Le loup et la cigogne

 

Cette histoire illustre fort à propos la fable de Lafontaine : "Le loup et la cigogne".

Or donc, pendant mes vacances, une aventure tragico-comique m'est arrivée. Tragique est un bien grand mot.

Je me suis coincé quelque aliment entre deux dents en mangeant goulument.

Inquiet, et n'arrivant pas à l'enlever avec un cure dent, je vais a la pharmacie acheter du fil dentaire.

De retour chez moi je l'utilise.

Et d'un seul coup je fus soulagé.

La fable de La Fontaine : "Le loup et la cigogne" est tirée, comme toute les fables de La Fontaine, d'un fable d’Ésope : "Le loup et le héron"

Voici celle-ci

LE LOUP ET LE HÉRON

Un loup, ayant avalé un os, allait partout cherchant qui le débarrasserait de son mal. Il rencontra un héron, et lui demanda moyennant salaire d’enlever l’os. Alors le héron descendit sa tête dans le gosier du loup, retira l’os, puis réclama le salaire convenu. « Hé ! l’ami, répondit le loup, ne te suffit-il pas d’avoir retiré ta tête saine et sauve de la gueule du loup, et te faut-il encore un salaire ? »
Cette fable montre que le plus grand service qu’on puisse attendre de la reconnaissance des méchants, c’est qu’à l’ingratitude ils n’ajoutent pas l’injustice.

Le sang et le boudin

 

Cette anecdote m’est arrivée quand j’étais toujours en activité.

Je plante le décor.

C’était par une belle journée d’été, il faisait chaud. J’étais en retard à ma consultation.

J’étais arrêté, au feu rouge, vitre ouverte, derrière une moto sur laquelle était écris en lettre rouge : « URGENT SANG ». Le conducteur de la moto discutait avec un autre motard.

Quand le feu passa au vert les deux motards continuèrent à discuter tranquillement.

La moutarde me monta au nez  et, par la fenêtre de ma voiture, je dis au motard du sang : « Vous devriez vous dépêcher, sinon votre sang va se transformer en boudin ».

Le motard démarra illico.

Le Boudin* - Musique de la Légion étrangère

*"Le Boudin" est la marche officielle de la Légion étrangère en France. Son rythme fait marcher la troupe à la cadence de 88 pas par minute, alors que généralement les marches des autres régiments sont fondées sur une cadence de 120 pas par minute. Le « pas Légion » est donc si lent qu'il oblige la Légion à défiler en dernier lors des cérémonies officielles. La lenteur de son pas reflète la force tranquille qui caractérise ce corps prestigieux.

Salade de bouilli ou l'art d'accomoder les restes

 

cet article illustre un autre de mes vieux article de 2015 : "L’art d’accommoder les restes de nourriture, une interprétation écologique du Docteur Sangsue".

En effet, c'est un plat très économique qui permet de cuisiner les restes de viande d'un pot au feu. Le bouillon du pot au feu étant servi avec du vermicelle ou du tapioca.

Pour quatre personnes :
 - 800 g de bouilli de bouilli de bœuf (vous pouvez, également, acheter du bouilli cuisiné par votre boucher).

 - Quatre pommes de terre

 - Quatre tomates (facultatif car les tomates se trouvent en été. En hiver on n'utilisera que les pommes de terre)

 - Une échalote

 - Des cornichons

 - Vinaigre et huile d'olive

 - Sel et poivre

Préparation :
Dans un grand bol, coupez le bouilli en petits cubes.

Faites cuire les pommes de terre à l'avance de façon à les utiliser froides.

Rajoutez, à la viande, les pommes de terre coupées en lamelles, les tomates coupées en quartiers et l’échalote émincée.

Rajoutez les cornichons coupés en rondelles.

Assaisonnez.

Dégustation :
Servez froid.

Comment faire un bouilli :

Vous obtenez, ainsi, un très bon bouillon de bœuf comme dans la recette ci-dessous :

Les frites façon Docteur Sangsue

Les vraies bonnes frites ne se font pas avec une friteuse électrique bien que celle-ci soit plus sécurisée. En effet, l'huile, lors de la cuisson des frittes, monte à 180° C.

Ingrédients pour trois personnes :
- 8 pommes de terre
- Sel
- Poivre
- 2 lite d’huile Frial*
- 1 friteuse classique

Préparation :
Épluchez les pommes de terre avec un bon économe.

Coupez les pommes de terre en gros cubes.

Rincez abondamment les pommes de terre pour enlever l’amidon ce qui évitera les frittes de coller lors de la cuisson.

Laissez les dans l'eau une bonne heure pour qu'elles s'imbibent d'eau par osmose. Cela empêchera l'huile te trop rentrer dans la frite lors de la cuisson. Cela correspond, un peu, en accéléré mais en moins efficace au deux vidéos suivantes.

Cuisson :
Portez l’huile à température (180° C).

Égouttez bien les pommes de terre dans une passoire.

Plonger les pommes de terre dans l’huile en faisant très attention et en relevant plusieurs fois le panier pour éviter que l’huile déborde.

Laisser cuire les pommes de terre en remuant le panier de temps en temps.

Laissez dorer les frites puis retirez les et disposez-les dans un plat recouvert de trois bandes de papier Sopalin*.

Épongez avec soin les frites avec des morceaux de Sopalin*de façon à retirer l’huile au maximum.

Avec ma méthode de préparation, vous ferez des frites plus légères.

Salez et poivrez.

Accompagnement :
Une côte de bœuf accompagnée d'un Médoc (Château La Tour Prignac).

Ou un poulet rôti avec un Graves (Château Haut Vigneau).

Une façon très originale et très intelligente pour des frites légères, la précuisons à l'eau bouillante :

P. S. : Si vous voulez faire une côte de bœuf à l'intérieur de votre maison, je vous conseille ma recette de la cuisson de la côte de bœuf sans barbecue : "Cuisson d'une côte de bœuf au grill en fonte façon Médocaine - une recette selon le Docteur sangsue".

Décongeler rapidement la viande

 

Dernièrement, je voulai faire décongeler un rôti de bœuf.

Comme j'en ai l'habitude, je décongèle soit à l'air, soit au réfrigérateur. Le micro onde fait quand même un peu cuire les aliments.

Mais j'avais totalement oublié de sortir ce maudit rôti de bœuf du congélateur.

Je me précipitai sur mon ordi chéri puis sur la ressource inépuisable de Google.

Je trouvai une solution imparable.

Faire décongeler la viande dans de l'eau froide.

C'est même un truc de restaurateur.

En effet, l'eau est beaucoup plus conductrice de la température que l'air.

Comme le boucher me l'avais emballé sous vide, illico dans l'eau.

Une heure après il était décongelé.

La Maison Polmard* : la nouvelle technique de conservation de la viande

*Site : Polmard éleveur boucher

Références :
- "L’astuce géniale pour décongeler la viande en moins d’une heure"
- "Quand la viande jette un froid"

Le civet de lapin à la cocotte minute de l'anniversaire du Docteur Sangsue

 

Cette semaine, j'ai faîté mon anniversaire. Au menu : Civet de lapin.

La recette de ce jour est une amélioration de ma recette :"Civet de lapin à la cocotte minute façon Docteur Sangsue".

Ingrédients pour quatre personnes :
- 4 cuisses de lapin.
- 1 oignons
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail
- Sel, poivre noir en poudre et quelques grains de poivre noir
- 1 bouquet garni (Thym, laurier)
- 4 brins de persil plat
- huile d'olive
- 1 verre de Cognac ou d'Armagnac
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 litre de vin rouge
- 1 grand bol de champignons de paris

Préparation :
Faites mariner les cuisses de lapin pendant 24h dans le vin (j'aime bien Les Ormes de Cambras) avec un oignon coupé en morceaux, deux gousses d'ail écrasées, quatre brins de persil plat, la carotte coupée en rondelles, un bouquet garni, les grains de poivre.

Retournez les morceaux de lapin de temps en temps.

Le lendemain, filtrez la marinade en pressant bien.

Étalez les morceaux de lapin sur du Sopalin® et sécher les.

Réservez.

Faites dorer à feu vif les cuisses de lapin.

rajoutez les morceaux de lapin et les légumes de la marinade.

Saupoudrez des deux cuillères à soupe de farine (cela s'appelle singer).

Flambez, en remuant bien, avec un verre de cognac (le truc du docteur sangsue : faire chauffer le cognac dans une casserole, puis pencher la casserole vers le feu).

Remuez.

Fermez la cocotte et cuisez le tout à pendant 20 minutes dès rotation de la soupape.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez les champignons de Paris coupés en quatre.

Servez très chaud.

Accompagnement :
Pâtes fraîches (tagliatelles), pommes de terre vapeur ou purée de pomme de terre.

Vous pouvez servir le civet en déposant un morceau de civet sur une tranche de pain grillé frotté à l’ail en arrosant cette préparation avec la sauce, un pur régal.

Et comme vin, un vin corsé et tannique : un côte du Rhône ou très bon Médoc voire un graves

Remarque :

Vous pouvez préparer le civet la veille (comme tout plat en sauce) et le réchauffer tout doucement.
Il n'en sera que meilleur.

Certains disent que mariner assèche la viande, d'où la variante suivante :

Variante (recette plus rapide), c'est ce que fis pour mon anniversaire :

Si vous êtes pressé, vous pouvez sauter la marinade.

Faites très peu dorer les cuisses de lapin.

Réservez.

Puis faîtes revenir, ensemble, l'oignon et les carottes dans le restant d'huile (s'il ,y a du cramé dans le fond de la cocotte, lavez la).

Rajoutez les cuisses de lapin saupoudrez avec la farine.

Flambez.

Arrosez avec le litre de vin rouge.

Puis continuez la recette citée plus haut.

En accompagnement, pour mon anniversaire, ce fût des tagliatelles fraîches.

Quand au vin, ce fût un Château Haut-Vigneau.

La Mouna

 

Aujourd'hui, je vais vous parler de la mouna.

Un petit clin d'œil à a un de mes fidèle lecteur alain.

J'ai des antécédents pieds-noirs espagnols dans la famille de ma femme et, bien qu'originaire du Maroc, cette famille, revenue en France, cuisine, pour Pâques, la traditionnelle mouna.

La mona, ou mouna, est une brioche en forme de dôme ou de couronne de la cuisine pied-noir et algérienne, originaire d'Oranie (en Algérie) et particulièrement d'Oran, qui est traditionnellement confectionnée pour les fêtes de Pâques.

Cette brioche vient tout droit d’Espagne et plus précisément de la province de Valence et d’Alicante. Lors de l’immigration en Algérie, les espagnols décidèrent de perpétuer leur coutume de Pâques dans tous les coins d’Oranie et le lundi de Pâques fut appelé « le jour de la Mona ». La mona est devenue mouna afin de devenir un pu plus « française » et perdit donc son accent espagnol.

Les premiers oranais, se réunissaient à Pâques sur la montagne avoisinant le Fort Lamoune et la dégustait après avoir mangé un bon riz à l'espagnole au poulet.

C'est pour cela que la Mouna tient son nom du fort Lamoune.

Cette tradition de la mouna du lundi de Pâques fut ramenée en France par les pieds-noirs espagnols.

Référence :

 

"Mouna oranaise, brioche de pâques".

"Oran jadis fort Lamoune et la mouna".

Le temps de cuisson du gigot rôti saignant du Docteur Sangsue

 

Un gigot est un plat pour 5 à 6 personnes pour un gigot d' 1,5 Kg.

Le secret de la cuisson des viandes, laisser celles-ci reposer au chaud une demie heure avant la dégustation.

Ma cuisson d'un gigot saignant est de 10 à 12 mn par livre soit 30 à 35 mn pour un gigot de 1,5 Kg. Puis laissez le reposer au chaud pendant 20 mn.

Accompagnement :
Des haricots blancs (mogettes) frais à la tomate aux lardons et au carottes.

Voici, pour moi, une recette de référence.

Recette de Gigot d'agneau rôti - 750g

Des vacances de ski mouvementées

 

Mes vacances à Ax les thermes furent, cette année, plutôt mouvementées.

Nous rentrâmes plus tôt que prévu, le vendredi après midi, pour éviter la circulation.

Le retour sur la route fût épouvantable. Vent violent et pluie impressionnante

Les vacances commencèrent mal.

Croyant bien faire, après une sérieuse sélection sur le Net, j'avais retenu, pour trois personnes, moi, ma moitié et ma fille, une place dans un restaurant pour déguster une fondue qui fut plus que moyenne.

Ce restaurant c’était" le petit montagnard".

Il nous fut réserver la pire place possible du restaurant . Nous fument engoncés dans un coin près du radiateur dans le meilleur endroit de passage et en plein courant d'air bien froid à souhait.

Tout le long du séjour, le temps fut plus que maussade.

Le premier jour, vu le vent, le cours de ma fille fut annulé.

Le deuxième jour, celle-ci pu skier. Mais, le soir, nous essuyâmes une belle tempête comme nous en avons régulièrement ces temps-cis à cause du réchauffement climatique.

Un jour même, la monitrice et deux élèves, à cause du vent, tombèrent du télésiège sans se faire mal heureusement. Du jamais vu comme nous dit la monitrice.

Les bronzés font du ski

Et la pluie, toujours la pluie.

Sans oublier le vent.

Le dernier jour, en redescendant, la télécabine fut prise par le vent. Ce fut assez impressionnant car celle-ci se balançait d'autant plus que la porte s'entrouvrait sous l'effet du vent. Bref, un moment d'inquiétude très mal vécu.

Heureusement nous nous régalement dans deux cantines. Une, au premier niveau de la station, Le Bonascre une bonne cantine : "Lou Cantou".

Et une autre cantine, en bas à Ax, un bar brasserie : "Le Comptoir"

Sans oublier l'éternel hôtel restaurant, Logis de France, "l'Auzeraie" oû je vais chaque fois.

Vacances d'hiver 2020

 

Mon Blog est fermé jusqu'au dimanche 8 mars.

Après une période fatigante, un peu de repos est bien mérité.

Cette année ce sera des vacances à la montagne, a Ax les Thermes.

Cela fait plusieurs années que j'y vais. C'est une petite station de sport d'hiver familiale et à visage humain. Je m'y sens bien. D'autant plus que j'y ai pris mes repaires.

J'ai, hélas, passé l'âge de faire du ski n'ayant jamais pris de leçons. Mais ma fille, elle, en suit depuis plusieurs années.

Pour moi ce sera ski bar. Mais avec des balades, cependant, pendant que ma fille prendra ses leçons de ski.

A midi, j'ai dégoté une cantine fréquenté par les moniteurs de ski (une référence) ou l'on déguste des plats roboratifs simples mais extrêmement goûteux.

A moi la fondue savoyarde (j'ai trouvé par le Net un restau qui à l'air sympa, enfin j'espère), et bourguignonne, à la maison. Sans oublier mon vin chaud* que je réussi particulièrement bien (bien mieux que dans les bars, sans me vanter) confer mon article : "Recette du vin chaud express selon le Docteur Sangsue" - .

Ah, j'oubliais, j'irai faire un tour aux thermes.

Si vous êtes, où allez être en vacances, je vous souhaite de bonne vacances.

Si vous vouez connaitre l'histoire de la station de ski d'Ax les Thermes sautez directement à la 48 éme minutes de la vidéo.

*"Le vin chaud : Histoire et tradition".

 

P.S. :

Pour ce qui est du thermalisme, les indications des eaux sulfurées sodiques d'Ax les thermes sont l'arthrose, les voies respiratoires et l'ORL (je crois qu'un de mes lecteur fidèle lecteur y a été en cure) Confer : "L'eau thermale d'Ax les Thermes".

Et pour le fun : Ils sont fous ces Girondins. Que ne ferait on pas pour vendre du vin ICI

La purge

Oxyures

Quand j'étais en activité, il m'arrivait, au début de ma carrière de traiter des affection liés à des parasites, des vers intestinaux.

Des ténias, des ascaris et des oxyures très fréquents chez l'enfant.

Il m'est arrivé une fois une histoire peu banale qui me permis de suite de faire le diagnostic du vers en question.

Un père m'amena son fils avec un flacon ou se trouvait des anneaux de tænia.

Les vers, avec les progrès de l'hygiène et l'apparition des congélateurs, disparurent de mon panel de pathologies.

Or, ne voila t-il pas que quelques années plus tard, une mère m'amena son enfant pour sa purge annuelle, sa purge d'oxyure.

Effectivement, autrefois, il était de bon ton de purger tous les ans les enfants. Pratique illogique car, bien évidement, chez l'humain, pour une oxyurose, c'est un traitement au coup par coup, lors d'une infestation, qu'il faut traiter l'enfant et la famille.

Bien que cette prescription de purge annuelle fut particulièrement inutile, pour ne pas me fâcher avec la mère, je fis, quand même, la prescription.

Pauvre enfant qui va s'ingurgiter un médicament pour rien.

Depuis je perdis de vue cette patient et ne prescrit plus jamais de purge annuelle.

 

P. S. : Autrefois, les bambins jouaient dans des bac à sable ceux-ci ont été enlevés à cause tu toxocara canis de plus, de nos jours, les aires de jeux pour enfants sont clôturés.

Saucisse ou petit salé aux Lentilles à la cocotte minute façon Docteur Sangsue

 

Les lentilles comptent parmi les plus anciennes et plus appréciées légumineuses du vieux monde.

Du fait de sa teneur en protéines élevée (environ 25%) elle constitue une importante source protéines dans de nombreuses communautés.

Valeur nutritionnelle moyenne pour les lentille verte :
- Magnésium 24.53%
- Phosphore 34.29%
- Fer 45.7%
- Vitamine B1 13.60%
- Vitamine B6 11.43%

Ingrédients pour quatre personnes :
- 250 g de lentilles
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 clous de girofle
- 1 gousse d'ail
- Thym
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de persil ou du persil surgelé
- Poivre
- Quelques grains de poivre
- Trois fois le volume d'eau des lentilles
- 1 bouillon cube

Préparation :
Versez les lentilles dans la cocotte minute puis mettez l'oignon piqué des deux clous de girofle la carottes coupées en rondelle, l'ail préalablement écrasé, le thym, le laurier, le poivre et les gains de poivre.

Attention ne salez jamais les lentilles lors de la cuisson sinon elles ne seraient plus moelleuse, elles durciraient.

Temps de cuisson :

L'avantage de la cuisson à la cocotte minute est que le temps de cuisson est divisé par deux par rapport à la cuisson à l'eau.

Le temps de cuisson des lentilles vertes en cocotte minute est de 25 minutes après la mise en marche de la soupape.

Dégustation :
Accompagnement en viande :
Saucisse de Toulouse ou petit salé.
Accompagnement en boisson :
La saucisse aux lentilles se marie parfaitement avec du vin rouge jeune » ou vieux.

La saucisse aux lentilles est un plat simple à accorder avec des vins de copains, vins d'amis, vins de plaisirs, vins de soifs comme un bon Bouches-du-Rhône rouge.

Les lentilles peuvent se déguster, aussi, en salade, en plat unique.

Une recette bien plus élaborée :

Le petit salé aux lentilles de Maïté

Référence :
- Cuisson lentilles vertes

Maïté : Dans les coulisses de "La Cuisine Des Mousquetaires"

Maïté

Marie-Thérèse Ordonez, dite Maïté, née le 2 juin 1938 à Rion-des-Landes2 (Landes), est une restauratrice française qui a animé des émissions culinaires sur France 3, dont La Cuisine des Mousquetaires avec Micheline Banzet, de 1983 à 1997, et À table, de 1995 à 1999.

La Cuisine des Mousquetaires est une émission culinaire française diffusée du printemps 1983 jusqu'en 1991 sur FR3 Aquitaine, et du 10 septembre 1991 jusqu'en 5 septembre 1997 sur FR3 puis France 3, co-présentée par Maïté et Micheline Banzet.

Que reste te t-il, maintenant, des émissions culinaires à le télévision ? Seule l’émission de Julie Andrieu "Les Carnets de Julie". Mais le concept est totalement différent.

Pour finir, la vidéo de sa célèbre recette des anguilles en matelote et brochette d'anguilles. Âmes sensibles s'abstenir.

 

C'était il y a 20 ans. Déjà !

 

P.S. : "Télé Génériques - La cuisine des mousquetaires".

P.P.S. : Pour ce qui est du générique de cette émission, je vous renvoie à mon article : "Moderato de la sonate a quattro nº 1 en sol Majeur de Gioacchino Rossini".

Gratiné de Macaronis au Fromage façon Docteur Sangsue

 

Un plat pas cher pour les fins de mois difficiles.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 350 g de macaronis
- 40 g de beurre
- 140 g de comté
- 140 g de parmesan râpé
- 80 g de crème fraîche épaisse

Préparation :

Faites cuire les macaronis à l'eau bouillante selon le temps indiqué.

Égouttez les, ajoutez-y le beurre, et disposez les pâtes dans un plat à gratin.

Mélangez ensemble dans un bol le comté, le parmesan et la crème fraîche, puis versez le tout sur les pâtes.

Faites gratiner au four, à 180°C (thermostat 6), pendant 20 min.

Macaroni au fromage gratiné (Mac and Cheese) - Chef Dumas

Poulet Gaston Gérard façon Docteur Sangsue

 

L'autre jour, en regardant les menus du collège de ma fille, je tombai sur une recette que je ne connaissait pas : Le poulet Gaston Gérard.

Gaston Gérard a été Député Maire de Dijon dans les années 30. C'était un fin gastronome. Il a laissé son nom à cette recette. Ce n'est pas innocent si la moutarde de Dijon intervient dans la recette.

Cette recette, typiquement bourguignonne, est une recette de famille. La sauce fait l'essentiel de la recette.

Cette recette a été créée accidentellement pour la première fois, en 1930, par Reine Geneviève Bourgogne, première épouse de Gaston Gérard, pour leur invité, le « prince des gastronomes » Curnonsky, humoriste et célèbre critique culinaire français de cette époque.

En effet, alors qu'elle prépare un poulet à sa façon, à leur domicile de la rue du Petit-Potet à Dijon, un incident en cuisine manque de compromettre le repas et la réputation de bonne cuisinière de l'hôtesse. Elle échappe un pot de paprika dans la cocotte de sa préparation. Pour tenter de corriger l'incident, elle ajoute du vin blanc de Bourgogne, de la crème fraîche et du comté râpé. La recette plait à leur hôte et critique gastronomique illustre, qui félicite la maîtresse de maison pour cette recette qu'il trouve fort à son goût et qui la baptise du nom de son hôte1. La recette est devenue depuis un classique de la cuisine dijonnaise et de la cuisine bourguignonne.

La recette du Docteur Sangsue :

Ingrédients pour 4 personnes:
•-4 cuisses de poulet
•-150 g de comté râpé
•-2 verres de vin blanc sec de Bourgogne
•-1. à café de paprika
•-1 c. à soupe de moutarde
•-un petit pot de crème fraîche épaisse
•-sel, poivre

Préparation :
ÉTAPE 1 - Faites dorer sur chaque côté en commençant par le côté peau en salant ey poivrant sur chaque face.
ÉTAPE - faites cuire les cuisses de poulet à l'étouffé (au feu à mijoter) pendant 20 mn.
ÉTAPE 3 - Quand le poulet est cuit, retirez-le de la cocotte, dans le jus de cuisson, déglacez avec les deux verres devin blanc, puis ajoutez 100 g de comté râpé et faites-le fondre doucement.
ÉTAPE 4 - Après la reprise de l'ébullition, ajoutez la moutarde, la crème fraîche et le paprika. Versez la sauce sur les morceaux de poulet mis dans un plat allant au four, saupoudrez avec le reste du comté et faites gratiner au four quelques minutes.

Dégustation :

Légume d'accompagnement : Pommes de terre vapeur.

Vin d'accompagnement : un vin banc sec de Bourgogne.

Travers de porc braisé à la poêle

 

Pour quatre personnes :
- Un travers de porc d'une épaisseur de 6 cm de 1 Kg
- Sel
- Poivre

Préparation :
Disposez le travers coté chair.

Mettez un couvercle sur la viande. Cela réalisera une sorte de cuisson à l'étouffée.

Mettez le feu très bas.

Toute les dix minutes retournez le travers.

La cuisson durera une demie heure à trois quart d'heure.

Dégustation :
Avec les doigts.

Légume d'accompagnement : Pommes de terre vapeur.

Vin d'accompagnement : Un vin blanc légèrement évolué, mais doté d'une belle fraicheur. L'acidité offrira une étonnante contrebalance au gras de la viande.

Référence : Le vin et la viande de porc

Une autre variante originale ! :

Recette de travers de porc mariné au barbecue - 750g

Dans ce cas, comme les grillades sont un plat d'été,un rosé s'impose !

Pourquoi faut-il écraser l'ail ? La réponse donnée par Maïté

Parce qu'ainsi on extrait tous ses sucs

La dessus cette vidéo est très claire, merci Maïté.

Il existe, dans le commerce, des ustensiles permettant d’écraser l'ail plus finement. Mais c'est plus long.

Ceci dit, comme le dit cet article, le fait d'enlever le germe ne rend pas l'ail plus digeste.

Nota Bene : Marie-Thérèse Ordonez1, dite Maïté, née le 2 juin 1938 à Rion-des-Landes2 (Landes), est une restauratrice française qui a animé des émissions culinaires sur France 3, dont La Cuisine des Mousquetaires avec Micheline Banzet, de 1983 à 1999, et À table, de 1995 à 1999.

Le foie gras

 

Chaque année, pour les fêtes de fin d'année, je fais, moi même, mon foie gras.

Or, cette année, point de foie gras cru dans les grandes surfaces.

Heureusement, pour le réveillon de Noël, je suis allé dans la grande halle de la Grande ville.

Et oh mitrale ! J'en ai trouvé à un prix raisonnable, 42 € le Kg. Quand on l'achète tout prêt, le foie gras cuit et mi cuit, cela coûte, alors, plus du double. Et encore avec une qualité gustative moindre.

Il ne me reste plus qu'à le cuisiner en gardant un lobe pour Noël et l'autre pour le premier de l'an.

La recette du foie gras du Docteur Sangsue :

Celle-ci est très facile.

Tout d'abord il faut un foie gras extra, pas du tout venant.

Une erreur que je fis une fois. Je m'en mords encore les doigts.

Sortir le foie gras du réfrigérateur pour pouvoir le travailler sans l'abimer.

Séparer les deux lobes.

Enlever les voies biliaires (sinon, celui-ci serait amer à cause de la bile) sans trop massacrer le foie gras quitte à en laisser un peu.

Surtout ne pas toucher pas à la pellicule qui entoure le foie gras (la capsule de Glisson). Le foie perdrait du gras. (erreur de la vidéo). il faut, pur cela un très beau foie gras.

Puis bien laisser ramollir le foie gras.

Le saler, avec du sel fin puis le poivrer avec du poivre du moulin. Exactement comme on le ferait comme un steak.

Mettre chaque lobe dans deux bocaux différents, bocal d'1 litre (j'ai sélectionné le bocal "Le parfait") à l'extrémité droite (pour pouvoir l'extraire).

Comme cela vous aurez un bocal pour Noël et un bocal pour le Premier de l'an.

Laisser de l'espace avec le haut du bocal (pour qu'il n'éclate pas, quitte à le tasser un peu sans l'abimer.

Verser de l'eau dans la cocotte minute.

Mettre les bocaux en les calant avec les fils métalliques de ceux-cis.

Laisser cuire 12 minutes dès rotation de la soupape.

Sortir avec deux fourchette coincées avec les tiges métalliques du bocal, laisser refroidir.

Mettre au frais.

C'est prêt, il ne reste plus qu'à le déguster.

L'idéal est de faire son foie gras un mois avant la dégustation.

Bon réveillon de Noël à tous mes fidèles lecteurs.

Nota Bene : Je fais mon foie gras à la cocotte minute et le mien est mi cuit en semi conserve, d’où un temps de cuisson bien moindre (12 mn à la cocotte minute au lieu de 1 h 10 de cuisson au stérilisateur).

La stérilisation dans la vidéo se fait à 100° C. Dans la cocotte minute, la stérilisation se fait à 140° C ce qui diminue le temps de stérilisation par deux.

Dans la vidéo, 1 h 10 de stérilisation à 100° C reviendrait à 35 mn de stérilisation à 140° C. Pour ma demie conserve on divise le temps de cuisson par deux soit 17 mn et demis. Personellement, je stérilise 12 mn pour garder au maximum le gras dans le foie gras.