Comment faire vieillir le vin : chimie, pyramide et zététique

Pyramide du Louvre. Crédit Photo : http://lycees.ac-rouen.fr/

 

« Si je ne vois dans ses mains la marque des clous, et si je ne mets mon doigt dans la marque des clous, et si je ne mets ma main dans son côté, je ne croirai point. » Saint Thomas - Évangile selon saint Jean - (Jn 20, 24-29).

 

Je connais deux méthodes pour augmenter le vieilissement du vin, la première n'est pas poètique, la deuxième l'est beaucoup plus, elle est merveilleuse.


Rationnalité et température :
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La loi du Q10 de Vant'Hoff :

La vitesse des réactions chimiques est multipliée par 2 ou 3 quand la température augmente de 10 degrés.


La loi d'Arrhénius :

Une nouvelle formule a été proposée pour exprimer le rapport existant entre la température et la vitesse des réactions physiologiques, c’est la loi d’Arrhénius :

Formule de la loi d'Arrhénius


La théorie des collisions :

La température a deux effets sur la vitesse. D'une part, une augmentation de la température augmente la vitesse moyenne des molécules donc le nombre de collisions, et d'autre part, l'énergie cinétique moyenne des molécules suit la statistique de Maxwell-Boltzmann. La proportion de molécules ayant une énergie supérieure à celle permettant de débuter la réaction chimique, augmente donc avec la température.


Si l'on passe de 10° C (température d'une cave traditionnelle ou d'une cave à vin) à 20° (température ambiante) le vin vieillit deux fois plus vite. Le vin étant a son apogée en 15 ans, seuls 7 ans sufiront pour la dégustation.


Magie et Pyramide :
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Les pyramides ont un côté magique de par leur taille, de part les momies pharaonesques,ce côté magique est renforcé par le fait que pyramides et momies ont frachis remarquablement la barrière du temps.


Il fut donc tentant, outre le fait d'empêcher la viande, mise au point névralgique de la pyramide, de se putréfier, par "extrapolation symétrique", de faire vieillir prématurément le vin. Un exemple pris sur un forum.

"Bonjour, cheers

J'ai une pyramide chez moi que j'utilise pour vieillir de vin.
Elle est faite avec d'autres dimensions que celles préconisées par Jean Pagot et se rapproche des proportions de celle de Kéhops.

Les panneaux sont un contreplaqué de 5 mm. Ils ont la forme d'un triangle équilatorial dont les cotés fonts 49 cm.
Ce qui donne une base de 49 cm et une médiatrice de 43 cm. On est loin du nombre d'or. L'idéal serait d'avoir un angle de 51° 51' 51 " entre le carré de base et les cotés. Avec la mienne j'ai 54° j'arrive à vieillir 5 bouteilles de vin. Choisir un vin type "côtes du Rhône" de prix moyen, mais avec des bouchons en plastique. Les laisser entre 4 à 6 semaines et déguster en comparant avec une bouteille témoin laissée à la cave.

Les résultats les plus rapides sont obtenus en alignant la pyramide sur le "nord de forme"

Niveaux vibratoires mesurés au sommet :
- nord magnétique : 950 000 unités Bovis
- au nord de forme : 1 700 000 u.B.

Le "nord de forme" se situe en général à quelques degrés à l'ouest du Nord magnétique (environ 5°) Le "nord de forme" peut être déterminé au pendule ou en recherchant le niveau vibratoire le plus élevé.

C'est le moment de placer des bouteilles sous la pyramide, vous étonnerez vos amis pour les fêtes de fin d'année !

Attention, vous ne tronsformerez pas de la piquette en chateau xxx !
Dans tous les cas : à consommez avec modération.
_________________
Bébel
Savoir oser
Bienheureux les fêlés, car ils laissent passer la lumière."


La Zététique :
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La zététique est définie comme « l'art du doute » par Henri Broch. La zététique est présentée comme l'étude rationnelle des phénomènes présentés comme paranormaux, des pseudosciences et des thérapies étranges. La zététique est destinée aux théories scientifiquement réfutables, c'est-à-dire respectant le critère de discrimination de Popper. De fait, contrairement aux autres mouvements sceptiques, elle ne pose pas la question des religions et des croyances non réfutables. Son objectif est la mise à l'épreuve d'énoncés pourvus de sens et de nature scientifique (id est réfutables) dont les explications ne semblent pouvoir se rattacher à aucune théorie communément acceptée.

La zététique se réclame aussi du scepticisme scientifique, et plus généralement de la démarche de doute cartésien nécessaire en science comme en philosophie. Elle se veut, pour reprendre le mot du biologiste Jean Rostand, une « hygiène préventive du jugement ».


Source Wikipédia.

 

En réponse à Lénia, et à propos des couilles de Mozart :

 

Une page de Pub: www.drogue-douce.com/

 

Les confitures de Francis Miot Les couilles du Pape.

6.10 EURO

La couille du pape est une variété de figue de provence. L'HISTOIRE DES COUILLES DU PAPE. En l'an 800, une certaine Jeanne de Borgia se serait grimée en prêtre pour suivre son amant de Cardinal. Quelques années plus tard, elle fut élue pape avant d'accoucher d'une petite fille dans les rues de Rome.D'ou la legende de la Papesse Jeanne. En 1305, lors de l'élection de Clément V(Pape aux traits efféminés), le "Sacré Collège" afin de ne pas commettre d'erreur, le fit assoir sur le trône percé. Un cardinal était chargé de constater ses attributs, déclarant en latin devant le concile: "Il en a une belle paire et elles sont bien pendantes comme nos figues!" C'est pour cette raison que les botanistes ont nommés les figues" Couille du Pape dès le XIVe siècle. LEGENDES ET DICTONS. Confite ou en confiture la "Couille du Pape" était offerte aux mendiants à la sortie de la messe de minuit le soir de Noël, le reste de l'année, elle était simplement posée sur le rebord de la fenêtre les volets et les rideaux tirés, afin de ne pas voir le pauvre du village qui la degusterait. Francis Miot, originaire de Pau, a débuté son métier de pâtissier-chocolatier en 1983. Il a reçu plusieurs prix pour ses confitures et ses confiseries : meilleur confiturier du monde en 1988 et 1990, lauréat de la coupe de France de la confiserie 1995, meilleur confiturier de l'année en 1994, meilleur confiturier de France 1987. Francis MIOT s’est fait connaître grâce à ses confitures. Il concocte aux environ de 60 confitures. Le produit qui est le plus commercialisé est : les "confitures" puis les "Coucougnettes".

Temps de cuisson

Four solaire d'Odeillo

 

Trouvé sur : http://www.iseria.com/

 

Cuisine : les temps de cuisson

Mercredi 31 Décembre 2008

J'ai regroupé ici les différents temps de cuisson pour chaque aliment.

Correspondances: température du four / thermostat
60° - 110° : 1 - 2 - 3 110°- 140° : 3 - 4 140°- 170° : 4 - 5 170°- 200° : 5 - 6 200°- 230° : 6 - 7 250°- 255° : 7 - 8 255°- 275° : 8 - 9 275°- 300° : 9 - 10

Cuisson des viandes grillées, par 150g
Agneau: 8 mn Bœuf: 8 mn Porc: 12 mn Veau: 12 mn

Cuisson des viandes rôties par kg
Agneau: 25 mn Bœuf: 20 mn Porc: 40 mn Veau: 40 mn Canard: 30 mn Poulet: 30 mn Dinde: 30 mn Gibier à plumes: 30 mn Pigeon: 25 mn

Cuisson des poissons
A la vapeur: une darne de 200g: 5 à 8 mn Au grill: une épaisseur de 2,5 cm: 10 mn En papillotes, au four ou au barbecue: un filet de 150g: 20 mn (th.220°)

Cuisson en papillote
Papier d'alu pour le four classique, sulfurisé pour la micro-onde Pour les cuissons de viandes blanches, volailles, poissons, légumes et fruits frais; à éviter pour les viandes rouges. Sur le papier, déposer: fines herbes, jus de citron, moutarde, échalotes, vin blanc, sel, poivre; N'ajouter beurre, crème fraîche, huile d'olive qu'une fois la papillote ouverte. Chaleur du four traditionnel: th.5 (180°) pour les viandes blanches, th. 6 (200°) pour les poissons, th.8 (240°) pour les fruits.

http://www.iseria.com - © 1998-2002
ISERIA est une marque déposée
Toute reproduction totale ou partielle interdite

Petite dégustation d'huitres au bord du Bassin - l'Herbe (Bassin d'Arcachon)

Crédit Photo : Archives Personnelles

Hooters Calendar

Hooters Girl

Hooters est une chaîne de restaurant américain dont le siège social se trouve à Atlanta, en Georgie. La clientèle visée est essentiellement masculine dans la mesure où le service est assuré en majorité par des jeunes femmes dont l'uniforme de travail est un mini short orange et un tee-shirt (ou débardeur) échancré à l'effigie de la chaîne.

Source : Wikipédia

 

Hooters édite ausi un calendrier en ligne : Hooters Calender

 

Cela n'est pas du goût de tout le monde

 

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Foie gras cuit au gros sel de guérande

Il existe plusieurs façons de faire cuire les aliments. La façon la plus simple est la chaleur, mais il existe aussi l'acide (jus de citron et poisson) ou le sel, le sucre (?).

La technique de la cuisson du foie gras au sel est simple il suffit de saler et poivrer le foie gras puis de l'enrober dans de la gaze puis de l'entourer délicatement de gos sel.

Le temps de cuisson est tout naturellement déterminé par le poids du foie gras : 2 heures pour 100 grammes, soit 12 heures pour un foie de 600 grammes.

L'avantage de cette méthode de cuisson est de garder tout le gras du foie gras, ce qui améliore sa palatabilité (son goût).

Si le coeur vous en dit...

Recette de foie gras mi cuit

 

Surtout pas ça !

Et SURTOUT pas ça !! ICI : un foie gras qui pert tout son gras devient un foie... maigre.

1° ne "dénervez" pas le foie gras (enlever les voies biliaires - en fait les vois biliaire - les foies gras de maintenant sont propres, la vésicule biliaire est enlevée sans traumatisme). Si vous abimez la "capsule de Glisson" (l'enveloppe qui recouvre le foie gras) celui-ci va perdre beaucoup de gras et sera beaucoup moins goûteux, le gras donnant la "palatabilité" - le goût), c'est pour cela, que certains font cuire le foie gras au gros sel, le foie gras gardant ainsi... tout son gras.

2° Quand aux épices, seul sel et poivre suffisent ; de la simplicité, avec un met délicat comme le foie gras. Il suffit de saler (gros sel de guérande ou sel fin plus précis, attention à ne pas trop saler) et poiver, oui, avec du poivre moulu, mais sur les deux faces. Salez et poivrez le foie gras comme... un beefsteak.

Et vous le stérilisez à la cocotte minute (comme la température, gâce à la pression dans la cocotte, monte à 140° Celcius le temps de cuisson est divisé par deux par rapport à une cuisson à 100° Celsius dans un bocal (le Parfait, c'est the must) pendant environ 11 à 12 minutes pour un foie gras de 500 à 600 grammes.

Il vaut mieux préparer le foie gras, en le mettant au réfrigérateur, un mois avant la dégustation

Vous pouvez conserver ce foie gras... SIX mois au réfrigérateur.

Vous avez ainsi un bloc de foie gras entier, rosé à la coupe, et en demi conserve.

En accompagnement, un bon pain, personnellement je n'aime pas le pain grillé ; et un vin blanc doux, un Sauternes (cher), un Barsac  (trés bon, un peu moins cher, quoique...) ou plus simpement, et plus abordable, un Cadillac, ou... un Pineau, voire un Banyuls biens frappés.

Enfin, pour finir, la touche finale, servez le foie gras avec du gros sel de Gérande ou de l'Ile de Ré.

Bonne dégustation.

Menu de réveillon

 

 

Réveillon de Noël 2008

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Huitres Marennes Oléron et ses crépinettes aux truffes

Boudin blanc aux truffes

Foie gras maison en semi conserve

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Oie farcie, farce aux cèpes et sa garniture de marrons et haricots verts

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Plateau de fromages affinés

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Bûche de noël praliné

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Vins

Château Roquefort Bordeaux blanc 2006

Château Génisson Cadillac blanc doux 1997

Château d’Eck Pessac Léognan rouge 2005

 

 

 

 

 

Bonnes fêtes de Noël à tous.

 

Le boudin blanc

www.charcuterie-damiet.com/

 

c'est au Moyen-Age que l'aventure du boudin blanc prend sa source.

En ces temps où la cuisine offrait un festival de saveurs épicées, on avait l'habitude de déguster une bouillie de lait avant le repas de Noël. Cette bouillie blanche se servait chaude.

Il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu'un cuisinier ait l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable et digne d'être servie à la table des gens de fortune. Que cette origine du boudin blanc soit historiquement véridique ou pas, il nous faut remarquer que le boudin blanc est depuis fort longtemps traditionnellement servi à Noël, en début de repas!


Source : http://www.demoizet.fr/BB/histoire.htm et...

http://www.boudin-blanc.com/fabrication%20boudin.htm

 

Et une mention spéciale pour le boudin blanc de Rethel.

 

 

Dés de saumon aux spaghettis

 

Faites revenir les dès de saumon dans une poêle à feu vif dans de l’huile d’olive. Salez poivez saupoudrez de piment d’Espelette et de baies rouges. En fin de cuisson, vous pouvez ciseler sur le saumon des feuilles d'aneth. Les dès cuits (il faut que le poisson soit «saignant » quand c’est trop cuit, c’est sec), réservez les et gardez le jus pour le verser sur les pâtes.

En même temps que vous aurez démarré la cuisson du saumon vous lancerez la cuison des spaghettis, vous les cuirez « al dente ». Mélangez le tout.

A déguster avec un vin blanc sec naturellement par exemple un bordeaux blanc (Château Roquefort, Château Bonnet, Château Thieuley ou Dourthe N°1).

Bon appétit

Le vin du dimanche

Chateau Coufran : www.chateau-coufran.com/

 

"Propriété de la famille Miailhe depuis 1924, le vin du Château COUFRAN est atypique pour le médoc du à son encépagement original de 85% de merlot".

Le Merlot est l'encépagement des Pomerols (ntdrl).

Un trés "honnète" Haut-Médoc au rapport qualité prix exceptionnel. Je recommande, entre autre, le 1999 que je suis en train de déguster.

A votre santé !

Château Ramafort

Château Ramafort
Pays : France
Région : Bordeaux
Sous-région : Médoc

Le Château de Ramafort, d 'AOC Médoc classé cru bourgeois en 2003 possède un vignoble de 20 hectares aux sols argilo-calcaires et sous-sols calcaires fissurés sur marne.

L'encépagement est moitié Cabernet Sauvignon, moitié Merlot.

Les Domaines C.G.R., propriétaire, ont  su considérablement moderniser l'installation et en confier l'exploitation  à la passionnée Magali Guyon.

Le résultat est là : concentration, robe éclatante (vainqueur de la coupe des Crus Bourgeois en 1998).
Vendanges mécaniques  
Elevage de 12 mois en barriques neuves renouvelées par moitié.

référence : http://www.75cl.info/domaine_viticole.19.125.14285.htm

Site du château Ramafort : http://www.domaines-cgr.com/

 

Le millésime 1998 est une pure merveille. Voici le commentaire trouvé sur le site du château :

1998

Le millésime 1998 se pare d’une belle robe dense à reflets violets.
Le nez très expressif marie avec bonheur les petits fruits rouges, le boisé finement vanillé à une touche fumée harmonieuse.
La bouche concentrée dès l’attaque s’épanouit sur des tanins savoureux à grain fin. Les arômes fruités agrémentés d’épices prolongent l’équilibre et le plaisir de la dégustation.

Petite histoire naturelle du Pineau des Charentes

 

 

Trouvé sur : www.jedecouvrelafrance.com/

 

 

L’histoire raconte qu’un jour de l’an de grâce 1589, un vigneron charentais versa, par erreur, du jus de raisin dans un fut contenant encore de l'eau de vie de cognac. Comme aucune fermentation n’apparaissait, le tonneau fut oublié au fond du chai. Et quelques années plus tard, le vigneron étourdi découvrit, avec étonnement, en ouvrant son tonneau, un liquide clair au goût doux, sucré et subtil. Le Pineau des Charentes était né.

De nos jours, il existe deux sortes de Pineau, le Pineau Blanc produit avec partir de cépages Ugni Blanc, Sémillon, Folle Blanche, Sauvignon ou Colombard, et le Pineau rouge ou rosé élaboré avec des cépages Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Merlot

 

Cette opération qui stoppe la fermentation par adjonction de marc, s’appelle le mutage. Le mutage est utilisé pour l'obtention des mistelles, vin doux naturel ou liquoreux, dont le pineau.

 

Hareng pommes à l'huile façon sangsue

 Crédit Photo : http://www.seine-maritime-tourisme.com/fr/saveurs_de_la_m...

 

Acheter des harengs fumés présentés sous vide dans votre super marché. Personnellement je prends deux emballages, je n'en fais pas souvent alors j'en profite, ça me fait deux repas à deux.

Dans une barquette en alu d'un litre et demi (avec couvercle), c'est ma mie qui en a eu l'idée, c'est beaucoup plus pratique, car avant j'utilisais un récipient en verre, donc, dans une barquette en alu, disposer, en couches successives :

une couche d'oignons coupés en lamelles saupoudée de thym et avec du laurier rajouter quelqes grain de poivre.

une couche de filet de hareng que l'on saupoudrera de thym et avec du laurier.

Puis une couche d'oignon avec du thym du laurier quelques grains de poivres.

Terminer par une couche d'oignon avec thym laurier et quelques grains de poivres.

Terminer en recouvrant avec de l'huile moitié huile d'olive moitié huile "nomale" (pas de l'huile d'arachide).

Laiser infuser un jour à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).

Servir avec des pommes de terres bouillies chaudes (pour avoir l'opposition chaud froid) et... un bordeaux blanc, entre deux mer, graves, pessac léognan ou avec... une bonne bièrre, Dorleï...

Un plat authentique de brasserie purement délicieux.

J'ai innové, hier je n'avais pas d'oignons, mais j'avais des oignons nouveaux assez gros, j'en ai profité pour rajouter le vert des pousses. La dégustation est prévue pour ce soir.

 

Quelque chose me dis qu l'on doit pouvoir récupérer l'huile pour l'assaisonnement, attention, cette huile a du goût.

 

Le Petit Basque

Le Petit Basque

Le Petit Basque

Par curiosité, si vous en trouvez, achetez du caillé, pas n'importe lequel, achetez le Petit Basque caillé vanille. C'est donc du lait de brebis emprésuré sucré et aromatisé à la vanille, une  pure merveille. Ce n'est pas un yaourt, mais du lait caillé.

Le petit Basque : http://www.cailles-lait-brebis.com/

 

 

Mais, me direz-vous, qu'es-ce que le lait caillé ?

Caillé

Le caillé est la partie solide issue de la coagulation du lait (la partie liquide est le lactosérum ou « petit lait »).

La transformation du lait en caillé sous l'action de la présure est appelée « coagulation » ou « caillage ».

Wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Caill%C3%A9

 

 

Le caillage se fait avec de la présure :

Présure

La présure est la substance permettant de faire cailler le lait pour la fabrication des fromages.

La dénomination "Présure" est exclusivement réservée à l'extrait soit liquide, soit pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessication provenant de la Macération des caillettes de jeunes bovidés tenus au régime du lait".

Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée "Chymosine". Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac; le fromager va donc l'utiliser à ces fins. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant ainsi la coagulation.

Selon les technologies fromagères, le fromager utilisera une présure plus ou moins concentrée en chymosine. Il bénéficie ainsi d'un apport plus ou moins conséquent d'environnement enzymatique riche en acides aminés, petits peptides et autres enzymes. La richesse de cet environnement enzymatique dépend de la durée de macération des caillettes lors de la fabrication de la présure.

Wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%A9sure

Moules façon Dr Sangsue

Moules de Bouchots

 

 

Faire cuire cinq cent grammes de moules façon marinières. Défaire une des coquilles de chaque moule. Puis ajoutez la mie de pain rassi (1/4 de pain) aux moules avec les coquilles. Bien mélanger. Ajouter ensuite un hachis d'ail et de persil, poivrer (ne pas saler). Servir aussitôt.
A déguster avec un Bordeaux Blanc sec.

site à visiter : http://www.lecapferret.net/2005/06/les_moules_de_m.html

Restaurant L'Escale au Cap Ferret

Crédit Photo : Photo tiré du site web de L'Escale

 

Comme ce Blog est un Blog Généraliste Expérimental, je vais m'essayer dans un genre nouveau, celui de la critique gastronomique.

Le restaurant L'Escale est situé au Cap Ferret 2, avenue de l'Océan, jetée Bélisaire face à la gare du petit train.

 

Ici, pas la peine de réserver, on vous prend quand vous arrivez avec le risque d'attendre un peu cependant.

 

Ce restaurant est en fait une excellente brasserie avec un service dévoué situé dans un cadre exceptionel avec une vue imprenable sur la dune du Pyla, sur le côté, il fait bodega. Je vous recommande la terrasse, l'été c'est purement fabuleux, vous aurez peut-être la possibilité de déjeuner en bordure de l'eau. C'est encore mieux en demi-saison, quand il y a moins de monde.

 

En apéritif, prenez donc un Girondin vin rouge (mélange de crême de cassis et de vin rouge), un Lillet rouge ou blanc (apéritif typique de la région de Bordeaux).

 

En entrée, vous pourrez déguster carpaccio de thon, harengs marinés, moules façon "mouclade charentaise", tête de veau Ravigotte.

 

On peut y déguster, aussi, des huitres du Bassin d'Arcachon avec sa saucisse, des fruits de mer comme les bulots aïolis, un plateau de fruits de mer, ses plats de poisson (dont des sardines grillées et du steak de thon) ainsi que des plats de viande comme l'entrecôte grillée et ses échalottes confites. Il y a un bon choix de vins.

 

Que de l'authentique.



Site web à ne pas rater car trés original, allez y, faites-y un tour, cela fait rêver : http://www.lescale-restaurant.com/main.html

 

 

La guinguette au bord de l'eau

A trente kilomètres de la "grande ville" est située cette guinguette au bord de l'eau.

A la guinguette au bord de l'eau on peut déguster les produits authentique et typiques du terroir :

- Bigorneaux, Bulots, Crevettes

- Escargots

- Anguilles en fricassé

- Tourteaux mayonnaise.

Suggestion : Escargots en entrée Anguilles en plat, le tout arrosé d'un pichet de blanc bien frais.

 

Un endroit idéal pour se ressourcer au calme loin des bruits de la "grande ville", après un journée de forte chaleur.

 

Crédit Photo : Archives Personnelles

 

 

Crédit Photo : Archives Personnelles

Salvador Dali était fou du chocolat Lanvin

Pour les raisons que l'on connaît le grand peintre supra réaliste Salvador Dali étai fou du chocolat Lanvin.

Il faut dire qu'un anagrame célèbre cole bien à son nom : Salvador Dali = Avida Dolar.

je crois que c'était André Breton qui avait inventé cet anagramme.

Si dali vous intéresse allez donc sur art-maniac.over-blog.com.

Petite note culturelle, le surréalisme est né de la Psychanalyse.

Mais ceci est une autre histoire.