Thon à l'escabèche façon Docteur Sangsue

 

Ceci est une recette due à l'assemblage d'un "certain" nombre de recette prises sur le Net aucune d'entre elle ne me satisfaisant vraiment. Je vous livre le fruit de mon travail... que je vais tester ce soir.

 

 
THON à l'escabèche façon Docteur Sangsue


Ingrédients de la recette
  Quantités pour 4 couverts → Recalculer

1 filet de thon rouge de 400 g
6 tomates bien mûres
8 olives noires à l’huile
3 oignons blancs
3 gousses d’ail
1 dizaine de feuilles de basilic
4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de vinaigre de xérès
fleur de sel, sel fin, poivre du moulin, poivre mignonnette

Préparation de la recette
1
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, fariner le thon sur ses deux faces puis le disposer dans la poele et saisir le filet de thon, le dorer sur chaque face sachant qu’il doit rester cru à l’intérieur.
2
Monder 6 tomates, les couper en quartiers, puis épépiner ces derniers, les tailler dans la longueur en lanières.
3
Peler et émincer finement 3 oignons blancs.
4
Peler 3 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur, les dégermer et les tailler en bâtonnets.
5
Couper 8 olives noires de part et d’autre du noyau.
6
Préparer l’escabèche de tomate : Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer les oignons émincés avec les bâtonnets d’ail 2 à 3 minutes, bien remuer avec une spatule en bois.
7
Additionner ensuite les lanières de tomate, assaisonner modérément avec 1 pincée de fleur de sel, mouiller avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, et laisser mijoter sur feu doux 20 minutes.
8
Ajouter en fin de cuisson, les pétales d’olives noires.
9
Etaler l’escabèche de tomate sur un plat de présentation, dresser harmonieusement dessus les tranches de thon mi-cuites, les assaisonner de fleur de sel, de poivre mignonnette et d’1 filet d’huile d’olive, éparpiller dessus quelques feuilles de basilic.
10
Servir et déguster ce thon rouge snacké bleu en escabèche en hors d’œuvre ou en plat principal avec du riz Thaï ou une salade riquette et , comme vin, un bom blanc sec (château Roquefort ou Clos Floridène) ou un rosé de Provence.
11
C'est prêt !

Château Reynon

 

Dans la série le vin du dimanche, un trés bon vin à 10 - 12 €, château Reynon rouge. En blanc, le must, je vous conseille le Château Reynon vieilles vignes, le must du must.

Premières Côtes de Bordeaux

Producteur : Denis Dubourdieu

Le domaine

Denis Dubourdieu est considéré comme l'un des meilleurs spécialistes de la vinification et de l'élevage de Bordeaux. Professeur d'oenologie à l'Université de Bordeaux et conseiller de nombreux producteurs en France et à l'étranger, il est simultanément vigneron et vinificateur dans ses vignobles familiaux :
le Château Doisy-Daëne , le Château Reynon, le Clos Floridène et le Château Haura.

Le Château Reynon, situé à Béguey dans les Premières Côtes de Bordeaux, a été acheté en 1958 par Jacques David, le père de Florence Dubourdieu, auquel sa fille et son gendre ont succédé en 1976. Grâce à leurs efforts, Château Reynon est aujourd'hui l'un des crus les plus renommés de l'appellation.

Le terroir est composé de graves profondes sur sous-sols argileux sur le sommet avec, à mi-pente, des terrains argilo-calcaires où la roche affleure par endroit et, en pied de côte, des sols plus sableux. Sur 16,5 ha, le vignoble blanc est réparti entre Sauvignon (89%) et Sémillon (11%). Sur 21 ha, le vignoble rouge est constitué de Merlot (82%), Cabernet Sauvignon (13%), Cabernet Franc (2%) et Petit Verdot (4%).

Le Château Reynon produit un vin rouge d'appellation Premières Côtes de Bordeaux, un Sauvignon Blanc et un rosé tout deux d’appellation Bordeaux. Certaines années particulièrement favorables au développement de la pourriture noble, une petite quantité de vin liquoreux d'appellation Cadillac est produite.

Source : http://www.caves-direct.com/vin/-/id/263/chateau-reynon

Château Rollan de By

Déception, J'ai été déçu par le Château Rollan de By.

Certes j'ai dégusté un 2007, réputé comme n'étant pas une trés bonne année, de plus je l'ai bu un peu jeune, il faut normalement compter 5 ans avant de déguster un vin et pas plus de 15 (pour être sur de son coup.

Pour ce qui est du vin rouge sur le poisson, je suis d'accord à condition de ne pas rajouter du citron au poisson, effectivement un turbo au four avec un, bon, vin rouge, c'est trés... bon.

Jean Guyon a acquis en 1989 Rollan de By, une propriété située en Bas Médoc.

Château Beaumont

Crédit Photo : http://www.chateauloisel.com/

Dans la saga du vin du dimanche, cette semaine, un Haut Médoc, Cru Bourgeois : Château Beaumont.

Superficie : 114 ha d'un seul tenant
Géologie : Croupe de graves sableuses günziennes
Age moyen du vignoble : 20 ans
Densité de plantation : 6666 pieds/hectares
Encépagement : 53 % cabernet sauvignon, 40% merlot, 4% cabernet franc, 3% petit verdot
Elevage : 12 à 14 mois en barriques de chêne renouvelées par tiers tous les ans
Production moyenne annuelle : 600 000 bouteilles

Source, site du Château Beaumont : http://www.chateau-beaumont.com/

Un bon Haut Médoc à 10 € à déguster, je ne le répèterai jamais assez, avec...

MO - DE - RA - TION !

La cafetière

 

Quoi de plus agréable, le matin, que d’être réveillé par la bonne odeur du café.

Quoi de plus agréable, le matin, de se lever le café tout prêt.

La solution : la cafetière programmable.

Quoi de plus désagréable, le matin, d’avoir un café qui n’est pas prêt, ou pis, une cafetière qui déborde.

C’est les joies que j’ai gouté grâce à des ingénieurs pas ingénieux, les concepteurs de l’appareil, la cafetière. Un exemple une jauge à eau que l’on ne peut pas lire, alors qu’une simple rainure sur le flanc de l’engin eut suffi.

Il faut dire que je n’ai pas de chance avec les cafetières. J ‘ai gouté à tout : des pas chères qui tombent en panne, des pas chères programmables qui tombent en panne, aussi. Tant est si bien que je décidais d’y mettre le prix : le résultat... pas mieux.

Autrefois, on apportait du soin à la conception d'un projet, car l'objet durait, maintenant, tout est fait à la va vite et le produit ne dure pas, même quand il est bien conçu !

Ah, j’oubliais le nom de ce magnifique ratage technologique : KRUPS. Vous l'aviez révé, KRUPS ne l'a pas fait.

Château Mayne Lalande

Château Mayne Lalande
Listrac-Médoc
Cru Bourgeois Supérieur
Producteur : Bernard Lartigue

 

Dans la série des vins du dimanche, cette semaine, un trés bon Listrac : Château Mayne Lalande.

Le vignoble, appellation Listrac-Médoc, est composé de 45% de Cabernet Sauvignon, 45% de Merlot, 5% de Cabernet Franc et 5% de Petit Verdot.

Le Château Mayne Lalande produit également un second vin, le Château Malbec Lartigue.

Pourquoi faut-il écraser l'ail ? La réponse donnée par Maïté

Parce qu'ainsi, on extrait tous ses sucs

La dessus cette vidéo est trés claire, merci Maïté :

Pieds de porc panés avec son jettage d'ail extrudé et son filet de vinaigre à l'ancienne

J'ai retrouvé, de mémoire, cette recette, une recette ancienne familiale d'une arrière grand mère. La magie culinaire aidant, le goût de la recette que faisait cette aieulle fut retrouvé, une sorte de miracle, un régal pour les papilles.

La triperie reviens à la mode (merci Monsieur Coffe), c'est trés bon et c'est pas excessif, c'est le mois que l'on puisse dire, comme prix.

Il vous faudra

- pieds de porc panés (2 à 4 par personnes)
- ail
- pour le vinaire à l'ancienne : Soit... du vinaigre à l'ancienne, soit un mélange vinaigre de vin et vinaigre balsamique (on retrouve le goût "A l'Ancienne")

Prendre les pieds pannés, presser, dessus, de l'ail au presse ail puis verser le "Vinaigre à l'ancienne" de façon à ce que le pannage absorbe bien le vinaigre.

Mettre au four, en position grill, sous le grill, thermostat maxi (250) laisser dorer (environ 5 minutes, à partir du moment ou le four est chaud, naturellement).

A déguster avec un vin blanc sec bien frais ou un rosé bien frais.

Bon appétit.

Château Canterayne Appellation Haut-Médoc, un vin avec une vraie typicité Médocaine

Ce qui fait la typicité des vins du Médoc, outre le terroir, c'est, surtout l'encépagement du vignoble. Les vins Médocains (Apellations Médoc ou Haut-Médoc) ont comme particularité un assemblage composé d'environ 70 % de Cabernet Sauvignon et 30 % de Merlot. Le merlot donnant la rondeur, le Cabernet sauvignon, de part sa richesse en tannin, étant plus astringent, donnant plus de corps au vin et une conservation plus longue de celui-ci.

Les Vins Médocains sont des vins plus astringents.

L'assemblage présente un autre avantage, garder une constance du goût, ce qui permet de reconnaître la typicité du vin dégusté.

Cette typicité du vin à tendance à s'estomper du fait d'une mondialisation de la fabrication du vin favorisés par Michel Rolland (Oenologue) et Robert Parker (Journaliste et Critique Oenologique), on aboutit a des vins faciles avec une grande extraction de la matière, des vins rouges foncés, ronds, sans aspérités, prêts à être, pratiquement, bu dès la mise en bouteille. Cela étant parfaitement analysé et expliqué dans le film Mondovino.

La Cave Coopératine de Canterayne a sa vigne implantée sur un vignoble de 30 hectares plantés sur les plateaux graveleux du Haut-Médoc, une trentaine d'exploitants produisent 1 500 hl de vin avec l'encépagement suivant :

70 % de cabernet sauvignon

25 % de merlot

2 % de cabernet franc

2 % de petit verdot

1 % de malbec

Canterayne est une petite cave coopérative située au milieu des vignes et voisine immédiate de crus prestigieux.

La cave Coopérative de Canteryne vinifie deux vins :

 - Château Canterayne

 - Château Les Gravilles

Ces deux châteaux sont commercialisés aux alentours de 7 à 9 €.



Site : http://www.canterayne.com/pages-fr/presentation.php



Glossaire : http://www.bordeaux.com/tools/Glossaire.aspx?Lettre=A

Château Tour de By : Qelques notions de base en oenologie

Appellation :
Médoc

Encépagement :
60 % Cabernet Sauvignon
35 % Merlot
Petit Verdot 5 %

Elevage :
Elevage en barriques de chêne merrain dont un tiers est renouvelé chaque année.


Quelques explications :

L’appellation concerne le lieu de la vigne, assez curieusement, le Haut Médoc concerne les Châteaux situés en dessous d’un village Médocain : Saint Seurin de Cadourne. L’Appellation Médoc se situe au dessus de ce village.

Les cépages sont les différentes sortes de « aces » de raisins. Le Merlot ou raisin du merle (comme c'est le premier raisin à mûrif, c'est le plus sucré et les merles en raffolent) est celui qui mûrit en premier, d’où la richesse en sucre, donc en alcool, il donne une rondeur au vin. Le Cabernet Sauvignon, plus riche en tannin, donne un goût astringent et permet une conservation plus longue du vin. Pour les vins du Médoc, il est classique d’avoir un assemblaged’environ 70% de Cabernet Sauvignon et 30 % de Merlot. Les Pommerols sont à 100 % de Merlot.

Pour ce qui est de l’élevage, le fait d’utiliser des barriques neuves permet aux tannins de la barrique d’atténuer le tanin du vin. On n’utilise qu’exceptionnellement 100 % de barriques neuves (Château Haut Marbuzet), pour éviter une « infusion » de jus de tanin.

Certain châteaux rachètent des barriques déjà utilisées par les grands châteaux.

Un site à consulter : http://www.caves-direct.com/vin/

Château de Cruzeau

Encore un trés bon vin ayant un rapport qualité prix intéressant.

Le Château De Cruzeau est implanté sur l'appellation Pessac-Léognan, c’est un Grand Vin de Graves.

Il se décline en rouge et en blanc.

Cruzeau Rouge



Cépages :
Cabernet Sauvignon 55%
Merlot 43%
Cabernet Franc 2%


Cruzeau Blanc

Cépages :
Sauvignon 100%


Site d’André Lurton : http://www.andrelurton.com/

Cagouilles (escargots) à la bordelaise façon Docteur Sangsue

Il faut prendre des escargots Petit-gris (Helix aspersa). Il faut que ceux-ci aient jeuné (pour éviter toute amertume) et qu’ils soient bordés (On dit que les escargots sont bordés quand la coquille est rigide).

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :

200 escargots jeunés
1 kg de tomates ou une boite tomates en conserve
1 tête d’ail
5 échalotes
3 oignons
1 bouquet garni
250 g de lardons
2 cuillères à soupe de farine (pour épaissir la sauce)
2 cuillères à soupe d’huile
1 l de bouillon
1 l de vin blanc ou de vin rouge
Gros sel (pour enlever la bave des cagouilles)
Sel
Poivre
Piment de Cayenne en poudre

Préparation des cagouilles :

1. Mettre les cagouilles dans une bassine et saupoudrez les de gros sel en les remuant afin qu¹ils bavent bien.
2. Rincer abondamment (répétez cette opération trois fois)
3. Maintenant il faut tuer les cagouilles, 2 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salé.
4. Egoutter. Ne vous inquiétez pas il reste toujours un peu de bave.

Préparation de la recette :

Dans une cocote, faites revenir les lardons. Réserver.
Couper les oignons en tranches fines. Hacher finement les échalotes. Faites revenir ail oignons et échalotes avec l’huile. Quand ils sont bien dorés, rajoutez les lardons puis la farine.
Dans la cocote minute, transformer en jus les tomates (vous pouvez utiliser des tomates en boite).
Rajoutez les cagouilles, le bouillon, le bouillon, le vin, le bouquet garni, saler poivrer, saupoudrer avec de la poudre de piment de Cayenne.

Mettez le couvercle de la cocote et laisse cuire 1 heure.

Si vous pouvez préparer cette recette pour le lendemain, ce n’en sera que meilleur. On peut manger les cagouilles chaudes ou froides.

Quel vin en accompagnement ? Du blanc, si la sauce est faite avec du vin blanc (par exemple, Château La Tour Léognan blanc), du rouge, si la sauce est au vin rouge (par exemple, Château Pontaq Monplaisir rouge).

Bon appétit.


Un lien pour les gourmands : http://aquitaine.escargots.free.fr/

Château Reynon Vieilles Vignes Bordeaux blanc cépage sauvignon

 

Le Château Reynon est dirigé par l'œnologue Denis Dubourdieu.

Denis Dubourdieu et Florence, son épouse, viennent de deux vieilles familles de vignerons du Bordelais. Le Château Reynon, situé à Beguey en Premières Côtes de Bordeaux appellation, a été acheté en 1958 par le père de Florence Dubourdieu. Denis Dubourdieu a repris le vignoble en 1976. Grâce leur travail acharné, le Château Reynon est aujourd'hui l'un des plus célèbres Premières Côtes de Bordeaux. A noter que Denis Dubourdieu dit "Le pape du Sauvignon" est particulièrement réputé pour ses blancs.

Denis et Florence Dubourdieu élaborent aussi un blanc sec, dont une sélection Cuvée Vieilles Vignes qui demeure une grande référence de qualité en Bordelais.

En 1996, le couple Dubourdieu a voulu produire comme jadis, sur cette même rive droite de la Garonne, un vin blancs liquoreux. Sur les parcelles destinées à la production de blancs sec, des grappes de Sauvignon et de Sémillon sont volontairement laissées pour subir une botrytisation. Après récolte grain par grain en quatre passages, ils produiront un liquoreux d'AOC  Cadillac à l'issu d’une fermentation et élevage durant 12 mois en barriques de chêne neuve à 50%. Lors de certains automnes pluvieux se vin ne peut être produit.


Références :

www.vin-malin.fr/
www.1855.com/
www.75cl.com/

Château Thieuley Blanc

L’assemblage est composé de 40% de sémillon, 20 % de sauvignon gris et 40 % de sauvignon blanc.

Le Château Thieuley est un bordeaux blanc assez long en bouche, on s'approche de la cour des grands.

C’est un très bon vin, un rapport qualité/prix exceptionnel pour un vin aux alentours de 6 €.

Je n’ai jamais été déçu avec ce vin.

Idéal en apéritif, sur du poisson grillé ou en sauce.

Site du chateau Thieuley : http://thieuley.com/

Saint Valentin

Crédit Photo : http://citymode.luxemarket.fr/

 

Il faut bien reconnaître que la Saint Valentin, de nos jours, a un côté sulfureux non dénué d'intérêts économiques basé sur la culpabilité.

D'un autre côté, c'est un plaisir que de faire plaisir à son (ou sa) partenaire.

 

Château Haut Bacalan

Au cœur de Pessac s’étend un îlot de paix et de verdure qui contraste avec le tumulte de cette zone périurbaine.

C’est sur ce vignoble préservé, à deux pas des mythiques Châteaux Haut-Brion et Pape Clément, que se sont établis Corinne et Charles-Henri Gonet avec leurs trois enfants en 1996, préférant au fief champenois de la famille Gonet les charmes du grand terroir de Pessac-Léognan.

 

Château Haut-Bacalan

En 1726, Montesquieu, déjà propriétaire vigneron du Château de la Brède, fait l'acquisition d'une propriété de graves à Pessac, afin d'y planter de la vigne. Ces vignes laissèrent la place en 1933 à une importante ferme consacrée à l'élevage du porc. Avec un vignoble replanté depuis quelques années, ce château a réalisé sa première récolte en 2001. 

 

Cette propriété couvre une superficie de 6 hectares dont 2 appartenant à la commune ce qui permet la mise en place d’un accord de partenariat avec la Mairie de Pessac dont elle sera le producteur de vin officiel.

Le vignoble de graves sur argiles est planté à majorité de Merlot, ce qui est une originalité supplémentaire.

 

La famille Gonet

Propriétaire en Champagne depuis plus de deux siècles, la famille Gonet, après une première acquisition d'un vignoble dans le bordelais dans les années 1980 (Château Lesparre), accroît sa présence dans la région par la réhabilitation de trois propriétés dans l'appellation Pessac-Léognan : le Château Haut-Bacalan, le Château d'Eck et le Château Saint-Eugène.

Corinne Gonet, médecin urgentiste de profession, est par ailleurs élue à la municipalité de Pessac, tandis que son époux Michel gère aux côtés de son frère Frédéric deux autres châteaux dans le bordelais. Ensemble, le couple a redonné vie à cette bâtisse de Haut-Bacalan ayant appartenu à Montesquieu pour élaborer son vin et lui imprimer depuis 2001, année de la première cuvée, sa marque contemporaine. Pour conjuguer une vie professionnelle et associative bien remplie avec le plaisir du temps retrouvé à la vigne, les époux s’y entendent… ce qui ne les empêche en rien d’être actifs à l’international pour exporter leurs vins autant que l’art de vivre à la française ! Rendez-vous sur le lieu de naissance d’un vin moderne tirant sa force d’un terroir prestigieux qui n’a pas fini de livrer toutes ses ressources.

 

Le Château Haut-Bacalan

Il tient son nom de M. de Bacalan, propriétaire de ce vignoble auquel il donne son nom en 1748. Deux siècles et demi plus tard, il devient la propriété de la famille Gonet, qui produit son premier millésime en 2001. Sur ce vignoble de 7ha constitué de graves sur argiles sont complantés, en forte densité, les cépages Merlot (80%), Cabernet-Sauvignon (15%) et Petit-Verdot (5%).

 

Le vin

Cépages et Vinification
80% Merlot
15% cabernet Sauvignon
5% Petit Verdot

Propriétés visuelles et gustatives
La couleur est intense et profonde, presque noire.
Le nez puissant révèle des flaveurs de fruits bien murs et boisées.
La bouche structurée et ample développe de arômes de fruits noirs, de pain grille et de café autour de notes boisées fines et complexes.
La finale particulièrement persistante invite à la récidive.

Conseils de dégustation
Viandes rouges, plats en sauces, canards, gibiers, fromages.

 

 Références :

http://www.gonet.oxatis.com/ 

http://www.federation-quartiers-pessac.com/quartiers/france/haubacalan.htm

http://www.caves-direct.com/vin/-/id/73/chateau-haut-baca...

http://www.sommelier-international.com/fr/Portraits-de-vi...

http://www.cave-a-vins.net/choisir/pessac-leognan/haut-ba...

Benjamin du Vieux Château Gaubert - GRAVES

Cette semaine, un vin blanc, un graves blanc, le second vin de Vieux Château Gaubert, un trés bon vin blanc pour... 7 €.

Descriptif du vin
•    Région : Vins de Bordeaux
•    Couleur : Vin blanc
•    Appellation : Graves
•    Domaine, Château : Vieux Château Gaubert
•    Pays : France
•    Cépage : 50% Sauvignon 50% Sémillon
•    Mise en bouteille : effectuée au Château
•    Flaconnage : 75 cl Bouteille
•    Degrés d'alcool : 12 % Vol.
•    Délais de garde de ce vin : prêt à servir
•    Avis et Recommandation : Guide Hachette
Comment servir ce vin ?
Servir entre 7 et 8°C
Note de dégustation
Un Graves bouqueté, puissant, du plus bel aspect dans le verre.
Un nez boisé puis aux effluves de brioche onctueuse.
La bouche s'emplit d'orange et de miel, elle reste sur cette finesse, longuement puis le cède au balsa et aux parfums de cèdre- Vin très élégant
Accompagnement
à l'apéritif ou sur des poissons cuisinés.


Source : http://www.auchan.fr/

 

Nota Bene : Le Benjamin du Vieux Château Gaubert existe aussi en rougu, un trés bon rouge. Il est à noter, cependant, que dans les Graves, les blancs sont meilleurs et plus cher que les rouges.

Sauce à l'échalote pour plateaux de fruits de mer (huîtres et coquillages crus)

Une façon de déguster, en Charentes Maritimes et en Bretagne, les plateaux de fruits de mer et plus particulièrement les huitres est de consommer cette sauce en remplacement du sempiternel citron, au départ cela surprend, mais on y prend goût très rapidement.

Hachez finement une à deux échalotes. Mélangez dans un ramequin avec deux cuillères a café de vinaigre balsamique mélanger quatre cuillères à café de vinaigre de vin, rajoutez du poivre en grain moulu pas trop fin. Laissez infuser la sauce une demi-heure minimum, surtout pas au réfrigérateur.

Bonne dégustation.

 

Bonne Année 2011

Ce petit dessin de Chimulus crée en moi un certain malaise.

Exactement le même que je ressent quand je regarde une émission sur la 5, "C à vous", présentée par  par Alessandra Sublet.

L'impression de regarder des gens dans un bocal, des gens d'un même monde, un petit monde, qui s'amusent et rient entre-eux, totalement isolés du Grand Monde et de ses réalités.

Bonne année 2011 quand même.

 

Cailles farcies aux cèpes et cuites en cocotte

Attention, ceci est une recette expérimentale que j'essaye pour le reveillon.

Il faudra, pour un petit mangeur, une caille par personne.

Faire décongeler les cèpes.

Saler poivrer l’intérieur des cailles, farcissez les avec un morceau de cèpe, fermer l’arrière de la bête avec du fil.

Faire dorer les cailles dans une cocotte dans laquelle vous n’aurez pas oublié de mettre de l’huile (on peut aussi barder de lard les cailles.

Les cailles une fois bien dorées, déglacer avec du jus de raisin ou du jus de pomme puis saler et poivrer les cailles.

Faire cuire à l’étouffée pendant vingt minutes (laisser une fente avec le couvercle de la cocotte).

Faire cuire le restant de cèpes surgelés à la poêle avec un peu d’huile à la fin de la cuisson, quand ils sont bien dorés, saler poivrer et rajouter une persillade.

Servez les cailles avec les cèpes et une vraie purée de pommes de terre.

Et en vin

Comme c'est une soirée de réveillon, on peut se laisser aller sur un Château de France un trés bon Pessac Léognan.

 

 

 

Bonne Année 2011