La cruishada (La cruchade)

Recèpta deu fabricant de polenta Tipiak, damb quauques apondons de Pauleta Gasc, deu País de Labrit (Pays d'Albret)
Un litre d'aiga o de lèit,
 
2 culheradas a café de sau,
 
250 g de polenta (autorn de 60 g per persona).
 
Un pau de burre (facultatiu)
Gitar la polenta en ploja dens lo liquide salat quan borís, e deishar còser 5 minutas en bèth arremudar.
La polenta dèu pas pegar a las parets de la casseròla.
 
Versar-la dens un recipient cròt ende la botar en fòrma, e desmolar quauquas minutas mei tard sus ua assièta plata grana.
 
Se pòt descopar en losanges o en cairats, e minjar damb "daube", con.hit (confit), "salmis" de paloma, per exemple.
 
 
D'autes còps, a l'epòca de la pelèra (o pèla-pòrc, quan se tuava lo pòrc, meilèu en ivèrn), se deishava còser dins un cauderon on i avè ua resta de grèisha de pòrc. Aquò balhava mei de gost.
  



Traduction en français :
Un litre d'eau ou de lait,

2 cuillerées à café de sel,

250 g de polenta (autour de 60 g par personne).

Un peu de beurre (facultatif)
Jeter la polenta en pluie dans le liquide salé quand il bout, et laisser cuire 5 minutes tout en remuant.
La polenta ne doit pas coller aux parois de la casserole.
 
La verser dans un récipient creux pour la mettre en forme, et démouler quelques minutes plus tard sur une grande assiette plate.
 
On peut découper en losanges ou en carrés, et manger avec une daube, du confit, du salmis de palombe, par exemple.
 
 
Autrefois, à l'époque de la pelère (ou pèle-porc, quand on tuait le porc, plutôt en hiver), on laissait cuire dans un chaudron où il y avait un reste de graisse de porc. Cela donnait plus de goût.

http://gasconha.com/cruishada.php

Le pommeau de Normandie

L'histoire du Pommeau de Normandie prend ses sources dans le savoir-vivre normand.

Traditionnellement, les meilleurs jus de pommes étaient mariés avec de l'eau de vie de Calvados afin de préserver et de retrouver tout au long de l'année leurs saveurs fruitées. Ils étaient "mutés".

Les agriculteurs de Normandie furent les seuls pendant plusieurs siècles à pouvoir profiter de cette boisson. Une obscure réglementation interdisait en effet sa commercialisation : elle est heureusement abrogée et depuis 1991 le Pommeau de Normandie a été reconnu en AOC.

Le Pommeau de Normandie est obtenu par mutage de jus extrait de la pomme avec du Calvados, suivi d'un vieillissement d'au moins 14 mois en fût de chêne.

Les Conseils du sommelier 

Traditionnellement servi à l'apéritif, sa température idéale est de 8 à 10°. Il fait également merveille avec le foie gras, les huîtres, le melon et les desserts. Sachez enfin, qu'il se prête à de nombreuses recettes.

 

 http://www.iaa.cra-normandie.fr/pages/fr/AOCPOMME.HTM

 

 

Le chaud-froid

Trouvé sur 750G.com

 

La sauce chaud-froid, par SG Sender

En 1883, une polémique s'éleva au sujet de chaud-froid entre le « Figaro » et différents organes de la presse culinaire.

« Le Figaro » attribuait à tort la paternité de ce mets à un nommé CHAUFROIX, entremetier des cuisines royales en 1774.

 

Un vieux praticien de l'époque, M.TAVENET, réduisit à néant l'assertion du « Figaro », en publiant un extrait de naissance authentique du chaud-froid, qu'il tenait de son père, cuisinier du commencement de ce siècle.

D'après lui, le chaud-froid aurait été créé comme la plupart de nos mets, dans une circonstance toute fortuite.

 

En 1759, le Maréchal de Luxembourg, habitait son château de Montmorency, où il recevait une nombreuse société.

Un jour de grand dîner au moment de se mettre à table apparut un courrier arrivant à toute bride annoncer au Maréchal que le Roi l'attendait sans retard.

Grand fut le désappointement des convives, qui s'attendaient à rentrer chez eux sans dîner mais le Maréchal les rassura en donnant l'ordre de servir le dîner malgré son absence, et il partit pour Paris.

L'absence de l'amphitryon provoqua naturellement de la gène parmi les convives, et il s'en suivit que certains des mets présentés furent à peine touchés.

Au nombre des entrées se trouvaient une fricassée de poulet et un salmis de perdreaux, qui revinrent presque intacts à la cuisine, et furent placés en réserve.

Dans la soirée, le Maréchal revint de Paris, et dès son arrivée donna l'ordre de le servir sans rien réchauffer. On lui servit la fricassée de poulet et le salmis froids, qu'il trouva excellents.

Quelques jours plus tard, le Maréchal se souvenant de ce repas improvisé demanda à son cuisinier pourquoi il ne lui servait pas de ces mets qui l'avaient tant régalé à son retour de Paris.

Un peu embarrassé, le chef se conforma au désir du Maréchal, et lui servit les mêmes mets sous le nom de « refroidi », mais ce terme déplut au Maréchal, qui le désigna et l'orthographia sous le nom de « Chaud-froid », terme qui désignait et exprimait parfaitement sa nature et sa composition.

Ce serait donc une faute d'orthographier sur un menu ce mot autrement qu'il est désigné plus haut, puisque là est sa véritable étymologie.

Mocha le hamster

Certains (nes) disent que je mange, un peu, comme cela. A mon corps défendant, il est vrai que j'aime la bonne chère. Visiblement, Mocha, le hamster, aussi.

Champignons de paris sauce citronée relevée d'une pointe d'ail

 

Après foie gras, oie et autres menus riches en calories, une recette particulèrement diètètique et trés facile à réaliser.

Acheter des champignons de paris tout tranchés. Préparer la sauce citonée : Pour cela mettre dans un récipent un demi jus de citron, deux cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, saler poivrer presser une gousse d'ail (petite) avec un presse ail puis touiller.

Mélanger avec les champignons.

Attendez une demie heure avant de déguster (le citron cuit un peu les champignons).

Bonne dégustation.

La Guinette du Sud-Ouest

La guinette est un grand classique des spécialités festives dans le Sud-Ouest.

Dés la fin de la cueillette, les guinettes, petites cerises, sont mises à macérer dans de l'alcool. Quelques mois plus tard, elles sont enrobées d'un fondant parfumé à l'armagnac puis plongées dans du chocolat fort en cacao.

Une quinzaine de jours sera encore nécessaire pour que la guinette soit parfaite pour la dégustation.

 

Références :

francedesaveur.com

pains-services-gateaux.com 

 

Bloc de Foie Gras mi-cuit maison en semi-conserve et rosé à la coupe du Docteur Ventouse

Cest bientôt Noël, aussi ais-je décidé de vous transmettre, pour cette occasion, ma recette de Foie Gras.

 

Petite histoire du Foie Gras :

 

Le Foie Gras est un héritage égyptien qui date d'environ 4500 ans. Des fresques conservées au musée du Louvre décrivent précisémment les techniques utilisées à l'époque. L'idée du gavage artificiel viendrait de l'observation de ces oiseaux migrateurs hibernant sur les bords du Nil et s'auto-gavant avant de reprendre leurs migrations.

 

Dans un précédant clavardage sur le "Faux Gras" un commentaire de Lénia nous apprend que le Foie Gras, ensuite, fut cuisiné "dans les pays d'europe centrale. Il y était fabriqué bien avant la France. En France, c'est à la Lorraine que l'on doit cette merveilleuse préparation actuelle, (un cuisinier du duc de Lorraine (ex-roi de Pologne) Stanislas LeszczyńskiStanislas I^er) maréchal de Contades (du temps où il était gouverneur de Lorraine). Mais c'est un Alsacien qui à piqué la recette au cuisinier Lorrain et qui l'a diffusé... Et arriva ce qu'il devait arriver, le sud-ouest est le meilleur vendeur de foies gras"...

 

Pour cette recette, il vous faudra :

     Bocaux "Le Parfait"

 

- un bocal "Le Parfait" de 1 litre à bord droit, ceci pour extraire le Foie Gras plus facilement - à gauche sur la photo - (ou Le Parfait Familia Wiss vous n'aurez pas besoins de joints - à droite sur la photo).
- un joint (non pas celui-là), je dis un joint en caoutchouc. Il en existe deux types. Schématiquement un simple, orange et un super, résistant aux matières grasses, rouge. Personnellement j'utilise l'orange et je n'ai jamais été déçu. Attention, ne vous trompez pas de diamètre il faut un joint "ouverture 110" faisant 111 mm de diamètre.
- une cocotte minute de 10 litres, vous pourrez alors faire deux Foie Gras d'un coup. Si elle est plus petite, vous ne pourrez mettre qu'un seul bocal, mais celui-ci ne rentrera pas debout,  vous pourrez toujours le coucher. L'avantage de la stérilisation, pardon l'appertisation, à la cocotte minute, c'est que l'on stérilise à 140° (au lieu de 100° au stérilisateur) ce qui diminue par deux le temps de "cuisson" et respecte plus les qualité organoleptiques.
- un grand saladier en verre
- du sel
- du poivre en moulin
- une planche en bois
- un rouleau de salopin
- zut, j'oubliais le Foie Gras. Prenez, dans un bon super ou Hypermarché, un Foie Gras de 500 grammes environ sous plastique et sous vide, réservez le au réfrigérateur.

 

Quelques notions préliminaires sur le choix du Foie Gras frais :

Le Foie Gras se compose de deux morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés. Il a alors une belle couleur beige ivoire à jaune ocré selon l'alimentation de l'animal. Il doit être ferme au toucher. Il se conserve environ 7 jour au réfrigérateur.

Le Foie Gras classe A est celui qu'il vous faut. Il est sans tache et ferme au touché. Il est utiliser pour la fabrication du Bloc de Foie Gras entier, la roulade ou pour être poêlé.

Nous allons réaliser un Bloc de Foie Gras, Foie Gras Cuit ou Mi-Cuit. Il sera présenté dans un bocal de verre et se conservera jusqu'à six mois, mais au réfrigérateur (c'est de la demi-conserve).

Préparation du Foie Gras :

Ouvrez la poche en plastique contenant le Foie Gras avec des ciseaux de cuisine. Ne touchez pas au Foie Gras, ne le "dénervez" (en fait les voies biliaires) surtout pas. Les Foie Gras sont trés bien préparés de nos jour et il est rare qu'il y ait des traces de bile. C'est un produit trés fragile et vous ne ferez que bousiller la "capsule de Glisson", le Foie Gras ayant son enveloppe protectrice abimée, perdra beaucoup plus de graisse, c'est dommage car cela nuira à la palatabilité du Foie Gras.


Prenez un "grand" saladier en verre, remplissez le d'eau chaude mais pas trop, le but étant de ramolir le Foie Gras, pas de le faire cuire. Salez l'eau avec du sel fin, une bonne cuillère à soupe bien pleine à la Maïté. Goutez. Il faut que ce soit bien salé mais, attention, pas trop.

déposez délicatement le Foie Gras dans l'eau chaude salée.

De temps en temps, retournez le précautionneusement.

Qand le Foie Gras est mou, retirez-le.

Déposez-le alors sur deux morceaux de salopin non séparés et en double couche.

Salez et moulinez le poivre sur les deux faces (comme pour un beefsteack).

Déposer avec délicatesse le Foie Gras dans le Bocal que vous aurez bien nettoyé au préalable.

Mettez environ 5 cm d'eau FROIDE dans la cocotte minute - ATTENTION AU CHOC THERMIQUE qui peux vous faire éclater le bocal. mettre le ou les deux bocaux dans la cocotte minute. Vous pouvez, si vous le souhaitez entourer un bocal avec un torchon (comme nos grand-mères) pour éviter les chocs, personnellement je ne le fais plus, mais on a alors un bonne odeur de propre ressemblant un à une odeur de lessive, ma fois fort agréable.

 

Appertisez 12 minutes (pour un Foie Gras de 500 grammes environ) à partir du moment ou tourne le bidochon.

Le Foie Gras, dans l'idéal devrait être préparé 1 mois avant Noël, je ne le fais jamais.

Il peut se garder six mois au réfrigérateur (testez le vide quand même).

 

La dégustation du Foie Gras :

 

Sortez le Foie Gras 1/2 heure à 1 h du réfrigérateur avant de le dresser. 

 

Découpez le en tranches sur un lit de laitue ou mieux, servi sur un plat rectandulaire sobre et blanc en porcelaine de Limoges.

Dans l'assiette, il est de bon ton de saupoudrer d'une petite pincée de gros sel de Guérande, de Noirmoutier ou de l'Ile de Ré (cela fait saliver et le sel est un excellent exhausteur de goût).

Vins d'accompagnement :

 

Bonne dégustation avec un vin blanc doux : Sauternes, Barsac, ou, plus abordables, Sainte Croix du Mont, Juançon, un vin à la mode, Domaine de Tarriquet premières grives.

En bordelais, certains le servent avec un Lillet (apéritif bordelais à base de vins).

 

Pourquoi ne pas tenter un pineau des charentes, voire un muscat de rivesaltes bien frappé ou un banyuls (tous les deux peut-être un peut trop sucrés).

 

On peut tenter, soyons fous, un vin rouge.

 

Un bon vin blanc sec, un Vouvray, un bon blanc sec et fruité, Gewurztraminer vendanges tardives.

 

Pourquoi pas un vin de pèches ?

 

Ma fille cadette l'aimait bien avec le coca-cola, pourquoi pas. L'important c'est de se faire plaisir n'est-ce pas ! 

 

Quand au champagne... C'est selon les goûts (les bulles plaisent à Madame). 

 

 

 

Références :

 

Pour écrire ce clavardage, je me suis inspiré, pour la partie sur le choix du Foie Gras, du site La Maison du Gibier. Je vous invite à le visiter.

 

Et merci à Lénia. 

Le cassoulet de Castelnaudary

L'inventeur de la conserve et... du lait concentré

Nicolas APPERT
 (1749-1841)
Inventeur de la conserve
Alimentaire

 

 

Savez-vous qui a inventé la conserve ?

La conserve fut inventée en 1795 par le cuisinier-confiseur français Nicolas Appert (1749-1841). La confiserie (le sucre), le fait de confire (cuisson et graisse), le salage, le séchage et le boucanage étaient, autrefois les seules façons de conserver les aliments de façon durable. Il n'y avait qu'au pôle nord que les Inuits utilisaient la congélation qui ne fut importée que bien plus tard avec la réfrigération qui n'offre q'une conservation somme toute assez courte. Je ne parle pas de la lyophilisation. A ce propos y-a-t-il un lien avec les trois états de la matière (solide, liquide, gazeux) avec les passages des uns aux autres (solidification, liquéfaction, évaporation, sublimation...) que connait trés bien Artephius.

 

Le mot conserve à un synonyme moins connu, un nom donné en mémoire d'Appert, l'appertisation. C'est bien la seule fois qu'il a été honoré ce "pauvre" homme. Nous le verrons, Bill Gates a bien mieux négocié ses compétences. Bill Gates n'a rien inventé, car pour Appert, c'est bien de découverte dont il faut parler, une découverte révolutionnaire.

 

Comment ais-je découvert la vie pasionnante de Nicolas Appert ?

A la recherche de la recette du Foie Gras que ma mère ne m'a pas transmis pour différentes raisons, un jour, j'étais à la librairie Mollat, à la recherche de livres sur les conserves de Foie Gras. Internet n'existait pas à l'époque. Je tombais donc, au rayon des livres de conserves, sur un livre étonnant : la vie de Nicolas Appert. Ma curiosité aiguisée, j'achetais le bouquin.

 

 

Biographie sommaire de Nicolas Appert : 

Trouvée sur ce site
 

Nicolas Appert

Châlons-en-Champagne, 17 novembre 1749 Massy (Essonne), 1er juin 1841

Nicolas Appert apprit chez son père, aubergiste à Châlons, son métier de cuisinier-confiseur. Après avoir tenté d'installer une Brasserie royale dans cette ville, il la quitta en 1772 pour se mettre au service de Christian IV, duc du Palatinat ; on le retrouve, en 1775, officier de bouche de la princesse de Forbach. En 1784, il s'installe confiseur à Paris à l'enseigne "La Renommée". Dès 1789, il s'engage dans la Révolution ; président de la section des Lombards, il est emprisonné pendant la Terreur.

C'est à cette époque qu'il découvre qu'en faisant chauffer pendant un certain temps des aliments à cent degrés dans des récipients hermétiquement clos, on peut les conserver indéfiniment. L'appertisation était née.

Il quitte son commerce en 1795 pour installer à Ivry-sur-Seine son premier atelier et commence à exploiter sa découverte qu'il fit tester surtout par la marine. En 1802, il crée à Massy une fabrique qui emploie cinquante personnes. En 1810, il obtient du gouvernement impérial un prix de douze mille francs pour son procédé universel de conservation et publie L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Il ne prend pas de brevet. Cet inventeur généreux a préféré le soulagement de la population à son enrichissement personnel. Ses installations ayant été saccagées en 1815 lors de l'invasion prussienne, il revient à Paris où il continue ses fabrications et fait d'autres découvertes comme le lait concentré. à 86 ans, il retourne à Massy, où il meurt seul et démuni.

Jean-Paul Barbier
président de l'Association internationale Nicolas Appert

 

 

Nicolas Appert, l'inventeur de la Conserve Libre :

 

Sur ce sujet, un lien Linuxien.

Bien avant la notion de Logiciel Libre, Nicolas Appert est l'inventeur de la Conserve Libre. Il ne déposa pas de brevet, on connaît la fin...

 

 

 

Bouteille à conserve de Nicolas Appert

(coll. Association internationale Nicolas Appert, Musée Schiller et Goëthe Châlons en Champagne, fin XVIIIe siècle)

© Jean-Paul Barbier

La potica

Sur le site de Lénia, je viens de découvrir un mot nouveau pour moi : potica. Ce nom n'est pas inca, il est slovène et, en fait, plus qu'un nom, c'est aussi un dessert.

En lisant le dernier clavardage de Lénia, je n'ai pas de suite compris l'aspect sentimental entourant les desserts de notre enfance. Il m'a fallu du temps pour comprendre l'aspect rassurant des desserts que nous faisaient nos mamans.

Lénia, j'en suis profondément désolé. Ce n'est pas la finesse d'esprit qui me manque (toute modestie mise à part), c'est la rapidité d'esprit.

Il est fascinant de remarquer, à ce propos, un fait révélateur, si on va sur Wikipédia regarder Slovénie, nulle part il est question de gastronomie. 

Pour les gens intéressés, allez donc d'abord sur le site de Lénia et lisez la suite, quand à la recette qui est donnée sur le lien suivant, je ne sait pas ce quelle vaux, mais elle a l'air de se tenir. 

La "potica" slovène

Institution culinaire slovène, la "potica" est un gâteau roulé, souvent aux noix, qui est un peu le Kouglof de nos amis Alsaciens. On en trouve aussi aux raisins, au pavot - ingrédient fréquent dans les pays d’europe centrale et orientale - , à la vanille ou, plus surprenant pour nos palais occidentaux, à l’estragon.

 

Conclusion : Je ne saurais trop vous conseiller de transmettre vos recettes de famille à vos enfant... Qui sait, plus tard ça pourrait les aider. Cela fait partie de la culture familiale. Certains transmettent un patrimoine monétaire familial, d'autres un patrimoine culturel familial... d'autres, pour différentes raison, rien.

In Memoriam

 

Ne cherchez pas ce vin chez votre caviste préféré ou à la cave de votre Hypermarché favori. Ce vignoble, "Château Fanning Lafontaine", une appellation Pessac Léognan, ne le cherchez donc pas, vous ne le trouverez pas. Il n'est pas épuisé, non, il n'existe plus !

A la place ont été construits pêle-mèle :

- une clinique médicale et chirurgicale (la clinique mutualiste de Pessac),

- un lotissement (lotissement Fanning Lafontaine),

- un campus universitaire (le campus universitaire de Talence).

Il fait partie de ce que l'on appelle les vigobles disparus.

 

RIP. 

 

Mais, me direz-vous, comment ais-je découvert cela ? En écoutant, il y a fort longtemps, une émission sur arte ou la 5, je ne sais plus trés bien, à propos des crus disparus. Pendant cette émission des "fous" de vins dégustaient quelques crus disparus (millésimes des années 20), dont ce fameux Chateau Fanning Lafontaine... Du pur rève de petit Jésus en culotte de velours

l’odeur des couleurs

 

 

Trouvé sur altervino.free.fr

 

l’odeur des couleurs

 

L’expérience :

 

Un vin blanc est servi à l’aveugle à un panel de dégustateurs avertis. Le vin est servi dans un verre de type INAO transparent. On demande aux dégustateurs de faire leur analyse sensorielle du vin. Les dégustateurs confèrent  à l’unisson au vin des notes typiques des vins blancs : poire, pomme, citron…

 

A l’insu des dégustateurs, le  même vin est resservi mais après avoir été teinté d’un colorant inodore et insipide, faisant virer le vin blanc en vin rouge. A l’issue de la deuxième dégustation, les dégustateurs caractérisent cette fois le vin par un vocabulaire propre au vin rouge : notes de fruits rouges, fraise, cerise…

 

Interprétation :

 

Huile Extra Vierge de Contursi Terme (SA) ItalieLa compétence des dégustateurs n’est pas à mettre en doute. Il s’agit réellement d'un tour que nous joue notre cerveau. En matière de dégustation de vins, l’œil prime sur le nez. C’est bien l’œil (ou l’univers visuel) qui oriente le nez (ou l’univers olfactif). Comme si l’odeur se construisait dans le cerveau… En outre, il a été constaté que le nez est seulement capable à hauteur de 60% de reconnaître un vin blanc d’un vin rouge.

 

Cela donne envie de déguster des vins dans le noir absolu.

 

Déjà, ne serais-ce qu'un verre noir... Cela se fait lors de certaines dégustations de vin. La seule fois où je l'ai fait, cela m'a beaucoup perturbé (presque autant que ma compagne et c'est pas peu dire)...

Les verres noirs

 

Les verres Officiel 225 Cristallin noir sont les verres officiels lors de dégustations professionnelles. Dessinés par l'INAO et réservés à l'origine uniquement pour les professionnels,
A noter que le véritable verre INAO est en cristallin ( Le cristallin étant du verre dont la base servant à sa constitution contient 9 % de plomb, le cristal véritable en contient 24 %; c'est le plomb qui donne cette brillance et ces reflets caractéristiques du cristal ). Les professionnels du vin : oenologues vignerons, cavistes, négociants, journalistes spécialisés qui l'utilisent à 95 % pour leur dégustation lui reconnaissent des qualités indiscutables pour qualifier un vin qu'il soit blanc rouge ou rosé de Bordeaux, de Bourgogne, de côte du Rhône, de Cahors ou d'autres appellations . Ces qualités l'on fait rapidement apprécier des amateurs en oenologie qui l'utilisent lors de dégustations privées.Par ailleurs, le noir est très à la mode en ce moment et les marques de cristal les plus prestigieuses ont dans leur nouvelle collection des verres noirs pour la table qui se marient avec des verres incolores.Dans le même esprit, un verre au format INAO en cristallin noir ci-contre accouplé à son homologue en cristallin incolore donnera une note très fashion à votre table. Le verre noir sera réservé à l'eau si vous désirez voir la couleur de votre vin, sinon mettez le vin blanc ou rouge dans les verres noirs et faites deviner quel vin vous avez servi.

 

Sur ce site, il nous est permis de découvrir que le designer Philippe Stark n'a rien inventé. 

Le bourru

Trouvé dans les archives du Blog la cuiller en bois.

Le bourru, ou vin nouveau, se bois avec des chataignes.

Le rouge est meilleur que le blanc, tout au moins pour moi.

On peut quand même conserver le bourru dans une bouteille fermée résistante (type bouteille de limonade), puisqu'il vaut mieux conserver le bourru au réfrigérateur et puis le bourru, c'est bien meilleurs servi frais.

Attention au débouchage cependant ;-).

 

Nota Bene : Le bourru se fait aussi en République Tchèque, la preuve 

La jonchée (suite)

Je mets sur mon Blog une vidéo sur un sujet original et qui, de plus, est sur le site lemonde.fr, et je me retrouve avec un commentaire désobligeant . Voilà ma réponse : 

 

 

 

La Jonchée
envoyé par lemondefr

 

Une (trés bonne, mais un peu perverse) question posée par leroyer hermine, sur "mon post-clavardage" à propos de la jonchée:

 

Question leroyer hermine : habitant les yvelines 78 ou puis je trouver de la jonchée. avez vous un magasin en france


Réponse Docteur Ventouse : Aïe ! Déjà qu'à Bordeaux, qui est limitrophe, je n'en trouve pas.

Je ne vois qu'une seule solution, c'est d'aller passer des vacances à la mer en Charente Maritime et d'en profiter pour découvrir cette superbe région.

Ses spécialitées : éclade, moules, fruits, de mer, cagouilles, pineau des charentes... jonchée.

Les villes à voir La Rochelle, son port, ses trois tours et sa chaine, sans oublier son aquarium et ses Francofolies, Rochefort, avec la corderie royale, son arsenal et l'Hermione, Brouages (un curieux port à l'intérieur des terres), Royan et son église contemporaine reconstruite, après la guerre de 40, suite aux bombardements, La Palmyre et son zoo, Marennes et ses huitres de Marennes-Oléron, Port des Barques d'où La Fayette appareilla, à bord de l'Hermione, avec ses soldats en direction des Amériques, l'Ile Madame et ses prètres déportés, Echillais et son église.

Les carrelets et les cabanes Ostricoles. 

Les plages surtout du côté de La Palmyre.

Le bac Royan Le Verdon.

Sans oublier l'Ile de Ré, ses roses trémières et ses hommes politiques qui y séjournent, l'Ile d'Oléron.

Le Phare de La Coubre, le Phare de Chassiron, le Phare des Baleines à l'Ile de Ré...

Et le célèbre Fort Boyard.

 

Mention spéciale au Blog de Françoise Paul et au site:http://www.photoslagarde.com/

Rassurez-vous, je ne tiens aucun commerce et je n'appartient à aucun syndicat d'initiative ces informations sont délivrées à titre purement désintéressé et gratuit.

 

Mais faites attention, les sept huit ne sont pas forcément bien accueillis en cette province lointaine et sauvage... 

Entrecôte Bordelaise aux échalotes et sauce marchand façon Docteur Sagsue

Pour l'entrecôte, prendre chez le boucher, une belle côte à l'os pour deux personnes prévoir 800 g à 1 Kg, on mange bien en Bordelais, et surtout, un plat pareil ne supporte pas d'entrée.

Préparer une belle braise (peu importe sarments de vignes ou charbon de bois

Hachez menu les échalotes (on trouve dans le commerce de très bons hachoirs mécaniques dits Tap-tap).

Déposer l'entrecôte (la côte) sur le grill du barbecue préalablement chauffé et nettoyé avec du papier, la saler avec du gros sel gris de l'île de Ré, de Guérande ou de Noirmoutier. La poivrer avec du poivre du moulin.

Laisser croûter la côte, la retourner.

Saler poivrer et étaler les échalotes.

L'entrecôte se sert bien saignante, la semelle de botte ne se sert pas en Bordelais !

Variante, l'entrecôte marchand de vin ou maître de chais : Dans une casserole faites revenir les échalotes avec du beurre, faites dorer, alors, seulement quand c'est bien doré, déglacer au vin rouge. Ne pas mettre lors de la cuisson d’échalote sur la côte, et servir la côte en étalant le marchand de vin dessus.

L'entrecôte Bordelaise aux échalotes sauce marchand de vin, se sert avec des pommes de terres frites coupées en gros cubes salées au gros sel gris et poivrées au moulin.

Une autre variante : Les frites sont aventureusement remplacées par des pommes de terres en robe des champs (utiliser une feuille d'aluminium) coupées en deux et nappées de sauce ciboulette.

et se déguste classiquement avec un Médoc (Château Les Grands Chènes) ou un Haut-Médoc, un Graves peut très bien faire l'affaire (Château Tour Léognan) voire un Saint Emilion (Château Fontbrauge).

 

 

Bonne dégustation  !

Château Tour Léognan

 

Remarquable en Blanc, excellent en rouge. 

Aux alentours de 13 €, pour le blanc.

C'est le second vin du Château Carbonnieux.

Magret de canard poellé

Prendre un beau magret.

Faire chauffer une poelle.

Poser le magret dans la poelle chaude coté peau.

Saller avec du gros sel de Guérande, poivrer (moulu gros) avec un moulin à poivre.

Vider, de temps en temps, le gras du canard dans un bol.

Quand le sang ressue, retourner le magret côté chair.

Saler poivrer l'autre face.

Quand le magret ressue, il est cuit.

La cuisson, pour un fois, 10 mn côté peau, 5 mn côté chair.

Le magret se sert tranché en lamelles avec des pâtes fraiches.

Et un un bon vin rouge du type Château Tour Léognan, ou un Château Les Grands Chènes.

Bon appétit. 

Carpaccio de noix de Saint-Jacques marinées à l'aneth et aux baies roses

Couper en lamelles fines, avec un bon couteau bien affuté, les noix de saint-Jacques.

Disposez-les dans des assiètes.

presser un citon, verser un filet d'huile d'olive, puis saler poivrer et diposer l'aneth ciselé sur chaque assiète, rajouter les baies roses.

Mettre au réfigérateur, minimum une demi-heure.

Sevir avec un bon vin blanc sec, frappé, mais non glacé. Un Bordeaux Blanc  Pessac Léognan, Château Tour Léognan (second vin du Château Carbonnieux). 

Bonne dégustation.