Comment faire un bloc de foie gras – Première partie : Comment choisir son foie

Crédit Photo : www.aftouch-cuisine.com/

 

Les fêtes approchent, noël et le premier de l'an sont une excellente occasion pour déguster un succulent bloc de foie gras à prisx bas. Pour cela le mieux est de le cuisiner soi même.

En effet,  il est très facile de faire un foie gras, à partir d'un foie gras frais*.

Avant la cuisson, la question qui se pose d'abord, comment choisir un bon foie gras.

Ce qui compte d'abord, c'est le poids, un poids moyen de 500 g est l'idéal.

Ensuite vient l’aspect extérieur avec une belle couleur jaune orangée.

Le point le plus important est que la membrane qui entoure le foie gras ne soit pas détériorée, en terme anatomique, cela s'appelle la capsule de Glisson. Si la capsule de Glisson est atteinte, le foie perdra beaucoup plus de gras, à la cuisson, et le foie gras sera moins onctueux, car ne l'oublions pas, le gras, c'est ce qui donne la palatabilité aux aliments.

Maintenant, vous pouvez passer à l'étape suivante, la cuisson, pour cela, je vous renvoie à un article que j’ai écris dans mon blog*.

Une fois la cuisson effectuée, un mois après, le foie gras conservé au réfrigérateur, vous pourrez  le déguster avec un vin doux ou un vin blanc sec, voire un rouge et... avec modération.

Bonnes fêtes.

*Dr Sangsue : http://unmetiercasappend.hautetfort.com/

Poulet rôti à l’ail extrudé

Prendre un poulet et, en guise de farce, le saler le poivrer, à l’intérieur, puis farcir avec de l’ail extrudé au presse ail sans peler l'ail.

Puis recouvrir le poulet d’un filet d’huile d’olive, à l’intérieur et à l’extérieur pour qu’il garde son onctuosité en évitant qu'il se désèche.

Faites cuire au fou et dégustez.

 

En répandant autour du poulet, avant d'enfourner, des gousses d'ail non pelées, on réalise alors de l'ail en chemise qui accompagne fabuleusement ce plat ; à essayer de toute urgence !

 

Bonne dégustation.

Château Roquefort Bordeaux blanc sec

Le vin du dimanche : Château Roquefort Bordeaux Blanc sec.



Frédéric Bellanger perpétue le savoir faire du Château Roquefort.


Le Blanc de Château roquefort passé à la loupe sur le site du Château Roquefort.


Appellation Bordeaux Blanc

Surface du vignoble en blanc : 40 hectares

Cépage : 85 % Sauvignon, 15 % Sémillon

Vendange : Vendange mécanique

Dégustation : Un vin d'une couleur intense, or blanc avec des reflets verts. Le nez est net et très expressif, marqué par des notes agrumes. En bouche l'attaque est franche, rafraîchissante. Beaucoup d'élégance pour ce vin racé qui accompagnera merveilleusement apéritifs, fruits de mer et poissons

Garde : A consommer de préférence dans les deux années suivant l'achat

Température de dégustation : 8° à 10°

Dernière récompense : Médaille d’Or au Challenge International de Blaye 2005, Médaille d’Or au Concours mondial de Bruxelles 2005, Médaille d’Or aux Vinalies Internationales 2004.

Le Château Roquefort Bordeaux Blanc est, qui plus est, d'un fabuleux rapport qualité prix.


Bonne dégustation avec les huitres, les fruits de mer ou le poisson, mais avec modération.


Site du Château Roquefort : http://chateau-roquefort.com/

Le plaisir à petit prix

Non, il ne s’agit pas de ce à quoi vous pensez !

J’ai découvert, par hasard, dans LA librairie de la Grande Ville, un live de Jean-Pierre Coffe : « Le plaisir à petit prix ».

Dernièrement Jean-Pierre Coffe a eu une communication pour le moins surprenante en sa publicité pour un Hard Discounter.

Cette reprise en livre de poche à 9,90 €, d’une vieille édition, est du pur Coffe 100% pur arabica.

Les règles, judicieuses, de Coffe à respecter :
« Acheter uniquement des produits de saison
Cuisiner le plus souvent possible
Ne jamais acheter de produits manufacturés que l’on pourrait réalise soi-même
Privilégier les produits de proximité pour des raisons économiques et écologiqus
Ne plus acheter à l’envie, mais à la nécessité ».

Un exemple édifiant : « Fini les carottes râpées industrielles… L’écart de prix entre une carotte  fraiche râpée à la maison, et le même poids de carotte râpée et emballée par un industriel avec un conservateur, est de 633 %.

Les recettes que j’ai lu sont simples et très réalisable par un nul en cuisine.

Il y a des fois où je ne suis pas tout à fait d’accord, en particulier la « sauce au vin rouge » où Coffe ne fait pas blondir les échalotes, en faisant cela, on obtient une terrible « sauce marchant de vin ».

J’ai failli offrir ce livre, mais, égoïstement, je l’ai gardé pour moi.

 

 

Jean Pierre Coffe promo repas - 9 euros [ FUN ] Ruquier 2401
envoyé par peanutsie. - Regardez plus de vidéo vie pratique.

Clos Floridene

 

Dans la série "le vin du dimanche", je vous recommande "clos Floridene" Graves Blanc de Denis et Forence Dubourdieu, un vin au nez aromatique aux senteurs d'agrumes, un vin finement boisé au goût, fruité et assez long en bouce (tenant dix secondesen bouche).

L'assemblage et fait de 50% de sémillon, 40% de sauvignon et de 10% de muscadelle.

Un vin trés bien fait, une trés bonne vinification, un travail bien fini.

Comme il est fruité, il se déguste, naturellement, sur du poisson, des coquilles saint jacques, ce serai dommage sur des huitres et des crustacés où l'on préférera des vins plus sec.

Comptez moins de 15 €, un trés bon rapport qualité prix vu la qualité de ce vin.

Actuellement, je déguste un millésime 2003.

Si le coeur vous en dit... Ah, j'oubiez, il ne faut pas le déguster trop glacé, car dans ce cas on pert tout de la dégustation, frais, mais pas glacé contairement aux vins plus secs qui supportent beaucoup plus le froid.

Jean-Luc Petitrenaud

A comparer avec la cuisine moléculaire. La passion et une certaine idée de la cuisine !

La naissance de la cuisine moléculaire

 

Hervé This, né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français, ancien élève de l'École de Physique et Chimie de Paris (ESPCI ParisTech), qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique. Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (qu'il a contribué à créer) membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science... Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire ». Il étudie les transformations culinaires avec l'Equipe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech à Paris.

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, entre autres pour sensibiliser les enfants à la gastronomie et à l'alimentation. Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

Wikipédia

 

Comment faire une bonne soupe

 

La soupe est un bon plat complet, nourrissant et économique (eau, légumes et abats, ne sont pas des aliments coûteux).

Une bonne soupe soupe, c'est un peu comme l'auberge espagnole, l'on y trouve que ce que l'on y met.

La base, les légumes variés, en fonction du marché : poireaux, pommes de terre, carottes, navet, un brin de céleri (je viens de l'oublier à ma dernière soupe - il est possible de le congeler).

Il ne faut pas oublier les condiments : le bouquet garni - une feuille de laurier, du thym, sel, poivre en poudre et quelques grains de poivre.

Vous pouvez rajouter un oignon avec un clou de girofle piqué dedans (que vous jetterez plus tard).

Rajoutez-y un morceau de viande, toujours en fonction du marché : jarret de porc, queues de porc, oreilles de cochon, langues de porc, tête de veau.

Et n'oubliez pas l'eau, comme l'avait fait une fois, par distraction, ma tendre et douce.

Tout cela dans une cocotte minute (trois à quatre litres - ne dépassez pas les rivets du bas de la cocotte minute sinon...).

Temps de cuisson, une heure.

Mixer et...

Bonne dégustation.

Faire chabrot,  n'est pas interdit.

 

 

Une bonne soupe supporte la congélation : attention bouteilles en plastique à large ouverture (la bouteille de lait est l'ideale) et ne la remplissez pas à fond, laissez six centimètres car la gongélation dilate l'eau).

 

A lire sur le blog du Docteur Sangsue : "Oreilles de cochon en court bouillon façon Dr Sangsue"
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Château d'Eck - AOC PESSAC-LEOGNAN Rouge

Chateau d'Eck




Caractéristiques : Vinification en cuve inox. Elevage avec micro-oxygénation, puis entonnage en barriques pendant 12 mois.

Descriptif : 80 % Merlot – 20 % Cabernet Sauvignon Couleur grenat brillant Nez de cassis et de fumé (âtre de cheminé) La bouche est souple et ample avec des arômes de fruits noirs. La finale est longue et équilibrée. Ce vin se mariera avec viandes rouges,le veau, canard et gibiers. essayer avec un foie gras poêlé.

Concours : Médaille d'Argent Concours Régional 2006


Concours International : medailles d'argent au concours vinalies internacionales 2006


Conditionnement :

Bouteille 75 cl       De 10 € à 14.99 €

 

Bag In Box 3 litres   De 40 à 50 €




Sources : www.vinipages.com/

Château Lesparre Grave de Vayres Blanc

 

Le Château Lesparre blanc est un Graves de Vayres. Il saura vous plaire, car il allie, outre la fruité typiques des Graves de Vayres, les tannins de la barrique, car il est passé en fûts de chène, un régal pour environ 4 €.

Son propiétaire, Michel Gonet, possède aussi le Chateau d'Eck, un superbe Pessac Léognan en Rouge, ainsi que le remarquable château Haut Bacalan, plus cher cepandant.

Site internet : www.gonet.fr/

En réponse à Lénia, et à propos des couilles de Mozart :

 

Une page de Pub: www.drogue-douce.com/

 

Les confitures de Francis Miot Les couilles du Pape.

6.10 EURO

La couille du pape est une variété de figue de provence. L'HISTOIRE DES COUILLES DU PAPE. En l'an 800, une certaine Jeanne de Borgia se serait grimée en prêtre pour suivre son amant de Cardinal. Quelques années plus tard, elle fut élue pape avant d'accoucher d'une petite fille dans les rues de Rome.D'ou la legende de la Papesse Jeanne. En 1305, lors de l'élection de Clément V(Pape aux traits efféminés), le "Sacré Collège" afin de ne pas commettre d'erreur, le fit assoir sur le trône percé. Un cardinal était chargé de constater ses attributs, déclarant en latin devant le concile: "Il en a une belle paire et elles sont bien pendantes comme nos figues!" C'est pour cette raison que les botanistes ont nommés les figues" Couille du Pape dès le XIVe siècle. LEGENDES ET DICTONS. Confite ou en confiture la "Couille du Pape" était offerte aux mendiants à la sortie de la messe de minuit le soir de Noël, le reste de l'année, elle était simplement posée sur le rebord de la fenêtre les volets et les rideaux tirés, afin de ne pas voir le pauvre du village qui la degusterait. Francis Miot, originaire de Pau, a débuté son métier de pâtissier-chocolatier en 1983. Il a reçu plusieurs prix pour ses confitures et ses confiseries : meilleur confiturier du monde en 1988 et 1990, lauréat de la coupe de France de la confiserie 1995, meilleur confiturier de l'année en 1994, meilleur confiturier de France 1987. Francis MIOT s’est fait connaître grâce à ses confitures. Il concocte aux environ de 60 confitures. Le produit qui est le plus commercialisé est : les "confitures" puis les "Coucougnettes".

Temps de cuisson

Four solaire d'Odeillo

 

Trouvé sur : http://www.iseria.com/

 

Cuisine : les temps de cuisson

Mercredi 31 Décembre 2008

J'ai regroupé ici les différents temps de cuisson pour chaque aliment.

Correspondances: température du four / thermostat
60° - 110° : 1 - 2 - 3 110°- 140° : 3 - 4 140°- 170° : 4 - 5 170°- 200° : 5 - 6 200°- 230° : 6 - 7 250°- 255° : 7 - 8 255°- 275° : 8 - 9 275°- 300° : 9 - 10

Cuisson des viandes grillées, par 150g
Agneau: 8 mn Bœuf: 8 mn Porc: 12 mn Veau: 12 mn

Cuisson des viandes rôties par kg
Agneau: 25 mn Bœuf: 20 mn Porc: 40 mn Veau: 40 mn Canard: 30 mn Poulet: 30 mn Dinde: 30 mn Gibier à plumes: 30 mn Pigeon: 25 mn

Cuisson des poissons
A la vapeur: une darne de 200g: 5 à 8 mn Au grill: une épaisseur de 2,5 cm: 10 mn En papillotes, au four ou au barbecue: un filet de 150g: 20 mn (th.220°)

Cuisson en papillote
Papier d'alu pour le four classique, sulfurisé pour la micro-onde Pour les cuissons de viandes blanches, volailles, poissons, légumes et fruits frais; à éviter pour les viandes rouges. Sur le papier, déposer: fines herbes, jus de citron, moutarde, échalotes, vin blanc, sel, poivre; N'ajouter beurre, crème fraîche, huile d'olive qu'une fois la papillote ouverte. Chaleur du four traditionnel: th.5 (180°) pour les viandes blanches, th. 6 (200°) pour les poissons, th.8 (240°) pour les fruits.

http://www.iseria.com - © 1998-2002
ISERIA est une marque déposée
Toute reproduction totale ou partielle interdite

Hooters Calendar

Hooters Girl

Hooters est une chaîne de restaurant américain dont le siège social se trouve à Atlanta, en Georgie. La clientèle visée est essentiellement masculine dans la mesure où le service est assuré en majorité par des jeunes femmes dont l'uniforme de travail est un mini short orange et un tee-shirt (ou débardeur) échancré à l'effigie de la chaîne.

Source : Wikipédia

 

Hooters édite ausi un calendrier en ligne : Hooters Calender

 

Cela n'est pas du goût de tout le monde

 

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Foie gras cuit au gros sel de guérande

Il existe plusieurs façons de faire cuire les aliments. La façon la plus simple est la chaleur, mais il existe aussi l'acide (jus de citron et poisson) ou le sel, le sucre (?).

La technique de la cuisson du foie gras au sel est simple il suffit de saler et poivrer le foie gras puis de l'enrober dans de la gaze puis de l'entourer délicatement de gos sel.

Le temps de cuisson est tout naturellement déterminé par le poids du foie gras : 2 heures pour 100 grammes, soit 12 heures pour un foie de 600 grammes.

L'avantage de cette méthode de cuisson est de garder tout le gras du foie gras, ce qui améliore sa palatabilité (son goût).

Si le coeur vous en dit...

Recette de foie gras mi cuit

 

Surtout pas ça !

Et SURTOUT pas ça !! ICI : un foie gras qui pert tout son gras devient un foie... maigre.

1° ne "dénervez" pas le foie gras (enlever les voies biliaires - en fait les vois biliaire - les foies gras de maintenant sont propres, la vésicule biliaire est enlevée sans traumatisme). Si vous abimez la "capsule de Glisson" (l'enveloppe qui recouvre le foie gras) celui-ci va perdre beaucoup de gras et sera beaucoup moins goûteux, le gras donnant la "palatabilité" - le goût), c'est pour cela, que certains font cuire le foie gras au gros sel, le foie gras gardant ainsi... tout son gras.

2° Quand aux épices, seul sel et poivre suffisent ; de la simplicité, avec un met délicat comme le foie gras. Il suffit de saler (gros sel de guérande ou sel fin plus précis, attention à ne pas trop saler) et poiver, oui, avec du poivre moulu, mais sur les deux faces. Salez et poivrez le foie gras comme... un beefsteak.

Et vous le stérilisez à la cocotte minute (comme la température, gâce à la pression dans la cocotte, monte à 140° Celcius le temps de cuisson est divisé par deux par rapport à une cuisson à 100° Celsius dans un bocal (le Parfait, c'est the must) pendant environ 11 à 12 minutes pour un foie gras de 500 à 600 grammes.

Il vaut mieux préparer le foie gras, en le mettant au réfrigérateur, un mois avant la dégustation

Vous pouvez conserver ce foie gras... SIX mois au réfrigérateur.

Vous avez ainsi un bloc de foie gras entier, rosé à la coupe, et en demi conserve.

En accompagnement, un bon pain, personnellement je n'aime pas le pain grillé ; et un vin blanc doux, un Sauternes (cher), un Barsac  (trés bon, un peu moins cher, quoique...) ou plus simpement, et plus abordable, un Cadillac, ou... un Pineau, voire un Banyuls biens frappés.

Enfin, pour finir, la touche finale, servez le foie gras avec du gros sel de Gérande ou de l'Ile de Ré.

Bonne dégustation.

Menu de réveillon

 

 

Réveillon de Noël 2008

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Huitres Marennes Oléron et ses crépinettes aux truffes

Boudin blanc aux truffes

Foie gras maison en semi conserve

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Oie farcie, farce aux cèpes et sa garniture de marrons et haricots verts

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Plateau de fromages affinés

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Bûche de noël praliné

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Vins

Château Roquefort Bordeaux blanc 2006

Château Génisson Cadillac blanc doux 1997

Château d’Eck Pessac Léognan rouge 2005

 

 

 

 

 

Bonnes fêtes de Noël à tous.

 

Le boudin blanc

www.charcuterie-damiet.com/

 

c'est au Moyen-Age que l'aventure du boudin blanc prend sa source.

En ces temps où la cuisine offrait un festival de saveurs épicées, on avait l'habitude de déguster une bouillie de lait avant le repas de Noël. Cette bouillie blanche se servait chaude.

Il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu'un cuisinier ait l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable et digne d'être servie à la table des gens de fortune. Que cette origine du boudin blanc soit historiquement véridique ou pas, il nous faut remarquer que le boudin blanc est depuis fort longtemps traditionnellement servi à Noël, en début de repas!


Source : http://www.demoizet.fr/BB/histoire.htm et...

http://www.boudin-blanc.com/fabrication%20boudin.htm

 

Et une mention spéciale pour le boudin blanc de Rethel.

 

 

Dés de saumon aux spaghettis

 

Faites revenir les dès de saumon dans une poêle à feu vif dans de l’huile d’olive. Salez poivez saupoudrez de piment d’Espelette et de baies rouges. En fin de cuisson, vous pouvez ciseler sur le saumon des feuilles d'aneth. Les dès cuits (il faut que le poisson soit «saignant » quand c’est trop cuit, c’est sec), réservez les et gardez le jus pour le verser sur les pâtes.

En même temps que vous aurez démarré la cuisson du saumon vous lancerez la cuison des spaghettis, vous les cuirez « al dente ». Mélangez le tout.

A déguster avec un vin blanc sec naturellement par exemple un bordeaux blanc (Château Roquefort, Château Bonnet, Château Thieuley ou Dourthe N°1).

Bon appétit