L'inventeur de la conserve et... du lait concentré

Nicolas APPERT
 (1749-1841)
Inventeur de la conserve
Alimentaire

 

 

Savez-vous qui a inventé la conserve ?

La conserve fut inventée en 1795 par le cuisinier-confiseur français Nicolas Appert (1749-1841). La confiserie (le sucre), le fait de confire (cuisson et graisse), le salage, le séchage et le boucanage étaient, autrefois les seules façons de conserver les aliments de façon durable. Il n'y avait qu'au pôle nord que les Inuits utilisaient la congélation qui ne fut importée que bien plus tard avec la réfrigération qui n'offre q'une conservation somme toute assez courte. Je ne parle pas de la lyophilisation. A ce propos y-a-t-il un lien avec les trois états de la matière (solide, liquide, gazeux) avec les passages des uns aux autres (solidification, liquéfaction, évaporation, sublimation...) que connait trés bien Artephius.

 

Le mot conserve à un synonyme moins connu, un nom donné en mémoire d'Appert, l'appertisation. C'est bien la seule fois qu'il a été honoré ce "pauvre" homme. Nous le verrons, Bill Gates a bien mieux négocié ses compétences. Bill Gates n'a rien inventé, car pour Appert, c'est bien de découverte dont il faut parler, une découverte révolutionnaire.

 

Comment ais-je découvert la vie pasionnante de Nicolas Appert ?

A la recherche de la recette du Foie Gras que ma mère ne m'a pas transmis pour différentes raisons, un jour, j'étais à la librairie Mollat, à la recherche de livres sur les conserves de Foie Gras. Internet n'existait pas à l'époque. Je tombais donc, au rayon des livres de conserves, sur un livre étonnant : la vie de Nicolas Appert. Ma curiosité aiguisée, j'achetais le bouquin.

 

 

Biographie sommaire de Nicolas Appert : 

Trouvée sur ce site
 

Nicolas Appert

Châlons-en-Champagne, 17 novembre 1749 Massy (Essonne), 1er juin 1841

Nicolas Appert apprit chez son père, aubergiste à Châlons, son métier de cuisinier-confiseur. Après avoir tenté d'installer une Brasserie royale dans cette ville, il la quitta en 1772 pour se mettre au service de Christian IV, duc du Palatinat ; on le retrouve, en 1775, officier de bouche de la princesse de Forbach. En 1784, il s'installe confiseur à Paris à l'enseigne "La Renommée". Dès 1789, il s'engage dans la Révolution ; président de la section des Lombards, il est emprisonné pendant la Terreur.

C'est à cette époque qu'il découvre qu'en faisant chauffer pendant un certain temps des aliments à cent degrés dans des récipients hermétiquement clos, on peut les conserver indéfiniment. L'appertisation était née.

Il quitte son commerce en 1795 pour installer à Ivry-sur-Seine son premier atelier et commence à exploiter sa découverte qu'il fit tester surtout par la marine. En 1802, il crée à Massy une fabrique qui emploie cinquante personnes. En 1810, il obtient du gouvernement impérial un prix de douze mille francs pour son procédé universel de conservation et publie L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Il ne prend pas de brevet. Cet inventeur généreux a préféré le soulagement de la population à son enrichissement personnel. Ses installations ayant été saccagées en 1815 lors de l'invasion prussienne, il revient à Paris où il continue ses fabrications et fait d'autres découvertes comme le lait concentré. à 86 ans, il retourne à Massy, où il meurt seul et démuni.

Jean-Paul Barbier
président de l'Association internationale Nicolas Appert

 

 

Nicolas Appert, l'inventeur de la Conserve Libre :

 

Sur ce sujet, un lien Linuxien.

Bien avant la notion de Logiciel Libre, Nicolas Appert est l'inventeur de la Conserve Libre. Il ne déposa pas de brevet, on connaît la fin...

 

 

 

Bouteille à conserve de Nicolas Appert

(coll. Association internationale Nicolas Appert, Musée Schiller et Goëthe Châlons en Champagne, fin XVIIIe siècle)

© Jean-Paul Barbier

La potica

Sur le site de Lénia, je viens de découvrir un mot nouveau pour moi : potica. Ce nom n'est pas inca, il est slovène et, en fait, plus qu'un nom, c'est aussi un dessert.

En lisant le dernier clavardage de Lénia, je n'ai pas de suite compris l'aspect sentimental entourant les desserts de notre enfance. Il m'a fallu du temps pour comprendre l'aspect rassurant des desserts que nous faisaient nos mamans.

Lénia, j'en suis profondément désolé. Ce n'est pas la finesse d'esprit qui me manque (toute modestie mise à part), c'est la rapidité d'esprit.

Il est fascinant de remarquer, à ce propos, un fait révélateur, si on va sur Wikipédia regarder Slovénie, nulle part il est question de gastronomie. 

Pour les gens intéressés, allez donc d'abord sur le site de Lénia et lisez la suite, quand à la recette qui est donnée sur le lien suivant, je ne sait pas ce quelle vaux, mais elle a l'air de se tenir. 

La "potica" slovène

Institution culinaire slovène, la "potica" est un gâteau roulé, souvent aux noix, qui est un peu le Kouglof de nos amis Alsaciens. On en trouve aussi aux raisins, au pavot - ingrédient fréquent dans les pays d’europe centrale et orientale - , à la vanille ou, plus surprenant pour nos palais occidentaux, à l’estragon.

 

Conclusion : Je ne saurais trop vous conseiller de transmettre vos recettes de famille à vos enfant... Qui sait, plus tard ça pourrait les aider. Cela fait partie de la culture familiale. Certains transmettent un patrimoine monétaire familial, d'autres un patrimoine culturel familial... d'autres, pour différentes raison, rien.

In Memoriam

 

Ne cherchez pas ce vin chez votre caviste préféré ou à la cave de votre Hypermarché favori. Ce vignoble, "Château Fanning Lafontaine", une appellation Pessac Léognan, ne le cherchez donc pas, vous ne le trouverez pas. Il n'est pas épuisé, non, il n'existe plus !

A la place ont été construits pêle-mèle :

- une clinique médicale et chirurgicale (la clinique mutualiste de Pessac),

- un lotissement (lotissement Fanning Lafontaine),

- un campus universitaire (le campus universitaire de Talence).

Il fait partie de ce que l'on appelle les vigobles disparus.

 

RIP. 

 

Mais, me direz-vous, comment ais-je découvert cela ? En écoutant, il y a fort longtemps, une émission sur arte ou la 5, je ne sais plus trés bien, à propos des crus disparus. Pendant cette émission des "fous" de vins dégustaient quelques crus disparus (millésimes des années 20), dont ce fameux Chateau Fanning Lafontaine... Du pur rève de petit Jésus en culotte de velours

l’odeur des couleurs

 

 

Trouvé sur altervino.free.fr

 

l’odeur des couleurs

 

L’expérience :

 

Un vin blanc est servi à l’aveugle à un panel de dégustateurs avertis. Le vin est servi dans un verre de type INAO transparent. On demande aux dégustateurs de faire leur analyse sensorielle du vin. Les dégustateurs confèrent  à l’unisson au vin des notes typiques des vins blancs : poire, pomme, citron…

 

A l’insu des dégustateurs, le  même vin est resservi mais après avoir été teinté d’un colorant inodore et insipide, faisant virer le vin blanc en vin rouge. A l’issue de la deuxième dégustation, les dégustateurs caractérisent cette fois le vin par un vocabulaire propre au vin rouge : notes de fruits rouges, fraise, cerise…

 

Interprétation :

 

Huile Extra Vierge de Contursi Terme (SA) ItalieLa compétence des dégustateurs n’est pas à mettre en doute. Il s’agit réellement d'un tour que nous joue notre cerveau. En matière de dégustation de vins, l’œil prime sur le nez. C’est bien l’œil (ou l’univers visuel) qui oriente le nez (ou l’univers olfactif). Comme si l’odeur se construisait dans le cerveau… En outre, il a été constaté que le nez est seulement capable à hauteur de 60% de reconnaître un vin blanc d’un vin rouge.

 

Cela donne envie de déguster des vins dans le noir absolu.

 

Déjà, ne serais-ce qu'un verre noir... Cela se fait lors de certaines dégustations de vin. La seule fois où je l'ai fait, cela m'a beaucoup perturbé (presque autant que ma compagne et c'est pas peu dire)...

Les verres noirs

 

Les verres Officiel 225 Cristallin noir sont les verres officiels lors de dégustations professionnelles. Dessinés par l'INAO et réservés à l'origine uniquement pour les professionnels,
A noter que le véritable verre INAO est en cristallin ( Le cristallin étant du verre dont la base servant à sa constitution contient 9 % de plomb, le cristal véritable en contient 24 %; c'est le plomb qui donne cette brillance et ces reflets caractéristiques du cristal ). Les professionnels du vin : oenologues vignerons, cavistes, négociants, journalistes spécialisés qui l'utilisent à 95 % pour leur dégustation lui reconnaissent des qualités indiscutables pour qualifier un vin qu'il soit blanc rouge ou rosé de Bordeaux, de Bourgogne, de côte du Rhône, de Cahors ou d'autres appellations . Ces qualités l'on fait rapidement apprécier des amateurs en oenologie qui l'utilisent lors de dégustations privées.Par ailleurs, le noir est très à la mode en ce moment et les marques de cristal les plus prestigieuses ont dans leur nouvelle collection des verres noirs pour la table qui se marient avec des verres incolores.Dans le même esprit, un verre au format INAO en cristallin noir ci-contre accouplé à son homologue en cristallin incolore donnera une note très fashion à votre table. Le verre noir sera réservé à l'eau si vous désirez voir la couleur de votre vin, sinon mettez le vin blanc ou rouge dans les verres noirs et faites deviner quel vin vous avez servi.

 

Sur ce site, il nous est permis de découvrir que le designer Philippe Stark n'a rien inventé. 

Le bourru

Trouvé dans les archives du Blog la cuiller en bois.

Le bourru, ou vin nouveau, se bois avec des chataignes.

Le rouge est meilleur que le blanc, tout au moins pour moi.

On peut quand même conserver le bourru dans une bouteille fermée résistante (type bouteille de limonade), puisqu'il vaut mieux conserver le bourru au réfrigérateur et puis le bourru, c'est bien meilleurs servi frais.

Attention au débouchage cependant ;-).

 

Nota Bene : Le bourru se fait aussi en République Tchèque, la preuve 

La jonchée (suite)

Je mets sur mon Blog une vidéo sur un sujet original et qui, de plus, est sur le site lemonde.fr, et je me retrouve avec un commentaire désobligeant . Voilà ma réponse : 

 

 

 

La Jonchée
envoyé par lemondefr

 

Une (trés bonne, mais un peu perverse) question posée par leroyer hermine, sur "mon post-clavardage" à propos de la jonchée:

 

Question leroyer hermine : habitant les yvelines 78 ou puis je trouver de la jonchée. avez vous un magasin en france


Réponse Docteur Ventouse : Aïe ! Déjà qu'à Bordeaux, qui est limitrophe, je n'en trouve pas.

Je ne vois qu'une seule solution, c'est d'aller passer des vacances à la mer en Charente Maritime et d'en profiter pour découvrir cette superbe région.

Ses spécialitées : éclade, moules, fruits, de mer, cagouilles, pineau des charentes... jonchée.

Les villes à voir La Rochelle, son port, ses trois tours et sa chaine, sans oublier son aquarium et ses Francofolies, Rochefort, avec la corderie royale, son arsenal et l'Hermione, Brouages (un curieux port à l'intérieur des terres), Royan et son église contemporaine reconstruite, après la guerre de 40, suite aux bombardements, La Palmyre et son zoo, Marennes et ses huitres de Marennes-Oléron, Port des Barques d'où La Fayette appareilla, à bord de l'Hermione, avec ses soldats en direction des Amériques, l'Ile Madame et ses prètres déportés, Echillais et son église.

Les carrelets et les cabanes Ostricoles. 

Les plages surtout du côté de La Palmyre.

Le bac Royan Le Verdon.

Sans oublier l'Ile de Ré, ses roses trémières et ses hommes politiques qui y séjournent, l'Ile d'Oléron.

Le Phare de La Coubre, le Phare de Chassiron, le Phare des Baleines à l'Ile de Ré...

Et le célèbre Fort Boyard.

 

Mention spéciale au Blog de Françoise Paul et au site:http://www.photoslagarde.com/

Rassurez-vous, je ne tiens aucun commerce et je n'appartient à aucun syndicat d'initiative ces informations sont délivrées à titre purement désintéressé et gratuit.

 

Mais faites attention, les sept huit ne sont pas forcément bien accueillis en cette province lointaine et sauvage... 

Entrecôte Bordelaise aux échalotes et sauce marchand façon Docteur Sagsue

Pour l'entrecôte, prendre chez le boucher, une belle côte à l'os pour deux personnes prévoir 800 g à 1 Kg, on mange bien en Bordelais, et surtout, un plat pareil ne supporte pas d'entrée.

Préparer une belle braise (peu importe sarments de vignes ou charbon de bois

Hachez menu les échalotes (on trouve dans le commerce de très bons hachoirs mécaniques dits Tap-tap).

Déposer l'entrecôte (la côte) sur le grill du barbecue préalablement chauffé et nettoyé avec du papier, la saler avec du gros sel gris de l'île de Ré, de Guérande ou de Noirmoutier. La poivrer avec du poivre du moulin.

Laisser croûter la côte, la retourner.

Saler poivrer et étaler les échalotes.

L'entrecôte se sert bien saignante, la semelle de botte ne se sert pas en Bordelais !

Variante, l'entrecôte marchand de vin ou maître de chais : Dans une casserole faites revenir les échalotes avec du beurre, faites dorer, alors, seulement quand c'est bien doré, déglacer au vin rouge. Ne pas mettre lors de la cuisson d’échalote sur la côte, et servir la côte en étalant le marchand de vin dessus.

L'entrecôte Bordelaise aux échalotes sauce marchand de vin, se sert avec des pommes de terres frites coupées en gros cubes salées au gros sel gris et poivrées au moulin.

Une autre variante : Les frites sont aventureusement remplacées par des pommes de terres en robe des champs (utiliser une feuille d'aluminium) coupées en deux et nappées de sauce ciboulette.

et se déguste classiquement avec un Médoc (Château Les Grands Chènes) ou un Haut-Médoc, un Graves peut très bien faire l'affaire (Château Tour Léognan) voire un Saint Emilion (Château Fontbrauge).

 

 

Bonne dégustation  !

Château Tour Léognan

 

Remarquable en Blanc, excellent en rouge. 

Aux alentours de 13 €, pour le blanc.

C'est le second vin du Château Carbonnieux.

Magret de canard poellé

Prendre un beau magret.

Faire chauffer une poelle.

Poser le magret dans la poelle chaude coté peau.

Saller avec du gros sel de Guérande, poivrer (moulu gros) avec un moulin à poivre.

Vider, de temps en temps, le gras du canard dans un bol.

Quand le sang ressue, retourner le magret côté chair.

Saler poivrer l'autre face.

Quand le magret ressue, il est cuit.

La cuisson, pour un fois, 10 mn côté peau, 5 mn côté chair.

Le magret se sert tranché en lamelles avec des pâtes fraiches.

Et un un bon vin rouge du type Château Tour Léognan, ou un Château Les Grands Chènes.

Bon appétit. 

Carpaccio de noix de Saint-Jacques marinées à l'aneth et aux baies roses

Couper en lamelles fines, avec un bon couteau bien affuté, les noix de saint-Jacques.

Disposez-les dans des assiètes.

presser un citon, verser un filet d'huile d'olive, puis saler poivrer et diposer l'aneth ciselé sur chaque assiète, rajouter les baies roses.

Mettre au réfigérateur, minimum une demi-heure.

Sevir avec un bon vin blanc sec, frappé, mais non glacé. Un Bordeaux Blanc  Pessac Léognan, Château Tour Léognan (second vin du Château Carbonnieux). 

Bonne dégustation.

Poulet rôti aux piments d'Espelette et ses petits légumes

C'est une variante du carré de porc aux piments d'Espelette et ses petits légumes.

Hormi la grippe du poulet, le poulet vecte peu de maladies.

Dans un grand plat en "pyrex" déposer le poulet.

Le saler le poivrer y compris l'intérieur, le remplir d'un oigon coupé en lamelles.

Couper des pommes de terres en petits cube après les avoir épluchées et les disposer autour du poulet.

Répandre sur les pommes de terre des oignons coupés en lamelles.

Ceci fait, saupoudrer le piment d'Espellete sur le poulet et les oignons.

Au four, mettre le tout et attendre la cuisson.

Le poulet, s'il doit être cuit, ne doit pas l'être trop, sinon il est sec.

Bon appétit !

Le vin du mois

 Châreau Fombrauge - saint émilion grand cru.

Un autre vin de Bernard Magrez.

Un peu plus cher, 20€.

Là, on tape dans la cour des grands. 

(Quand on aime on ne compte pas !)

A déguster avec modération. 

Le vin du dimanche

 

Encore une réussite de Bernard Magrez.

Chateau Les Grand Chènes.

un Médoc superbe pour 12 €.

Ne pas oublier le second vin : Cuvée Tempérence,

Un régal pour... 9 € seulement !

A déguster avec modération.

La jonchée

Un dessert succulent de Charente Maritime

 

La Jonchée
envoyé par lemondefr

 

Quand j'étais petit garçon, mon grand-père me racontait que quand, lui-même, était pitchoun, arpentaient les rues de Bordeaux des Messieurs criant en patois Gascon : "Jounchéo".

 

Bien plus tard le privilège me fut donné, en Charenre Maritime, de pouvoir goûter ce dessert de rêve. 

 

Le vin du jour : Chateau Pontac Monplaisir

 

Excellent vin.

En rouge, la matière est bien extraite et trés dense.

Pour un prix de 12 € le rapport qualité-prix est exceptionnel.

Se trouve en grande surface  (notament Carrefour).

 

 

 A déguster avec modération.

 

Licence IV - Viens boire un p'tit coup à la maison (1986)

Carré de porc aux piments d'Espelette et ses petits légumes

Le porc est un animal dont la chair n'est pas chère, mais qui a la particularité de pouvoir transmettre une maladie parasitaire : la Trichinose. C'est pour cela qu'il est prohibé par certaines religions et cause des préceptes alimentaires casher et Halal.

Préparer le carré de porc en le perçant (4 à 6 fois) de la pointe d'un couteau.

Mettre du sel du poivre dans les "boutonnières".

Introduire une gousse (ou une demi gousse) d'ail dans chaque trou.

Saler poivrer le carré sur ses quatres faces puis saupoudrer de même avec le piment d'Espelette.

Dans un grand plat en "pyrex" déposer le carré de porc.

Couper des pommes de terres en cube après les avoir épluchées et les disposer autour du carré.

Ceci fait, saupoudrer, aussi, le piment d'Espellete sur les pommes de terre.

Couper des tomates en quartiers et les ajouter sur les pommes de terre.

Répandre sur les tomates des oignons coupés en tranches.

Au four, mettre le tout et attendre longtemps la cuisson.

Le porc doit être cuit mais pas sec.

Bon appétit !

Patrick Topaloff - J'ai Bien Mangé J'ai Bien Bu