1995 à 1999.