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24/09/2015

Pomme de terre en robe des champs sauce à la ciboulette façon Docteur Sangsue




Pour quatre personnes :

Ingrédients :
 - Quatre  pommes de terre grosses et de même calibre
 - Crème fraîche épaisse non allégée (un petit pot)
 - Ciboulette
 - Sel fin
 - Poivre du moulin

Préparation de la sauce ciboulette :
Dans un bol, versez la crème fraîche avec une petite cuillère. Salez poivrez avec le poivre du moulin (poivre concassé).
Ciselez, avec un ciseau, les brins de ciboulette en tenant fermement dans la main la botte de ciboulette (un peu comme un coiffeur fait quand il coupe les cheveux).

Mélangez-le tout lentement. Pour éviter de transformer la préparation en chantilly.

La sauce doit contenir suffisamment de ciboulette. Cela se voit d’une part à l’oeil mais aussi au goût.

Rajuster la sauce si nécessaire.

Préparation des pommes de terre en robe des champs :
Enrobez les pommes de terre avec du papier aluminium.

Enfournez four 200°C.

Laissez cuire minimum une demie heure (pour vérifier la cuisson, piquez les pommes de terre avec un couteau pointu).

Coupez les pommes de terre en deux, nappez avec la sauce ciboulette.

A tomber par terre.

Dégustation :
Royal avec une entrecôte à la Bordelaise et un bon Médoc chambré. Par exemple "château La Tour Prignac" à la date de parution de cet article c'est le millésime 2012 (autrement sélectionnez ce vin trois ans avant l'année en cours) ; un rapport qualité prix exceptionnel, aux alentour de 7 € en grande surface ! A ce prix là, ne prenez pas le La Tour Prignac la grande réserve.


P. S. Le terme chambré vient du fait que le vin se déguste à température de la chambre soit 18° C.

20/09/2015

Eclade revisitée fast cooking façon Docteur Sangsue



L'éclade -   - est un  plat typique de la Charente-Maritime.

On dispose, en spirale, les moules sur une planche en bois le coté qui s’ouvre vers le bas. Puis on fait brûler, sur cette préparation, une bonne couche d'aiguilles de pin.

On déguste les moules ainsi ouvertes avec des pommes de terre bouillies.

Je vous propose, aujourd'hui, une recette qui essaye de s'approcher le plus possible de cette recette, mais réalisable dans votre cuisine.

Ingrédients pour quatre personnes en plat unique :
 - 3 Kg de moules
 - 8 Pommes de terre
 - Et c'est tout !

Préparation :
Enlevez le byssus et lavez les moules. Vous pouvez acheter aussi, des moules toutes lavée, sous plastique, mais je vous conseille la première solution.

Dans un fait tout chauffé, versez les moules et faites les ouvrir avec une spatule en bois.

Versez les moules cuites, en les filtrant, dans un un grand saladier.

Servez les moules natures dans une grande assiette creuse. Il faut un récipient pour jeter les coquilles.

Dégustation :
Avec les doigts.

En accompagnement :
 - Pommes de terre bouillies ou en robe des champs.
 - Comme vin : Un vin blanc très sec : Un Muscadet-sèvre-et-maine (vin légèrement perlant).

Prévoir des rince doigts. Le raffinement consiste en un petit bol rempli d'eau dans lequel on aura disposé une tranche de citron. En fin de repas on pressera le citron en se rinçant les doigt avec l'eau. Cette préparation n'est pas faite pour être bue, contrairement à ce que l'ont fait certaines personnes totalement étrangères à la dégustation des fruits de mer.


 

P.S. : La meilleure façon de se rapprocher le plus de l’éclade, ce sont les moules sur la plancha.

19/09/2015

Rôti de porc au four entouré de ses pommes de terre en cube et de de son oignon en tranche façon Docteur Sangsue




Cette recette à une histoire qui permet, comme la madeleine de Proust, d'avoir un souvenir impérissable.

La première fois que j'ai dégusté ce plat, c'était dans un restaurant qui servait de cantine aux habitués. J'avais alors dix huit ans.

Bref, j'ai encore le souvenir de cette avec l'association rôti de porc, pomme de terre et oignon passés au four avec l'association acide d'une salade tomate.

Association fabuleuse qui, encore aujourd'hui, me fait frémir des papilles.


Ingrédients pour quatre personnes :
 - 1 rôti de porc de 1 Kg
 - pommes de terre
 - 1 gros oignons
 - 3 gousses d'ail
 - Sel fin
 - Poivre fin
 - Piment d'Espelette

Préparation :
Faites six entailles profondes que vous élargirez avec le doigt.

Mettez y un mélange poivre sel à l'aide du bout d'une petite cuillère.

Épluchez les gousses d'ail, coupez les en deux, puis enfoncez les profondément dans les fentes du rôti.

Dans un grand plat rectangulaire en pyrex, disposez le rôti de porc saupoudré de sel de poivre et de piment d'Espelette.

Autour du rôti, disposez les pommes de terre épluchées et coupez en cubes de grosses taille.

Puis étalez l'oignon coupé en lamelles.

Pulvérisez d'huile d'olive, puis saupoudrez le tout de sel, de poivre et de piment d'Espelette.

Faites cuire 50 minutes four 200°C.

Une fois la cuisson terminée, coupez le rôti en tranches, mettez le jus sur les pommes de terre et remuez bien.

Accompagnement :
Une belle salade verte avec une vinaigrette maison faite avec moit moit vinaigre de vin vinaigre balsamique et de deux fois le volume d'huile nature (Isio 4) ou d'huile d'olive (pour les gens pressés, une vinaigrette toute faîte avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique).

Comme vin, un Fronton (vin puissant accompagnant très bien cette cuisine rustique.

 

P.S. : Une variante, rajouter à la préparation des tomates coupées huit.

La bière dodo

Grâce à Géovisite , je sais d'où l'on me lis.

Cela m'encourage à vous faire plaisir en vous divertissant, quand je sait que je suis lu en Norvège, en Russie, aux États Unis, et, bien sûr, en France.

En regardant Géovisite, je fus interpellé quand je vis sur mon écran d'ordinateur, une personne qui lisait mon blog depuis la Réunion.

Cela me fit songer à mon voyage à la Réunion, il y a quatre ans environ.

D'abord, le voyage, onze heure avec Air France.

Long, très long

Mais toujours émerveillé, lors des voyages en avion, par la terre vue de si haut, et des nuages survolés.

Sitôt arrivé à l'aéroport de Saint Denis de la Réunion, nous lavons loué la voiture qui nous permis de faire notre périple à la découverte de la Réunion.

Ce mode de tourisme est bien plus intelligent et bien plus instructif que tout les voyages organisés, même les mieux ficelés.

Une voiture que l'on ne trouve pas en France, c'était une voiture blanche, une Renault, je crois me souvenir, avec une particularité, un coffre allongé.

Notre premier point de chute Saint Denis, bien sûr.

Côte de porc et carrés de porc démesurés comme on ne les trouve pas en France.

Je me souviens, particulièrement, de la côte de porc avec l'os de la côte démesuré, mais, aussi, d'un carré de porc dantesque par sa grosseur.

Fabuleux pour moi, si intéressé par toute nouvelle découverte gastronomique.

Ce porc grillé, au barbecue, un vrai régal !

Deuxième point de chute, Saint pierre. Un ami d'un de voyage de fortune connaissait un habitant de Saint Pierre, qui nous invita et nous fit découvrir la sauce rougail de tomate, épicée à souhait grâce au piment oiseau.

Nous lui parlâmes de notre point de chute, Cilaos à la fin du repas. Lui et sa femme de nous jeter un drôle de regard. Nous comprîmes, plus tard, pourquoi, lorsque nous primes cette route épouvantable avec tous ses lacets, une véritable torture.

Nous arrivâmes à Cilaos épuisés, à la nuit tombante.

Cilaos bien connue par ses lentilles.

Tout au long de notre séjour, revins immanquablement une boisson originale la bourbon ou bière Dodo à l'étiquette bien particulère représentant un dodo souriant.

Une bière légère, s'adaptant bien au pays, surnommée en l'honneur d'un oiseau, originaire de l'île Maurice, aujourd’hui disparu, le dodo.

Le dodo aujourd'hui disparu car mangé par les autochtones.

Voilà comment je découvris cette bière légère en alcool, qui bien fraîche, s'adapte particulièrement bien au climat chaud de la Réunion.



                                            Le dodo,


P.S. : Je m'aperçois que j'ai oublié d'évoquer, le volcan si célèbre de l'île, le Piton de la fournaise.

J'ai oublié, aussi, de mentionner la trans-dimitile, la course mythique qui traverse, depuis 1992, toute l'île.

17/09/2015

Vin chambré





Se dit d’un vin que l’on déguste à la température de la chambre : 18° C.

En effet, autrefois on chauffait les chambres à 18°C, soit beaucoup moins que maintenant.

Le reste de la maison étant chauffé à une température plus basse.

12/09/2015

Une recette de fromage blanc façon Docteur Sangsue



Habituellement, le fromage blanc est dégusté sucré.

Je vous propose, aujourd’hui, une autre façon de déguster le fromage blanc.

Cette recette s'adapte particulièrement bien pour une entrée.

On peut très bien l'utiliser, à l’apéritif,pour déguster des légumes crus,

Dans un fromage blanc allégé (évitez comme la peste les fromages flanc à 0% de matière grasse qui sont insipide, en effet ce sont les matières grasses qui donne la palatabilété des aliments), saupoudrez de sel fin, goûtez, rajuste le goût, si nécessaire. Donnez quelques tours du moulin à poivre réglé sur du poivre concassé. Rajoutez du persil surgelé.

Touillez bien.

Bonne dégustation.

11/09/2015

Cauchemar en cuisine

Le Grand Chef Philippe Etchebest



A Grandville, une révolution culinaire est en cours.

A Grandville, un Grand chef, Meilleur Ouvrier de France ,vient d'ouvrir une nouvelle "Brasserie".

C'est la huitième "Brasserie",en franchise, sous la houlette de ce Grand Chef Meilleur Ouvrier de France en l'an 2000, Philippe Etchebest.

Il a en franchising huit "Brasseries" à Grandville intra muros et, en plus, deux "Brasseries "extra muros.

C'est le début, en France, d'une chaine de " New French Brasseries", avec une cuisine honnête certes, mais sans plus. Cela ne me semble pas à la hauteur d'un Grand Chef tocqué.

Son concept prolifère comme des lapins et se répand comme une trainée de poudre dans toute la France et commence, même, à toucher la Belgique et la Suisse.

On assiste impuissant face à une invasion de sa chaine de "New French Brasserie".

Bref ce MOF a crée un concept de "Brasseries" en franchise tout comme l'est la chaîne Macdonald's
concernant le Fast Food.

Pour résumer mon propos ce MOF a crée une cuisine BOF.

Cela n'est pas sans rappeler un film paru en son temps, en 2004, "Mondovino" qui met en exergue une uniformisation du vin, dans le monde, sous la houlette de Robert Parker, le célèbre dégustateur de vin. et de Michel Roland, le WineMaker. L'un goûtant le vin de l'autre. Cette uniformisation du vin crée une dégustation facile mais faisant perdre, au vin, toute typicité. Cette typicité donne ne dégustation plus difficile à aborder hormis les connaisseurs.

Pour déguster un vin difficile, il faut avoir un abord du vin qui se mérite par une certaine connaissance œnologique minimale et beaucoup de dégustations.

Comme je l'ai dit plus haut, le concept des brasseries Etchebestestiennes, est, ni plus ni moins, inspirée de celui de Macdo.

Une sorte de Macdo de luxe hormis le prix.

C’est triste de voir maintenant, ce sont les privilégiés qui ont droit aux bons produits et au produits dérivés.

Cela est bien triste pour les bonnes Brasseries à la Française, et  qui débouche une vers une chute drastique de la qualité de la prestation.

Critique d'une mort avancée des Brasserie à la Française ?

Quand le MOF fait le BOF...

C'est cauchemar en cuisine* !

 

 

*L'émission  l'émission d'Etchebest est littéralement pompée à celle de Gordon Ramsay,

08/09/2015

Envie de moules



Dernièrement, en passant, par curiosité, devant le banc de poissonnerie d'un super marché ( je n'y vais jamais) mais, ce soir là, j'avais une envie de moules.

Comme les moules n'étaient pas belles du tout, un grand nombre d'ouvertes, signe de fraicheur relative.

Par contre mon regard fût attiré par de magnifiques poissons pour le coup, eux, péchés depuis peu* et à un prix battant toute concurrence, 5 € le kilo.

C'est pour cela que j'ai réalisé ma recette "Mulet au four façon Docteur Sangsue".

Comme quoi, il ne faut pas faire le marché avec des à apriori et s'adapter aux produits exposés dans les étals.

S'adapter ou mourir, d'après la célèbre théorie de Darwin  : "la sélection naturelle".

 

 

Le Docteur Sangsue est privé de ses produits favoris dans les rayons des super marchés

 




Quand je vais dans les grandes surfaces, assez souvent, brutalement, je ne puis acheter certains produits fétiches, puis ils réapparaissent aussi mystérieusement qu’ils ont disparus.

Trois exemples :

- Vinaigrette toute préparée : J’aime bien celle à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Remplacé par des vinaigrettes aromatisées : Pfuit !
- Rouleaux pour papier ménager : re Pfuit !!!
- Gaspacho rouge à la tomate remplacée par gaspacho vert : re re pfuit !!!

Cela pourrait il venir d’une manque d’approvisionnement ? Mais on verrait l’affichette originale «  JE REVIENS LE PRODUIT »

Je penserais plutôt, pour du forçage à la vente, et cela, dans le but, inavoué, de faire découvrir un nouveau produit.

Or il se trouve ne pas avoir aimé, gustativement parlant, pour l’instant, après les avoir goûtés, ces changements.

Encore les nouvelle commerciales de vente dont je parlais dans mon article : « Et soudain, une commerciale, pas commerçante, me raccroche au nez ».

Je n’ai jamais aimé me forcer, quand ce qui est d'être forcé...

Tant pis le produit.

« JE REVIENS, l’ACHETEUR ».

 

07/09/2015

Mulet au four façon Docteur Sangsue



Le mulet, pas l'animal à quatre patte, je veux parler du poisson

Le mulet (également appelé mule, muge* ou meuille) est un poisson de la famille des Mugilidae, mais aussi des familles Cyprinidae, Lebiasinidae ou Polynemidae.

Il est péché en Manche, en Atlantique et en Mer du Nord

Le mulet est un poisson pas cher du tout.

Mais le mulet est un poisson qui n'est pas apprécié par tout le monde car il à, à sa charge, un gros inconvénient : un goût prononcé.

C'est pour cela, que ma tendre et douce ne l'aime pas.

J’essayai bien, pour lui plaire, de masquer le goût de ce poisson en utilisant des ingrédients forts pour réaliser ma recette,  mais rien n'y fit, ma mie n’ y toucha que contrainte et forcée car il n'y avais rien d'autre à manger.

Il faut bien dire que, pour préparer ma recette, il m'avait fallu environ trois quart d'heure. Le plus long étant de lever les filets, car, si j'avais bien demandé au poissonnier d'écailler les mulets, j'avais totalement oublié ce "petit" détail. D'ailleurs, aurait-il voulu s'y prêter ?


Ingrédients pour quatre personnes :
 - 2 beaux mulets
 - 1/4 de litre de vin blanc sec de cuisine
 - 1 citron
 - 6 échalotes
 - 2 citron
 - Huile d'olive
 - 4 branches de persil
 - 2 branches de thym
 - 2 feuilles de laurier
 - Piment d'Espelette
 - Sel fin
 - Poivre du moulin


Préparation :
Dans un grand plat en pyrex, rectangulaire étalez les échalotes émincées, versez le vin blanc, disposez les feuilles de thym, les feuilles de laurier et les branches de persil.

Dans un bol mélangez l’huile d'olive avec le jus d'un citron et demi, salez avec le sel fin, poivrez avec le poivre du moulin, rajoutez le piment d'Espelette, mélangez bien, avec une fourchette, pour faire une émulsion.

A l'aide d'une grande cuillère versez un peu de la préparation sur les filets coté chair, étalez la avec la pulpe de l'index,

Répandez la préparation sur le vin blanc.

Disposez les mulets tête bêche.

Versez le reste de l'émulsion sur la peau des mulets.

Cuisson :
Faites cuire au four 10 minutes à 200°C.

Accompagnement :
 - Des pommes de terres bouillies arrosées du jus de cuisson.
 - Des pâtes fraiches arrosées du jus de cuisson.

Boissons :
 - Classiquement, un vin blanc sec type Muscadet sur lie (un vin blanc sec légèrement pétillant).
 - Et pourquoi pas, une bière blanche bien fraîche (personnellement, j'ai un faible pour l'Edelweiss).



*Aspects culturels : Au sens figuré, à Marseille, dans le langage parlé, le muge est synonyme de pénis.

04/09/2015

Cuisson des pavés de saumon




Ingrédients :
- 1 darne de saumon par personne
- Gros sel gris de Guérande

Cuisson :
faire cuire la darne côté peau à feu vif  sur un frill en fonte, puis baisser le feu salez avec le gros sel.

Retournez la darne faite la cuire comme plus haut puis salez.

Quel est le secret d'une bonne cuisson ?

Le poisson se sert, habituellement, comme la viande : saignant.

Pour cela, il suffit de regarder la cuisson sur les côtés de la darne.

Il faut que la cuisson atteigne pratiquement le centre de la darne, mais sans la dépasser.

Un très bon poisson ne se sert qu'avec du sel. Le poisson se suffit à lui même. Le sel n'intervenant que comme exhausteur de goût. Surtout ni poivre, ni baies rouges.

Accompagnement:
Des tagliatelles, du riz collant parfumé, des pommes de terre vapeur. Tout cet accompagnement nature, pour que cela ne perturbe bas le goût du saumon.

un bon vin blanc sec, mais vraiment sec : Bordeaux ou Muscadet sur lie.


Grill en fonte.

La cuisson des petits légumes

Les enfants n'aiment pas les légumes verts, c'est bien connu.

Moi non plus.

Serais-je un grand enfant ?

Eh bien, oui et non.

Si vous allez dans un restaurant, les "petits légumes" sont délicieux.

Quand ma mie fait des légumes verts, pour être franc, cela ne rappelle pas du tout celui des "petits légumes" des restaurants.

Pourquoi ?

Quel est le secret ?

La réponse me fut apporté" en regardant une vidéo d'une interview de jean-pierre COFFE sur YouTube.

Il nous raconte, de façon truculente, quelques anecdotes sur le restaurant qu'il tenait en son temps.

Le secret est dans le bouillon de volaille.

Si vous voulez avoir des "petits légumes" aussi succulents qu'au restaurant : utilisez du bouillon de KubOr.

 

26/08/2015

Les émissions de télévision préférées du Docteur Sangsue

Site official de Gueluck : http://www.geluck.com/

 

Comme je vous le disais dans mon article « Séméiologie Médicale et séméiologie Boulangère, une démarche comparable selon le Docteur Sangsue », quand je rentre chez moi, le soir, pour ma divertir et me laver le cerveau, j’aime regarder, à la télévision, dans l’ordre, les émissions suivantes qui enchaines parfaitement :

 - « Bienvenu à l’Hôtel » sur TF 1 ». Cette chaîne, diffuse, à la même heure, aussi, ce même type d’émission, sur les chambres d’hôtes et les campings,
 - « Le meilleur boulanger de France » sur M 6,
 - « Silence ça pousse » sur France 5.

Pourquoi, je regarde ce type d’émissions ?

 - D’abord car elles sont distrayantes.
 - Pour deux émissions, elles ont trait à la cuisine, très peu de temps pour la première.
Je suis particulièrement comblé par la seconde.
 - Dans la première émission, il est fascinant, même si la partie « Bouffe » est très courte, de voir l’intérieur des hôtels, des chambres d’hôtes et des campings, ceux-ci nécessitant un investissement colossal.

Dans la seconde émission l’aspect culinaire est particulièrement détaillé, je vous rapporte, pour cela, à l’article dont je vous en parlais au début.

La troisième étant particulièrement intéressante par ce que l’on y apprend et par le goût de Stéphane Marie.

Voila pour mes émissions d’avant les infos.

Outre les films proposés par toutes les chaînes, Deux chaines sont très intéressantes par leurs émissions de fond, où l’on apprend vraiment quelque chose, ce sont Arte et France 5.

Pour les films l’après midi, mais que je ne peux, qu'exceptionnellement suivre, et encore qu’en partie, qui sont diffusés sur Arte, ce sont des films cultes. Une autre chaîne, qui peut paraitre surprenante, car on la croit réservée aux enfants, diffuse, le soir, des films anciens de très bonne tenue.

Une émission à par tout à fait fabuleuse, est « J’irais dormir chez vous » d’Antoine de Maximy sur France 5 qui nous fais voyager partout dans le monde nous montrant l’intimité des gens dans ces pays différents.

J’adore, tout particulièrement l’émission culinaire de Sarah Wiener: « Les aventures culinaires de Sarah Wiener » sur Arte, dont le concept a été littéralement copié par celle de Julie Andrieux dans son émission : « Les carnet de julie andrieux » sur France 3.

Je ne fais que citer « Top chef » sur M6 et « un dîner presque parfait », diffusé, aussi, sur M6.

Bien évidemment, toujours pour son aspect culinaire, je déguste, mais, ceci dit avec de plus en plus de retenue l’émission de Petitrenaud : « Les escapades de Petitrenaud sur France 5.

De plus en plus de réticence car, à mon goût, c’est le cas de le dire, il s’attarde trop, maintenant, aux grands restaurants parisiens qui font de très baux plats ultra top coloré et ultra top mis en scène. J’emploie le mot top, car ils, actuellement, à la mode, en cuisine, pour désigner un plat « hyper bon ».

Petitrenaud délessant, trop souvent, les chefs de province qui, hélas, se mettent, eux aussi, au goût parisien.

On a, actuellement, une cuisine qui est en traint de perdre toute son authenticité.

Je regrette, tout particulièrement, l’émission du si décrié Jean-Pierre Coffe, une forte personnalité théâtrale, qui avait crée un concept original, celui de faire une émission où le but était d’aller sur un marché pour faire les course dans le but de composer un repas et ce en faisant un budget très compétitif, et fixé à l’avance. Avant de faire les emplettes, le tour du marché était rigueur, et se terminait par un petit verre.

Je regrette tout particulièrement cette émission.

Il serait judicieux, à mon avis, de reprendre ce concept.

Bien sûr, il y a les sempiternelles informations que je regarde sur iTELE.

Plus les écrans sont plats, plus les programmes aussi, comme le dit si bien le chat de Gueluck.

Voilà les émissions qui, à mon goût, hormis les émissions politiques, que je survole, ont de l’intérêt pour moi.

23/08/2015

La salade du jardin du Docteur Sangsue




j'ai la chance d'avoir un cour dans la maison où j'habite, certes ce n'est pas un jardin, mais il est fort agréable de manger de hors quand les beaux jours sont là.

Ma cour est cimentée tout naturellement et au milieu se trouve une petite rigole pour l'écoulement des eaux. De chaque côté de la rigole deux pans de ciment disposent d'une pente pour une bonne évacuation de l'eau.

Ce n'était pas le cas dans l'article que j'ai écrit, à propos de la construction de ma maison secondaire qui nous permet d'en profiter nous même et de la louer pour avoir une source complémentaire de revenus en complément de notre retraite.

On savait construire dans le temps, le maçon aimait le travail bienfait dans les règles de l'art, pourtant il n'y avait pas, à l'époque les DTU.

Un jour dans cette rigole je trouve trois pieds de pissenlit -  .

Je décidais donc, sous les yeux ébahis et inquiet de ma mie, de les cueillir.

Cette salade s'appelle salade de barbarans.

Elle de me dire

"tu ne manger ça" !

Moi de lui répondre : "si, c'est merveilleux de pouvoir manger, en pleine ville, la salade du jardin ".

Elle fut délicieuse.

Séméiologie Médicale et séméiologie Boulangère, une démarche comparable selon le Docteur Sangsue




Comme vous le savez, j’aime tout ce qui a trait à l’art culinaire.

Je regarde une émission, pratiquement tout les soirs, quand j’arrive du travail, c’est l’émission de télévision sur la chaine M6 : « La meilleure boulangerie de France ».

Ce qui me frappe dans cette émission, hormis le fait qu’elle a trait à la cuisine, c’est le fait que l’analyse et le jugement des produits finis du Boulanger s’apparente, à mon avis, furieusement, à la démarche dans l’exercice professionnel du Médecin.

On peut dire qu’il existe une séméiologie Médicale et une séméiologie Boulangère. Tout à fait comparable dans ces deux professions.

La séméiologie est l’étude des signes pour l’examen clinique du patient et la sémiologie boulangère celle qui permet de juger un produit.

D’ailleurs j’étendrai cette démarche séméiologique à tous les métiers de bouche.

Je me souviens toujours de mon premier cours de séméiologie médicale. Il concernait la façon d’examiner un patient dans le déroulement de l’observation pour rechercher, par l’examen clinique, les signes de la maladie. C'est cet examen clinique , que débouchera le diagnostic, et, par conséquence, une thérapeutique adaptée.

Cela se fait en quatre étapes : Inspection, palpation, auscultation, mesure. J’en rajoute une autre, fondamentale, a mon avis, l’interrogatoire.

Si vous regardez vous verrez comment les deux examinateurs de cette émission jugent le travail des concurrents, il saute aux yeux la similitude de recherche des signes pour analyser le produit fini.

Dans un premier temps, les examinateurs vont chercher du signe le plus proche pour aller vers le signe le plus éloigné.

1°) – L’interrogatoire sur la fabrication du produit
2°) – l’inspection, l’aspect du produit fini avec sa décoration
3°) - son odeur une fois le produit coupé
4°) – Son goût, la palatabilité, et sa texture
3°) – Et, pour finir, par sa longueur en bouche.

Voila la similitude séméiologique entre celle de la Médecine et celle de la Boulangerie telle que je la conçois.

 

19/08/2015

La recette des maquereaux au vin blanc du Docteur Sangsue



Pour quatre personnes :

Ingrédients :

 - 4 maquereaux
 - 1 échalote
 - 2 branches de thym
 - 2 feuilles de laurier
 - 2 branches de persil
 - sel fin
 - poivre fin
 - 4 verres de vin blanc de cuisine

Préparation :
Videz les maquereaux. Coupez la tête et la queue. Dans un plat en pyrex, versez deux verres de vin blanc, disposez les maquereaux tête bêche déposes de chaque côté l l’échalote, le thym, le laurier, le persil. Salez et poivrez le vin blanc et les maquereaux.

Dans ma recette, je ne préfère pas rajouter des rondelles de citron, je trouve que l'acidité du vin blanc se suffit à elle même.

Cuisson :
Mettez les maquereaux 20 minutes au four.

Dégustation :
Servez avec des pommes de terre bouillies ou avec des pâtes. Il est à noter que la peau des poissons est riches en oméga trois et, de plus, succulente, à mon goût, n'hésitez pas à la manger.

En vin d’accompagnement : Bien évidemment, un vin blanc sec, par exemple un muscadet.

Un peu de culture sur le maquereau au vin blanc.



L’astuce du Docteur Sangsue :
Pour reconnaitre un poisson frais, regardez si les yeux sont bien bombés. En effet, quand un poisson péché vieillit, l’œil se déshydrate et de bombé, devient creux.

13/08/2015

Coustilles de porc braisée et déglacée au vin blanc avec son piment d’Espelette : recette inédite du Docteur Sangsue




La coustille de porc, où travers de porc est découpée dans la côte. Son prix est très attractif pour peu que l’on n’ait pas peur de se salir les mains en la dégustant.

Pour deux personnes :

Ingrédients :
1 coustille de 500 g
½ petite bouteille (de 25 cl de vin blanc de cuisine)
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Piment d’Espelette

Préparation :
Déposez la coustille dans une cocote en fonte** dont aurez au préalable versé un peu d’huile d’olive Salez poivrez la face creuse de la coustille. Faites bien dorer la partie charnue (le dos de la coustille). Il faut faire dorer la viande pour que l’on puisse caraméliser les protéines selon la réaction de Maillard.

Cette réaction de Maillard est responsable de la couleur brune et des arômes intenses qui s’en dégagent.

J'ai déjà abordé ce sujet dans mon article : "Pour s'amuser, un brin de culture ne nuit pas".

Quand la coustille est bien dorée, Retournez celle-ci.

Salez et poivrez le dos de la coustille.

Déglacez au vin blanc.

Laissez braiser vingt minutes. Un minuteur est indispensable en cuisine.

Une fois la cuisson terminée, saupoudrez de piment d’Espelette à la fois le dos de la coustille mais, aussi, le jus.

Dégustation :
Des pâtes fraîches ou des spaghettis arrosés du jus de cuisson. Où une salade de tomates avec des anchois au sel et des olives à la grecque dans lequel vous aurez, aussi, versé le jus.

Bien entendu la coustille se déguste avec les doigts comme l’homme des cavernes. Mais il faut avoir un certain coup de main pour la découper*.

Vin d’accompagnement :
Un vin blanc sec type Bordeaux blanc sec ou un muscadet de Sèvre et Maine servi  frais (10°C).

Ou bien, pourquoi pas, tout simplement, un bon pastis, bien frais, avec des glaçons.

 

*Pour cela, il faut trancher avec un bon couteau, la coustille entre les côtes, puis tordre la côte isolée pour la désarticuler.

 

**Cocotte ovale Le Creuset.

L’art d’accommoder les restes de nourriture, une interprétation écologique du Docteur Sangsue

Crédit Photo : http://www.babelio.com/


Dans trois de mes précedants articles, J’aborde ce sujet important et méconnu.

 - Moules à la Bordelaise façon Docteur Sangsue.
 - Moules aux pommes de terre rissolées façon Docteur Sangsue.
 - Moules en salade et à la persillade : une recette du Docteur Sangsue.

Certes, il y avait des méthodes pour conserver les aliments (le séchage – la dessiccation, la salaison – le sel, le sucre – la confiserie et la stérilisation – la conserve inventée par Nicolas Appert).

De nos jours, pourtant dans cette vague écologique qui nous submerge, le « recyclage » des aliments ou l’art de d’accommoder les restes est souvent méconnu.

Autre fois, la nourriture était un bien précieux. Il n’était pas question de jeter les restes des aliments qui étaient, le plus souvent, celles du matin ou celles de la veille. En effet, si l’on ne jetait pas la nourriture par la fenêtre.

Il y avait très peu de moyen pour conserver les aliments.

Une révolution est apparue avec l’arrivée des glacières (une sorte de petit meuble avec un pain de glace comme réfrigération) celui de la livraison, à domicile, de gros pains de glaces par le glacier. Cela se faisait, de préférence, avec des véhicules hippomobiles. Il ne faut pas confondre ce glacier avec celui qui vend des glaces, l’été, en borts de mer.

Il existait des recettes, fort délicieuses, basées sur cet art.

L’art d’accommoder les restes.

Une démarche écologique, comme je le disais plu haut, bien avant la déferlante qui revient de nos jours à la mode.

Nos ancêtres faisant ainsi, sans le savoir, de « l’écologie » sauvage, raisonnée mais indispensable.

Moules en salade et à la persillade : une recette du Docteur Sangsue

 

 

Cette recette permets d’accommoder les restes. Cette recette permet de recycler des restes de moules marinières.


Pour quatre personnes :

Ingrédients :

- 2 Kg de moules
 - Vinaigrette
 - Persil
 - Une gousse d’ail
 - Sel si nécessaire
 - Poivre

Préparation :
Préparez les moules en marinière. Dans un fait tout, faites dorer dans l’huile d’olive trois échalotes et la gousse d’ail écrasée puis déglacez avec un grand verre de vin blanc sec. Rajoutez deux branches de persil. Faites ouvrir les moules.

Une fois que les moules sont ouvertes, filtrez les. Enlevez une coquille sur deux.

Dans la préparation, versez la vinaigrette (il en existe de toutes faites à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique).

Goûtez et rajustez le sel si nécessaire, poivrez, rajoutez le persil et l’ail émincé.

Servez les moules froides avec des spaghettis ou des pâtes fraiches.

Dégustation :
Avec les mains et un bon blanc sec : Bordeaux ou Muscadet sur lie.

Elle est sale la salade

Crédit Photo : http://www.fermiers-fermieres.fr/.

 

Réflexion de ma fille de 6 ans et demi, dans un marché, lors de mes dernières vacances dans le Médoc : « Mais elle est sale la salade ! ».

Une pure illustration de que racontais dans un de mes articles.

Écologie, quand tu nous tiens.