Comment cuisiner la ratte du Touquet

Je dois reconnaitre, à ma grande honte, que c’est la première fois que je cuisine des rattes du Touquet.

Pour apprendre à les cuisiner, je suis tombé sur un site fort bien fait :

http://www.paperblog.fr/2984720/tout-savoir-sur-la-ratte-...

D’après ce site, il n’existe pas moins de cinq façons différentes de cuisiner la ratte du Touquet.

- A la vapeur
- A l’eau
- A la poêle
- Au four
- Au micro onde

Hier, j’ai cuisiné, pour la première fois, des rattes du Touquet, grâce au site pré cité, j’ai sélectionné comme mode de cuisson, la cuisson à la poêle. Voila comment j’ai procédé.

Brossez, sous l’eau, les rattes. Coupez-les en rondelles pas trop épaisses. Faites les revenir à feu vif pendant cinq minutes avec un mélange d’huile et de beurre, salez poivrez, puis laissez cuire à l’étouffé, pendant vingt minutes, en les couvrant et en les remuant de temps en temps.

A la fin de la cuisson, vous pouvez rajouter une persillade, mais elles sont tellement délicieuses nature.

Civet de lapin à la cocote minute

 

 
Ingrédients pour quatre personnes :

- 1 lapin découpé (pattes avants, pattes arrières, râble et thorax coupé en deux dans le sens de la longueur).
- 2 gros oignons
- 3 gousses d'ail
- Sel, poivre noir en poudre et quelques grains de poivre noir
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (Thym, laurier)
- Persil
- 2 verres d'huile d'olive
- 1 verre de cognac
- 50 g de farine
- 100 g de lardons
- 1 litre de vin rouge
- 200 g de champignons

Préparation :

Faire mariner les morceaux de lapin pendant 24h dans le vin avec l'oignon émincé, l'ail écrasé, le sel, le poivre, les clous de girofle, le bouquet garni, le persil, l'huile d'olive et le verre de cognac, l’ail écrasé.

Retourner les morceaux de lapin de temps en temps.

Le lendemain, faire rissoler les lardons dans un d'huile d'olive, puis ajouter les morceaux de lapin bien égouttés, et laisser dorer, saupoudrer de farine qui doit blondir. Flamber avec un verre de cognac Mouiller avec le liquide de la marinade, puis ajouter les aromates de la marinade.

Rajouter les champignons émincés.

Cuire le tout à pendant 35 minutes après la mise en vapeur de la cocotte minute.

Servir très chaud.

Accompagnement :

Pâtes fraîches (tagliatelles), pommes de terre vapeur ou purée de pomme de terre.

Vous pouvez servir les morceaux de civet avec une purée de pomme de terre en déposant un morceau de civet sur une tranche de pain grillé frotté à l’ail.

Et un bon Médoc.

Bonne dégustation.

Château Chantegrive

 

Type de sols et exposition
Sables et gravier roulés, sous-sol argilo calcaire. Exposition plein Sud

Cépages
Rouge : 50% Merlot, 50% Cabernet-Sauvignon ; Blanc: 50% Sauvignon, 50% Sémillon

Elevage
En cuves thermo-régulées puis en barriques provenant de plusieurs tonneliers (chênes de l'Allier). Pour Caroline, fermentation en barriques neuves, lies fines puis bâtonnage tous les 10 jours (9 mois)

Caractéristiques du vin
Le rouge est de couleur rubis, bouquet complexe faisant ressortir des senteurs rappelant les fruits rouges, les odeurs truffées de sous-bois, des notes épicées. Pour le blanc Cuvée Caroline : très beau boisé avec une finale de fruits exotiques et de menthe

Fourchette de prix
(TTC particulier départ) : 12 à 18 €

http://www.vinsdusiecle.com/chateauchantegrive/

 

Je suis en train de déguster le Chategrive 2005 en rouge et il est à la hauteur, ce sera donc "mon vin du dimanche".

Comment ouvrir une bouteille de vin sans tire bouchon

Je ne connaissais pas cette méthode, et ça marche !

 

Château Thieuley

 

Produit d'un assemblage équilibré de sauvignon et de sémillon de la région de l'Entre-deux-Mers, et d'une vinification à basse température, le 2006 jaune clair accroche le regard par ses reflets verts. Si le sauvignon séduit le nez par ses parfums d'agrumes, le sémillon apporte rondeur et gras. Un bordeaux équilibré et structuré.

Situé dans l'entre-deux-mers, ce château produit des vins de qualité depuis de nombreuses années. Le Château Thieuley blanc sec est une petite perle pour un prix qui reste très raisonnable.

http://thieuley.com

 

Un vin plus qu'honnête pour 7 €.

 

A ne pas confondre avec le Château Thieuley Cuvée Francis Courcelle, vin plus prestigieux.

Le Grenier Médocain

Le grenier médocain est une charcuterie à base d'estomac de porc (panse de porc) cuite dans un court bouillon (d'ou le terme de charcuterie littéralement chair cuite.

Cette charcuterie, en quelque sorte est l'andouille médocaine, elle est relevée en poivre.

Le Général de Gaulle en rafollait.

A déguster avec modération, avec un bon pain, et un médoc, par exemple un Fourcas Dupré Listrac Médoc.

Clos Floridene Graves Rouge 2007

 

Le vin du dimanche pour... 9 e

Le Clos Floridene est domaine dans les Graves qui appartient a Denis Dubourdieu

"Le vignoble s'étend sur 17 hectares, plantés en Cabernet Sauvignon (80%) et de Merlot (20%)

Les vendanges sont intégralement manuelles. La cuvaison dure 2 à 3 semaines à 30°C. L'élevage, pendant 12 à 18 mois est effectué en barriques de chêne dont un tiers sont neuves.

Le Clos Floridène Rouge est un vin original fortement marqué par une association inhabituelle à Bordeaux, le Cabernet-Sauvignon sur calcaire. D'une couleur vive et intense, il possède un arôme de cassis, fraise des bois, avec des notes de menthe, de réglisse et de fumée. Ses saveurs fruitées et tanniques sont puissantes, soyeuses et fraîches.

La production actuelle est de 30 000 bouteilles."



Source : 75cl.com

 

P.S. : J'ai deja parle du Clos Floridene Graves Blanc.

Château Mauvesin

 

 

Le château Mauvesin, d' AOC Moulis, appartient au vicomte et la vicomtesse A. de Baritault.

Les 60 hectares du vignobles sont encépagés de Cabernet Sauvignon 45%, Merlot noir 40%, Cabernet franc 10% et petit Verdot 5%.

Vendanges mécaniques.

Elevage de 12 mois en barriques neuves pour un quart.

Un vin bien fait avec un exellent rapport qualité/prix, compter 8 €.

A essayer de suite, pourquoi pas le vin de dimanche prochain.

Physico chimie de la cuisine : Pourquoi sale t on l'eau de cuisson des aliments ?

 

C'est le pendant de la note précédante.

Pourquoi sale t on l'eau de cuisson ?

Parce que l'ajout de sel augmente la température d'ébulition de l'eau et facilite, ainsi, la cuisson.

De façon raisonnée, on ne sale pas, pour le goût, l'eau de cuisson, mais, bien, pour améliorer la cuisson.

C'est ce que l'on appelle de la Gastronomie Moléculaire (c'est à dire l'introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique) .

Petit hic, pour que cela soit efficace, il doit falloir mettre beaucoup de sel, au risque que ce soit imangeable...

 

 

« FELIX QUI POTUIT RERUM COGNOSCERE CAUSAS ! » Heureux celui qui a pu pénétrer le fond des choses ! (Virgile - Géorgiques).

 

 

Référence : http://forums.futura-sciences.com/

Cuisses de poulet à l’ail et ses spaghettis au jus

 

Prendre les cuisses de poulet, les déposer sur un plat en pyrex, la peau en haut.

Presser de l’ail et le déposer sous les cuisses, arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette.

Saler saupoudrer l’intérieur des cuisses avec du sel du poivre et du piment d’Espelette.

Arroser les cuisses avec un jus de citron, saler et poivrer la peau des cuisses.

Mettre au four.

Les cuisses à point, retirer les et faites cuire des spaghettis les égoutter et les verser dans le plat en pyrex ; touiller.

Servez

Bon appétit.

 

Comment faire un bloc de foie gras – Deuxième partie : Comment faire son foie gras

Crédit Photo :www.aftouch-cuisine.com/

Ceci est une reprise d’un article que j’avais fait, en son temps, dans mon blog.

Votre foie gras cru choisi et acheté, Surtout ne le "dénervez" (ce qui communément est appelé les nerfs, en fait les voies biliaires) surtout pas*. Les Foie Gras sont très bien préparés de nos jours et il est rare qu'il y ait des traces de bile. C'est un produit très fragile et vous ne ferez qu’abimer la "capsule de Glisson", le Foie Gras ayant son enveloppe protectrice abimée, perdra beaucoup plus de graisse, c'est dommage car cela nuira à la palatabilité du Foie Gras.

Prenez un "grand" saladier en verre, remplissez le d'eau chaude mais pas trop, le but étant de ramollir le Foie Gras, pas de le faire cuire. Salez l'eau avec du sel fin, une bonne cuillère à soupe bien pleine à la Maïté. Goutez. Il faut que ce soit bien salé mais, attention, pas trop.

Déposez délicatement le Foie Gras dans l'eau chaude salée.

De temps en temps, retournez-le précautionneusement.

Quand le Foie Gras est mou, retirez-le.

Déposez-le alors sur deux morceaux de salopin non séparés et en double couche.

Salez et moulinez le poivre sur les deux faces (comme pour un beefsteak).

Déposer avec délicatesse le Foie Gras dans le Bocal que vous aurez bien nettoyé au préalable.

Mettez environ 5 cm d'eau FROIDE dans la cocotte minute - ATTENTION AU CHOC THERMIQUE qui peut vous faire éclater le bocal. Mettre le ou les deux bocaux dans la cocotte minute. Vous pouvez, si vous le souhaitez entourer un bocal avec un torchon (comme nos grand-mères) pour éviter les chocs, personnellement je ne le fais plus, mais on a alors une bonne odeur de propre ressemblant un à une odeur de lessive, ma fois fort agréable.

Appertisez 12 minutes (pour un Foie Gras de 500 grammes environ) à partir du moment où tourne le bidochon.

Le Foie Gras, dans l'idéal devrait être préparé 1 mois avant Noël, je ne le fais jamais.

Il peut se garder six mois au réfrigérateur (testez le vide quand même).

Bonnes fêtes de fin d'année.

 

 

* Voilà quelque chose que je n'aime pas trop voir :

 

Comment faire un bloc de foie gras – Première partie : Comment choisir son foie

Crédit Photo : www.aftouch-cuisine.com/

 

Les fêtes approchent, noël et le premier de l'an sont une excellente occasion pour déguster un succulent bloc de foie gras à prisx bas. Pour cela le mieux est de le cuisiner soi même.

En effet,  il est très facile de faire un foie gras, à partir d'un foie gras frais*.

Avant la cuisson, la question qui se pose d'abord, comment choisir un bon foie gras.

Ce qui compte d'abord, c'est le poids, un poids moyen de 500 g est l'idéal.

Ensuite vient l’aspect extérieur avec une belle couleur jaune orangée.

Le point le plus important est que la membrane qui entoure le foie gras ne soit pas détériorée, en terme anatomique, cela s'appelle la capsule de Glisson. Si la capsule de Glisson est atteinte, le foie perdra beaucoup plus de gras, à la cuisson, et le foie gras sera moins onctueux, car ne l'oublions pas, le gras, c'est ce qui donne la palatabilité aux aliments.

Maintenant, vous pouvez passer à l'étape suivante, la cuisson, pour cela, je vous renvoie à un article que j’ai écris dans mon blog*.

Une fois la cuisson effectuée, un mois après, le foie gras conservé au réfrigérateur, vous pourrez  le déguster avec un vin doux ou un vin blanc sec, voire un rouge et... avec modération.

Bonnes fêtes.

*Dr Sangsue : http://unmetiercasappend.hautetfort.com/

Poulet rôti à l’ail extrudé

Prendre un poulet et, en guise de farce, le saler le poivrer, à l’intérieur, puis farcir avec de l’ail extrudé au presse ail sans peler l'ail.

Puis recouvrir le poulet d’un filet d’huile d’olive, à l’intérieur et à l’extérieur pour qu’il garde son onctuosité en évitant qu'il se désèche.

Faites cuire au fou et dégustez.

 

En répandant autour du poulet, avant d'enfourner, des gousses d'ail non pelées, on réalise alors de l'ail en chemise qui accompagne fabuleusement ce plat ; à essayer de toute urgence !

 

Bonne dégustation.

Château Roquefort Bordeaux blanc sec

Le vin du dimanche : Château Roquefort Bordeaux Blanc sec.



Frédéric Bellanger perpétue le savoir faire du Château Roquefort.


Le Blanc de Château roquefort passé à la loupe sur le site du Château Roquefort.


Appellation Bordeaux Blanc

Surface du vignoble en blanc : 40 hectares

Cépage : 85 % Sauvignon, 15 % Sémillon

Vendange : Vendange mécanique

Dégustation : Un vin d'une couleur intense, or blanc avec des reflets verts. Le nez est net et très expressif, marqué par des notes agrumes. En bouche l'attaque est franche, rafraîchissante. Beaucoup d'élégance pour ce vin racé qui accompagnera merveilleusement apéritifs, fruits de mer et poissons

Garde : A consommer de préférence dans les deux années suivant l'achat

Température de dégustation : 8° à 10°

Dernière récompense : Médaille d’Or au Challenge International de Blaye 2005, Médaille d’Or au Concours mondial de Bruxelles 2005, Médaille d’Or aux Vinalies Internationales 2004.

Le Château Roquefort Bordeaux Blanc est, qui plus est, d'un fabuleux rapport qualité prix.


Bonne dégustation avec les huitres, les fruits de mer ou le poisson, mais avec modération.


Site du Château Roquefort : http://chateau-roquefort.com/

Le plaisir à petit prix

Non, il ne s’agit pas de ce à quoi vous pensez !

J’ai découvert, par hasard, dans LA librairie de la Grande Ville, un live de Jean-Pierre Coffe : « Le plaisir à petit prix ».

Dernièrement Jean-Pierre Coffe a eu une communication pour le moins surprenante en sa publicité pour un Hard Discounter.

Cette reprise en livre de poche à 9,90 €, d’une vieille édition, est du pur Coffe 100% pur arabica.

Les règles, judicieuses, de Coffe à respecter :
« Acheter uniquement des produits de saison
Cuisiner le plus souvent possible
Ne jamais acheter de produits manufacturés que l’on pourrait réalise soi-même
Privilégier les produits de proximité pour des raisons économiques et écologiqus
Ne plus acheter à l’envie, mais à la nécessité ».

Un exemple édifiant : « Fini les carottes râpées industrielles… L’écart de prix entre une carotte  fraiche râpée à la maison, et le même poids de carotte râpée et emballée par un industriel avec un conservateur, est de 633 %.

Les recettes que j’ai lu sont simples et très réalisable par un nul en cuisine.

Il y a des fois où je ne suis pas tout à fait d’accord, en particulier la « sauce au vin rouge » où Coffe ne fait pas blondir les échalotes, en faisant cela, on obtient une terrible « sauce marchant de vin ».

J’ai failli offrir ce livre, mais, égoïstement, je l’ai gardé pour moi.

 

 

Jean Pierre Coffe promo repas - 9 euros [ FUN ] Ruquier 2401
envoyé par peanutsie. - Regardez plus de vidéo vie pratique.

Clos Floridene

 

Dans la série "le vin du dimanche", je vous recommande "clos Floridene" Graves Blanc de Denis et Forence Dubourdieu, un vin au nez aromatique aux senteurs d'agrumes, un vin finement boisé au goût, fruité et assez long en bouce (tenant dix secondesen bouche).

L'assemblage et fait de 50% de sémillon, 40% de sauvignon et de 10% de muscadelle.

Un vin trés bien fait, une trés bonne vinification, un travail bien fini.

Comme il est fruité, il se déguste, naturellement, sur du poisson, des coquilles saint jacques, ce serai dommage sur des huitres et des crustacés où l'on préférera des vins plus sec.

Comptez moins de 15 €, un trés bon rapport qualité prix vu la qualité de ce vin.

Actuellement, je déguste un millésime 2003.

Si le coeur vous en dit... Ah, j'oubiez, il ne faut pas le déguster trop glacé, car dans ce cas on pert tout de la dégustation, frais, mais pas glacé contairement aux vins plus secs qui supportent beaucoup plus le froid.

Jean-Luc Petitrenaud

A comparer avec la cuisine moléculaire. La passion et une certaine idée de la cuisine !

La naissance de la cuisine moléculaire

 

Hervé This, né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français, ancien élève de l'École de Physique et Chimie de Paris (ESPCI ParisTech), qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique. Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (qu'il a contribué à créer) membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science... Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire ». Il étudie les transformations culinaires avec l'Equipe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech à Paris.

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, entre autres pour sensibiliser les enfants à la gastronomie et à l'alimentation. Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

Wikipédia