La petite histoire du Mojito

 

 

Tout de go, je vous livre ma théorie : c'est le Trouble Bipolaire d'Hemingway qui a permis la démocratisation du Mojito.
 
Le mojito est un cocktail à base de rhum, de citron vert et de menthe, né à Cuba dans les années 1910.

Origine

Le règne de la mafia cubaine entre 1910 et 1920 a permis de raffiner le rhum. En 1946, « La Bodeguita del Medio » a popularisé le mojito, dont le nom est un amalgame de mojadito (mouillé) et de mojo (sauce culinaire cubaine voulant aussi dire « charme » en Afrique du sud). Nom bien trouvé pour une boisson qui se veut séduisante et tropicale. Peu de temps après, les Cubains le préparèrent partout et au milieu des années 20 le mojito était devenu la boisson nationale de Cuba.

Anecdote

Il a été rendu populaire par l'écrivain américain Ernest Hemingway, qui en était un grand consommateur.

[Ernest Hemingway était atteint d'un Trouble Bipolaire et dans ce type de maladie l'anxiété est présente, l'alcool peut être une solution pour calmer les angoisses, c'est ce que faisait Hemigway. Hemigway s'est suicidé, des suites de sa maladie, lors d'un épisode mélancolique. (l'alcool en chronique, en plus, est source de dépression). C'est grâce au Trouble Bipolaire d'Ernest Hemingway que le mojito fut démocratisé. - Note personnelle]

Dans tous les bars de Cuba le Mojito est préparé exclusivement avec de la Hierba Buena, c'est à dire de la menthe poivrée (Mentha x piperita).

Article remanié d'aprés Wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Mojito

 

 

Recette cocktail MOJITO
envoyé par comme1chef

Tendrons de veau grillés avec son jeté de piment d'espelette

 

Disposez les tendrons de veau sur un grill réversible salez poivrez et saupoudrez de piment d'espelette.

Quand la première face est cuite, retournez le grill, salez poivrez et soupoudrez a nouveau de piment d'espelette.

Attention, il ne faut pas que les tendrons de veaux soient trop cuits, sinon ils perdraient de leur moelleux. Un truc de rôtisseurs, quand la viande ressue sortez la du feu.

Bon appétit.

Oreilles de cochon en court bouillon façon Dr Sangsue

 

 

Entrée, d'après une recette de marmiton.org adaptée et améliorée par le Dr Sangsue ! 

 

 Voir aussi la recette : "Queues de cochons en court bouillon express à la cocotte minute façon Docteur Sangsue".

 

Cuisson : 30 mn à la cocote minute

Ingrédients :

- 2 oreilles de porc
- 1 oignon piqué de deux clou de girofle
- 2 pommes de terres coupées en morceaux
- 3 carotte coupée en morceaux
- 2 navets coupés en quatre
- 1 branche de céleri
- 1 branches de persil
- thym saupoudré
- 4 grains de poivre
- sel en poudre
- poivre moulu
- 1 verre de vin blanc


Préparation :

Mettre tous les ingredients avec les oreilles dans une cocotte minute, presque recouvrir d'eau. Faire cuire durant 30 mn.

On peut manger les oreilles de cochon chades servies avec la soupe, ou laisser tiédir, retirer les oreilles égouttées. Lorsque c'est froid, découper en morceaux la base des oreilles (conduit auditif) et en fines lamelles pour le bout des oreilles découper (pavillon).

On peut déguster, en soupe, le cout buillon.

Les oreilles de cochon peuvent se servir chaudes avec la soupe ou froides en apéritif ou en entée c'est purement délicieux (à condition de ne pas être un éffarouché de l'oreille).

 

Certains, une fois faite la préparation au court bouillon, font griller les oreilles.

 

Chez les bons charcutiers, ou sur les vrai marchés, on en trouve des toutes préparées. Personnellement, j'en ai trouvé sur le marché de Rochefort sur Mer (ville où est née ma moitée).

 

On en trouve maintenant, aussi, des crues, dans certains super marchés. Celles que j'ai préparés ce soir venaient de Carrefour.

 

Il es aussi possible remplacer les oreilles de cochon par de la queue de cochon ou de la hure (le groin).

 

 

 

On peut terminer cette recette par l'aphorisme : "tout est bon dans le cochon". 

 

 

Bon appétit.

Repas de noces

Le Chateau Cos d'Estournel en travaux

Photo : archives personnelles 

 

Pour des raisons de ravalement, le chateau de Cos d'Estounel, la Rolls des vignobles de Saint-Estèphe en Bordelais, avec sa célèbre pagode (adornée de l'échafaudage sur la photo) et sa non moins célèbre porte venant du palais de Zanzibar, est en travaux.

Pendant les travaux la vente continue !

Manifestement la crise des vins bordelais ne touche pas les grands chateaux. 

 

Deux remarques in fine :

    - Le chateau Cos d'Estournel est situé sur le petit village de Cos, près de celui de Saint Estèphe, d'où l'apellation. 

    - Ce n'est pas pour rien si le second vin de Cos d'Estournel s'appelle "Les pagodes de Cos".

 

A consommer avec modération. Quoique vu le prix... Il n'y a pas si longtemps, dix ans, il était aux environ de... 20 Euros la bouteille, soit 100 fois la mise. Qui dis mieux !

 

P.S. :

Château Cos d'Estournel 2005
Saint-estèphe rouge
Le succès est franc, la réussite indiscutable : Cos d'Estournel 2005 est un géant du millésime. Issu d'une composition largement dominée par le Cabernet Sauvignon... Plus d'infos
Notation 1855 :
Notation Parker : 95-97 / 100

268,70 EUR TTC

source http://www.1855.com/bordeaux

Lotte poelée au piment d'Espelette et sa salade de pomme de terre

 

Préparation de la lotte :

Dans une poelle rainurée et anti adhésive, versez de l'huile d'olive. Faites chauffer la poelle. Quand la poelle est chaude, disposez dedans celle-ci la lotte (que vous aurez fait peler par votre poissonnier) coupée en gros tronçons. Saupoudrez de gros sel gris, de poivre au moulin à poivre et répanders un peu de piment d'espellette. Laissez bien dorer à feu moyen bas. Retournez les morceaux de lotte, épicez les avec le sel le poivre et le piment d'espelette, et laissez bien dorer. Comme tous les poissons et les viande, la lotte ne doit pas être trop cuite.

Préparation de la salade de pomme de terre :

Faites bouillir les pommes de terre. Epluchez les, coupez les en gros morceaux. Versez dessus de l'huile d'olive, salez, poivrez, saupoudrer d'un peu de piment d'espelette. Ajouter un jus de citron obtenu en pressant un demi citron sur la préparation. Remuez. Vous pouvez disposer dans les assiettes; Bon appétit.

Vous pouvez, avant de servir la lotte, l'arroser d'un filet d'huile d'olive et presser un peu de citron. 

Omelette à l'aillet

Pour deux personnes

6 oeufs

3 têtes d'aillet

sel

poivre

 

Préparez les aillets, coupez le parties jaunes découpez les en tronçons de 6 cm environ, puis tranchez les dans le sens de la longueur pour obtenir des "allumettes"

Casser les oeufs et battez les , salez poivrez, mettez les à réserver

Faites revenir les aillets dans une poelle avec un peu d'huile.

versez les oeufs battus ; faites cuire de façon à obtenir un omelette baveuse en fonction des goûts de chacun.

Bon appétit. 

Le Bidaou

L’abus de «bidaou» peut nuire à la santé

 

Les cueilleurs de champignons sont invités à se méfier du tricholome équestre, plus connu dans nos régions sous le nom de « bidaou » ou « jaunet ». Cette variété est interdite à la vente et à l’importation par un arrêté du 16 juin. La Direction générale de la santé (DGS) et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ont rappelé sa dangerosité « en cas de consommation excessive (150 grammes et plus de champignons frais) en l’espace de quelques jours ». Douze cas de rhabdomyolyses aiguës (destruction des cellules musculaires), ont été recensés dans le Sud-Ouest entre 1992 et 2000, dont trois se sont révélés mortels.

 

© 20 minutes

20 Minutes, éditions du 20/09/2004 - 00h00

 

Et moi qui en ait mangé toute ma jeunesse... Il faut dire, que j'en mangeais une fois par semaine maxi. On peut le déguster en soupe (coupé en petit morceaux), cuit avec des pommes de terre et des petits lardons, cuit à la poelle avec de l'huile sel poivre +/- persillade et... summum, grillé au barbecue avec un filet d'huile d'olives sel et poivre.

 

 

 

Nom usuel : tricholome équestre

Synonymes : chevalier, jaunet, canari, bidaou

Chapeau : de 5 à 10 cm, hémisphérique puis convexe se creusant parfois, à marge ondulée et parfois striée, de couleur jaune vif à jaune olivacé, se couvrant ensuite de squamules ochracées donnant un aspect fibrilleux au centre ou sur l'ensemble de la surface

Lames : échancrées, larges (environ 1 cm) et serrées, de couleur jaune citron à jaune soufre

Anneau : néant

Pied : ferme et trapu, fibrilleux, s'épaississant souvent vers la base, de même couleur que le chapeau

Exhalaison : nulle à faiblement fongique, parfois terreuse à moisie sous les lames

Période de cueillette : à partir de la fin de l'été mais surtout en automne, jusqu'aux premières gelées

Biotopes : principalement dans les bois de conifères, appréciant la couverture des pins et épicéas, plus rarement sous les feuillus, sur sols acides et sableux

Confusions : possible avec tricholoma auratum de dimensions plus importantes surtout présent dans les pinèdes sableuses mais aussi avec le tricholome soufré, le cortinaire resplendissant le cortinaire triomphant, voire la pholiote remarquable

Famille : tricholomatacées

Nom scientifique : tricholoma equestre

Commentaires

La chair est jaune et les spores sont blanchâtres à jaunâtres. Se développant en groupes de quelques individus, souvent dans les zones moussues, il est plus fréquent près des côtes et se fait plus rare à l'intérieur du pays. Il est parfois caché sous la litière des aiguilles de pin et ne se devine qu'à la bosse qu'il forme sur celle-ci pour en émerger. La confusion est peu probable avec les cortinaires pour peu que l'on remarque l'absence de cortine sur le tricholome. Ce champignon avait par le passé une réputation de très bon comestible mais ces dernières années lui ont valu d'être classé dans les espèces toxiques. Un certain nombre de rapports de toxicité grave, voire mortelle (12 cas d'empoisonnements recensés de 1992 à 2000 dans le Sud-ouest de la France dont 3 cas mortels), lors de dégustations rapprochées ou volumineusement importantes tendent à le considérer désormais comme dangereux et à laisser sur place. En effet, ces notions de volume supportable par l'humain étant sujettes à variations en fonction de sa morphologie et de son état de santé, il est plus prudent de s'abstenir. Le temps de latence de l'empoisonnement (de 24 à 72 heures) peut laisser croire que le nombre d'accidents relevés officiellement est plus important dans le temps que ceux annoncés car la relation de cause à effet est très difficile à affirmer sans examen médical approfondi. Par ailleurs, les symptômes d'intoxication n'étant pas ou peu d'ordre digestif, cette relation est d'autant plus malaisée. Douleurs musculaires, surtout au niveau des hanches et des épaules, fatigue musculaire anormale et sueurs sans fièvre sont des signes qui devront faire l'objet d'une consultation médicale urgente si le patient a ingurgité des tricholomes équestres dans les 3 jours qui précèdent.

 

Les Bugnes

 

Bugnes - Photo du Blog le-monde-de-didine.mabulle

Bugnes

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Les bugnes sont une spécialité culinaire du centre-est de la France (notamment Lyon et Saint-Étienne) s'apparentant aux beignets. Traditionnellement, les charcuteries lyonnaises les proposaient juste avant mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des Lyonnais qui allaient débuter le carême et donc délaisser leurs commerces. Les particuliers avaient également l'habitude d'en faire, afin de ne pas gâcher les matières grasses (huile de cuisson) dont l'usage était interdit par le Carème. De nos jours, les boulangeries les proposent également, mais en respectant tout de même l'époque de mardi gras.

Il existe 2 versions de bugnes :

• les moelleuses ou « bugnes lyonnaises » (huile très chaude, pâte étalée finement nouée 1 à 2 fois)
• les croustillantes ou «Oreillettes» (pâte plus épaisse, rarement nouée)

 

 

Lu sur le site : denis.choimet.free.fr

D'après le "Littré de la Grand'Côte" (édition de 2001), la bugne désigne une sorte de pâtisserie en forme de couronne, frite dans l'huile. De nombreuses expressions du parler lyonnais sont dérivées de ce substantif. Par exemple : "Va-t'en donc, grande bugne !" ou encore : "Cetui-là (sic), quand i mourra, il ira au ciel droit comme une bugne !" Le diminutif de bugne est bugnon, du nom de Philibert Bugnon, fort ignoré, conseiller et avocat du Roi en l'élection de Lyon, mort en 1590, et qui fut l'objet d'une docte thèse latine de M.Ferdinand Brunot, chargé de cours à l'Université de Lyon puis maître de conférences à la Sorbonne. M.Brunot n'a point manqué de faire figurer dans son étude monumentale l'observation suivante : "Nec mirum, cum illud vocabulum bugne, a quo Bugnon, aut Bugnyon facile duci potest, in vulgari provinciae lugdunensis lingua usitatissimum sit, atque adhuc ii quorum mens parum acuta habetur, bugnes vel bugnasses haud raro dicantur".

... Précisons, pour les néophytes, que l'on distingue deux sortes de bugnes : la bugne lyonnaise, joufflue et légèrement plantureuse,  et l'oreillette, nettement plus légère, comme celle que Xavier est en train de déguster goulûment sur ce document.  Une enquête rapide menée auprès de quelques lyonnais tant de souche que d'adoption montre qu'elles sont également appréciées par la populace locale.

La fête du boeuf gras de Bazas

 

 

Lu sur L'agenda du routard :

Fête du boeuf gras à Bazas

Le jeudi précédant le mardi gras. Trés grosse fête locale pendant laquelle le boeuf bazdais, fleuron de la gastronomie locale, est mis à l'honneur. Un pan de folkore aquitain.

Quand : le 31 janvier 2008

Site internet : www.ville-bazas.fr

Sur ce lien, une vidéo de l'ina sur le sujet en question (avec une participation de l'écrivain Jean Vautrin, ancien conseiller régional d’Aquitaine) :

http://www.ina.fr/archivespourtous/index.php?vue=notice&a...

La cruchade bordelaise

 cruchade Bordelaise

 

 

Dans une optique de qualité et de divertissement de sa gamme,
Trofylandes propose aujourd’hui, entre octobre et fin mars ses
Cruchades Bordelaises.

Ces Galets de Maïs ont fait leur apparition dans les Landes
au XII siècle et sont devenues aujourd’hui une véritable
spécialité régionale. Les Cruchardes Bordelaises se dégustent
dorées à la poêle, sucrées ou salées. les produits utilisés pour
leur confection sont fidèles à la recette traditionnelle.

 

 

 

trofylandes.com

La cruishada (La cruchade)

Recèpta deu fabricant de polenta Tipiak, damb quauques apondons de Pauleta Gasc, deu País de Labrit (Pays d'Albret)
Un litre d'aiga o de lèit,
 
2 culheradas a café de sau,
 
250 g de polenta (autorn de 60 g per persona).
 
Un pau de burre (facultatiu)
Gitar la polenta en ploja dens lo liquide salat quan borís, e deishar còser 5 minutas en bèth arremudar.
La polenta dèu pas pegar a las parets de la casseròla.
 
Versar-la dens un recipient cròt ende la botar en fòrma, e desmolar quauquas minutas mei tard sus ua assièta plata grana.
 
Se pòt descopar en losanges o en cairats, e minjar damb "daube", con.hit (confit), "salmis" de paloma, per exemple.
 
 
D'autes còps, a l'epòca de la pelèra (o pèla-pòrc, quan se tuava lo pòrc, meilèu en ivèrn), se deishava còser dins un cauderon on i avè ua resta de grèisha de pòrc. Aquò balhava mei de gost.
  



Traduction en français :
Un litre d'eau ou de lait,

2 cuillerées à café de sel,

250 g de polenta (autour de 60 g par personne).

Un peu de beurre (facultatif)
Jeter la polenta en pluie dans le liquide salé quand il bout, et laisser cuire 5 minutes tout en remuant.
La polenta ne doit pas coller aux parois de la casserole.
 
La verser dans un récipient creux pour la mettre en forme, et démouler quelques minutes plus tard sur une grande assiette plate.
 
On peut découper en losanges ou en carrés, et manger avec une daube, du confit, du salmis de palombe, par exemple.
 
 
Autrefois, à l'époque de la pelère (ou pèle-porc, quand on tuait le porc, plutôt en hiver), on laissait cuire dans un chaudron où il y avait un reste de graisse de porc. Cela donnait plus de goût.

http://gasconha.com/cruishada.php

Le pommeau de Normandie

L'histoire du Pommeau de Normandie prend ses sources dans le savoir-vivre normand.

Traditionnellement, les meilleurs jus de pommes étaient mariés avec de l'eau de vie de Calvados afin de préserver et de retrouver tout au long de l'année leurs saveurs fruitées. Ils étaient "mutés".

Les agriculteurs de Normandie furent les seuls pendant plusieurs siècles à pouvoir profiter de cette boisson. Une obscure réglementation interdisait en effet sa commercialisation : elle est heureusement abrogée et depuis 1991 le Pommeau de Normandie a été reconnu en AOC.

Le Pommeau de Normandie est obtenu par mutage de jus extrait de la pomme avec du Calvados, suivi d'un vieillissement d'au moins 14 mois en fût de chêne.

Les Conseils du sommelier 

Traditionnellement servi à l'apéritif, sa température idéale est de 8 à 10°. Il fait également merveille avec le foie gras, les huîtres, le melon et les desserts. Sachez enfin, qu'il se prête à de nombreuses recettes.

 

 http://www.iaa.cra-normandie.fr/pages/fr/AOCPOMME.HTM

 

 

Le chaud-froid

Trouvé sur 750G.com

 

La sauce chaud-froid, par SG Sender

En 1883, une polémique s'éleva au sujet de chaud-froid entre le « Figaro » et différents organes de la presse culinaire.

« Le Figaro » attribuait à tort la paternité de ce mets à un nommé CHAUFROIX, entremetier des cuisines royales en 1774.

 

Un vieux praticien de l'époque, M.TAVENET, réduisit à néant l'assertion du « Figaro », en publiant un extrait de naissance authentique du chaud-froid, qu'il tenait de son père, cuisinier du commencement de ce siècle.

D'après lui, le chaud-froid aurait été créé comme la plupart de nos mets, dans une circonstance toute fortuite.

 

En 1759, le Maréchal de Luxembourg, habitait son château de Montmorency, où il recevait une nombreuse société.

Un jour de grand dîner au moment de se mettre à table apparut un courrier arrivant à toute bride annoncer au Maréchal que le Roi l'attendait sans retard.

Grand fut le désappointement des convives, qui s'attendaient à rentrer chez eux sans dîner mais le Maréchal les rassura en donnant l'ordre de servir le dîner malgré son absence, et il partit pour Paris.

L'absence de l'amphitryon provoqua naturellement de la gène parmi les convives, et il s'en suivit que certains des mets présentés furent à peine touchés.

Au nombre des entrées se trouvaient une fricassée de poulet et un salmis de perdreaux, qui revinrent presque intacts à la cuisine, et furent placés en réserve.

Dans la soirée, le Maréchal revint de Paris, et dès son arrivée donna l'ordre de le servir sans rien réchauffer. On lui servit la fricassée de poulet et le salmis froids, qu'il trouva excellents.

Quelques jours plus tard, le Maréchal se souvenant de ce repas improvisé demanda à son cuisinier pourquoi il ne lui servait pas de ces mets qui l'avaient tant régalé à son retour de Paris.

Un peu embarrassé, le chef se conforma au désir du Maréchal, et lui servit les mêmes mets sous le nom de « refroidi », mais ce terme déplut au Maréchal, qui le désigna et l'orthographia sous le nom de « Chaud-froid », terme qui désignait et exprimait parfaitement sa nature et sa composition.

Ce serait donc une faute d'orthographier sur un menu ce mot autrement qu'il est désigné plus haut, puisque là est sa véritable étymologie.

Mocha le hamster

Certains (nes) disent que je mange, un peu, comme cela. A mon corps défendant, il est vrai que j'aime la bonne chère. Visiblement, Mocha, le hamster, aussi.

Champignons de paris sauce citronée relevée d'une pointe d'ail

 

Après foie gras, oie et autres menus riches en calories, une recette particulèrement diètètique et trés facile à réaliser.

Acheter des champignons de paris tout tranchés. Préparer la sauce citonée : Pour cela mettre dans un récipent un demi jus de citron, deux cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, saler poivrer presser une gousse d'ail (petite) avec un presse ail puis touiller.

Mélanger avec les champignons.

Attendez une demie heure avant de déguster (le citron cuit un peu les champignons).

Bonne dégustation.

La Guinette du Sud-Ouest

La guinette est un grand classique des spécialités festives dans le Sud-Ouest.

Dés la fin de la cueillette, les guinettes, petites cerises, sont mises à macérer dans de l'alcool. Quelques mois plus tard, elles sont enrobées d'un fondant parfumé à l'armagnac puis plongées dans du chocolat fort en cacao.

Une quinzaine de jours sera encore nécessaire pour que la guinette soit parfaite pour la dégustation.

 

Références :

francedesaveur.com

pains-services-gateaux.com 

 

Bloc de Foie Gras mi-cuit maison en semi-conserve et rosé à la coupe du Docteur Ventouse

Cest bientôt Noël, aussi ais-je décidé de vous transmettre, pour cette occasion, ma recette de Foie Gras.

 

Petite histoire du Foie Gras :

 

Le Foie Gras est un héritage égyptien qui date d'environ 4500 ans. Des fresques conservées au musée du Louvre décrivent précisémment les techniques utilisées à l'époque. L'idée du gavage artificiel viendrait de l'observation de ces oiseaux migrateurs hibernant sur les bords du Nil et s'auto-gavant avant de reprendre leurs migrations.

 

Dans un précédant clavardage sur le "Faux Gras" un commentaire de Lénia nous apprend que le Foie Gras, ensuite, fut cuisiné "dans les pays d'europe centrale. Il y était fabriqué bien avant la France. En France, c'est à la Lorraine que l'on doit cette merveilleuse préparation actuelle, (un cuisinier du duc de Lorraine (ex-roi de Pologne) Stanislas LeszczyńskiStanislas I^er) maréchal de Contades (du temps où il était gouverneur de Lorraine). Mais c'est un Alsacien qui à piqué la recette au cuisinier Lorrain et qui l'a diffusé... Et arriva ce qu'il devait arriver, le sud-ouest est le meilleur vendeur de foies gras"...

 

Pour cette recette, il vous faudra :

     Bocaux "Le Parfait"

 

- un bocal "Le Parfait" de 1 litre à bord droit, ceci pour extraire le Foie Gras plus facilement - à gauche sur la photo - (ou Le Parfait Familia Wiss vous n'aurez pas besoins de joints - à droite sur la photo).
- un joint (non pas celui-là), je dis un joint en caoutchouc. Il en existe deux types. Schématiquement un simple, orange et un super, résistant aux matières grasses, rouge. Personnellement j'utilise l'orange et je n'ai jamais été déçu. Attention, ne vous trompez pas de diamètre il faut un joint "ouverture 110" faisant 111 mm de diamètre.
- une cocotte minute de 10 litres, vous pourrez alors faire deux Foie Gras d'un coup. Si elle est plus petite, vous ne pourrez mettre qu'un seul bocal, mais celui-ci ne rentrera pas debout,  vous pourrez toujours le coucher. L'avantage de la stérilisation, pardon l'appertisation, à la cocotte minute, c'est que l'on stérilise à 140° (au lieu de 100° au stérilisateur) ce qui diminue par deux le temps de "cuisson" et respecte plus les qualité organoleptiques.
- un grand saladier en verre
- du sel
- du poivre en moulin
- une planche en bois
- un rouleau de salopin
- zut, j'oubliais le Foie Gras. Prenez, dans un bon super ou Hypermarché, un Foie Gras de 500 grammes environ sous plastique et sous vide, réservez le au réfrigérateur.

 

Quelques notions préliminaires sur le choix du Foie Gras frais :

Le Foie Gras se compose de deux morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés. Il a alors une belle couleur beige ivoire à jaune ocré selon l'alimentation de l'animal. Il doit être ferme au toucher. Il se conserve environ 7 jour au réfrigérateur.

Le Foie Gras classe A est celui qu'il vous faut. Il est sans tache et ferme au touché. Il est utiliser pour la fabrication du Bloc de Foie Gras entier, la roulade ou pour être poêlé.

Nous allons réaliser un Bloc de Foie Gras, Foie Gras Cuit ou Mi-Cuit. Il sera présenté dans un bocal de verre et se conservera jusqu'à six mois, mais au réfrigérateur (c'est de la demi-conserve).

Préparation du Foie Gras :

Ouvrez la poche en plastique contenant le Foie Gras avec des ciseaux de cuisine. Ne touchez pas au Foie Gras, ne le "dénervez" (en fait les voies biliaires) surtout pas. Les Foie Gras sont trés bien préparés de nos jour et il est rare qu'il y ait des traces de bile. C'est un produit trés fragile et vous ne ferez que bousiller la "capsule de Glisson", le Foie Gras ayant son enveloppe protectrice abimée, perdra beaucoup plus de graisse, c'est dommage car cela nuira à la palatabilité du Foie Gras.


Prenez un "grand" saladier en verre, remplissez le d'eau chaude mais pas trop, le but étant de ramolir le Foie Gras, pas de le faire cuire. Salez l'eau avec du sel fin, une bonne cuillère à soupe bien pleine à la Maïté. Goutez. Il faut que ce soit bien salé mais, attention, pas trop.

déposez délicatement le Foie Gras dans l'eau chaude salée.

De temps en temps, retournez le précautionneusement.

Qand le Foie Gras est mou, retirez-le.

Déposez-le alors sur deux morceaux de salopin non séparés et en double couche.

Salez et moulinez le poivre sur les deux faces (comme pour un beefsteack).

Déposer avec délicatesse le Foie Gras dans le Bocal que vous aurez bien nettoyé au préalable.

Mettez environ 5 cm d'eau FROIDE dans la cocotte minute - ATTENTION AU CHOC THERMIQUE qui peux vous faire éclater le bocal. mettre le ou les deux bocaux dans la cocotte minute. Vous pouvez, si vous le souhaitez entourer un bocal avec un torchon (comme nos grand-mères) pour éviter les chocs, personnellement je ne le fais plus, mais on a alors un bonne odeur de propre ressemblant un à une odeur de lessive, ma fois fort agréable.

 

Appertisez 12 minutes (pour un Foie Gras de 500 grammes environ) à partir du moment ou tourne le bidochon.

Le Foie Gras, dans l'idéal devrait être préparé 1 mois avant Noël, je ne le fais jamais.

Il peut se garder six mois au réfrigérateur (testez le vide quand même).

 

La dégustation du Foie Gras :

 

Sortez le Foie Gras 1/2 heure à 1 h du réfrigérateur avant de le dresser. 

 

Découpez le en tranches sur un lit de laitue ou mieux, servi sur un plat rectandulaire sobre et blanc en porcelaine de Limoges.

Dans l'assiette, il est de bon ton de saupoudrer d'une petite pincée de gros sel de Guérande, de Noirmoutier ou de l'Ile de Ré (cela fait saliver et le sel est un excellent exhausteur de goût).

Vins d'accompagnement :

 

Bonne dégustation avec un vin blanc doux : Sauternes, Barsac, ou, plus abordables, Sainte Croix du Mont, Juançon, un vin à la mode, Domaine de Tarriquet premières grives.

En bordelais, certains le servent avec un Lillet (apéritif bordelais à base de vins).

 

Pourquoi ne pas tenter un pineau des charentes, voire un muscat de rivesaltes bien frappé ou un banyuls (tous les deux peut-être un peut trop sucrés).

 

On peut tenter, soyons fous, un vin rouge.

 

Un bon vin blanc sec, un Vouvray, un bon blanc sec et fruité, Gewurztraminer vendanges tardives.

 

Pourquoi pas un vin de pèches ?

 

Ma fille cadette l'aimait bien avec le coca-cola, pourquoi pas. L'important c'est de se faire plaisir n'est-ce pas ! 

 

Quand au champagne... C'est selon les goûts (les bulles plaisent à Madame). 

 

 

 

Références :

 

Pour écrire ce clavardage, je me suis inspiré, pour la partie sur le choix du Foie Gras, du site La Maison du Gibier. Je vous invite à le visiter.

 

Et merci à Lénia. 

Le cassoulet de Castelnaudary

L'inventeur de la conserve et... du lait concentré

Nicolas APPERT
 (1749-1841)
Inventeur de la conserve
Alimentaire

 

 

Savez-vous qui a inventé la conserve ?

La conserve fut inventée en 1795 par le cuisinier-confiseur français Nicolas Appert (1749-1841). La confiserie (le sucre), le fait de confire (cuisson et graisse), le salage, le séchage et le boucanage étaient, autrefois les seules façons de conserver les aliments de façon durable. Il n'y avait qu'au pôle nord que les Inuits utilisaient la congélation qui ne fut importée que bien plus tard avec la réfrigération qui n'offre q'une conservation somme toute assez courte. Je ne parle pas de la lyophilisation. A ce propos y-a-t-il un lien avec les trois états de la matière (solide, liquide, gazeux) avec les passages des uns aux autres (solidification, liquéfaction, évaporation, sublimation...) que connait trés bien Artephius.

 

Le mot conserve à un synonyme moins connu, un nom donné en mémoire d'Appert, l'appertisation. C'est bien la seule fois qu'il a été honoré ce "pauvre" homme. Nous le verrons, Bill Gates a bien mieux négocié ses compétences. Bill Gates n'a rien inventé, car pour Appert, c'est bien de découverte dont il faut parler, une découverte révolutionnaire.

 

Comment ais-je découvert la vie pasionnante de Nicolas Appert ?

A la recherche de la recette du Foie Gras que ma mère ne m'a pas transmis pour différentes raisons, un jour, j'étais à la librairie Mollat, à la recherche de livres sur les conserves de Foie Gras. Internet n'existait pas à l'époque. Je tombais donc, au rayon des livres de conserves, sur un livre étonnant : la vie de Nicolas Appert. Ma curiosité aiguisée, j'achetais le bouquin.

 

 

Biographie sommaire de Nicolas Appert : 

Trouvée sur ce site
 

Nicolas Appert

Châlons-en-Champagne, 17 novembre 1749 Massy (Essonne), 1er juin 1841

Nicolas Appert apprit chez son père, aubergiste à Châlons, son métier de cuisinier-confiseur. Après avoir tenté d'installer une Brasserie royale dans cette ville, il la quitta en 1772 pour se mettre au service de Christian IV, duc du Palatinat ; on le retrouve, en 1775, officier de bouche de la princesse de Forbach. En 1784, il s'installe confiseur à Paris à l'enseigne "La Renommée". Dès 1789, il s'engage dans la Révolution ; président de la section des Lombards, il est emprisonné pendant la Terreur.

C'est à cette époque qu'il découvre qu'en faisant chauffer pendant un certain temps des aliments à cent degrés dans des récipients hermétiquement clos, on peut les conserver indéfiniment. L'appertisation était née.

Il quitte son commerce en 1795 pour installer à Ivry-sur-Seine son premier atelier et commence à exploiter sa découverte qu'il fit tester surtout par la marine. En 1802, il crée à Massy une fabrique qui emploie cinquante personnes. En 1810, il obtient du gouvernement impérial un prix de douze mille francs pour son procédé universel de conservation et publie L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Il ne prend pas de brevet. Cet inventeur généreux a préféré le soulagement de la population à son enrichissement personnel. Ses installations ayant été saccagées en 1815 lors de l'invasion prussienne, il revient à Paris où il continue ses fabrications et fait d'autres découvertes comme le lait concentré. à 86 ans, il retourne à Massy, où il meurt seul et démuni.

Jean-Paul Barbier
président de l'Association internationale Nicolas Appert

 

 

Nicolas Appert, l'inventeur de la Conserve Libre :

 

Sur ce sujet, un lien Linuxien.

Bien avant la notion de Logiciel Libre, Nicolas Appert est l'inventeur de la Conserve Libre. Il ne déposa pas de brevet, on connaît la fin...

 

 

 

Bouteille à conserve de Nicolas Appert

(coll. Association internationale Nicolas Appert, Musée Schiller et Goëthe Châlons en Champagne, fin XVIIIe siècle)

© Jean-Paul Barbier